Guia de compra de pa de motlle

Tota la molla del pa, de motlle

Tot i la seva mala fama indeguda, és compatible amb una dieta equilibrada; el més recomanable és triar-lo integral o amb cereals
1 Setembre de 2013
Img alimentacion 3 listado 123

Tota la molla del pa, de motlle

/imgs/20130901/molde1.jpg
Diuen que l’enginy mou el món, però també ho fa la mandra. Que ho diguin sinó a Otto Rohwedder, un joier americà que, fart de llescar ell mateix el pa, va inventar el 1928 una màquina que el tallés en llesques perfectes. La feta va tenir tant d’èxit que va donar lloc a la frase “el millor invent des del pa de llesques”. Des de llavors, el pa de motlle es va fer popular arreu del món. A Irlanda, per exemple, és el pa més consumit per sobre d’altres tipus, mentre que a Espanya, el més sol.licitat continua sent el tradicional. De fet, segons l’enquesta nacional d’ingesta dietètica (ENIDE) més recent, coordinada per l’AESAN, els espanyols consumeixen una mitjana setmanal de 63 grams de pa de motlle o, el que és el mateix, prop de 3 llesques a la setmana (una llesca pesa 23 grams). Al nostre país agrada més el pa blanc de blat, el tradicional, de barra, rodó… I si es compara la ingesta d’aquest amb la de pa de motlle, les llesques són una opció menys sol.licitada: del total de pa consumit, el de motlle només en representa un 10%. Tot i això, no deixen de sorgir diferents tipus de pa de motlle que dificulten la tria d’aquest producte. Fins fa no gaire, el pa de llesques per a gaudir d’un saborós àpat era només el blanc. Després, van sorgir els integrals o els que incorporen llavors. Més tard, els que no tenen crosta, els que diuen tenir-la més tendra, també els rústics… Amb tantes opcions, cal preguntar-se en què es diferencien els uns dels altres o si, per exemple, hi ha una opció més saludable que d’altres i si és recomanable substituir aquest pa pel tradicional o no.

El seu lloc en la dieta

El pa és una font barata, apetitosa i còmoda d’energia. Tot això el converteix en un dels aliments més consumits al món. Avui, tot i que la varietat d’aliments disponibles és més àmplia que mai, el pa continua exercint un paper important en la dieta dels espanyols. Un refrany castellà diu que “Sense pa, tot fa mal gust”. I no sembla estar mal encaminat. Els cereals (l’ingredient base del pa és el blat, que és un cereal) són la base d’una dieta saludable. Totes les societats de nutrició humana i dietètica aconsellen basar l’alimentació en els cereals per prevenir les malalties cròniques, gràcies a la seva aportació en carbohidrats i fibra. Els estudis epidemiològics mostren que el consum de carbohidrats s’associa a una millor qualitat de vida i per això s’aconsella ingerir-ne gran part de l’energia diària a partir de carbohidrats, que abunden en aliments com el pa o la pasta.

Els carbohidrats són el combustible preferit de molts òrgans del nostre cos (sobretot cervell i músculs), però la nostra ingesta actual es troba lleugerament per sota de les recomanacions. S’aconsella ingerir més del 45% de l’energia a partir de carbohidrats, la ingesta real ascendeix a un 40%. El pa pot ajudar a equilibrar la dieta gràcies al seu alt contingut en carbohidrats.

I també pel contingut en fibra, nutrient decisiu per al funcionament del sistema digestiu i que s’ha associat a un risc més baix de patir nombroses malalties cròniques (malalties cardiovasculars, diabetis i fins i tot càncer digestiu). A més, com que aporta proteïna vegetal, pot contribuir a equilibrar l’elevada ingesta de proteïna animal, típica d’Occident. Algunes investigacions han revelat que prioritzar la proteïna vegetal disminueix el risc cardiovascular. Tot això anterior es pot aplicar, sens dubte, al pa de motlle que trobem avui al mercat. Convé recordar que aquest producte sovint se situa a les botigues al costat d’altres aliments menys recomanables, com ara productes derivats del pa que contenen molt més greix i sal (biscotes, puntes de pa, rosquilletes, bastonets o semblants).

Quant és molt?

/imgs/20130901/molde2.jpg
Perquè la nostra dieta sigui equilibrada, els experts aconsellen que consumim diàriament de 4 a 6 racions de farinacis (patates i cereals). Convé que triem les varietats integrals de cereals i, millor encara, si no tenen sal afegida (sobretot en el cas del pa). La taula següent detalla què es considera una ració, i quatre aliments que formen part d’aquest grup, amb els quals hauríem de cobrir, diàriament, les 4-6 racions recomanades. Excedir-se en qualsevol aliment no és recomanable. En qualsevol cas, com s’ha comentat anteriorment, els espanyols ingereixen menys hidrats de carboni del que es recomana, així que el missatge a transmetre en aquest cas concret no ha de ser un que alerti dels perills, sinó més aviat un que insisteixi en la importància de prioritzar el consum de farinacis en la dieta. En tot cas, sí que convé que el pa sigui integral (el nostre consum de pa integral continua sent baix, tot i el consens unànime dels seus beneficis) i baix en sal. I és que el pa és, avui, un dels aliments que més contribueixen a la ingesta excessiva de sal a Espanya (que duplica les recomanacions).

Recomanació: consumir de 4 a 6 racions diàries de farinacis
Aliment Què és una ració? Mesura casolana d?una ració
Pa 40-60 g Pa tradicional Pa de motlle
3-4 llesques o 1 panet 2-3 llesques
Pasta 60-80 g en cru o 180-240 bullida 1 plat
Arròs 60-80 g en cru o 180-240 bullit 1 plat
Patates 150-200 g 1 patata gran o 2 de petites

Hidrats i una mica més de greix

/imgs/20130901/molde3.jpg
El pa, sigui de motlle o no, destaca perquè subministra hidrats de carboni i energia. No obstant això, en l’àmbit científic el pa és considerat un aliment que contribueix de manera considerable a la ingesta de proteïnes. Encara que això últim pugui semblar sorprenent (la proteïna sol associar-se als productes carnis), la veritat és que les proteïnes del pa representen un pes important en l’alimentació.

El principal carbohidrat en el pa de motlle és el midó. També hi destaca el contingut en fibra dietètica, sobretot en les varietats integrals. Se sap que el blat és una de les fonts més eficaces de fibra dietètica per a augmentar la massa fecal. Quant a vitamines i minerals, destacaran sols o bé en els pans enriquits en els elaborats amb cereals integrals, que aportaran quantitats destacables de potassi, magnesi, fòsfor, ferro, tiamina, niacina, i petites quantitats de folats.

La contribució del pa en el consum de sodi és motiu de preocupació nutricional i en l’actualitat està previst per la indústria fornera, que s’ha compromès a disminuir-hi de forma progressiva el contingut en sal.

Per si sol, l’aportació de greix per part del pa és petita, però cal reconèixer que el pa actua com un vehicle per a la introducció del greix en la dieta a través dels aliments amb què es farceixen els sandvitxos (formatge, maionesa, pernil…).

Si el comparem amb el pa de barra o el tradicional, el pa de motlle aporta menys energia, carbohidrats i sal, però més proteïnes, sucres, greixos, greixos saturats i fibra que el pa de barra. Des d’un punt de vista nutritiu, per tant, hi ha pocs motius per decantar-se de forma clara per un pa o un altre.

Substitut del tradicional?

/imgs/20130901/molde5.jpg
El pa de motlle i el de barra no es diferencien de manera substancial i des d’un punt de vista nutricional costa decantar-se per una opció o una altra. A part de la textura, el de motlle es diferencia per una aportació inferior d’energia, carbohidrats i sal, però un contingut més alt en proteïnes, sucres, greixos, greixos saturats i fibra que el de barra. Cap d’aquestes diferències, en qualsevol cas, són prou rellevants per poder fer una recomanació nutricional clara a favor d’un pa o un altre. Sí que és important promocionar el consum de pa integral i sense sal. D’una banda, el seu consum s’ha associat en múltiples estudis científics a disminucions clares en el risc de patir una llarga llista de malalties cròniques. El mateix es pot dir dels aliments baixos en sal, la ingesta dels quals redueix de forma notable el risc cardiovascular.

Un menú amb pa de motlle (en una dieta de 2.000 kcal)
Desdejuni Got de llet (200g) amb musli per al desdejuni (50g)
Esmorzar Una taronja i un grapat de nous (20g)
Dinar Puré de carabassa amb taronja: polpa de carabassa (200g), mig got de suc de taronja (sense colar), suc de llimona verda (1 cullerada sopera), gingebre i sal iodada.
Pit de gall dindi amb marisc: pit de gall dindi sense pell (100g), llagostins (20g), ceba (30g), tomàquet (125g), cava, llorer, sal iodada i pebre
3 culleradetes d?oli d?oliva verge
1 llesca de pa de motlle integral (23g)
Poma Golden (130g)
Berenar Sandvitx d?escarola amb seitons: Dues llesques de pa de motlle integral (46g), escarola i fulla de roure (30g), olives verdes i negres (10g) i seitons (80g).
Sopar Amanida d?api: api (100g), pebre, vinagre, comí i sal iodada
Macarrons amb coliflor: macarrons (65g), tomàquets pelats i triturats (100g), coliflor (200g), all, julivert, sal iodada i pebre.
3 culleradetes d?oli d?oliva verge
1 llesca de pa de motlle integral (23g)
2 mandarines (100g)

Entre pa i pa

/imgs/20130901/molde6.jpg
Una qüestió que hem de resoldre quan estem davant de diferents ofertes de pa de motlle és quin és més recomanable. Sempre serà millor una varietat integral que no la versió refinada, i millor encara si és sense sal o amb un contingut reduït de sal. Això ens porta a un altre dubte habitual: és millor el pa amb cereals que l’integral? La veritat és que presenten petites diferències: una mica més de calories i greixos en l’integral, però sense ser tan rellevants que decantin la balança cap a una opció o una altra. Però les preguntes dels consumidors van més enllà, a causa, en gran part, de l’amplíssima oferta de pans que podem trobar a la botiga. Una d’aquestes és si és diferent el pa amb crosta del que no en té. La resposta és que en la crosta, com que hi ha menys aigua (per efecte de la calor en la capa exterior del pa), es concentren més les calories, i per això el pa amb crosta (sigui integral o no) és una mica més calòric que el que no en té. La diferència, en qualsevol cas, és irrellevant. Tampoc és important la diferència nutricional entre un pa rústic o un pa normal.

Així, hem de recordar que l’ideal és comprar pa integral o pa de cereals, millor encara si és sense sal o amb baix contingut en sal. En aquest sentit, quan revisem l’etiqueta d’un aliment convé tenir present que la legislació estableix que té molta sal quan iguala o supera 1,25 grams de sal per cada 100 grams d’aliment, i que aporta poca sal (és la situació ideal) quan té 0,25 grams (o menys) de sal per cada 100 grams d’aliment. Cap dels pans detallats en les taules anteriors té poca sal i alguns, de fet, contenen molta sal. L’assumpte té molt de suc.

Proposta de compra

Encara que a priori qualsevol pa de motlle pot servir per al mateix ús (un sandvitx, com a base d’un canapè, socorregut substitut del pa tradicional quan aquest falta…) hi ha diferències clares no tan sols en propietats nutricionals, sinó també en el rendiment a la cuina i, per descomptat, en el preu.

Una opció saludable

Si el que busquem quan comprem el pa de motlle és seguir cuidant la nostra dieta i contribuir a una alimentació equilibrada, les opcions que més ens convenen són les propostes integrals. Convé fixar-se bé en l’etiquetatge, ja que abunden els pans pseudointegrals: els que ho semblen però no ho són. Dues llesques del pa de motlle integral EROSKI Sannia aporten 3,3 grams de fibra, cosa que representa el 14% de la Quantitat Diària Orientativa (QDO) que hauríem de prendre d’aquest nutrient. El segon en el rànquing de les propostes saludables és el pa amb cereals, les bondats nutricionals del qual, en relació amb l’integral, són molt semblants. Silueta té el seu pa de motlle amb 8 cereals.

  • Preu per paquet (450 g-600 g): entre 0,69 i 1,99 euros
  • Preu per quilo: entre 1,53 i 3,32 euros
  • Preu per ració (50 g): entre 0,07 i 0,16 euros.

El sandvitx econòmic

/imgs/20130901/molde7.jpg
En línies generals, tres són les grans famílies del pa de motlle: els blancs, els integrals i el sense crosta. Les diferències nutricionals són clares, però comporta aquesta classificació distincions en el preu? Si el que toca és ajustar el pressupost o portar un bon control dels comptes de l’economia domèstica, interessa saber quines solen ser les propostes més cares. De mitjana, els pans blancs són els més econòmics (una ració de dues llesques costa de mitjana 0,12 euros), en la meitat de la taula se situen els integrals (0,16 la ració) i els de preu més elevat són freqüentment els que no porten crosta (0,33 euros). Entre els blancs, les propostes menys cares les segueixen oferint les marques blanques, com el pa de motlle d’EROSKI Basic, mentre que les de fabricant són encara més cares.

  • Preu per paquet (500 g-450 g): entre 0,64 i 1,85 euros
  • Preu per quilo: entre 1,28 i 4,11 euros
  • Preu per ració (50 g): entre 0,06 i 0,20 euros.

Quan la crosta importa

/imgs/20130901/molde8.jpg
El pa de motlle evita molts problemes a la cuina; que aixequi la mà qui no hagi menjat mai un sandvitx per sopar quan les ganes de cuinar no acompanyen. Amb ganes o sense, convé saber que tant la crosta com la molla del pa són elements que condicionen el resultat final de la preparació. Si volem fer un entrepà gourmet i hem d’utilitzar-hi salses, aliments amb sucs (com ara tomàquet) o verdures cuinades (com ceba i pebrot ofegats), és recomanable utilitzar pa que tingui la crosta una mica resistent (com el pa amb crosta rústica de Panrico ).

Si, per contra, el farciment pot ser una mica més sec o sense elements aiguosos, ens decantarem per un pa més fi o fins i tot sense crosta, molt agradable al paladar, com ara el de Bimbo.

  • Preu per paquet (500 g-450 g): entre 1,59 i 1,99 euros
  • Preu per quilo: entre 3,18 i 4,42 euros
  • Preu per ració (50 g): entre 0,15 i 0,22 euros.
El que aporten els diferents tipus de pa de motlle
Energia
(kcal)
Sucre
(g)
Greix
(g)
Greix saturat
(g)
Sal
(g)
Fibra
(g)
Motlle blanc 249,2 5,1 3,4 0,9 1,2 4,8
Barra blanc 258 1,9 1,2 0,2 1,8 3,5
Motlle integral 248 3 2,4 0,4 1,4 6
Barra integral 229 2,3 1,8 0,4 1,8 7
Sense crosta 242 4,5 2,8 0,7 0,9 3,2
Sense crosta integral 220 2,3 2,3 0,5 1 6,2
Motlle amb cereals 248 3,5 2,8 0,4 0,9 6

Anotacions per a l'estalvi

  1. Comprar segons la realitat. Llençar menjar és llençar els diners. I si a això sumem que amb freqüència tendim a comprar els paquets de motlle més grans, molt per sobre de les nostres necessitats reals, el resultat són unes quantes llesques de pa florides o seques a la galleda de les escombraries. Per optimitzar el nostre pressupost, és preferible optar per paquets de pa petits o mitjans. D’aquesta manera, serà més fàcil consumir-los sense que caduquin i en les condicions de frescor més òptimes.
  2. Data de caducitat. Fixar-se en aquest detall en el moment de comprar-lo i optar sempre que es pugui pels que tinguin la data de caducitat més llunyana. Així tindrem més dies per a consumir-los i el rendiment que en podrem treure a la cuina serà més alt. Al receptari d’EROSKI CONSUMER hi ha disponibles receptes que tenen com a ingredient principal el pa de motlle: pastissos freds o calents, canapès, púdings…
  3. Congelar estalvia. El pa de motlle es pot congelar, encara que és possible que es perdin algunes propietats. S’ha de descongelar a temperatura de refrigeració, mai a temperatura ambient. L’esponjositat i la finor de la molla poden no ser les mateixes que les del dia que el vam comprar. Per a pal.liar-ho, podem consumir-lo en torrades a l’esmorzar o com a base d’uns llibrets alternatius. La mantega i l’ou, respectivament, ajudaran a ressuscitar-lo.
  4. Més per menys. Al nostre país, segons les estadístiques oficials, el més consumit en la família del pa de motlle és el blanc (el tradicional amb crosta) i continua sent el més econòmic, en comparació d’altres subcategories. De nou, apostar per les marques blanques significa estalviar. Una ració (2 llesques) d’un pa de motlle de marca blanca costa uns 6 cèntims. El de fabricant, una mica més del doble, 13 cèntims. Les diferències poden semblar insignificants, però si s’extrapolen al consum mensual, s’han de tenir en compte. Posem que una família consumeix a la setmana un paquet de pa de motlle, que conté 20 llesques, o el que és el mateix, 10 racions de consum. La despesa mensual si el pa és de marca blanca s’apuja als 2,4 euros, a l’any a gairebé 30 euros. De fabricant, al mes gastarem 5,20 euros a l’any, més de 62 euros. L’estalvi possible és de més de 30 euros.

Com podem conservar el pa de motlle

/imgs/20130901/molde9.jpg
El pa de motlle és un pa fresc que se sol conservar més temps que el comú pel seu contingut gras i en conservants. Es comercialitza en una bossa de plàstic, en la qual es pot conservar l’aliment sempre que es tanqui bé, en un lloc fresc i sec, sense exposar-se a la llum solar directa i a temperatura ambient. Tot i que desar-lo a la nevera retarda la possible aparició de floridura, no és recomanable conservar-lo en fred perquè aquest elimina tota la humitat i l’endureix més de pressa.

Aquest producte caduca. En comptes d’estar acompanyat de la llegenda “consumiu-lo preferentment abans de…”, en l’envàs sempre ha d’haver-hi la data de caducitat. Cada fabricant defineix quins són els terminis de caducitat. Si se sobrepassa aquesta data, poden aparèixer les indesitjables floridures, motiu suficient per no consumir-lo. A mesura que les floridures creixen, es formen espores, petites partícules visibles que confereixen un color verdós, blanc o grisenc a l’aliment. Això significa que les floridures han penetrat molt a l’interior de l’aliment i, per tant, no s’ha de consumir de cap manera.

Ric en mites

/imgs/20130901/molde10.jpg
Sobre el pa (tant el tradicional com el de motlle) recauen mites i llegendes de tota mena. El mite més conegut, sens dubte, és el que el pa engreixa. El consens més recent de prevenció i tractament de l’obesitat, signat per onze societats espanyoles de nutrició, va arribar a la conclusió que les dietes amb més contingut de carbohidrats complexos (com els que conté el pa) s’associen amb un pes corporal inferior. Encara més, aconsella incloure una presència important de carbohidrats per prevenir l’obesitat. La Piràmide de l’Alimentació recomana menjar pa i altres aliments obtinguts a partir dels cereals, en la seva versió integral sempre que es pugui, i no és per capritx.

  • El pa de motlle, d’altra banda, té els seus propis mites. Un d’ells sosté que, torrat, engreixa menys que sense torrar. És un error, encara que és freqüent trobar-lo en algunes dietes d’aprimament (sense base científica). El pa, sigui de motlle o no, no perd calories quan es torra. En realitat, com que perd humitat o concentració d’aigua, a igualtat de pes el pa torrat aporta més calories (perquè el percentatge d’aigua ha disminuït). Però d’aquesta constatació no es pot concloure en absolut que “engreixa” més o menys en funció del torrat.
  • El pa de motlle té “molts greixos” o “molts greixos d’origen animal”. Tot i això, encara que és cert que alguns pans de motlle inclouen mantega o greixos làctics en la composició, cada vegada és menys freqüent l’ús de greixos animals.
  • També circula el mite que assenyala que el pa de motlle és “dolent” per ser un aliment industrial o “altament processat”. La veritat és que tan industrial es pot considerar el processament del pa tradicional com el del pa de motlle, i les diferències nutricionals entre l’un i l’altre no són rellevants.
  • No menys habitual és el mite que assenyala que el pa de motlle conté molts additius suposadament perjudicials. És una llegenda falsa: els additius autoritzats són del tot segurs i, lluny de ser perjudicials, resulten positius ja que conserven les propietats nutricionals del producte i en milloren la seguretat microbiològica.