Dieta planetària: cuidar la terra des del plat

Dieta planetària: cuidar la terra des del plat

L’adopció global de dietes saludables a partir de sistemes alimentaris sostenibles salvaguardaria el nostre planeta i milloraria la salut de milers de milions de persones. Aquesta és la principal conclusió de l’estudi que va presentar el 2019 la comissió EAT-Lancet, formada per una trentena d’investigadors de 16 països que, des de diferents aproximacions –l’agricultura, la salut pública, la política o la sostenibilitat ambiental, entre d’altres–, buscaven un consens científic per precisar com ha de ser una alimentació que sigui tan bona per a l’ésser humà com per al planeta. Ho van trobar en la que han denominat “Dieta de salut planetària”, una proposta d’alimentació sostenible que busca combatre els efectes nocius de la contaminació i del canvi climàtic, com ara l’escalfament global, la pèrdua d’ecosistemes, la desaparició d’espècies i la falta de disponibilitat i l’encariment dels aliments.

El que mengem afecta l’entorn

La nostra alimentació té un efecte en la nostra salut, però també en el medi ambient. El sector alimentari  efectua el 30% del total d’emissions de gasos d’efecte d’hivernacle. Segons dades del Ministeri de Transició Ecològica, l’agricultura i la ramaderia són responsables del 12% d’aquests gasos a Espanya, xifra que organitzacions com Greenpeace o Ecologistes en Acció eleven fins al 25% perquè, diuen, en les dades oficials no s’inclouen totes les emissions indirectes de la indústria, com el transport o la transformació dels aliments. Però el seu impacte en el medi ambient va més enllà. Per exemple, l’expansió de monocultius –especialment per la seva demanda per a la ramaderia, com la soia–provoca la desforestació en massa. El desenvolupament de la cabanya ramadera industrial contamina aqüífers per nitrats, emet gran quantitat de gasos nocius i redueix la varietat d’espècies animals: segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), la cinquena part de les races de bestiar al món està en perill d’extinció. El sector de l’alimentació és, a més, una de les indústries que fa servir més plàstics d’un sol ús, molts dels quals acaben contaminant mars i oceans. “Les dades són prou sòlides per a justificar una acció immediata”, diu l’informe elaborat per EAT-Lancet. Entre els principals beneficis per al medi ambient de la dieta planetària són la minimització d’emissions de gasos d’efecte d’hivernacle, l’ús eficient de l’aigua, evitar la desaparició d’ecosistemes per a aconseguir una riquesa més gran de la biodiversitat i millorar la qualitat de la terra agrícola.

Més vegetals, menys animals

La dieta planetària es basa principalment en aliments d’origen vegetal, en la qual opcionalment es poden incloure quantitats modestes de peix, carn i productes lactis. Resumida en un sol plat sobre la taula, tindria la meitat plena de verdures i fruites, mentre que l’altra meitat estaria formada principalment per grans sencers com el blat, l’arròs o el blat de moro, proteïnes d’origen vegetal –bàsicament, llegums–, a més de fruita seca i llavors. En un racó, vorejant tan sols el 10% de tot el nostre plat, hi hauria una mica de carn, una mica de peix, formatge i llet.

“El consum mundial de fruita fresca i seca, vegetals, llavors i llegums haurà de duplicar-se. I el d’aliments com la carn vermella i el sucre haurà de reduir-se més del 50%. Una dieta rica en aliments d’origen vegetal i amb menys d’origen animal confereix una bona salut i beneficis ambientals”, afirma Walter Willet, un dels investigadors de l’estudi i professor de l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard. A més d’augmentar la diversitat dels vegetals, l’estudi destaca la importància de reduir dràsticament la ingesta de grans refinats, aliments ultraprocessats i sucres afegits.

Uns altres dos conceptes que defensa la comissió EAT-Lancet són la temporalitat i la proximitat. “No és necessari que consumim maduixes al desembre o taronges a l’agost ni bananes del Brasil havent-hi plàtans de Canàries”, explica María Teresa Nestares, directora del Màster en Alimentació i Esport per a la Salut i professora titular del Departament de Fisiologia de la Universitat de Granada. Tampoc no té sentit substituir els llegums locals com les llenties per soia importada des d’un altre continent.

Cultures i tradicions

Els especialistes en alimentació recorden que la dieta de salut planetària no parla de productes concrets –arròs, blat de moro, cigrons–, sinó de termes més generals –llegums, gra, llavors–, perquè cada part del món té els seus propis productes de proximitat. És fàcil d’entendre: el clima o la disponibilitat de sòl no són els mateixos a la regió mediterrània, als països nòrdics o al Japó i, així, cada àrea té la seva pròpia dieta planetària. Aquesta s’adapta a cada territori, però des d’uns criteris comuns. Per això hi ha semblances amb la piràmide alimentària tradicional. La gran diferència entre les dues és que la tradicional ha donat més protagonisme a la carn, sobretot als països en desenvolupament que aspiren a augmentar el consum de proteïnes a les seves taules per mitjà de productes d’origen animal. A mesura que una societat s’enriqueix consumeix més carn, sobretot de boví i de porc. Després, quan aconsegueix un cert nivell de renda, hauria de parar, però no és així, ja que continuem pensant que la nostra dieta coixeja per falta de proteïnes.

“No pot haver-hi una dieta universal perquè cada part del món és diferent. No seria just, ni inclusiu ni socioculturalment raonable”, apunta Elisa Oteros, doctora en Ecologia. “Alguns necessitem reduir el consum de certs productes i d’altres necessiten incrementar-lo. L’important és acoblar l’alimentació a la disponibilitat de recursos locals tant com sigui possible. I si manca alguna cosa per a satisfer les necessitats de carbohidrats, nutrients, proteïnes o vitamines, incorporar-los en la justa mesura”, afegeix Oteros.

En la producció comença tot

L’adaptació al territori d’aquestes dietes saludables és tan important com la producció sostenible d’aliments, que ha d’incloure la descarbonització del sistema energètic mundial: és a dir, l’abandonament dels combustibles fòssils com el carbó, el petroli o el gas natural i la seva substitució per energies renovables. Per a aconseguir un sistema alimentari més sostenible, la comissió proposa cinc estratègies que comencen amb el compromís internacional i nacional per a la transformació. “No podem carregar tota la responsabilitat en el consumidor: cal visibilitzar la pressió que exerceix la indústria agroalimentària per a evitar canvis que afectin la seva producció. És necessària una gestió i un compromís polític perquè, finalment, es consideri l’alimentació com un dret i no com un negoci. Això facilitarà canviar el sistema productiu”, explica Oteros. Els governs tenen molt a dir i a fer. En aquest sentit, el pla de recuperació europeu, amb els anomenats fons Next Generation, ha de servir d’impuls per al sector agroalimentari i accelerar un procés que, d’una manera o una altra, la ciència diu que ha de produir-se.

Canvis en el sistema de consum

Les altres estratègies que esmenten els investigadors per a millorar la salut planetària i humana són la reorientació de les prioritats agrícoles per a, en comptes de produir grans quantitats del mateix aliment amb tècniques contaminants que espremin els nutrients del sòl fins a ofegar-lo, fer-ho des d’una producció més diversa, nutritiva, saludable i sostenible. Un bon exemple és l’aposta per l’agricultura ecològica, com impulsa ja de manera decidida la Unió Europea. La reducció del consum de carn també inclouria una menor necessitat d’aliment per a la cabanya ramadera i, per tant, aquestes terres es poden reorientar al consum humà. Igualment, la innovació i l’ús de tecnologia permetran un rendiment més gran per hectàrea, a més de millores radicals en l’eficiència de l’ús d’aigua i fertilitzants, reciclatge de fòsfor, redistribució de l’ús global de nitrogen i fòsfor, implementació d’opcions de mitigació del clima, inclosos canvis en la gestió de cultius i pinsos, i la millora de la biodiversitat dins dels sistemes agrícoles. El document subratlla que cal millorar la gestió de la terra i els oceans. En el primer cas, amb polítiques que impedeixin l’“expansió de noves terres agrícoles dins dels ecosistemes naturals i boscos rics en espècies”, així com restaurant les zones ja degradades i amb mecanismes internacionals que ajudin a conservar la biodiversitat. En el segon cas, garantint que la indústria pesquera sigui compatible amb la conservació de la població de peixos.

La lluita contra el malbaratament

Una altra de les estratègies plantejades és reduir almenys a la meitat la pèrdua i el malbaratament d’aliments –actualment es perd entre el 30% i 40% del que es produeix–, fet que implica una cura més gran del planeta i, de pas, de l’economia personal. Tot això facilitarà que tot el planeta –que el 2050 superaria els 10.000 milions d’habitants– es pugui alimentar correctament. Els països rics hem d’evitar continuar malbaratant tant d’aliment i, per a aconseguir-ho, els experts destaquen la importància de fer-ne una bona gestió. En aquest sentit, apunten a millorar el transport d’aliments, el processament i envasament, a augmentar la col·laboració al llarg de la cadena de subministrament, a capacitar i equipar els productors o a educar els consumidors. “Això permetria alimentar tot el planeta i eliminar qualsevol debat sobre superpoblació”, analitza Lucía Vázquez, formadora i especialista en els objectius de desenvolupament sostenible (ODS). Aconseguir-los el 2030, igual com complir els acords de París, són dos dels objectius prioritaris dels investigadors de la comissió EAT-Lancet, perquè permetran crear “un món més just i inclusiu, on animals, vegetals i éssers humans puguem viure en plena harmonia”, apunta Vázquez.

L’experta creu que la pandèmia ha servit de revulsiu per a recordar-nos la importància de protegir el medi ambient i canviar de soca-rel el sistema de consum. “No es pot modificar amb rapidesa un sistema que fa dos segles que està basat en l’explotació, l’individualisme i la crema de combustible fòssil. Estem avançant en la transformació dels valors i això és el que importa”, afirma. La salut de les persones no només depèn de nosaltres mateixos, també ho fa de l’entorn on vivim: com més degradada estigui la salut del medi ambient, més ho estarà la nostra. Això té a veure principalment amb com produïm aliments i com els consumim. “Hem de ser optimistes, el canvi és possible, encara que no de manera immediata. Com a consumidors, hem d’exigir més informació als productors i als governs, però també fer un exercici de responsabilitat”, conclou Lucía Vázquez. Com més aviat transformem els nostres plats, millor.

Com podem combatre els efectes nocius de la contaminació des del nostre plat?

És senzill, perquè bàsicament es tracta de consumir el que tenim al voltant i fer-ho en la seva temporada amb tota les conseqüències que això comporta: menys petjada de carboni, menys ús de plàstics i pesticides, protecció dels sòls, menys desforestació… Així, per a completar 2.500 quilocalories diàries de mitjana –una xifra que pot variar segons l’edat, el sexe o la complexió física–, la dieta de salut planetària proposa que només mengem uns 100 grams de vedella, de xai i de porc a la setmana i 200 de pollastre i altres ocells de granja. És a dir, només 300 grams de carn a la setmana –una hamburguesa o un pit de pollastre ja completen aquesta quantitat–, quan a Espanya la mitjana voreja el quilo setmanal per persona segons el Govern. La comissió EAT-Lancet proposa substituir aquestes proteïnes animals per les procedents de llegums, la fruita seca i les llavors, de les quals demana que consumim uns 900 grams cada setmana. Així mateix, les recomanacions dels científics sobre la dieta planetària són molt semblants amb la dieta tradicional mediterrània que es practicava als anys cinquanta i seixanta. La carn i el peix es consumien de manera esporàdica. I els principals ingredients dels seus plats eren llegums, llavors, fruita i verdura.

Per a la doctora en Nutrició de la facultat de Ciències de la Salut de la Universitat de Màlaga, Julia Wärnberg, no s’ha de demonitzar el consum de carn i eliminar-ne el consum, sinó reduir-lo i optar per carns magres. La clau és adaptar la dieta a cada temporada i als productes de quilòmetre zero i “només afegint productes més llunyans de manera molt puntual”, explica.

Un plat saludable i sostenible

Seguint l’estructura del plat de Harvard, aquesta proposta distribueix els diferents tipus d’aliments en un plat. La meitat de la ingesta diària hauria d’estar composta per fruites i verdures. L’altra meitat es reparteix entre els grans sencers, els aliments proteics i els greixos.

Encara que aquest model de dieta es basa en consideracions de salut i és consistent amb molts patrons d’alimentació tradicionals, no implica que la població mundial hagi de menjar exactament els mateixos aliments. Tampoc no prescriu una dieta exacta. En canvi, esbossa grups d’aliments i rangs d’ingesta que, combinats en un menú diari, millorarien la salut de les persones. A aquestes indicacions caldria donar-hi una interpretació local perquè reflecteixi la cultura, la geografia i la demografia de la població i els individus.