Que el menjar no t’amargui les festes

ELS BANQUETS DE NADAL S’HAN CONVERTIT EN UN ACTE SOCIAL I FAMILIAR ON ENS ESFORCEM PER COMPLAURE I GAUDIR, PERÒ, SOBRETOT, PER MENJAR. A LA MENT TENIM ELABORAR PLATS INNOVADORS AMB INGREDIENTS MODERNS (I D’ALTRES NO TANT) QUE FACIN QUE ELS NOSTRES SOPARS SIGUIN UN ÀPAT SOFISTICAT ON ES DONEN LA MÀ LA RECEPTA DE L’ÀVIA I LA INNOVACIÓ. QUAN LA PRIORITAT ÉS AQUESTA, SE’NS PODEN OBLIDAR DETALLS IMPORTANTS QUE HEM DE TENIR SEMPRE PRESENTS, COM ARA LA PLANIFICACIÓ, L’ESTALVI O LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. T’EXPLIQUEM QUÈ POTS FER ABANS DE LA CELEBRACIÓ, DURANT I DESPRÉS PERQUÈ AQUEST NADAL TINGUI UN FINAL FELIÇ.
1 Desembre de 2019
GettyImages 910183226

Que el menjar no t’amargui les festes

La vespra

Hem de cuidar els moments d’abans tant com la mateixa celebració. Per això, la preparació i l’organització des del moment de la compra és fonamental.

  • Sempre amb llista. Al supermercat, els articles estan col·locats de manera que, si no portem una llista amb els aliments que volem comprar, els ulls ens passaran sense control per centenars de productes que ens costarà no comprar, encara que no els necessitem. Un exemple: les ofertes i promocions es tenyeixen de colors cridaners i destaquen sobre els productes. Una bona llista que contingui el que volem utilitzar ens estalviarà diners, malbaratament i espai.
  • Una ruta pel supermercat. A l’hora de comprar, s’ha de seguir un ordre: primer, els productes no peribles; després, els frescos; i finalment, els congelats. Al cistell, els aliments han d’estar separats dels productes de neteja.
  • No cal esperar fins a l’últim moment. Si tenim clar el menú, una bona opció és adquirir els productes que pugen de preu en aquestes dates (peix i marisc) i congelar-los.
  • La ultracongelació. Peix, marisc, verdures i carn són aliments frescos que es fan malbé amb facilitat. Si podem adquirir-ne alguns que ja estiguin congelats o en conserva, estalviarem espai a la nevera. A més, és millor comprar el producte ultracongelat (només hem de mirar l’etiqueta) que no congelar-lo a casa. La ultracongelació, com que és un procés molt més ràpid que la congelació, evita l’aparició de cristalls de gel i permet mantenir les mateixes propietats organolèptiques. A més, es fa amb més garanties que a casa.
  • L’emmagatzemament. Els aliments que necessiten refrigeració no poden estar a temperatura ambient més de 2 hores (1 hora si se superen els 30 °C ). I alerta amb els graus: la temperatura de refrigeració ha de ser de 4 °C o menys a les neveres i -18 °C als congeladors.
  • Si es congela a casa. La carn, el peix o el marisc s’han de congelar –com a màxim– 2 hores després de comprar-los o cuinar-los. A l’estiu, es redueix el temps a 1 hora.
  • Què fem amb l’envàs original. Si congelem carn, es recomana retirar-la de l’envàs original (per exemple, les safates de porexpan ), per a evitar que la làmina de cel·lulosa que inclouen per a recollir la sang s’enganxi al producte. A més, en el mateix envàs trigarà més a congelar-se i la clau d’aquest tipus de conservació és la rapidesa. Des del punt de vista del malbaratament alimentari, substituir l’envàs permet, a més, distribuir les racions per a fer-les de la mida desitjada.
  • No tots els productes es poden preparar abans. Si hem de cuinar amb antelació, el millor és prioritzar els productes que no portin ou, nata o crema i mantenir-los sempre refrigerats. Bacteris com la salmonel·la són un risc en aquest tipus de productes. El 50% de les toxiinfeccions alimentàries tenen lloc a casa per la manca de pràctiques correctes de manipulació i conservació d’aliments, segons l’Associació de Microbiologia i Salut (AMYS).
  • Un consell als convidats. Si venen convidats a casa i volen portar menjar, que siguin aliments que no necessitin refrigeració (pa, coques, fruita seca…). Si ja estan cuits, s’hauran de mantenir en bosses isotèrmiques per a evitar la multiplicació de bacteris. No es recomana portar els aliments en la mateixa cassola perquè cal esperar que es refredin: la mateixa calor residual del recipient allarga aquest procés. És més còmode i ràpid canviar-los a un altre envàs (i, a més, serà més fàcil de transportar).

La celebració

Per a evitar acabar les festes sense poder gaudir-ne, durant la preparació i la cocció la prioritat és la seguretat alimentària.

  • La higiene, imprescindible. Abans de cuinar, després de manipular un aliment cru, quan passem d’una activitat a una altra o després d’anar al bany, ens hem de rentar les mans almenys 20 segons amb aigua tèbia i sabó, fregant entre els dits i sota les ungles. Per a eixugar-nos, el millor és fer servir un tovalló de paper d’un sol ús. Els fogons, els utensilis i les fustes de tall s’han de rentar amb aigua calenta i sabó (o desinfectant) després de cada preparació.
  • I en els aliments, també. Encara que els pelem, les fruites i les verdures s’han de rentar amb aigua corrent. Fregar cada peça sota l’aigua és una garantia de seguretat, però si entre els comensals hi ha dones embarassades, nens o ancians i volem deixar aquests productes en remull amb algun producte desinfectant autoritzat per a aliments, hem de rentar-los abans i després d’aplicar el producte per a eliminar restes que s’hi hagin pogut quedar, com s’indica en la guia Alimentació segura durant l’embaràs, elaborada per AESAN. Allà també apunten que es poden rentar amb aigua amb lleixiu apte per a desinfecció d’aliments (s’ha d’indicar en l’etiqueta): una culleradeta (d’1,2 a 2 ml) per litre d’aigua. Cal submergir les fruites i hortalisses durant almenys 10 minuts i, després, esbandir-les amb aigua abundant. Per a eixugar-les, es recomana fer servir un drap net o un paper de cuina.
  • Compte amb la contaminació encreuada. Si han de cuinar diverses persones, és recomanable tenir estris suficients (ganivets, taules, pales…) per a evitar la contaminació encreuada entre aliments. No s’han de fer servir els mateixos ganivets o fustes de tall per a productes diferents (per exemple, un fusta per als aliments crus i una altra per als cuinats). La neteja abans de reutilitzar-los ha de ser exhaustiva.
  • No intercanviar els plats. Els aliments ja cuits no es poden posar en plats que hagin contingut productes crus (carn, peix, marisc o ous).
  • Fins a l’últim moment. Alguns productes crítics com el marisc i el peix han d’estar refrigerats fins a l’hora d’elaborar-los. Mantenir-los a temperatura ambient farà que es facin malbé abans i podria suposar un risc. Si es cuina un plat que no s’ha de consumir immediatament, s’ha de conservar a la part del mig de la nevera fins al moment del consum.
  • Prevenció contra l’anisakis . Aquest paràsit es troba en el peix procedent del mar com el lluç, el mero o el llobarro. Encara que el marisc i els crustacis no tenen anisakis en l’estadi L3, que és el que genera la majoria de les infeccions, sempre és recomanable cuinar-los, ja sigui a la planxa o bullits. No hi ha presència d’anisakis en el peix de riu. En el cas dels productes de piscifactoria n’hi ha poques dades. En l’informe de l’Autoritat Europea per a la Seguretat dels Aliments (EFSA) sobre l’avaluació de riscos de paràsits en productes pesquers s’indica que, per al salmó atlàntic d’aqüicultura, el risc actual és insignificant. Això sí, no disposen de dades de control suficients per a altres peixos, així que el més segur és no abandonar les mesures preventives. Per a evitar intoxicacions per anisakis, el peix s’ha de cuinar a més de 60 °C. Com que no és fàcil saber la temperatura exacta de l’aliment, si volem garantir la mort del paràsit es recomana congelar el producte a -18 °C. Per a arribar a aquesta temperatura en tota la peça, hauria d’estar al congelador durant quatre o cinc dies. També podem comprar-lo directament ultracongelat: les seves propietats es mantenen intactes i així ens assegurem que s’han aconseguit les temperatures requerides.
  • La cocció perfecta. La cocció d’aliments ha de superar els 70 °C en tota la peça. Això és important en trossos grans de carn o peix. No es poden cuinar directament congelats, perquè la transmissió de calor a l’interior no seria eficaç. Si es cuinen aliments al microones, és necessari cobrir-los i remenar-los perquè es coguin de manera uniforme. Per a completar la cocció, els hem de deixar reposar uns minuts.
  • Què fem amb les salses i cremes. Si les preparem a casa, sempre han d’estar refrigerades, i no es poden mantenir mai més de 24 hores des de l’elaboració. En aquests casos, si pot ser, podem fer servir les salses ja preparades pasteuritzades: evitarem riscos innecessaris. Si es volen reescalfar, cal deixar que bullin.

L’endemà

Ja s’ha acabat tot i, encara que hem comprat amb moderació, ens ha sobrat menjar. Les dades de malbaratament alimentari són alarmants: a Espanya, ha augmentat un 8,9% el 2018. Segons dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), del total d’aliments que llencem, 1.127 milions de quilos eren productes sense gastar i 212 milions, aliments cuits, gairebé un 16% del total. Per això s’insisteix tant en la importància de la planificació i en l’elaboració d’una llista de la compra correcta i ajustar-s’hi. Segons dades del MAPA, en 8 de cada 10 llars reconeixen que llencen aliments a les escombraries. D’aquests, el 81,5% llença els productes tal com els van comprar, sense haver-los elaborat. Per a evitar el malbaratament, és important portar a terme una gestió correcta de les sobres.

  • Aliments ja cuits. La millor opció és envasar-los en quantitats petites i congelar-los, si pot ser. Si no es pot, es mantindran a la nevera i es consumiran tan aviat com sigui possible i no es deixaran mai més de quatre dies. Passat aquest temps, s’hauran de llençar. Els productes amb elements de risc, com l’ou cru, no s’han de guardar.
  • Per a reescalfar. Si els reescalfem, cal garantir que se superen els 70 °C , ja que han estat exposats a temperatura ambient. Per a verificar aquesta temperatura es pot fer servir un termòmetre per a aliments. Els descongelats no es poden tornar a congelar.
  • Consells per a traslladar les sobres. Si els convidats s’emporten part de les sobres, les haurien de posar en bosses isotèrmiques i ben embolicades. Si el viatge de tornada és llarg, es recomana afegir una placa de refredament, mai gel: quan es desfà, l’aigua pot contaminar i fer malbé els aliments.
  • Nadal solidari. Per als productes que han sobrat i no s’han cuinat, l’alternativa més solidària és portar-los als bancs d’aliments. Però no tots els aliments es poden donar, es recomana donar:
  1. Llaunes i conserves de peix.
  2. Conserves vegetals.
  3. Llet en bric.
  4. Pasta envasada.
  5. Llegums secs o en conserva.
  6. Oli.
  7. Flocs de cereals integrals.
  8. Fruita dessecada o compotes sense sucre envasades.
Tot al seu lloc (a la nevera)
  1. Ous i aliments envasats. Els productes que requereixen menys refrigeració es col·loquen a la part superior. Els ous, al seu envàs.
  2. Lactis i embotits. A la zona del mig es col·loquen els aliments que requereixin menys fred i els que tinguin en l’etiqueta el missatge “Un cop obert, conserveu-ho en fred”.
  3. Menjar ja cuit. Al centre (separat dels aliments crus).
  4. Aliments per a descongelar. A la part de sota, 24 hores abans d’utilitzar-los. Si es descongelen al microones, cal anar canviant-los de posició cada cert temps per a evitar que es cuinin. Mai s’haurien de descongelar a temperatura ambient.
  5. Carn i peix. Són els productes més peribles. Per això, s’han de col·locar a la zona més freda (a sobre del calaix de les verdures).
  6. Fruites i verdures. Als calaixos. S’han de treure de la bossa per a evitar que agafin humitat i, per tant, es deteriorin més de pressa.
  7. Altres productes. A la porta s’han de col·locar els aliments que necessiten menys refrigeració, com les begudes, les salses, les mantega o les melmelades.
  8. Tots els aliments han d’estar ben embolicats. Per a evitar que vessi algun líquid, es recomana col·locar-los sobre plats o en envasos nets i aptes per a l’ús alimentari