Qui decideix què mengen els nostres fills a escola

El 65,8% dels menors de 12 anys s’alimenten tots els dies al menjador de l’escola, segons el Ministeri d’Educació. Cada comunitat autònoma s’encarrega de decidir qui gestiona aquest servei, quines característiques ha de complir i com s’ofereix. Les famílies, d’altra banda, reclamen tenir més veu per a decidir què mengen els seus fills i, encara que la gestió no sempre influeix en la qualitat, els experts asseguren que, com més allunyada estigui del centre, menys control tenen els pares. Queda molt per fer.
1 Octubre de 2021

Qui decideix què mengen els nostres fills a escola

L’anàlisi de l’obesitat infantil a Espanya no s’entén sense el paper que tenen els menjadors escolars i els centres educatius. És aquí on més d’un milió i mig d’alumnes a Espanya fan l’àpat més important del dia. Malgrat que hi ha guies de bones pràctiques i recomanacions d’experts sobre com hauria de ser un menú equilibrat i sostenible, l’alimentació a les escoles ha estat molt criticada en aquest país al llarg de les últimes dècades. També és cert que associacions de pares i mares, empreses de càtering, escoles i administracions públiques tenen, poc o molt, un paper determinant a l’hora de confeccionar un plat saludable on la qualitat tingui un paper primordial. Quins passos fan?

En qui recau la responsabilitat

Des de la Confederació Espanyola d’Associacions de Pares i Mares d’Alumnes (CEAPA) fa anys que es pregunten si els qui gestionen els menjadors vetllen per la salut nutricional dels petits o si només busquen reduir costos i maximitzar el seu benefici. “En les licitacions l’oferta econòmica continua sent majoritàriament un criteri bàsic per a aconseguir les adjudicacions. Hi entren grans conglomerats de restauració amb capacitat per a emprendre baixades de fins a un 20% en el preu, en part per l’enorme capacitat de negociar amb els proveïdors, ja que treballen amb comandes enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vocal d’Andalusia a CEAPA.

Davant de propostes així, poc hi poden fer les petites empreses d’àmbit local. “Les administracions públiques no es poden desentendre del que passa als menjadors de les escoles públiques. Són els responsables últims de tot el que passa en una escola, tant pel que fa les estructures com als serveis. I el menjador és un servei més, amb l’agreujant que per a moltes famílies en situació vulnerable el menú escolar serà l’àpat més important del dia per al nen”, destaca Leralta Piñán. Una possible solució que posa sobre la taula seria injectar més diners públics per als menjadors, “i no desentendre-se’n”, subratlla. Per a Leralta Piñán és paradoxal que des de les institucions “es llancin campanyes contra l’obesitat infantil, un problema molt greu entre la població en edat escolar, i que després no vigilin què es menja a les escoles”.

Consumidor petit i captiu

La tornada gradual a la “normalitat” després de la irrupció del coronavirus fa pensar en una recuperació dels índexs d’usuaris als menjadors escolars, que es van reduir en un 45% el 2019 pel temor de la pandèmia i el teletreball dels progenitors. Els últims registres del Ministeri d’Educació, del 2016-17, assenyalaven que aproximadament el 35% de l’alumnat d’Educació Infantil i Primària i un 10% del de Secundària feien ús del menjador escolar.

A diferència d’altres àmbits on el consumidor pot triar menú, als menjadors escolars es produeix una situació de “consumidor captiu”: famílies i comunitat educativa tenen un marge de maniobra escàs a l’hora de decidir o modificar el menú. Especialment als centres públics, on la legislació estableix que l’assignació dels menjadors serà per licitació. En els concursos públics es valora la qualitat nutricional dels aliments, però també altres factors, com el preu final per cobert o la capacitat de gestió de l’adjudicatària (logística, personal de cuina, transport, compres…).

“Molt sovint els plecs són un vestit a mida de les grans adjudicatàries, com quan s’exigeixen anys d’experiència en la gestió de menjadors o haver desenvolupat projectes de sostenibilitat els anys anteriors. Aquestes condicions tallen el pas a les petites empreses locals o de nova creació i afavoreixen que es concentri en mans dels grans grups de restauració”, denuncia des de CEAPA Leralta Piñán. Encara que també és cert que només el 58% dels menjadors a Espanya queden en mans de les quatre empreses principals de restauració col·lectiva –Serunion, Compass Group, Aramark i Ausolan–, segons revela l’informe Els menjadors escolars a Espanya, del 2018, coordinat per Andrés Muñoz Rico, juntament amb Carro de Combate i SEO BirdLife.

Línies d’actuació per al canvi

L’objectiu a llarg termini tant de pares com d’institucions és aconseguir que els infants tinguin menús més saludables, sostenibles i de proximitat. Les vies que demanen el canvi són diverses i, en general, les novetats arriben amb comptagotes. Les més significatives venen de la mà de les modificacions obligatòries en la regulació de les contractacions en el sector públic per a alinear-se amb l’Agenda 2030. En aquest sentit, es redueix el pes de l’oferta econòmica en benefici dels seus valors nutricionals, de sostenibilitat i proximitat.

Una línia de treball que ha començat a continuar Navarra aquest curs escolar. La comunitat autònoma ha millorat les condicions de licitació per als menjadors escolars, que estan obligats a servir totes les setmanes verdures i hortalisses fresques i a prioritzar els cereals integrals en el pa, la pasta i l’arròs. A més, estableix que els productes lactis hauran de ser sempre naturals i sense sucre, i el menú només podrà incloure un plat processat al mes (com ara arrebossats no casolans, mandonguilles industrials, hamburgueses, salsitxes…) i un plat fregit a la setmana. També prohibeix el peix provinent de llargues distàncies (més de 200 quilòmetres) i obliga a incloure-hi, almenys dues vegades al mes, llegums ecològics i de proximitat.

També es rebaixa fins a 15 punts sobre 100 el pes de l’oferta econòmica. “Però la fórmula preval a les empreses que facin les rebaixes més grans, quan els preus publicats ja són baixos. “Això pot anar en detriment de la qualitat alimentària, del pagament que s’ofereix a les persones productores, de les condicions laborals de les persones treballadores o de les ràtios”, expliquen des de l’Associació de Pares i Mares (APYMA) de Navarra.

Altres comunitats autònomes, com la valenciana o l’andalusa, han fet estudis els últims anys per conèixer la qualitat del servei dels menjadors i promoure canvis. És el cas del Pla Evacole, de la Junta d’Andalusia, on un tècnic de la Conselleria de Salut visita el centre i avalua l’estat de la cuina (si n’hi ha) i del menú. L’informe crida l’atenció sobre els precuinats ocults. És a dir, al marge de les crestes o les croquetes congelades, assenyalen l’abús del brou precuinat que s’afegeix a la paella o de la base de pizza congelada en una pizza que en el menú publicat consta com “d’elaboració pròpia”. També critiquen que les receptes es repeteixen massa per a un mateix ingredient, i això fa que el menú sigui monòton, i puntuen de manera positiva la varietat en els aliments al llarg de la setmana. Malgrat això, no es preveuen sancions ni multes. Al final, només són visites rutinàries i consignes per a millorar que queden en la bona voluntat dels gestors.

Castella-la Manxa, d’altra banda, començarà a valorar en els plecs la presència de productes amb denominació d’origen protegida, amb indicació geogràfica protegida o amb especialitat tradicional garantida. “Es tracta de garantir un menjar de qualitat que afavoreixi també els productes de Castella-la Manxa”, recalca la seva consellera d’Igualtat i portaveu, Blanca Fernández. També valoraran la ubicació de les cuines dels càterings amb un criteri de proximitat, on la cuina ha d’estar a un màxim de 150 quilòmetres.

Les demandes de les famílies

Paral·lelament, creix la força d’iniciatives en defensa d’una altra manera de gestionar l’alimentació dels infants durant la jornada escolar. És el cas de la Plataforma Menjadors Escolars Públics de Qualitat d’Aragó o de Gure Platera Gure Aukera al País Basc. Aquesta última reivindica, a més, les cuines dins de les escoles (in situ), en reculada en aquesta comunitat des que es van cedir a concessionàries.

A Biscaia, nou escoles agrupades en la iniciativa Berton Bertokoa exigeixen més capacitat de decisió de les famílies en l’alimentació dels seus fills a l’escola, cosa que des de l’any 2000 depèn per llei de concessionàries en tot el territori basc. “Actualment es prioritza l’homogeneïtzació del model de gestió sobre l’accés a una alimentació sana i de qualitat”, expliquen des de Berton Bertokoa. La plataforma aposta per una presència més gran d’aliments locals i ecològics i exigeixen que la gestió del producte recaigui en les escoles en col·laboració amb els ajuntaments i no en les concessionàries.

La procedència dels ingredients és un pilar dinamitzador per a l’economia local. Advocar per aquest sistema suposaria comprar els aliments en el mercat local, un fet que proporcionaria ingressos al comerç de barri o municipal. Però també importa què es cuina i com, i també qui controla la qualitat nutricional dels plats. Des de la Plataforma Menjadors Escolars Públics de Qualitat d’Aragó denuncien, per exemple, la manca de nutricionistes independents contractats pels governs autonòmics per a contrastar el valor nutricional dels menús. En la majoria dels casos aquest aval només ve del dietista-nutricionista de la concessionària i es pot veure torçat per motius empresarials. “Hi ha una gran diferència entre les malalties que veiem en les persones grans, vinculades a la falta d’aliments en la infància, i les que tindran els nostres fills en un futur, associades a una mala alimentació. Això se soluciona dissenyant les condicions de contractació amb la nutrició com a prioritat”, assenyala Noelia Panillo, tècnica en dietètica i nutrició.

Des de les empreses de càtering expliquen que en els menús escolars segueixen les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i del departament de Salut de cada comunitat autònoma. En el cas de Serunion Educa, el seu director comercial, Aksel Helbek, afirma que en el menú mensual s’incorporen aliments de temporada i de proximitat, i també ecològics, a més de l’opció de quatre fruites fresques a la setmana per a les postres. “Estem en un procés de retallar la proteïna animal a favor de la vegetal i de donar un impuls a la presència de cereals integrals (pa, pasta o arròs) i a la incorporació de pseudocereals com la quinoa. Finalment, treballem per reduir el consum de sucre oferint menys iogurts ensucrats”, assenyala.

Les comunitats hi tenen l’última paraula

Què mengen els nens a les escoles públiques i qui s’encarrega d’elaborar i servir aquests aliments ho determina un complex marc jurídic definit als anys noranta on les comunitats autònomes tenen l’última paraula, excepte a les ciutats de Ceuta i Melilla, que depenen del Ministeri d’Educació. Això per a alumnes d’Educació Primària i Secundària Obligatòria. En el document Menjadors preescolars i escolars. Guies, recomanacions i normativa a Espanya, publicat al gener de 2021 per de l’Associació Espanyola de Pediatria, s’incideix en una dada preocupant: no hi ha cap legislació autonòmica ni estatal sobre els menús a les escoles infantils (fins als tres anys).

El servei del menjador escolar es va fixar ja fa tres dècades, en l’Ordre del 24 de novembre de 1992. S’hi preveuen cinc models de gestió:

  • La concessió de tot el servei a una empresa, que fa servir les cuines in situ dels centres.
  • La gestió des del mateix centre que, alhora, pot delegar en tercers la compra d’ingredients, la cocció i/o el servei, fent servir la cuina de l’escola o no.
  • La contractació a una empresa externa del subministrament i transport de menjars diaris ja elaborats.
  • La gestió des dels ajuntaments de cada ciutat.
  • El concert amb altres establiments, entitats o institucions.

Un galimaties territorial

Hi ha comunitats autònomes que controlen directament el sistema de contractacions. És el cas de Madrid, el País Basc o La Rioja. A Andalusia, un decret de la Junta del 2017 eliminava els convenis amb les associacions de mares i pares d’alumnes (AMPA) i passava a una gestió només per empreses de càtering. Com a situació intermèdia es mira que aquells centres públics que facin la prestació del servei de menjador escolar amb mitjans propis la puguin continuar fent, però sense possibilitat d’efectuar noves contractacions de personal. A mesura que aquest personal es jubili, els menjadors passaran a gestionar-los les empreses de càtering. Catalunya, per contra, continua tenint les AMPA com a gestores.

Altres comunitats cedeixen la responsabilitat als municipis, que, alhora, poden delegar en concessionàries o en entitats de solvència, com ara les associacions de pares i mares. Així, l’Ajuntament de Santiago de Compostel·la opta per confiar en Serunion, mentre que a la ciutat de Pontevedra s’encomana a la Federació d’ANPA de centres públics de la província de Pontevedra (FANPA) que, al seu torn, ha adjudicat el contracte a l’empresa Arume. Una cosa semblant passa al CEIP de Barañain (Navarra), on l’associació de pares i mares delega en l’empresa Ausolan Jangarria. En aquests casos, però, el control del menú per part de les famílies és més directe que quan es tracta d’una concessió atorgada des de la comunitat autònoma. Davant d’aquests models, al municipi de Portonovo (Pontevedra), per exemple, el menjador de l’escola pública es gestiona directament des de l’associació de pares i mares.

“El model de gestió no sempre influeix negativament en la qualitat del menú, però com més allunyada estigui la seva gestió del centre educatiu, menys control tenen els pares sobre el que mengen els fills, menys capacitat per a canviar-ho en un termini curt i menys impacte socioeconòmic a escala local. És a dir, el pa, la carn o els plàtans no procedeixen d’un proveïdor local, sinó de grans distribuïdors comarcals o regionals”, destaca Olga Leralta, de CEAPA.

Des de les empreses asseguren que els menús els dissenyen nutricionistes d’acord amb l’Estratègia NAOS, promoguda per l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). Així mateix, “mes a mes, els nostres equips presenten una proposta de menús als centres escolars i aquests els aproven o ens demanen de fer alguna modificació”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.

Cuinar a l’escola o no

Bé per manca d’espai, per raons pressupostàries o d’una altra índole, no totes les escoles tenen cuina pròpia. A Saragossa, per exemple, el 75% de les escoles públiques no en tenen. Galícia és la comunitat amb més centres amb cuina in situ: 333 enfront de les 103 que no en tenen. A la banda contrària, Andalusia, amb només 107 escoles amb cuina entre les vuit províncies, si bé la Junta s’ha compromès a dotar de fogons 150 escoles més els anys vinents.

Tenir cuina o no tenir-ne determina la necessitat de portar els aliments ja preparats des de fora. Malgrat això, fins i tot en escoles que tenen cuines pròpies cada vegada és més freqüent la subcontractació i externalització del menú escolar. No totes les comunitats autònomes són igual de transparents a l’hora de facilitar dades respecte dels menjadors escolars. L’estudi Els menjadors escolars a Espanya 2018 estima que un 63,6% dels centres utilitzen serveis externs de càtering, enfront d’un 36,4% de cuines in situ.

Línia calenta o freda

Elaborar el menú a la cuina de l’escola no difereix gaire d’un restaurant comú. Però fer-ho fora suposa traçar un equilibri delicat entre preservar el sabor i la seguretat alimentària. Per això, en els serveis externalitzats normalment s’opta pel sistema de línia freda. Els plats s’elaboren a les cuines de la concessionària, es refreden de forma ràpida i es transporten en safates a 40 °C. Quan arriben a l’escola, s’escalfen als forns i se serveixen. El refredament ràpid encapsula els sabors i preserva les textures dels aliments. De cara a la concessionària, permet gestionar de manera més eficient els subministraments, i poden comprar en grans lots, cuinar-ho i refrigerar-ho fins al moment de consumir-ho.

Amb menys freqüència es troba el sistema línia calenta. En aquest mètode els aliments es cuinen i es mantenen a més de 65 °C sense trencar la cadena de calor. Des de CEAPA aposten per la cuina in situ enfront de la línia freda com a dinamitzador socioeconòmic local, sobretot en l’àmbit rural. Encara més en temps de crisi. “No serveix de res parlar d’estratègies per a l’Espanya buidada si després el menjador es gestiona a centenars de quilòmetres i es priva els veïns d’oportunitats laborals. Per no parlar del cas contrari: escoles rurals que no vol assumir cap gestora perquè no és rendible transportar-hi el menjar”, apunta Olga Leralta.

