Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment en què es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

: Qui decideix què mengen els nostres fills a escola

El 65,8% dels menors de 12 anys s’alimenten tots els dies al menjador de l’escola, segons el Ministeri d’Educació. Cada comunitat autònoma s’encarrega de decidir qui gestiona aquest servei, quines característiques ha de complir i com s’ofereix. Les famílies, d’altra banda, reclamen tenir més veu per a decidir què mengen els seus fills i, encara que la gestió no sempre influeix en la qualitat, els experts asseguren que, com més allunyada estigui del centre, menys control tenen els pares. Queda molt per fer.

Un galimaties territorial

Hi ha comunitats autònomes que controlen directament el sistema de contractacions. És el cas de Madrid, el País Basc o La Rioja. A Andalusia, un decret de la Junta del 2017 eliminava els convenis amb les associacions de mares i pares d’alumnes (AMPA) i passava a una gestió només per empreses de càtering. Com a situació intermèdia es mira que aquells centres públics que facin la prestació del servei de menjador escolar amb mitjans propis la puguin continuar fent, però sense possibilitat d’efectuar noves contractacions de personal. A mesura que aquest personal es jubili, els menjadors passaran a gestionar-los les empreses de càtering. Catalunya, per contra, continua tenint les AMPA com a gestores.

Altres comunitats cedeixen la responsabilitat als municipis, que, alhora, poden delegar en concessionàries o en entitats de solvència, com ara les associacions de pares i mares. Així, l’Ajuntament de Santiago de Compostel·la opta per confiar en Serunion, mentre que a la ciutat de Pontevedra s’encomana a la Federació d’ANPA de centres públics de la província de Pontevedra (FANPA) que, al seu torn, ha adjudicat el contracte a l’empresa Arume. Una cosa semblant passa al CEIP de Barañain (Navarra), on l’associació de pares i mares delega en l’empresa Ausolan Jangarria. En aquests casos, però, el control del menú per part de les famílies és més directe que quan es tracta d’una concessió atorgada des de la comunitat autònoma. Davant d’aquests models, al municipi de Portonovo (Pontevedra), per exemple, el menjador de l’escola pública es gestiona directament des de l’associació de pares i mares.

“El model de gestió no sempre influeix negativament en la qualitat del menú, però com més allunyada estigui la seva gestió del centre educatiu, menys control tenen els pares sobre el que mengen els fills, menys capacitat per a canviar-ho en un termini curt i menys impacte socioeconòmic a escala local. És a dir, el pa, la carn o els plàtans no procedeixen d’un proveïdor local, sinó de grans distribuïdors comarcals o regionals”, destaca Olga Leralta, de CEAPA.

Des de les empreses asseguren que els menús els dissenyen nutricionistes d’acord amb l’Estratègia NAOS, promoguda per l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). Així mateix, “mes a mes, els nostres equips presenten una proposta de menús als centres escolars i aquests els aproven o ens demanen de fer alguna modificació”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.

Cuinar a l’escola o no

Bé per manca d’espai, per raons pressupostàries o d’una altra índole, no totes les escoles tenen cuina pròpia. A Saragossa, per exemple, el 75% de les escoles públiques no en tenen. Galícia és la comunitat amb més centres amb cuina in situ: 333 enfront de les 103 que no en tenen. A la banda contrària, Andalusia, amb només 107 escoles amb cuina entre les vuit províncies, si bé la Junta s’ha compromès a dotar de fogons 150 escoles més els anys vinents.

Tenir cuina o no tenir-ne determina la necessitat de portar els aliments ja preparats des de fora. Malgrat això, fins i tot en escoles que tenen cuines pròpies cada vegada és més freqüent la subcontractació i externalització del menú escolar. No totes les comunitats autònomes són igual de transparents a l’hora de facilitar dades respecte dels menjadors escolars. L’estudi Els menjadors escolars a Espanya 2018 estima que un 63,6% dels centres utilitzen serveis externs de càtering, enfront d’un 36,4% de cuines in situ.

Línia calenta o freda

Elaborar el menú a la cuina de l’escola no difereix gaire d’un restaurant comú. Però fer-ho fora suposa traçar un equilibri delicat entre preservar el sabor i la seguretat alimentària. Per això, en els serveis externalitzats normalment s’opta pel sistema de línia freda. Els plats s’elaboren a les cuines de la concessionària, es refreden de forma ràpida i es transporten en safates a 40 °C. Quan arriben a l’escola, s’escalfen als forns i se serveixen. El refredament ràpid encapsula els sabors i preserva les textures dels aliments. De cara a la concessionària, permet gestionar de manera més eficient els subministraments, i poden comprar en grans lots, cuinar-ho i refrigerar-ho fins al moment de consumir-ho.

Amb menys freqüència es troba el sistema línia calenta. En aquest mètode els aliments es cuinen i es mantenen a més de 65 °C sense trencar la cadena de calor. Des de CEAPA aposten per la cuina in situ enfront de la línia freda com a dinamitzador socioeconòmic local, sobretot en l’àmbit rural. Encara més en temps de crisi. “No serveix de res parlar d’estratègies per a l’Espanya buidada si després el menjador es gestiona a centenars de quilòmetres i es priva els veïns d’oportunitats laborals. Per no parlar del cas contrari: escoles rurals que no vol assumir cap gestora perquè no és rendible transportar-hi el menjar”, apunta Olga Leralta.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions