Guia de compra: surimis i succedanis de cranc i d'angules

Surimis i succedanis de cranc i d'angules: símils que alimenten però amb massa sal

La població espanyola consumeix una mitjana de 33,3 grams mensuals de surimi i, encara que la seva aportació calòrica és semblant a la del peix, aquest tipus de producte se'n diferencia pel notable contingut en sal
1 Febrer de 2016
Img alimentacion 3 listado 193

Surimis i succedanis de cranc i d'angules: símils que alimenten però amb massa sal

/imgs/20160201/portadagc.jpg

Pot ser que avui ens sembli impensable no trobar surimi en un supermercat. Tanmateix, aquest producte va aparèixer a les nostres vides fa molt poc. A Europa, concretament, ho va fer els anys 80. Això sí, al Japó, porta elaborant-se milers d’anys.

El terme surimi és d’origen japonès i significa ‘múscul de peix picat’. Es tracta de la matèria primera amb què s’elaboren els bastonets de cranc, els succedanis d’angules i altres formats i presentacions que es poden trobar tant refrigerats com ultracongelats. És a dir, encara que els bastonets de cranc s’elaboren amb surimi, no són conceptes sinònims, tal com molta gent pensa.

Contingut i elaboració

Per a elaborar surimi se solen fer servir peixos abundants de poca sortida comercial o de poca rendibilitat, així com les restes del filetejat. Això no vol dir que aquests peixos tinguin una baixa qualitat nutricional.

Entre les espècies més utilitzades, destaquen el peix carboner d’Alaska, la palaia o l’halibut. També es poden fer servir altres peixos com alguns tipus de bacallà, lluç o peix espasa, entre d’altres.

Després d’eliminar-ne les escates, la pell, les vísceres i altres impureses, s’obté el múscul net, del qual s’extreu l’aigua per obtenir-ne una pasta o gel. No és una tasca fàcil, ja que la carn ha de ser tan blanca com es pugui i, sovint, el múscul del peix conté sang, òrgans o pigments. Així, la seva producció requereix experiència i un equip tècnic sofisticat.

Tot i això, la pasta que s’aconsegueix per mitjà d’aquest tipus de processos no conté encara l’estabilitat necessària per a poder comercialitzar el producte amb garanties relatives a la seguretat alimentària. A més, la població no acceptaria la seva textura gelatinosa ni les seves propietats de sabor i aroma (propietats organolèptiques).

Per tot això, en el procés de fabricació s’hi afegeixen additius com ara conservants (sal, àcid sòrbic), midons, proteïna de soia, caseïnats (aglutinants), polifosfats, saboritzants, colorants i, també, potenciadors de sabor. Tots els productes analitzats en el semàfor nutricional (vegeu la taula) contenen potenciadors de sabor, un additiu que, juntament amb la sal, genera certa preocupació en els experts en nutrició, tal com s’amplia més endavant.

Surimi o bastonets de cranc

/imgs/20160201/palitossalsa.jpg

Una varietat del surimi és el “kamabobo”, que sol tenir una forma semicircular. Els pescadors del Japó l’elaboraven de forma artesanal després d’esmicolar alguns peixos frescos i coure’ls al vapor. Això va permetre donar sortida comercial a peixos que no es consumien, alhora que augmentaven el seu període de conservació.

No obstant això, el surimi que més coneixem són els “bastonets de cranc”, “barretes de cranc”, “bastonets de mar” o altres noms semblants. Tant el seu color com la textura i el sabor imiten de forma bastant fidedigna les característiques organolèptiques de la carn de cranc. La part exterior és de color vermell, com el que sol tenir l’esquelet extern dels crancs cuits.

Succedani d’angules

També elaborat amb peix carboner d’Alaska, el succedani d’angules és un producte cada vegada més popular a les nostres taules. El seu èxit rau a imitar molt bé la mida, el color i fins i tot els ulls de l’angula; però també perquè el seu preu és molt més assequible que el de les angules, aquest peix tan valorat.

Es coneix com “gula”, encara que el nom en realitat correspon a una marca d’Angulas Aguinaga, una empresa espanyola que va néixer el 1974. Davant el declivi en les vendes d’angules (que començaven a convertir-se en una espècie amenaçada), l’empresari basc Álvaro Azpeitia va aplicar amb bon criteri les noves tecnologies alimentàries i va aconseguir un succedani d’angules de gran qualitat, que avui coneixem com “Gula del Norte”. Així va aconseguir reflotar entre el 1986 i el 1990 la seva empresa Angulas Aguinaga.

Va ser l’any 1991 quan Angulas Aguinaga va crear la “Gula del Norte” i va registrar les patents d’invenció i fabricació, tant de les “gules” com de la “Gula del Norte”. Avui dia, l’empresa lidera la categoria del surimi a Espanya.

El mercat del surimi

/imgs/20160201/montajesurimi.jpg

Com és lògic, un producte barat i alhora deliciós, com és el cas del surimi, presenta un gran interès comercial. Tal com va declarar el 2003 el doctor B.D. Paterson, del centre de recerca Bribie Island Aquaculture a Austràlia, “si la imitació és considerada com la forma més sincera d’adulació, llavors l’existència mateixa del surimi és una prova més de la importància comercial dels crustacis”.

El consum mundial de surimi frega l’1,5 milions de tones anuals. En realitat, la gran demanda d’aquest producte supera la quantitat de fabricants que poden elaborar-ne, sobretot a Àsia, que és el principal consumidor de surimi. Això ocorre, entre altres factors, per la manca de recursos pesquers i les escasses captures, fet que obliga les empreses a optimitzar els seus processos de fabricació.

El ritme de creixement del consum de surimi congelat és, a més, d’un 10% anual. Per la seva banda, les vendes de surimi refrigerat són inferiors, en part pel seu preu més alt, i per això solen centrar-se en segments especialitzats (restauració).

En aquest sentit, és convenient esmentar de nou el cas d’Angulas Aguinaga, el succedani d’angules de la qual (Gula del Norte) presenta un gran volum de vendes a Espanya, que frega el 20% de les vendes totals de surimi.

Quin lloc ocupa en la nostra dieta?

El seu lloc en la dieta

/imgs/20160201/cazuela.jpg

Segons dades de l’enquesta ENIDE, realitzada pel Ministeri de Sanitat a una mostra representativa de la població adulta espanyola, prenem una mitjana de 33,3 grams mensuals de surimi (suma de bastonets de cranc, cues de llagosta, succedani d’angules, etcètera).

Així, malgrat que la quantitat de sal (vegeu la taula) d’aquests productes és notable, només serà preocupant davant d’una ingesta continuada, cosa que que no passa ara com ara en la majoria de la població adulta espanyola. En tot cas, és probable que la ingesta d’aquests aliments sigui superior en nens.

Amb tot i això i malgrat les moltes declaracions de salut que solen figurar en la seva etiqueta (“ric en Omega-3”, “baix en greix”, “font de proteïnes”), aquests aliments no es poden equiparar amb el peix. En bona manera perquè, a més de peix o marisc, en la seva composició es pot trobar una llarga llista de productes com ara greixos, olis, midó, sucre i, sobretot, sal i potenciadors de sabor.

El Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient detalla en un monogràfic dedicat a aquests aliments que “la composició nutricional d’aquests succedanis és ben diferent a la del peix d’origen: tenen més hidrats de carboni, menys proteïnes, més sal i, sovint, més greix”.

Com el peix, són productes amb gens de fibra dietètica o molt poca. Alguns succedanis d’angules poden arribar a cobrir el 10% de les recomanacions d’ingesta de fibra (vegeu la taula), però es tracta de xifres no significatives. La presència de vitamines i minerals també és menor que en el peix, atès que disminueixen durant els processos d’elaboració (per exemple, en el rentat del múscul del peix).

Semàfor nutricional

Tot i el que puguin pensar moltes persones, aquesta mena de succedanis no són aliments amb molt poques calories. Si bé no presenten un alt contingut energètic per regla general, perquè el fabricant pogués acompanyar el producte de la declaració “baix en calories” hauria de tenir menys de 40 quilocalories per 100 grams. En canvi, aquests aliments aporten entre 90 i 160 quilocalories per 100 grams.

Així mateix, és freqüent llegir o sentir que s’utilitza molt de sucre en la seva elaboració. Tot i això, si es revisa el semàfor nutricional, es pot observar que cap dels succedanis analitzats no presenta un contingut elevat de sucre.

Per la seva banda, els succedanis d’angules contenen més energia, per la seva aportació en greixos, però no en greixos saturats (l’elevada ingesta dels quals és més perillosa). Amb tot, és lògic que en els succedanis d’angules apareguin més advertiments en el semàfor nutricional (colors groc i taronja). Malgrat que la seva composició nutricional és molt semblant, la ració de consum duplica la dels succedanis de cranc. Així, mentre que una ració habitual de succedanis de cranc sol ser de tres barretes (uns 50 grams), una ració de succedani d’angules voreja els 100 grams. En qualsevol cas, si el consum d’aquests aliments no és habitual no resultarà preocupant des d’un punt de vista de la ingesta de calories o de greixos.

D’altra banda, tot i que l’aportació calòrica d’aquests succedanis és similar a la del peix, en el semàfor nutricional es pot observar que tots els productes analitzats presenten un contingut notable de sal, cosa que no passa amb el peix o el marisc fresc. I aquesta és la diferència principal i més destacable entre un tipus de producte i l’altre. Segons el Ministeri de Sanitat, un aliment té «molta sal» quan iguala o supera els 1,25 grams de sal per cada 100 grams d’aliment. Així, tots els succedanis analitzats superen aquesta xifra.

En aquest sentit, cal preguntar-se si el fabricant utilitza la sal a manera de conservant. Si es revisa el semàfor nutricional, es pot observar que el contingut de sal en els productes congelats és el mateix que el present en els refrigerats. De fet, no hi ha gairebé cap diferència nutricional entre refrigerats i congelats. Així que la presència de la sal, sobretot en els congelats, només es justifica per motius organolèptics; és a dir, per a incrementar el sabor del producte.

Potenciadors de sabor: qüestionats

/imgs/20160201/almejas.jpg

Tant l’excés en la ingesta de sal com en el consum de potenciadors de sabor s’ha relacionat amb un risc més alt d’hipertensió arterial. Sobre els potenciadors de sabor, cal afegir que la seva ingesta habitual incrementa el risc d’obesitat, segons diversos estudis. Les recerques justifiquen aquesta observació, entre altres motius, perquè els qui consumeixen aliments amb aquest additiu mostren més dificultats per deixar de menjar quan ja estan assaciats.

El 2012, una recerca publicada en la revista científica Nutrition & metabolism va observar un risc més alt de síndrome metabòlica atribuïble a la ingesta de glutamat monosòdic. La síndrome metabòlica és un conjunt de factors implicats en el risc cardiovascular, com l’obesitat abdominal, la hipertensió arterial, les alteracions en el metabolisme de la glucosa o elevacions en els lípids sanguinis (per exemple, hipercolesterolèmia). Es tradueix en problemes en el funcionament normal de la insulina i és una malaltia que multiplica per cinc el risc de desenvolupar diabetis, i duplica les possibilitats de mortalitat per infart de miocardi o ictus.

Tot això justifica que nombrosos investigadors i professionals sanitaris reclamin des de fa anys que es disminueixi l’ús dels potenciadors de sabor. Sobretot en els aliments dirigits als nens.

I la resta d’additius? Al que hem comentat sobre la sal i el glutamat monosòdic, es poden afegir qüestions relacionades amb la resta d’additius utilitzats per a elaborar aquests succedanis. La majoria compleixen funcions importants, com ara protegir el producte de contaminacions microbianes, però també minimitzen canvis de textura durant el seu emmagatzemament. A tall d’exemple, en congelar el surimi es poden produir cristalls de gel que participarien en la desnaturalització de les proteïnes del peix. Els polifosfats i el sucre, entre altres ingredients, eviten aquest tipus de contratemps.

Sigui com sigui, si bé tots els ingredients seran conformes amb les estrictes regulacions alimentàries i, per tant, seran segurs i estaran lliures de possibles adulteracions, convé disminuir la presència de sal en aquests productes.

Quin trio?

Suggeriments de compra

Una vegada analitzat el valor nutricional dels succedanis de cranc i angules, i tenint molt presents les diferències que els separen respecte del peix, a continuació s’enumeren una sèrie de recomanacions gastronòmiques sobre el tipus de succedanis més apropiats per a cada moment, malaltia o situació:

Succedanis de cranc

/imgs/20160201/cangrejo.jpg

  • Els més apropiats per a l’amanida. Els millors són les barretes fresques, ja que valen tant per a amanides, per a esmicolar-les en ensalades russes com per a farcir uns vol-au-vents.
  • Els que més temps es conserven oberts. Es conserven més bé aquells que estan en barretes i dins de bossetes, ja que estan més protegits de l’exterior, a diferència dels que vénen esmicolats dins del paquet. Cal tenir en compte que, una vegada obert, ja estan en contacte amb l’aire.

Succedanis d’angules
/imgs/20160201/gulas.jpg

  • Per a cuinar-les com a plat únic. Ja siguin fresques refrigerades o congelades, el sabor i la utilitat són les mateixes, tret que vulguin distingir-se com a plat únic. Les gules amb gambes o amb bolets en són un bon exemple.
  • Per a prendre-les com a entrant. Totes són apropiades, ja siguin en amanida, saltades, com a plat amb l’aroma de l’allada o barrejades en un remenat amb ous, bolets, gambes són els seus grans aliats.

Els dos succedanis
/imgs/20160201/sarten.jpg

  • Per a hipertensos i persones amb sobrepès a dieta. Els dos tipus de succedanis són productes processats amb un alt contingut d’aglutinants o gelificants (farines, clara d’ou, proteïna de soia, polisacàrids d’algues, gomes) i sal i saboritzants. Per aquest motiu, no són recomanables en dietes per a persones hipertenses ni amb problemes de sobrepès. En aquests casos, el seu consum ha de ser moderat i casual, usant-los sobretot en receptes amb amanides o amb vegetals, acompanyant un plat de carxofes o amb uns bolets.
Conservació després de la descongelació

/imgs/20160201/congelado.jpg

Una pregunta freqüent és com cal procedir després de la descongelació, si es dóna el cas, per a evitar possibles contaminacions microbianes. L’ideal és consumir-los just després de descongelar-los. Si hem descongelat una quantitat superior de la que prendrem, no hem de congelar-los de nou, sinó conservar-los a la nevera, encara que mai més de 24 hores.

Anotacions per a l’estalvi

Les barretes de surimi i els succedanis d’angules són un complement gastronòmic fantàstic. A més de millorar la textura i l’aparença de molts plats, donen un toc exquisit de sabor i color a les nostres receptes, fins i tot a les més senzilles. Un canapè, un remenat o, fins i tot, una simple amanida poden guanyar molt quan se’ls afegeixen gules o surimi.

Però aquests productes tenen un altre avantatge important: són, en si mateixos, un recurs per a l’estalvi. Això es nota especialment en el cas de les gules, un succedani de les caríssimes angules. No totes les butxaques poden pagar aquesta menja, que el desembre passat es va cotitzar a 650 euros el quilo -i que el 2011 va arribar a assolir un preu històric de 1.200 euros el quilo-. Per a la majoria de les famílies, és més assequible un paquet de gules.

Així i tot, cal tenir en compte alguns detalls sobre els preus, tant de les gules com de les barretes de surimi:

  • Les gules, per molt econòmiques que siguin, són bastant més cares que les barretes surimi (les gules més barates costen gairebé el mateix que les barretes de surimi més cares). Bé és cert que són productes diferents i que se solen utilitzar per a preparacions gastronòmiques diferents, però en els casos en els que es vulgui donar només un “toc de mar” o es puguin intercanviar els uns per les altres, val la pena recordar-ho.
  • Entre els productes de surimi, la marca incideix en el preu, però també influeix en el format. La marca més barata és EROSKI BASIC, que es presenta en un paquet de 350 grams i costa menys de 6 euros el quilo. Una mica més cares són les barretes EROSKI sense gluten (250 grams), que costen gairebé 8 euros el quilo. Quant a l’estalvi en el format, un bon exemple el trobem en les barretes de surimi Krissia. Si en triem un paquet de 200 grams, el quilo ens costarà gairebé 14 euros. En canvi, si en triem un paquet de 400 grams, pagarem pel producte una mica menys de 10 euros el quilo. Si no el fem servir tot, sempre podem congelar les barretes sobrants per a utilitzar-les un altre dia.
  • Les gules, per la seva banda, són un producte dissenyat per a l’estalvi. Fins i tot la presentació i la marca més cara (la Gula del Norte Fresca Aguinaga, de 200 grams) és gairebé 24 vegades més barata que les tradicionals angules.
  • Així i tot, per a estalviar en la compra de succedani d’angules, podem recórrer a la marca: les angules Nakulas sense gluten, de 200 grams, són les més econòmiques (costen 10,25 euros el quilo). O, també, fixar-nos en els paquets d’ofertes. Amb el combinat de 3 paquets de 200 grams d’Aguinaga, el quilo es queda en 16,50 euros. També cal tenir en compte que les gules fresques -de la mateixa marca- costen una mica més. En cas que vulguem estalviar temps a la cuina, les gules fresques amb bolets, amb allada o amb gambes (d’Aguinaga) són una bona opció, encara que també costen més cares (una mica més de 26 euros el quilo).