Salsa de tomàquet: un èxit gastronòmic
La salsa de tomàquet s’elabora amb tomàquets frescos que es cuinen fins a obtenir-ne una consistència espessa, a la qual s’afegeix, depenent del tipus de salsa i del país on s’elabori, hortalisses i espècies. L’Associació Espanyola de Fabricants de Salses, Brous i Sopes (AEFSCS) suggereix que l’elaboració de la salsa de tomàquet a Europa coincideix en el temps amb l’aparició del tomàquet al continent, procedent d’Amèrica.
Encara que la salsa de tomàquet com a tal no apareix fins al segle XVII, l’ingredient bàsic per a la seva elaboració va arribar a Espanya de la mà d’Hernán Cortés, que el va portar de Mèxic. El tomàquet es va utilitzar en primer lloc com a planta ornamental i més tard es va començar a utilitzar com a aliment.
La tomaquera és una planta de la família de les solanàcies (Solanaceae) originària d’Amèrica i conreada a tot el món pel seu fruit comestible. Si bé és clar que la planta conreada procedeix de Mèxic, aquesta espècie va sorgir als Andes peruans. Quan els espanyols van arribar a terres americanes, feia segles que els nadius conreaven i consumien aquest fruit.
Encara que el tomàquet sigui originari d’Amèrica, la història de la salsa de tomàquet neix a Espanya i després arriba a Itàlia, França i altres països.
Després, aquesta salsa va començar a produir-se de manera industrial el 1876 als Estats Units, on va esdevenir un ingredient bàsic per a acompanyar no solament les pastes, sinó altres tipus d’aliments . Al nostre país, la producció industrial de tomàquet fregit va començar, segons l’AEFSCS, a mitjan segle XX, moment en què es llança al mercat la primera salsa amb aquest nom.
La salsa de tomàquet és una de les salses amb més èxit en el món de la cuina. Es fa servir tant com un ingredient més o com a acompanyament en multitud de receptes i diferents tipus de plats: pasta, peix, ous a la cassola, marisc, mandonguilles, sopes, purés, pizzes, patates…
Tot i això, i encara que és una de les salses més populars del món, no es cuina igual en tots els països. A Mèxic, per exemple, s’hi afegeixen xilis vermells, coriandre, ceba, vinagre, llimona i sal, mentre que a Espanya i Itàlia s’acompanya d’una fregida de cebes, alfàbrega, sal, oli, all i diverses espècies.
Algunes gastronomies del món fan servir la salsa de tomàquet amb gran intensitat, com és el cas de la cuina grega, on s’amaneix amb canyella i altres espècies. En altres països, com Austràlia, Nova Zelanda, Índia, Veneçuela i Gran Bretanya, el terme salsa de tomàquet (tomato sauce) es refereix generalment al condiment ensucrat a base de tomàquets, denominat quètxup.
Els tomàquets que es destinen a l’elaboració de salsa són seleccionats, principalment, en funció de la varietat i de l’estat de maduració, ja que aquest ha de ser l’adequat per a un bon resultat.
La mida és una característica important si els tomàquets es presenten sencers o en daus, com en el cas de les conserves de tomàquet natural, però les característiques relatives a la seva qualitat, com l’acidesa, el contingut en sucres i la matèria seca són molt importants.
Per això, les varietats de tomàquet més utilitzades per a fer salsa són els tomàquets d’amanida i els tomàquets de pera, més carnosos i amb menys contingut en aigua, cosa que en permet un aprofitament més gran.
La salsa de tomàquet (o pasta de tomàquet) s’elabora principalment a partir de la polpa d’aquest fruit i presenta un sabor profund i gustós, sense amargor ni acidesa, i sense ser massa dolç. La salsa conserva les aromes de les espècies que es fan servir en la seva elaboració i és lleugerament més aspra que altres salses per la textura que manté fins i tot després de triturar els tomàquets.
El Codi Alimentari Español defineix la salsa de tomàquet com una barreja cuita de polpa de tomàquet, oli vegetal comestible i sal. El procés d’elaboració d’una salsa de tomàquet envasada ha de complir uns requisits estrictes. La reglamentació tecnicosanitària que s’aplica a les salses de taula exigeix, entre altres qüestions, que la consistència de la salsa sigui “homogènia i sense grumolls”, una variable que es mesura amb un consistòmetre Bostwick.
La diferència entre la salsa de tomàquet i el tomàquet fregit és que el segon és la fregida del primer. És un procés on hi ha present l’oli i en el qual s’ha d’evaporar tanta aigua com sigui possible.
Tipus de salses
El Reial Decret 858/1984, de 28 de març, descriu el tomàquet fregit com “el producte formulat a partir de tomàquet en qualsevol de les seves formes d’ús (natural, en suc, puré, pasta o concentrat), tal com es defineixen en el Codi Alimentari Espanyol, i sotmès a un procés de cocció amb oli vegetal comestible, amb l’addició facultativa dels ingredients que s’esmenten en el títol quart d’aquesta Reglamentació, envasat en recipients tancats hermèticament i conservat mitjançant el tractament tèrmic adequat”.
Quant a les característiques organolèptiques, el sabor, l’olor i l’aspecte seran els característics del tomàquet fregit. El color serà el vermell típic del producte elaborat a partir del tomàquet o els seus derivats, obtinguts a partir dels fruits madurs. El color vermell podrà ser més o menys intens, però no groguenc i en tot cas compliran les normes de qualitat vigents.
I si parlem de les seves característiques fisicoquímiques, el contingut de tomàquet ha de ser d’un 25% com a mínim, expressat en concentrat de tomàquet de 28-30 BRIX. La seva acidesa ha d’oscil·lar entre un 0,2% i un 0,8% com a màxim, expressat en àcid cítric anhidre. De clorurs, un 2,5% màxim, expressat en clorur iòdic. El seu pH no ha de ser superior a 4,6. No ha de contenir més d’un 5% de sucres afegits i, en paral·lel, ha de contenir almenys un 3% mínim de matèria grassa extraïble.
El tomàquet fregit s’elabora amb tomàquets naturals que es renten, es trituren i s’escalfen (per garantir la seguretat del producte) i, finalment, es tamisen. El tomàquet per a fabricar la salsa es pot fer servir en forma de suc, de puré, de pasta o a partir d’un concentrat. En qualsevol cas, es fregeix amb ceba i oli vegetal, i s’hi afegeixen diferents ingredients com ara sal, sucres, espècies, espessidors, hortalisses i altres matèries autoritzades per la legislació que regula les salses de taula destinades al consumidor.
En aquest producte es prohibeix l’ús de colorants. Quant als conservants, només s’hi autoritzen (per motius de seguretat i higiene) els conservants E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 i E-217 en els envasos que tenen un contingut igual o superior a 2 kg. El cas és que quan un fabricant assenyala en l’etiqueta que la seva salsa està elaborada “sense conservants” no transmet res de significatiu, ja que no hauria de portar-ne. D’altra banda, hi ha una tendència creixent a afegir potenciadors del sabor als aliments, com el glutamat monosòdic (E-621), encara que cap de les salses de tomàquet analitzades en conté.
Entre els altres ingredients, els que més es repeteixen en totes les salses trobem els següents:
- La sal. Sanitat considera que un aliment en conté molta si iguala o supera els 1,25 grams de sal per cada 100 grams d’aliment. Les saltes de tomàquet i tomàquet fregit analitzades tenen un contingut en sal que oscil·la entre els 0,7 g i els 1,7 g per cada 100 g. La majoria s’acosta al criteri de Sanitat per considerar que un aliment té “poca sal”, però sempre convé llegir l’etiquetatge.
- El sucre. Les salses de tomàquet també porten sucre, però el sistema actual no permet diferenciar entre els sucres afegits i els naturals. Cal oblidar el mite que les quantitats d’aquest ingredient són excessives, ja que la legislació no en permet una addició superior al 5%. El sucre en petites quantitats s’utilitza com a corrector de l’acidesa. Els continguts en hidrats de carboni oscil·len entre un 3,6% per a un tomàquet triturat i un 15% d’una salsa de tomàquet fregit amb recepta artesana. En aquesta xifra s’inclouen tant la fructosa del mateix tomàquet com els afegits i les fècules.
- Els greixos. La normativa estableix que el contingut de matèria grassa extraïble ha de situar-se per sobre del 3%. És important destacar que el greix que conté la salsa de tomàquet fregit es pot considerar un greix saludable, ja que procedeix d’oli d’origen vegetal. Els més comuns són els olis de gira-sol i d’oliva, el perfil nutricional dels quals està més ben valorat pels experts en nutrició. També en la selecció de l’oli han de cuidar-se alguns aspectes, com el grau d’acidesa i la possibilitat d’enranciment. El fet que la salsa de tomàquet elaborada industrialment taqui es deu al fet que l’oli que intervé en la cocció facilita l’extracció del licopè, colorant natural del tomàquet, i el converteix en insoluble a l’aigua. Per al tomàquet fregit, l’oli podrà estar o no emulsionat.
- Hortalisses. Les més comunes són l’all i la ceba, també el pebrot o la pastanaga, però la seva presència és petita (al voltant del 5%-6% del pes total del producte), per la qual cosa no influeix, igual que les espècies, en el perfil de la dieta del consumidor. És per això que sempre seria una bona recomanació cuinar-la amb més vegetals a casa.
- Espècies. Les més utilitzades són l’alfàbrega, l’orenga i el julivert, i d’altres que li poden aportar un toc picant, com el pebre vermell o el bitxo. S’hi posen sempre en quantitats molt petites, però que permeten obtenir-ne un resultat molt aromàtic i saborós.
A l’hora d’escollir un pot, un bric o una llauna de tomàquet, és important no confondre una salsa elaborada mitjançant un procés de fregida en oli amb altres preparacions com el tomàquet triturat, ja que la seva aportació calòrica i la seva composició nutricional difereixen bastant:
- El tomàquet triturat es diferencia clarament per l’aspecte, la textura i la composició nutricional. No és res més que el tomàquet natural, triturat i conservat mitjançant un procés tèrmic. Conté només 16,3 kcal per cada 100 g. Els sucres freguen els 2,9 grams per a la mateixa quantitat de producte i el contingut en sal és pràcticament nul (0,1 g).
- El tomàquet natural sencer és tomàquet pelat i conservat també mitjançant un procés tèrmic, però sense triturar. El seu perfil nutricional és gairebé idèntic a l’anterior. L’única diferència es troba, a més de la presentació, en el seu contingut més baix en sucre (2,6 g/100 g).
- Les salses preparades. Al mercat hi ha moltes variants de la salsa de tomàquet: napolitana, bolonyesa, amb alfàbrega, salsa per a pizza, salsa de tomàquet amb formatge (ricotta, parmesà, etc.), els ingredients de les quals s’ajusten millor a la preparació culinària que farem.
- Les versions “casolanes”. Cada cop és més comú que les marques ens ofereixin versions “casolanes”, “de fabricació casolana” o amb “recepta casolana”. L’adjectiu “casolà” és molt apreciat pels consumidors i es tracta, en tot cas, d’unes salses de tomàquet elaborades a partir de receptes casolanes, d’on ve la seva denominació. Sobre aquest tema, el Codex Alimentarius de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) accepta l’ús de termes com “natural”, “de fabricació casolana”, “cultivat orgànicament” o “cultivat biològicament”, sempre que no s’acompanyin de declaracions de salut il·legals i que els productes s’ajustin “a les pràctiques nacionals del país on es ven l’aliment”. A Espanya, la reglamentació permet que es comercialitzin salses amb aquestes denominacions però el fabricant haurà de descriure sempre el producte de forma “suficientment precisa per a permetre al comprador conèixer la naturalesa real del mateix i distingir-lo d’aquells altres amb els quals es pugui confondre”. Els requisits d’elaboració són semblants als d’un tomàquet fregit “no casolà” i en general aporten un extra de calories i greixos en relació amb altres versions.
- També hi ha varietats light, baixes en sal i sense sucre. Les salses light presenten una reducció del 30% en les calories com a mínim (com en tots els productes amb la denominació light). A les salses baixes en sal no s’hi afegeix sodi en el procés de fabricació. Al tomàquet fregit “sense sucres afegits” no s’hi addicionen sucres en l’elaboració. El tomàquet fregit ecològic s’elabora amb ingredients produïts de forma ecològica (processos que solen respectar en més gran manera el medi ambient).
Consum i anàlisi nutricional
Segons l’estudi Enkid, que avalua els hàbits alimentaris i l’estat nutricional de la població infantil i juvenil espanyola, els menors de 24 anys consumeixen, de mitjana, uns 50 grams diaris de salsa de tomàquet. Això suposa un consum en termes anuals de més de 18 quilos. Els adults, per contra, amb prou feines superen els 3,5 quilos anuals.
Aquestes dades, a més d’oferir-nos una visió clara de les preferències alimentàries, ens aporten pistes sobre la despesa en aquest tipus de producte.
Quant a les zones geogràfiques, a l’est, que inclou Catalunya, València i les Illes Balears, es consumeix més tomàquet cru, mentre que al nord es consumeix més salsa de tomàquet.
El tomàquet és un aliment amb escassa quantitat de calories. De fet, 100 g de tomàquet aporten només 20 kcal. La major part del seu pes és aigua (95%). Conté sucres simples que li confereixen un lleuger sabor dolç i alguns àcids orgànics que li atorguen el sabor àcid característic.
En canvi, el tomàquet fregit té unes 77 kcal per cada 100 g, gairebé 5 vegades més que la conserva de tomàquet pelat i triturat. Els greixos presents voregen els 5,3 grams per cada 100 g de producte (en el tomàquet triturat, amb prou feines arriben a 0,1 g). En contrapartida, el tomàquet fregit conté gairebé un 30% menys de sucre que el tomàquet madur cru (2,5 grams de sucre per cada 100 g).
Si bé la ingesta de determinades salses es desaconsella per al seu consum habitual, les de tomàquet fregit industrials no suposen una gran preocupació des del punt de vista nutricional per a un consum diari, si es prenen amb moderació. A més d’aportar color i sabor als plats, com revela el semàfor nutricional, les diferents salses de tomàquet comercialitzades al mercat no preocupen pel que fa als denominats “nutrients conflictius” (calories, greixos saturats, sucres o sal).
Encara que el seu contingut en sucres no és especialment baix (excepte en el cas del tomàquet fregit sense sal o light, la presència de la qual és inferior que en la resta de salses), la contribució d’aquests sucres a la ingesta global és poc important a causa que la salsa de tomàquet es consumeix en quantitats limitades (menys de 10 grams diaris de mitjana en adults).
El tomàquet és una font rica de certs minerals (com el potassi i magnesi). Del seu contingut en vitamines destaquen la A, la B1, la B2, la B5 i la C. També presenta àcid fòlic, betacarotè, flavonoides i licopè (pigment que li dóna el color vermell característic) i potassi. El desenvolupament de noves varietats de tomàquets ha permès seleccionar-ne algunes amb propòsits agroindustrials, les quals, en relació amb les de consum fresc, presenten en general un contingut més alt de licopè.
Per al semàfor nutricional hem establert una ració de 45 g, equivalent a 3 cullerades soperes. Com es pot apreciar, les diferents salses de tomàquet i tomàquet fregit que es troben al mercat no preocupen pel que fa a determinats “nutrients conflictius” (calories, greixos saturats, sucres o sal).
L’addició d’ingredients i la fregida augmenten les calories del producte final. Així, el tomàquet fregit és la preparació més calòrica de totes. La major part de la seva energia procedeix dels greixos.
El licopè és un carotenoide d’alt poder antioxidant que es troba principalment en el tomàquet, conserva les seves propietats funcionals després de ser processat, no presenta toxicitat i és el responsable del color vermell d’aquesta hortalissa. El licopè, present en quantitats importants, té propietats que poden beneficiar de manera molt important la nostra salut.
El licopè és més eficaç quan els tomàquets són processats o cuinats; és a dir, en productes elaborats com el cas de la salsa de tomàquet fregit. El tomàquet cuinat o processat amb petites quantitats d’oli allibera el licopè que es troba en la pell dels tomàquets crus (la paret cel·lular es trenca durant la cocció, de tal manera que aquest licopè és absorbit de manera més fàcil per l’organisme). Els nivells de licopè mitjans per cada 100 grams van des dels 3 mg del tomàquet cru fins als 12 mg, 15 mg o 22 mg per a la salsa de pizza, el quètxup o el tomàquet fregit, respectivament.
La ingesta de licopè es pot considerar com una mesura preventiva i terapèutica no farmacològica per a diferents tipus de malalties, però es requereix el treball dels professionals de la nutrició i la salut per a incrementar-ne el consum a través de l’educació alimentària, i proposar a partir dels resultats de recerques científiques els seus nivells de consum diari, que pot semblar insuficient en l’actualitat.
Recomanacions gastronòmiques i d'estalvi
La salsa de tomàquet bàsica es pot fer servir en tota mena de plats, des de pastes i peixos fins a carns, mariscs o lasanyes. Tot i això, quan s’hi afegeixen uns ingredients o d’altres, el sabor i la consistència del producte canvien.
Sempre és una bona opció, si el temps no ens acuita, preparar els sofregits de verdures i carn a casa o incorporar-hi el formatge de la nostra preferència. Això farà que la salsa bàsica adquireixi un altre sabor i també contingui els ingredients que més agraden a casa.
En qualsevol cas, cal ressaltar que el producte pot emmagatzemar-se durant mesos i mantenir-se en condicions de consum òptimes. Una vegada obert, ha de conservar-se sempre a la nevera, i encara que pot durar uns quants dies, no es recomana que es conservi més de 48 hores.
Quan el plat és d’espaguetis o tallarines, la salsa adequada seria la napolitana, aromàtica i suau. Podem incorporar a la salsa una base de ceba ofegada en oli d’oliva i alguna herba aromàtica com l’orenga. El sabor de la pasta difereix també per la seva composició i forma. Així, per a la pasta amb forats (de tipus rigatoni, tortiglioni, penne rigate, petxines, galets, etc.), la millor opció és la salsa bolonyesa, més densa i contundent, els elements sòlids de la qual ocuparan els buits de la pasta. Per a aconseguir una salsa perfecta, s’ofega all i ceba juntament amb la carn picada i una mica de vi blanc que es deixa evaporar i reduir amb la salsa de tomàquet, que s’aromatitza amb alfàbrega o orenga.
Per a l’elaboració de guisats i estofats, el tomàquet natural triturat és sempre una bona alternativa. El mateix suc del tomàquet, al costat dels sucs de la resta de vegetals i de la carn, més l’oli d’oliva, donaran com a resultat una agradable salsa casolana, sobretot si es cuina lentament. Per a les carns rostides es pot fer servir salsa puttanesca, que incorpora olives, tàperes i julivert.
Per a plats amb tonyina i altres peixos hi ha diverses opcions, com la salsa marinera, que es prepara amb la base de ceba ofegada, la mateixa salsa de tomàquet, brou de peix, julivert i pebre vermell dolç. Una altra opció -que a més ajudarà a incorporar més vegetals a la nostra dieta- és la salsa de tomàquet amb samfaina de ceba, pebrot, all, albergínies i carbassó. Els sabors picants també acompanyen bé el peix i sempre podem aconseguir-los afegint una mica més d’all, pebre negre i bitxo picant a la nostra salsa de tomàquet bàsica.
Pocs nens podran resistir-se a una deliciosa salsa de tomàquet, ja que els agrada el menjar saborós. Es pot elaborar una salsa perfecta per a ells amb un pot gran de tomàquet natural triturat, mitja ceba, 2 pastanagues, 1 raget d’oli d’oliva, un polsim de sucre i un altre de sal. D’aquesta manera es controla la quantitat d’amaniment sense que perdi sabor. És important que els aliments no s’emmascarin amb grans quantitats de salsa. Completar-les amb vegetals o carn de qualitat a casa és també molt útil per a millorar la seva alimentació.
Una salsa de tomàquet adequada seria l’elaborada amb una bona quantitat de vegetals (all, ceba, pebrot, etc.), tomàquet natural (en daus o triturat) i oli d’oliva verge extra, a la qual s’incorporen espècies que permetin prescindir del sucre, com l’alfàbrega o el pebre vermell dolç.
La recomanació bàsica seria no abusar de les salses de tomàquet. S’ha de prestar sempre atenció a l’etiquetatge, anant amb compte d’escollir les més baixes en sal, sucres i calories totals. Cal recordar que el fet que siguin baixes en greixos no les converteix en necessàriament millors, sempre que l’oli sigui d’oliva i s’incorpori amb moderació, ja que el perfil nutricional d’aquestes salsa és millor al d’altres alternatives. Millor encara seria optar pels tomàquets en conserva sencers, triturats o en daus, per a assegurar-nos que el que ens aporten no és molt més que tomàquet.
Els cistells del mercat s’han confeccionat tenint en compte les dades mitjanes de consum de salses de tomàquet entre la població adulta i els nens: 10 grams diaris per als majors i 50 grams per als petits.
S’inclou, en tots els casos, una opció bàsica de tomàquet natural i una altra de tomàquet fregit, que són les més senzilles (i, en el cas del tomàquet natural, la més saludable de totes). També s’hi inclouen salses de tomàquet ja preparades, que són més cares, però més pràctiques molt sovint, ja que només requereixen escalfar-se i servir-se.
Les marques, el tipus d’envàs i, per descomptat, el tipus de producte, influeixen en el preu final. Per exemple, per al fabricant és més econòmic elaborar una llauna de tomàquet triturat que no preparar una salsa fregida, amb hortalisses i espècies, i envasar-la en un pot de vidre. Tret d’ofertes puntuals i promocions, aquestes diferències en els costos es traslladen generalment al consumidor.