Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Es pot reduir?

Ajuda a conservar els aliments, a més de millorar-ne el sabor i la textura. Per això, la sal és un dels ingredients més destacats de la indústria alimentària. Malgrat això, el consum excessiu està relacionat amb problemes de l’organisme, com les malalties cardiovasculars o l’ictus. Per a portar una dieta saludable, és fonamental saber quanta en prenem i com podem reduir-ne el consum.

Es pot reduir?

La sal present en els aliments frescos és bastant baixa, generalment per sota dels 0,25 g en cada 100 g de producte. El problema es troba en el processament dels aliments, que és quan se n’afegeixen quantitats importants. Així, per exemple, en quatre filets de porc trobem 0,2 g de sal, mentre que si aquesta mateixa carn s’utilitza per a fer dues salsitxes cuites tipus Frankfurt, augmenta gairebé deu vegades aquesta quantitat. A més de contenir sal, molts dels productes ultraprocessats contenen additius que aporten petites quantitats extra de sodi, com el glutamat monosòdic, el nitrit sòdic o l’ascorbat  sòdic.

Però, per què s’afegeix tanta sal als productes ultraprocessats? La sal acompleix tres funcions principals en el processament dels aliments:

  • És un gran conservant. Deshidrata el producte, i així evita que els microorganismes trobin facilitats per a créixer.
  • Aporta sabor salat als aliments. Això és perquè a la llengua hi ha receptors específics de sodi que ens fan sentir aquest sabor. A més, no només actua sobre el sabor salat: el clorur sòdic inhibeix l’amargor i potència l’umami (anomenat cinquè sabor) sobre el dolç quan es troba en concentracions altes.
  • Millora la textura dels aliments. La sal té la capacitat de retenir aigua i, a més, de millorar la textura mitjançant les interaccions amb les proteïnes de certs aliments (com el gluten en el pa o la proteïna càrnia en les salsitxes).

De vegades, el paladar decideix

Hi ha diverses investigacions que tenen la finalitat de reduir la quantitat de sal en els aliments, però com que té un paper important en el processament és un tema complex per al qual no hi ha una solució única. “Una de les estratègies és l’ús d’altres sals alternatives al clorur sòdic, com el clorur potàssic, el clorur magnèsic o el clorur càlcic. Tanmateix, aquests compostos no actuen de la mateixa manera que la sal sobre la vida útil i la textura del producte i, a més, confereixen sabors estranys als aliments”, assegura el doctor en Tecnologia dels Aliments Gonzalo Delgado Pando. Per això, encara que en certes quantitats es poden arribar a utilitzar com a substituts de la sal, no és possible suplantar-la al 100%.

Una altra de les estratègies és l’ús de diferents espècies i saborizants per a potenciar-ne els sabors. Però en aquest cas, encara que s’han aconseguit disminucions importants de sal sense alterar-ne el sabor, la vida útil del producte s’ha vist afectada. En general, una combinació de les dues estratègies sol ser la més efectiva, però al mateix temps la més difícil, ja que depèn de l’aliment en si.

Acostumar-se a un altre pa

A més d’aquestes estratègies durant el processament dels aliments, n’hi ha algunes d’específiques que s’apliquen a certs productes. Un exemple que ha estat un èxit és la que es va aplicar al pa, segurament l’aliment més popular. A començament de la dècada dels 2000 el contingut en sal del pa comú es trobava en 2,2 g per cada 100 g. Després d’un pla de reducció de sal, el 2009 es va aconseguir abaixar aquesta quantitat fins a 1,6 g per cada 100 g.

“Recentment s’ha tornat a revisar, i serà obligatori que el contingut màxim de sal en el pa sigui d’1,31 g per cada 100 g a partir de l’1 gener de 2022”, explica l’expert Delgado Pando. Aquesta reducció no es pot implementar d’un dia per l’altre per diverses raons: la primera és tecnològica, ja que s’ha d’analitzar i avaluar com canvia el producte amb aquesta disminució de sal, i la segona, per la mateixa percepció del consumidor. Segurament no acceptaríem un canvi dràstic en el sabor i en la textura del pa, però si la modificació es fa gradualment (com en aquest cas) els nostres paladars s’aniran acostumant a poc a poc i no notarem el canvi.

Si partim de la base que el consum d’aliments ultraprocessats hauria de ser molt baix o inexistent en les nostres dietes, el millor consell és limitar o evitar el consum d’aquests productes, que són els que en realitat augmenten la nostra ingesta de sal. Si per a nosaltres és molt difícil deixar de consumir-los, l’opció seria triar les versions baixes en sal, sempre comprovant en l’etiquetatge nutricional la quantitat de sal o sodi. Molts dels productes processats que comprem no serien gaire difícils d’elaborar a casa amb menys quantitat de sal i ingredients més bons (sopes, salses, hamburgueses…) i, encara que invertíssim més temps a preparar-los sempre podríem fer-ne més quantitat i després anar congelant-ne porcions per a tenir-los més a mà.

No hem d’oblidar la sal que afegim durant la cocció o una vegada és al plat. És fàcil sobrepassar els 5 g màxims recomanats, ja que es troben només en una culleradeta rasa. El nostre sentit del sabor està acostumat a una certa quantitat de sal en els aliments, però si a poc a poc anem disminuint la que utilitzem habitualment al final ens acostumarem a sabors amb menys sal. Un altre truc és fer servir espècies, ja que enriquiran el sabor dels plats i així no ens demanaran tanta quantitat de sal. Al mercat també trobem sals baixes en sodi que podem utilitzar, però sempre tenint en compte que, si n’afegim molta, tornarem a ingerir altes quantitats de sodi.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions