Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Recuperar "aquell" gust

Si ets un incondicional d'aquest fruit però enyores aquell gust "d'hort" o "de casa", estàs de sort: es pot recuperar. Per fi els tomàquets tornaran a tenir gust de tomàquet. Diversos experts ens expliquen com. La ciència s'ha aliat amb el paladar. I aviat ho farà també el preu

Recuperar "aquell" gust

GUST RECUPERABLE
/imgs/20180601/tomates3.jpg

No tot està perdut. El gust del tomàquet es recuperarà i ho farà amb el suport d’una millora genètica. Perquè ara se sap quins són els compostos importants per a conferir un bon gust i també quines són les millors varietats del fruit tradicional. Aquí hi ha tomàquet per estona. Segons Granell, tenir aquest coneixement permet desenvolupar marcadors moleculars que es poden fer servir per a seleccionar aquells resultats dels creuaments entre varietats que portin les millors combinacions d’al.lels: “Així, podem satisfer tots els elements de la cadena amb varietats que produeixin molt i que siguin resistents a malalties com interessa al productor, que aguantin bé en la postcollita com interessa al transportista o al comerciant i, a més, que tinguin bon gust”. També esmenta, entre d’altres, les eines d’edició genètica o CRISPR de seqüències d’ADN en bacteris, que facilitarien aquests processos, però que encara no es poden aplicar sense restriccions. El futur, per tant, sembla benèvol per als paladars i la popularitat del tomàquet.

/imgs/20180601/tomates4.jpg

L'expert, Juan Carlos Gázquez, coordinador tècnic i de transferència de l'Estació Experimental Cajamar:

De què ha de fer gust un bon tomàquet?

Ve propiciat per la quantitat de sucres i àcids orgànics solubles en la polpa. Com més quantitat tinguin, més gust percebrem. Aquest gust serà més intens com millor sigui la relació entre ells, el que se sol anomenar “Índex de Maduresa” (la relació entre els graus Brix i l’acidesa).

Què és el que més influeix en el gust?

La genètica. És a dir, la varietat que consumim, independentment de si es conrea a l’hort o a l’hivernacle. De fet, l’hivernacle és un sistema de producció sostenible, amb alta eficiència en l’ús de l’aigua, que permet conrear a l’hivern els productes hortofrutícoles que d’una altra manera no es podria. Un dels nostres projectes a l’Estació Experimental Cajamar és mostrar la gran varietat de productes que es pot conrear a l’hivern gràcies a l’hivernacle.

Per què recordem el gust “d’hort”?

Per les varietats que es fan servir. Els tomàquets tradicionals van ser seleccionats generació rere generació, entre altres qualitats, pel gust. Fa uns anys va haver-hi una tendència cap a tomàquets més productius i amb gen Llarga Vida, amb augment de la fermesa i de la textura perquè tinguessin una bona conservació, i es va arribar a tenir varietats amb una vida útil de fins a sis setmanes. Lògicament, aquests tomàquets no destaquen pel gust. Però el mercat demana avui productes de qualitat diferenciada. Els consumidors no busquen només alimentar-se, sinó fer-ho de manera sana: consumir producte saborós i alhora saludable.

Ens hem acostumat a menjar insípid?

Cal distingir entre el tomàquet que es consumeix per a cuinar -no som tan exigents-, i el que posem a l’amanida: busquem que sigui gustós i sol ser menys productiu i més perible, la qual cosa implica menys disponibilitat i un preu més alt.

Queden tomàquets amb el gust d’abans?

Depèn de la varietat i de la manera de cultivar-los. Tenim l’exemple del tomàquet raf, que es conrea a l’hivern i en hivernacle, però es rega amb aigua salina per a aconseguir aquests atributs. Les denominades “especialitats” tenen bon gust i es poden trobar en la majoria dels lineals. I, finalment, trobem les “varietats tradicionals”, l’oferta de les quals és molt reduïda, sobretot fora de la temporada. Cada zona té el seu tomàquet de referència. Per exemple, el rosa de Barbastre o el valencià. Al Centre Experimental de Cajamar a Paiporta (València), treballem en projectes per a seleccionar-ne les millors varietats.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions