Qui vol un gelat?

Són un plaer nutritiu, calòrics i amb bastant sucre, però compatibles amb una dieta equilibrada
1 Juliol de 2012
Img alimentacion 3 listado

Qui vol un gelat?

/imgs/20120701/helados1.jpg
Els gelats són per a l’estiu, tot i que tímidament es consolida la tendència de consumir-ne durant tot l’any, tal com passa en altres països. Ara bé, encara preferim assaborir-los quan el sol escalfa. De maduixa, xocolata, nata, vainilla, llet merengada i tuttifruti. Aquesta era l’escassa varietat de sabors que s’oferien en les tradicionals gelateries no fa encara tant de temps. Avui necessitaríem bona part d’aquesta pàgina només per a enumerar l’interminable llista de formes, sabors i colors amb què es venen els gelats. Legalment, hi ha fins a sis denominacions però la pràctica comercial dóna lloc a moltes altres: a més de les més típiques, al mercat hi ha gelats sense sucre, sense fructosa, sense conservants, sense saboritzants, amb menys aire incorporat, amb menys greix, amb menys calories, amb un mínim de fruites, gelats d’autor… L’oferta augmenta any rere un altre, per la qual cosa l’elecció es fa cada vegada més difícil. En aquest mar de gelats, el consumidor no sempre surt airós en la tasca de seleccionar el que més li convingui. Moltes vegades, es tria més per impuls que no per coneixement. Per a donar una mica de llum en l’assumpte, EROSKI CONSUMER presenta en aquesta nova Guia de Compra les claus per a conèixer les diferències entre els uns i els altres i les seves propietats diferents.

No és una llaminadura, sinó un aliment

/imgs/20120701/helados2.jpg
El gelat constitueix un triomf de la tecnologia dels aliments. El que molts no saben és que l’ingredient principal en la majoria dels casos és l’aire, l’addició del qual converteix l’elaboració en un sistema molt complex. Sense aire, el gelat seria una bola sense consistència. La ventilació crea unes bombolles que queden envoltades per greix emulsionat amb una xarxa de diminuts cristalls de gel. Aquesta estructura és la textura d’escuma semisòlida que aprecia el consumidor.

La composició dels gelats és molt diversa: segons els ingredients emprats en la seva elaboració, les seves característiques energètiques i nutritives seran unes o unes altres. Els gelats són saborosos, nutritius i perfectament compatibles amb una dieta equilibrada, però no han de ser considerats com un aperitiu per a prendre a qualsevol hora del dia amb la finalitat de gaudir del seu sabor o de combatre la calor. En general, els gelats elaborats amb llet o greix no làctic -dos dels grans grups en la família dels gelats- tenen una aportació energètica elevada (atenció especial, persones obeses), de sucres (precaució en el cas de les diabètiques) i de greixos (la major part saturats, els que augmenten la incidència de malalties cardiovasculars). Això obliga a consumir els gelats preferentment com a postres i, sempre, en quantitat moderada. Es tracta que puguin formar part d’un pla d’alimentació equilibrat. Recordem que, en línies generals, els gelats aporten al voltant de 220 calories per cada 100 grams (en el cas dels d’aigua -gelats de pal i sorbets-, 70) és a dir, el doble o més que altres postres làcties dolces com l’arròs amb llet, els iogurts, els flams o les natilles. Una opció interessant és triar les presentacions de gelat menys grasses i menys ensucrades o, si no és possible, l’alternativa ha de ser consumir-ne en quantitats moderades i no amb gaire freqüència.

Gelats per a tothom

Atesa la gran diversitat de tipus de gelats, aquesta Guia els ha classificat, segons la composició nutricional, en quatre grups: gelats preparats a partir de llet, greix no làctic, aigua (gelats de pal, sorbets, granissats…) i, finalment, gelats especials sense sucres afegits.

De llet

  • /imgs/20120701/helados3.jpg
    Sabies que… el greix, en aquest cas procedent de la llet, confereix al gelat les seves característiques organolèptiques peculiars: cremositat, sabor i textura? El contingut gras dels gelats depèn, òbviament, de quins ingredients grassos conté el gelat en qüestió i de la seva quantitat. La reglamentació espanyola de gelats els classifica d’acord amb uns paràmetres mínims de determinats components. Un d’aquests és el greix. En els gelats de crema, l’ingredient bàsic és la nata o crema de llet. El seu contingut en greix d’origen làctic és més alt que en la resta de gelats, un mínim de 8%, mentre que en els gelats de llet sencera -el principal ingredient de la qual és la llet sencera- és de 2,5% i en els de llet descremada (la que ha estat privada parcialment o totalment del seu contingut gras natural) un 0,3% de greix làctic. Si bé la norma estipula uns percentatges mínims per a poder donar al gelat un nom o un altre, dins d’una mateixa denominació hi ha diferències de contingut importants entre les diverses marques.
  • Convé saber-ho: En els gelats de llet (ja siguin de crema, de llet sencera o descremada), com que els ingredients grassos són d’origen lacti, convé saber que aporten una major quantitat de greix saturat. De fet, el perfil lipídic d’aquests gelats (massa proporció de saturats en el seu greix) és una de les seves assignatures pendents principals i el que fa desaconsellable consumir-ne de manera molt freqüent o en grans quantitats. Per exemple, una ració del gelat de vainilla d’EROSKI SeleQtia, la marca gourmet de la cadena (avalada per la Unió Espanyola de Tastadors), conté un 18% de greix saturat (3,5 g). Si es compara amb el que aporten altres productes amb una presència més gran en la nostra dieta, com un iogurt grec (35%, 6,9 g) la xifra es relativitza. No obstant això, el consell dietètic en tots dos casos és el mateix: mesura i moderació.

De greix no làctic

  • /imgs/20120701/helados4.jpg
    Sabies que… a més, dels elaborats amb llet, en el mercat abunden els gelats fets amb greix no làctic i d’origen vegetal? En la majoria de casos, alguns fabricants utilitzen olis vegetals, com els de palma o de coco, que substitueixen el greix procedent de la llet. En aquesta mena de gelats, el percentatge mínim d’àcids grassos representa el 5%. No obstant això, convé parar atenció en l’etiquetatge d’aquests productes, ja que és habitual que els greixos, malgrat ser d’origen vegetal, procedeixin d’olis o greixos parcialment hidrogenats (àcids grassos trans): el seu consum freqüent és encara més perjudicial que el dels greixos saturats, ja que augmenten el colesterol dolent (LDL) i disminueixen el bo (HDL).
  • Convé saber-ho: Els consumidors han de tenir clar que quan un fabricant no identifica el greix que utilitza, hi ha el dubte més que raonable que aquest sigui hidrogenat. Interessa, per tant, revisar l’etiqueta del gelat i triar, sempre que sigui possible, aquells que especifiquin el tipus de greix utilitzat. Un altre dels gestos que val la pena interioritzar és el de “menys és més”. Els gelats són calòrics i el seu consum no ha de ser tan freqüent com a molts agradaria. Però no per això s’ha de renunciar a un moment d’indulgència i a donar-se una petita concessió. Una manera d’aconseguir l’objectiu és recórrer als petits formats. Per exemple, un Magnum Mini Ametlles (50 g de gelat) proporciona 180 Kcal, menys del 10% de les necessitats energètiques diàries per a un adult amb una dieta de 2.000 Kcal.

D’aigua

  • /imgs/20120701/helados5.jpg
    Sabies que… efectivament, els gelats de pal i els sorbets són gairebé tot aigua? Aquest és l’ingredient principal en l’elaboració dels gelats d’aigua, que constitueix el 85-90% de la seva composició, per la qual cosa aquest tipus de gelats presenta una aportació calòrica escassa (en línies generals, al voltant de 70 calories per cada 100 ml) si es comparen amb els gelats de crema o llet (de 200 a 250 calories per cada 100 ml), i amb un contingut en aigua del 50-60%. Quant a la presència de vitamines i minerals, aquesta és pràcticament inexistent en els gelats que tenen com a base l’aigua. En alguns casos s’utilitza suc de fruita per a la seva elaboració, sobretot en els gelats de llimona, encara que la seva quantitat és escassa, al voltant del 3-5%; per això, aquests aliments no es poden considerar font de vitamines, minerals o fibra. Els sorbets, per contra, contenen almenys un 15 % de fruites, per la qual cosa el seu contingut de vitamines procedents de la fruita és sensiblement superior, si bé es troba molt lluny de la quantitat de vitamines presents en una fruita fresca.
  • Convé saber-ho: Els gelats de gel no contenen greix ni colesterol, ja que en la seva elaboració no s’utilitza nata ni llet, i per aquesta mateixa raó tampoc contenen proteïnes, nutrients que sí que estan presents en els gelats de crema. Per tant, el valor calòric dels gelats de gel dependrà de la quantitat de sucre utilitzada en l’elaboració, que en contra del que molts poden creure és bastant elevada. El motiu és el següent: el fred disminueix la percepció dels sabors i produeix una lleugera anestèsia en les terminacions gustatives, raó per la qual s’afegeix més quantitat de sucre als gelats d’aigua per a poder gaudir al màxim així del seu sabor. Un popular Calippo de maduixa aporta 18 g de sucre, 21 si és de Cola. Prendre un d’aquests sorbets cobreix el 20% de les necessitats diàries de sucre d’un adult. Encara que els gelats d’aigua tenen una aportació calòrica baixa i no contenen greix ni colesterol, el seu contingut en sucre i additius artificials els converteix en aliments que s’han de consumir de manera esporàdica. Tenen l’avantatge de refrescar al moment en els dies de calor, i ajuden a beure líquids a qui són poc inclinats a prendre aigua.

Sense sucres afegits

  • /imgs/20120701/helados6.jpg
    Sabies que… una altra de les principals marques d’identitat dels gelats és la seva aportació, considerable això sí, en sucre? El seu contingut en sucres representa en general, entre el 15% i el 35% del producte, o el que és el mateix: 1 sobre de sucre per cada 50 grams o 2 boles de gelat. Per exemple, en els gelats de llet, al sucre propi de la llet (lactosa) se suma el sucre comú (sacarosa) afegit, i uns altres, com el xarop de glucosa i/o de fructosa, la glucosa o dextrosa.
  • Convé saber-ho: La conseqüència més visible, entre d’altres, d’un consum excessiu de sucres en la dieta és l’augment de pes. Per a intentar combatre-ho, el mercat proposa, aparentment, diferents solucions que hi col.laboren, també en la indústria del gelat. Nestlé disposa d’una gamma “sense sucre afegit”. Aquests gelats contenen només el sucre present de manera natural en els seus ingredients: lactosa, llet… Així, un sandvitx de nata d’aquesta gamma (260 Kcal) aporta 5 grams de sucre. De vegades, els consumidors es “perden” i interpreten aquest missatge com “menys calòric”, cosa que no sempre resulta certa: alguns d’aquests productes són molt útils i acompleixen la seva funció per a persones amb el nivell de triglicèrids elevat o per als qui han de vigilar, o volen fer-ho, la quantitat de sucres que ingereixen. Però pot passar que la seva capacitat energètica sigui similar i fins i tot superior a l’equivalent convencional.
Gelats: sota control
  • /imgs/20120701/helados7.jpg
    Quan es fa la compra, cal deixar la del gelat per a moments abans de passar per caixa. I portar-lo al més aviat possible al congelador.
  • Utilitzar bosses tèrmiques per a transportar els gelats a casa.
  • Al congelador, convé conservar-los a una temperatura igual o inferior a -18° C.
  • Fixar-se en les etiquetes de composició i ingredients, en les quals figura la data de caducitat, el mode de conservació i els components amb què està elaborat el gelat.
  • Abans de servir-lo, “temperar el gelat”; és a dir, treure’l uns minuts abans del congelador perquè arribi a taula una temperatura òptima de consum i una mica més “tou”, perquè la sensació al paladar sigui més grata.
  • Treure a taula la quantitat justa de gelat: evitem que passi molta temps fora del frigorífic.
  • Una vegada separada la ració, per a congelar-lo de nou en condicions òptimes cal fer-ho en envasos tancats i en un congelador net i sense plaques de gel; aquestes augmenten les probabilitats de contaminació.
  • El paràmetre indicador més important de risc en els gelats és la cristal.lització. Si es perceben petits cristalls de gel en el producte, aquests revelen un trencament de la cadena de fred que afavoreix el creixement de microorganismes i la ingesta de l’aliment pot ser perillosa.