Succedanis d'angules: innovació d'èxit
Els succedanis d’angules emulen en mida, forma, color i textura les cries de l’anguila, un aliment tradicional molt popular, especialment aquests dies de Nadal i que actualment té un cost elevat al mercat per l’escassetat i la dificultat en la captura. El preu d’aquests alevins varia en funció del moment de la temporada en què es faci la captura. Els últims tres anys, els preus en subhasta a les zones productores per excel·lència -com la ria del Nalón o Ribadesella-, el quilo ha oscil·lat entre els 193 i els 3.000 euros.
Els succedanis s’elaboren a partir de surimi, paraula que en japonès significa ‘múscul de peix picat’, que es fa servir com a matèria primera per a la fabricació de succedanis de marisc i peix, tant refrigerats com congelats.
L’elaboració de surimi es remunta a milers d’anys enrere al Japó. A partir del múscul esmicolat d’alguns peixos frescos, els pescadors van començar a produir artesanalment un producte que tractaven amb calor i que van anomenar “kamaboko”. D’aquesta manera aconseguien donar sortida comercial a peixos que no es consumien i, al mateix temps, augmentaven el seu període de conservació. Els anys 70, el Japó va veure créixer la producció de surimi, creixement que es va expandir a Europa una dècada més tard.
El surimi, en definitiva, és una pasta de peix blanc per a l’elaboració de la qual es fan servir espècies que es pesquen en abundància i amb un valor comercial escàs. Per fer-ho se solen utilitzar els lloms d’aquests peixos. Els additius i colorants varien en funció del producte final que es vulgui obtenir.
Al contrari del que ocorre en la cultura oriental, en la qual el surimi es menja en qualsevol forma i amb diferents sabors (dolços, salats, fumats, fregits, etc.), a Occident el surimi es concep gairebé exclusivament com a matèria primera per a productes que imiten el marisc o el peix (cranc, llagostí, llagosta, angules). Fins i tot hi ha diferències entre el tipus de producte que es fa a cada país: a Espanya agraden les aromes no gaire intenses i que tinguin gust principalment de marisc. També es treballen textures diferents; si és tendre i sucós es percep com a millor.
El surimi no és un producte final en si, sinó un producte intermedi que s’utilitza per a l’elaboració d’una àmplia gamma d’aliments reestructurats i anàlegs. Les gules en són un exemple, ja que imiten les angules. Aquests productes, a més de mantenir l’aroma i el sabor dels productes pesquers originals, contenen com a valors afegits propis el seu alt valor nutritiu, la facilitat de consum, la seguretat i la versatilitat.
La propietat més important del surimi és que permet la formació de gels termostables; és a dir, forma una xarxa proteica tridimensional capaç de contenir aigua i altres ingredients afegits. El surimi es pot barrejar amb diferents agents aglutinants com ara sal, proteïnes de soia, midó o clara d’ou, per canviar-ne la textura. A més, posseeix altres característiques, com ara la capacitat emulgent i de retenció d’aigua.
En el sector productor del surimi, la innovació i el desenvolupament han exercit -i exerceixen- un paper determinant, tant que per a la primera empresa que va patentar el procés i el nom d’aquest producte, la innovació va venir per necessitat.
Angulas Aguinaga, resultat de la fusió de 4 productors d’angules dels anys setanta i líders mundials en la venda d’angules, van sofrir una gran crisi quan els alevins d’anguiles van començar a escassejar als rius. Va ser així que van començar a buscar un succedani i el van trobar en el surimi, aquest derivat del peix consumit al Japó des de feia segles.
La seva aposta va ser tan ferma que, ja al començament dels 90, aquesta empresa d’Irura (Guipúscoa) va patentar el seu producte més conegut com “Gula del Norte”, que ha estat seguit també per altres marques i patents d’èxit.
L’evolució en aquest sector és contínua i així ho reflecteixen les dades de consum i els nous productes dels darrers anys. Hi ha una varietat important de productes que s’elaboren a partir de surimi i que ja són habituals als nostres mercats, com els succedanis de carn de cranc, salsitxes o bastonets de peix, anàlegs de petxines de pelegrí o gambes i angules. La seva evolució natural cap al món dels plats preparats és una via d’innovació que ja ha començat.
Tipus de consum i fabricació
Espanya és un dels principals consumidors de surimi a Europa. Les primeres barretes de cranc a base de surimi van arribar durant la dècada de 1980. Les primeres importacions eren d’altíssima qualitat, amb propietats sensorials molt bones. Això va contribuir que els espanyols les introduïssin en els seus menús, tot i que no formaven part de la cultura culinària local.
Segons dades de l’enquesta ENIDE (Enquesta Nacional d’Ingesta Dietètica Espanyola), elaborada pel Ministeri de Sanitat, al nostre país prenem una mitjana de 33,3 grams mensuals de surimi (suma de bastonets de cranc, cues de llagosta, succedani d’angules, etc).
El cistell de consum dels productes del mar va créixer només un 0,2% el 2015 en relació amb l’any anterior, el peix i marisc fresc va cedir un 0,8% el passat any, mentre que el congelat va créixer un 3,5%. Tot i aquesta dada, el fresc continua sent la categoria principal, ja que representa un 62% del cistell dels productes del mar, enfront del gairebé 15% que suposa el congelat.
Cal destacar que els productes menys habituals en el cistell de consum, com els refrigerats (entre els quals es troben els bastonets de cranc o de mar, les cues de llagosta i el succedani d’angules) i els fumats, són les grans revelacions de l’any, amb creixements del 10,6% i 8,3%, respectivament, segons l’informe elaborat i presentat per la consultora Nielsen al Congrés AECOC (Associació de Fabricants i Distribuïdors) de Productes del Mar. Tot i que el seu pes dins del cistell encara és petit, són les categories més dinàmiques.
El surimi i el sushi són dos dels principals segments en desenvolupament, ja que són productes de moda, que dia rere dia augmenten la presència en els lineals de venda i que disposen cada vegada d’un nombre més gran de referències.
Cal subratllar que, encara que el seu consum és normalment ocasional, el més habitual és que es recorri a aquest preparat com a alternativa ràpida i còmoda. Els espanyols van començar a consumir-ne per gust i s’ha continuat consumint principalment per comoditat (perquè és fàcil de preparar, versàtil i còmode d’incloure en plats com amanides variades). També cal tenir en compte que, tot i que la matèria primera utilitzada són peixos d’escàs valor comercial, el seu preu és lluny de ser econòmic: el preu per quilo oscil·la entre els 15 i els 20 euros, un valor molt superior al de peixos frescos de gran qualitat comercial.
La fabricació del surimi comença amb el tractament del múscul del peix picat. Les espècies més utilitzades són l’abadejo, la palaia o l’halibut, encara que cada cop és més comú l’ús també de cefalòpodes.
Es renta diverses vegades en aigua salina diluïda per eliminar-ne impureses, sang i escates. Això permet neutralitzar sabors i obtenir un múscul net. Després de la rentada, ve la fase d’escorreguda (eliminació d’aigua), per a la qual cosa es premsa i la proteïna es concentra.
Després del premsatge, la massa resultant es refina fent-la passar a través de petits orificis. El resultat d’aquest procés és una pasta formada bàsicament per proteïna insoluble de peix de color blanc, i sabor i olor neutres. Atesa la facilitat que té per a captar aigua i formar una textura de gel, el surimi es barreja amb substàncies crioprotectores, com ara sucre, sal i fosfats, que permeten la conservació de la proteïna de peix a les temperatures pròpies de congelació.
La matèria primera per al fabricant de gules és aquesta pasta de surimi descongelat, a la qual s’afegeixen aigua i additius. El gel o la pasta de surimi es barreja amb additius com ara aglutinants (midons, proteïna de soia, caseïnats, etc.), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció de l’aigua necessària; polifosfats, per a aconseguir la textura que fa possible la fabricació dels succedanis; els potenciadores de sabor (glutamat monosòdic E-621), que augmenten el sabor de les aromes utilitzades i realcen la matèria primera; els conservants (sal, àcid sòrbic); i finalment els colorants i saboritzants.
A aquesta barreja s’aplica una temperatura de 80 ºC amb la finalitat d’aconseguir la consistència del gel que permet donar al producte la forma de les angules que s’imita. Per aconseguir-ho, es dóna forma a la massa utilitzant un procés d’extrusió. D’aquesta manera s’obté un fil fi de massa blanca la part superior de la qual es tenyeix de gris amb un raig de tinta de calamar o sípia, cosa que permet imitar la característica ratlla negra dels alevins d’anguila.
Una vegada que el producte adquireix la consistència desitjada, es tallen els extrems de manera que se simuli el cap. Després de fer aquest últim pas, el producte està preparat per a ser envasat. Amb independència de si el producte final s’oferirà congelat o refrigerat, tots dos s’han de sotmetre a un procés de pasteurització previ.
Anàlisi nutricional
Els succedanis d’angules són aliments interessants pel seu sabor i la preparació fàcil, no són massa calòrics i tampoc gaire grassos. Tot i això, des d’un punt de vista nutricional, aquests succedanis són netament inferiors a l’aliment que imiten. El succedani té molta més sal, més carbohidrats i menys proteïnes que les cries d’anguila, a més de contenir additius, que són els que en permeten la conservació i afegir sabor i textura al producte final.
Els succedanis d’angula no són massa calòrics, ja que aporten de mitjana 154 calories per cada 100 grams. El percentatge d’humitat mitjà voreja el 70%. El seu contingut en proteïnes (d’alta qualitat biològica, pel fet de procedir del peix) és notable: una mica més d’un 9%. Els hidrats de carboni dels succedanis d’angula provenen principalment dels sucres, midons i farines utilitzats en el procés de fabricació per a aconseguir la textura desitjada; hi són presents en més d’un 8%. El greix, sempre d’origen vegetal insaturat (normalment, oli de gira-sol), assoleix de mitjana gairebé un 9,5%, però varia bastant entre les diferents marques.
Quant al contingut en vitamines i minerals, difereix també en relació amb el del peix, ja que part d’aquests nutrients es perden en el procés de fabricació. No obstant això, són font de proteïnes i poden utilitzar-se com a complement de la dieta, per la qual cosa es fixa la ració per individu entorn dels 100 g.
Com es pot observar en el semàfor nutricional, els succedanis d’angules congelades i refrigerades són, en general, les versions més saludables d’entre totes les mostres analitzades, amb valors correctes quant a aportació calòrica, menys de 7 g de greixos totals (greixos saturats per sota de 2 g per ració) i valors baixos de sucres.
En general, es pot dir que els succedanis d’angula són un producte molt salat. Totes les mostres aporten una quantitat de sal que oscil·la entre el 26% i el 50% de la ingesta diària recomanada.
La sal en aquests productes s’incorpora com a saboritzant, així com a facilitador en el procés de gelificació de la massa. Per la seva banda, el glutamat monosòdic (E-621) és un potenciador del sabor dels aliments, l’addició de la qual està permesa fins a un màxim de 10.000 ppm (mil·ligrams/quilo). Els colorants no s’utilitzen en el procés de producció de les gules, tan sols es fa servir tinta de calamar per dibuixar la línia grisa característica de l’angula.
En conclusió, els succedanis d’angules tenen carbohidrats, menys proteïnes i un contingut similar de greix que la majoria de peixos frescos, a més d’additius i una quantitat de sal considerable.
Com que el surimi és una pasta de color blanc que no té olor ni sabor, són necessaris additius i altres ingredients per a aconseguir les característiques (sabor, aspecte, textura, olor…) perseguides en el producte final i que s’assembli tant com es pugui a l’aliment que imiten.
L’elaboració de gules no seria possible sense aglutinants o gelificants (per exemple, farines, clara d’ou, proteïna de soia, polisacàrids d’algues, gomes, etc.). Aquests permeten millorar-ne la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d’aigua. Els polifosfats són necessaris i imprescindibles per a aconseguir la textura necessària per a fabricar els succedanis d’angula. Els potenciadors del sabor (glutamat monosòdic E-621) augmenten el sabor de les aromes utilitzades per a realçar el surimi. També s’hi poden fer servir conservants, aromes o correctors de l’acidesa, a més d’olis vegetals (oli de gira-sol) i, com ja hem dit més amunt, la tinta del calamar o la sípia.
Des del punt de vista nutricional, aquests productes elaborats amb surimi aporten proteïnes d’alt valor biològic, ja que conserven bona part de les proteïnes dels peixos utilitzats com a matèria primera. La quantitat de greix varia d’unes marques a altres: la quantitat més baixa trobada equival a 0,4 g per 100 g de producte. El greix utilitzat és d’origen vegetal. El contingut en hidrats de carboni (un màxim del 7%) es deu a l’addició de sucres com a substàncies crioprotectores que protegeixen les característiques del producte durant la congelació, i de midons per a aconseguir la textura adequada. En qualsevol cas, aquests valors són molt lluny dels propis dels peixos frescos o congelats: tenen més hidrats de carboni, menys proteïnes, més sal i, sovint, més greix.
Recomanacions gastronòmiques i econòmiques
Els suggeriments de compra següents es basen en recomanacions dietètiques i gastronòmiques:
Tenint en compte que les amanides van acompanyades del seu corresponent amaniment a base d’oli d’oliva verge, vinagre o suc de llimona, herbes aromàtiques, pebre, etc., els succedanis d’angules més convenients serien els refrigerats nets (sense acompanyaments). Hauríem de tenir en compte sempre el contingut en sal total del plat, per la qual cosa si incorporem aquest tipus de succedani a les nostres amanides podríem obviar l’ús de sal en l’amaniment.
Són aptes per al seu consum tant les gules refrigerades com les congelades, i cal evitar per precaució les que contenen pebre de Caiena. Es poden consumir de forma esporàdica i sense necessitat d’afegir més sal als plats preparats que incorporin aquest succedani. En amanides variades i de colors, en remenats amb ous o vegetals o soles serien opcions saludables per a presentar als més petits.
Si l’objectiu és elaborar un entrant de forma ràpida i senzilla, les versions refrigerades seran les més adequades.
Cap de les preparacions que es puguin proposar amb gules requereixen una gran elaboració. Aquest és, precisament, un dels seus avantatges. Les versions refrigerades són ultraràpides de preparar, ja que només requereixen escalfar-se uns minuts a la paella o al microones. Les congelades no requereixen molt més temps, es poden descongelar amb antelació o al microones i també es poden cuinar directament sense descongelar. A causa del pes de les racions i la mida petita de les gules, el plat final quedarà resolt en un moment. Les versions ja amanides amb all, julivert, oli, bitxo i altres ingredients agilitaran encara més els nostres menjars ràpids.
És més comú que els succedanis d’angules formin part d’un plat principal, acompanyats de pasta, arròs, ous, altres peixos, vegetals, etc., encara que també es consumeixen soles, com les gules amb allada (com a entrant o principal).
Les versions ja amanides són extremadament pràctiques per a aquesta finalitat, ja que, amb un petit escalfament, estaran llestes per a incorporar-les a unes torrades o sobre uns ous durs. Una simple cassola de fang i una culleradeta d’oli d’oliva verge són suficients per a obtenir de forma ràpida unes gules amb allada (escollint la versió congelada o refrigerada amb all i bitxo).
Ja sigui imitant les angules o la carn de cranc, el surimi no és en si mateix un producte econòmic. És molt pràctic, per descomptat, i molt apropiat per a preparar plats gustosos i vistosos amb menys esforç, però no és barat si es té en compte que el preu d’un quilo voreja els 15 euros.
Així i tot, es podria dir que aquest producte és eficaç per estalviar temps i diners si es compara el seu preu amb el dels aliments que imita. D’altra banda, cal destacar que, atès que no es consumeixen grans quantitats de surimi, es tracta d’un producte assequible.
Com a anotacions generals per a estalviar, cal tenir en compte les dades següents:
- Els bastonets de cranc són, en general, més econòmics que les gules. El seu pes és superior, duren més i costen menys.
- Les marques incideixen lleugerament en els preus. A tall d’exemple, un quilo de gules amb allada de la marca UBAGO costa una mica més de 23 euros. Si és de la marca DANI, s’acosta als 26 euros; i si és A. AGUINAGA, frega els 26,50 euros.
- Els formats també incideixen en els preus. Si a casa serem uns quants, convé comprar els packs d’estalvi o els envasos que porten més producte, ja que costen menys.
- Els succedanis d’angules que vénen amanits o guarnits amb altres productes -gambes, bolets, etc.- costen més que els que es comercialitzen sense altres ingredients afegits.
A Espanya es consumeixen 33,3 g mensuals de surimi per persona. La xifra abasta des dels succedanis d’angules fins als bastonets de cranc, i és una mitjana. Encara que cada cop es consumeix més aquest tipus de productes, és en aquesta època de l’any quan les gules guanyen protagonisme, ja que formen part de nombrosos plats i receptes. Al desembre canvia molt el nostre cistell de consum: la tradició mana a les taules i en les preferències alimentàries.
Per a elaborar els cistells comparatius, hem pres com a referència una ració de surimi (100 g) per persona i setmana i hem donat prioritat als succedanis d’angules, si bé hi hem inclòs també els bastonets de cranc, que també tenen una presència important en alguns plats de Nadal.
Aquest derivat del peix és una bona font de proteïnes que es pot fer servir com a complement de la dieta en tota la població, tret d’algunes persones, com els que tenen al·lèrgia al peix. Encara que coneguin els peixos causants de la seva al·lèrgia, ja que es desconeix la composició exacta de la matèria primera utilitzada en l’elaboració del surimi.
Per tant, no se’n recomana la ingesta a les persones que tinguin al·lèrgia al peix, crustacis, gluten, soia i els seus derivats, ou i els seus derivats i mol·luscs, o tinguin prescrites dietes amb baix contingut en sal (individus amb hipertensió arterial, patologies renals, etc.).
Hem de tenir en compte que els succedanis de marisc i peix del tipus surimi són aliments que s’han de considerar, en general, sospitosos de contenir gluten. Això dependrà en gran manera de les marques i per això recomanem sempre la lectura de l’etiquetatge.