Qualitat i servei, a concurs

A Espanya, el concurs públic és un tràmit indispensable per a assegurar el subministrament del menjar a les escoles públiques, quan se subcontracta amb una empresa del sector. En els plecs de licitació actuals es valoren aspectes relacionats amb el menú, com la varietat d’ingredients i receptes, les racions setmanals dels grups d’aliments principals d’acord amb el que determina cada comunitat autònoma, les estratègies per a evitar el desaprofitament, la incorporació de gra integral… També es té en compte el preu i la capacitat de gestió, que engloba el volum de cuines, el personal, la solvència per a fer front a la compra i, si és el cas, el transport de matèries primeres. Andrés Muñoz Rico, en el seu document sobre els menjadors de 2018 detalla que aquest últim punt suposa el nus gordià per a entendre el perquè de la concentració en mans d’unes poques grans gestores de restauració: les petites i mitjanes empreses de càtering tenen menys marge de negociació amb els proveïdors i menys capacitat per a elaborar menús a gran escala. A igualtat de menú, una companyia gran, a priori, pot competir amb preus més baixos.

Al voltant del preu

I és precisament el preu dels menús un dels elements que més es qüestiona. A Espanya cada comunitat autònoma fixa l’import que paguen les famílies per aquest servei i és el criteri que més es valora en la licitació. Segons l’informe d’Andrés Muñoz Rico, “aquest import ha de cobrir no només el menjar, sinó també el cost del personal, com ara els monitors i altres despeses que implica el servei”. Però la veritat és que en cada comunitat aquest import inclou diferents partides. Algunes incorporen el cost dels monitors, mentre que en d’altres es cobra per separat.

Moltes comunitats autònomes determinen al començament del curs el preu màxim del servei de menjador; unes altres, en canvi, no estableixen cap xifra. Segons les estimacions de CEAPA per al curs 2019-2020, els preus del menjador de les diferents regions van des dels 3,50 € d’Astúries i Canàries fins als 6,50 € de Navarra.

Amb aquests preus, es poden cobrir totes les despeses? Segons el Tribunal Superior de Catalunya, no. El 2017, la justícia catalana va considerar que el preu màxim de menjador escolar que es paga en aquesta comunitat autònoma, 6,20 euros, no cobreix els costos mínims del servei, per tant és “econòmicament inviable”. Malgrat que la sentència no anul·lava el preu, que es mantenia congelat des de feia deu anys, sí que determinava que era necessari un estudi o memòria econòmica per a explicar aquest import.

Però és possible gestionar el menjador amb aquests preus? Des de CEAPA ho tenen clar. “És possible i tenim l’exemple de la Federació d’Associacions de Pares d’Alumnes (FAPA) d’Ourense, que gestiona els menjadors d’algunes escoles públiques amb un càtering extern, però amb qualitat i amb un preu similar al d’altres comunitats autònomes”, ens explica Olga Leralta. Per a l’associació, “el problema és que les empreses de restauració busquen maximitzar el benefici, i això és difícil amb un menú a aquests preus, perquè d’aquí has de deduir no només els costos dels aliments, també el de les estructures (les cuines, en cas de tenir-ne) i el personal. En els aliments poden abaratir costos comprant en grans quantitats. Si han d’esgarrapar en altres partides, les que perden solen ser les monitores, que treballen de manera molt precària”, afegeix Leralta.

Per a moltes famílies, aquests preus continuen sent molt alts. Encara que hi ha beques, aquestes ajudes públiques no arriben a totes les cases. Segons un estudi de CEAPA del 2016, un 84,19% de les famílies no rep cap tipus d’ajuda per al menjador i un 24,2% de les famílies tenen problemes per a pagar aquests preus.

Els diners influeixen en la qualitat nutricional?

És millor un menú de 6 euros que un de 4,88? “És complicat donar una resposta única perquè el cost dels ingredients varia segons les diferents regions. I no és igual que ho gestioni un AMPA sense ànim de lucre que ho porti una gestora que, a més, hi afegeix despeses de transport”, destaca Leralta Piñán des de CEAPA. Apunta que, independentment del preu, cada gestora és un món. La qualitat no és només quant costa, sinó què es dona als nens i com es prepara. I en els menús encara abunden mètodes de preparació poc saludables (arrebossats, fregits…) o aliments de baixa qualitat nutricional i alt valor calòric (fruites en almívar, barretes de peix, lactis ensucrats…).

Fins i tot encara més amb un preu més barat es pot aconseguir un bon menú saludable des del punt de vista nutricional, si s’optimitza la gestió. “Podem reduir costos retallant el malbaratament d’aliments a la cuina; substituint matèries primeres més cares per altres d’igual valor nutricional, però més assequibles i pròximes; eliminant els envasos individuals i apostant per formats a granel, per exemple, en els iogurts; o canviant algunes racions de carn per proteïna vegetal”, assenyala Isabel Coderch, fundadora de Te lo sirvo verde, consultoria especialitzada en restauració sostenible.

Els pares i les mares no s’empassen el menú

Poc ha canviat el panorama que va fotografiar EROSKI CONSUMER en les dues anàlisis de menús escolars elaborats fa una dècada, de les primeres que es duien a terme a Espanya. El 2008, després d’escrutar els plats de 211 escoles espanyoles, es va observar que, si bé la qualitat nutricional dels menús havia millorat respecte d’anys anteriors, el 17% no oferien verdures i hortalisses com a mínim un dia a la setmana, i el 10% ni tan sols prenien un plat setmanal de peix fresc. Això sí, la brioixeria i els dolços només es dispensaven en ocasions especials. Tres anys més tard, lluny d’una millora, una nova anàlisi va demostrar que la qualitat dels menús escolars anava en reculada i queia d’un “bé” sobrat a un “acceptable” just. El motiu és que els precuinats fregits, els arrebossats i la cocció a la romana s’havien convertit en habituals en els menús. En algunes de les 209 escoles estudiades en 19 províncies espanyoles aquestes preparacions tenien una presència gairebé diària. A més, les guarnicions eren deficients i, encara que les patates fregides havien deixat de ser l’acompanyament més socorregut en els segons plats, les amanides eren molt simples i poc atractives per als escolars.

Avui dia, una enquesta feta per la Federació Valenciana de Municipis i Províncies (FVMP) i la Universitat de València, entre 3.115 centres educatius de la Comunitat Valenciana, revela que es continua abusant dels precuinats i dels carbohidrats, i que els menús pequen de falta de fruita i verdura. Segons la presidenta de la Confederació Valenciana d’AMPAs (Covapa), Sonia Terrero, els consells escolars acumulen cada any reclamacions de “brous o purés aigualits o de talls de carn que estan com una sola de sabata. Per això normalment les escoles canvien molt sovint d’empresa”. Aquest canvi només és possible a les comunitats on el centre té la possibilitat de triar la concessionària. L’enquesta també mostra que hi ha un interès per eliminar els aliments ultraprocessats, mentre que la reducció de carns i l’augment del consum de peix no representa una prioritat alta per a la majoria dels centres. D’altra banda, menys de la meitat dels enquestats considera de gran importància augmentar el volum d’aliments ecològics.

Les principals carències dels menjadors

  • Excés d’hidrats de carboni procedents de cereals i patates, davant de la poca presència dels llegums.
  • Verdures: poques, en puré o com a guarnició (que es deixen al plat).
  • Pocs ous.
  • Massa precuinats: croquetes, flamenquins, llibrets de pernil dolç i formatge i patates fregides congelades.
  • Massa carn vermella.
  • Poca fruita i sempre la mateixa (plàtans, pomes i peres).
  • Postres làcties ensucrades.
  • Poc de peix blau, tipus sardines o truita.

Es menja bé a l’escola?

No hi ha un menú únic i perfecte, però sí certes línies mestres. “Són les que marca el Document de consens sobre menjadors escolars d’AESAN, en el qual s’assenyalen els objectius generals, l’organització i les condicions nutricionals per grups d’edat. La resta queda en mans de les recomanacions de les comunitats autònomes”, explica el professor José Manuel Moreno Villares, director de Pediatria de la Clínica Universitària de Navarra. Entre aquestes recomanacions es troben, entre d’altres, oferir fruita almenys quatre dies, potenciar els cereals integrals, prioritzar les carns magres davant les més grasses i incorporar peix d’una vegada a la setmana a tres.

El taló d’Aquil·les és l’absència d’un marc normatiu que obligui al seu compliment i la desigualtat de plantejament de mínims entre les diferents regions. “No serveixen de res les recomanacions si no hi ha una legislació clara que obligui a complir-les ni instruments de vigilància. En altres paraules, les guies nutricionals suggereixen que el menú de migdia ha de proporcionar el 35% de les calories del dia. Però les proteïnes poden ser cigrons o salsitxes. I els hidrats de carboni, pasta o arròs integral o patates fregides.

Una pauta per a valorar la qualitat nutricional del menjar de les escoles la trobem en el document L’alimentació saludable en l’etapa escolar, de l’Agència de Salut Pública de Catalunya. Aquesta guia recull les recomanacions de freqüències d’aliments i de tècniques culinàries per a la programació dels menús escolars.

Primers plats (freqüència setmanal)

  • Hortalisses (no inclou patates) / 1-2
  • Llegums / 1-2 (≥6 al mes)
  • Arròs (integral) / 1
  • Pasta (integral) / 1
  • Altres cereals (blat de moro, blat negre…) o tubercles (patata, moniato… ) / 0-1

*Si el primer plat inclou carn, peix o ous, el segon ja no n’ha de portar.

Segons plats (freqüència setmanal)

  • Proteics vegetals (llegums i derivats). Cuinats sense carn, ni peix ni ous. / 1-2 (≥6 al mes)
  • Quan en el dia no se serveixi carn, peix ni ous, han d’incloure una ració d’una proteïna vegetal (preferentment llegums i derivats, o altres opcions com ara seitan o fruita seca) / 5
  • Carn blanca (aviram o conill) / 1-2
  • Carn vermella (bou, vedella, porc o xai) i processada (pernil, salsitxes, carn en conserva, carn seca, preparacions i salses a base de carn) / 0-1
  • Peix (intercalar-ne de blanc i de blau) / 1
  • Ous / 1

Guarnicions (freqüència setmanal)

  • Amanides variades / 3-4
  • Altres guarnicions (patates, hortalisses, llegums, pastes, arròs, bolets) / 1-2

Postres (freqüència setmanal)

  • Fruita fresca / 4-5
  • Altres postres no ensucrades (iogurt, formatge fresc, mató…) / 0-1

Tècniques culinàries (freqüència)

  • Precuinats (arrebossats, canelons, croquetes, crestes de tonyina…) / ≤ 2 per mes
  • Fregits (segons plats) / ≤ 2 setmana
  • Fregits (guarnicions) / ≤ 1 setmana

Altres (freqüència setmanal)

  • Presència d’hortalisses crues o fruita fresca / En cada àpat
  • Presència d’hortalisses en el menú / En cada àpat
  • Oli d’oliva o de gira-sol alt oleic per a cuinar i per a fregir / En cada àpat
  • Oli d’oliva verge per a amanir / En cada àpat
  • Pa integral / En cada àpat

Escoles amb excel·lent

A hores d’ara hi ha diverses experiències pilot en diferents escoles espanyoles amb menús saludables i adaptats als criteris de desenvolupament sostenible.

Alacant

Fa dos anys, l’escola pública Manuel Riquelme, situada al municipi d’Orxell, va rebre el Premi Nacional d’Alimentació Escolar del Ministeri de Sanitat i Consum pel seu projecte «Sabor de viure». Aquesta iniciativa, que va començar fa 12 anys, es basa en una alimentació sana, amb productes ecològics i menjar tradicional. En el menú diari d’aquest centre prevalen els productes ecològics, alguns dels quals provenen de l’hort de l’escola, que cuiden els mateixos alumnes. Aquest projecte es combina amb un altre, «Viatjant per Espanya»: cada mes es dedica a una ciutat espanyola diferent perquè els escolars en puguin conèixer els monuments, els paisatges i, per descomptat, la gastronomia.

Barcelona

El projecte «Menjadors sans i sostenibles», impulsat per l’ajuntament de la ciutat, aposta per menús amb més presència de proteïna vegetal (principalment llegums) i menys carn vermella i processada. A més, augmenta la presència de fruita de temporada i guarnicions basades en amanides, s’hi inclouen opcions integrals de pa i pasta i es promocionen projectes de producció ecològica, de proximitat i frescos. Actualment ja s’aplica a 36 escoles i durant el curs 2021-22 s’anirà implantant en la resta de centres escolars. La iniciativa no afecta el preu del menú, però sí el que els nens es troben al plat. S’hi poden adherir els centres que ho desitgin i compten amb l’assessorament de l’Equip de Salut Comunitària de l’Agència de Salut Pública de Barcelona.

Canàries

El programa “Ecomenjadors escolars” de Canàries uneix l’Institut Canari de Qualitat Agroalimentària (ICCA) i al govern autonòmic per a incorporar productes ecològics, frescos, locals i de temporada en els menús. Per a evitar els vaivens del mercat, cada any es marca un preu just amb els productors. “Adaptem el menú de l’escola a la temporalitat dels aliments. És el més equilibrat”, resumeix Pedro J. López, cuiner del CEIP La Luz. Té més de 40 escoles adscrites. Alumnes, pares i cuiners reconeixen que ha servit per a augmentar la cultura alimentària dels nens i per a dinamitzar l’economia local.

País Basc

Des del 2016 s’estan desenvolupant experiències pilot en quatre escoles públiques (Guernica, Mungia, Markina-Xemein i Orduña) per a aconseguir menjadors escolars més saludables. Les quatre tenen cuina al centre, personal de cuina dependent del departament d’Educació

(excepte a Orduña) i són les AMPA les responsables del proveïment d’aliments i de l’elaboració del menú. Es prioritzen els aliments autòctons, ecològics i de temporada sense necessitat d’augmentar el pressupost. L’objectiu a llarg termini és forçar un nou marc legal que reguli models de gestió dels menjadors escolars innovadors i descentralitzats. La normativa basca actual, vigent des de l’any 2000, només recull el sistema de càtering.

València

L’Ajuntament d’aquesta ciutat modificarà progressivament els plecs de condicions per a contractar serveis de menjador als centres educatius municipals (tres escoles de Primària i quatre d’Infantil) perquè donin cabuda a altres criteris nutricionals, socials, ambientals i educatius. “Volem menús amb més verdures i hortalisses, menys aliments d’origen animal, eliminar o reduir l’ús d’ultraprocessats, sucre i fregits i impulsar l’ús de cereals integrals i pa de fermentació lenta”, explica el regidor d’Agricultura, Alimentació Sostenible i Horta, Alejandro Ramón.

Cada grup d’edat, una mida de ració

Les empreses que gestionen els menjadors han dajustar la mida de les racions a les necessitats nutricionals dels petits. Per fer-ho es regeixen pel Document de consens sobre lalimentació als centres educatius, regulat per Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). Aquestes són algunes de les racions que estableix aquest document segons cada grup dedat:

Verdures (plat principal) 

  • 3-6 anys. 1 plat pla mitjà (120-150 g) 
  • 7-12 anys. 1 plat pla mitjà (120-150 g) 
  • 13-15 anys. 1 plat pla gran (200-250 g) 
  • 16-18 anys. 1 plat pla gran (200-250 g) 

Ous

  • 3-6 anys. 1 unitat
  • 7-12 anys. 1-2 unitats
  • 13-15 anys. 2 unitats
  • 16-18 anys. 2 unitats

Arròs o pasta (principal)

  • 3-6 anys. 1 plat fondo petit (50-60 g) 
  • 7-12 anys. 1 plat fondo mitjà (60-80 g)
  • 13-15 anys. 1 plat fondo gran (80-90 g)
  • 16-18 anys. 1 plat fondo gran (80-90 g)

Pollastre (guisat o al forn) 

  • 3-6 anys. 1 cuixa petita (80-90 g) 
  • 7-12 anys. 1 cuixa petita (150-160 g) 
  • 13-15 anys. 1 cuixa gran (230-250 g) 
  • 16-18 anys. 1 cuixa gran o 2 de mitjanes (300-320 g) 

Fruita fresca 

  • 3-6 anys. 1 peça petita (80-100 g) 
  • 7-12 anys. 1 peça mitjana (150-200 g) 
  • 13-15 anys. 1 peça mitjana (150-200 g) 
  • 16-18 anys. 1 peça mitjana (150-200 g)