Guia de compra: pizzes

Pizzes, gust rodó d'Itàlia sobre la taula

S'han de consumir esporàdicament, però hi ha opcions més saludables, com les pizzes casolanes si s'elaboren amb farina integral, sense formatge (o amb molt poc), sense embotit i amb poca sal (millor si és iodada)
1 Gener de 2016
Img alimentacion 3 listado 191

Pizzes, gust rodó d'Itàlia sobre la taula

/imgs/20160101/inicioguia.jpg

Cada segon es consumeixen 350 porcions de pizza i, cada any, es venen cinc mil milions de pizzes al món. Amb aquestes dues dades és fàcil entendre que la recepta més representativa d’Itàlia, la pizza, no és un aliment qualsevol. En realitat, encara que la paraula pizza es va documentar per primer cop a Itàlia (l’any 997 després de Crist), hi ha registres de productes molt similars des de l’època neolítica. Sabem que els antics egipcis, romans i grecs ja cuinaven pans plans amanits amb diversos ingredients. Els antics grecs, per exemple, elaboraven un pa pla anomenat plakous que condimentaven amb herbes, ceba i all, mentre que els etruscs cuinaven la focaccia, un altre pa pla que cobrien amb olives, entre altres ingredients.

La història de l’alimentació a Espanya, de fet, també compta amb elaboracions relacionades, com la coca (dolça o salada), típica a Catalunya, València i les Illes Balears. Encara més, si revisem documents sobre història d’alimentació en altres parts del món, també trobarem aliments molt semblants, tant en diversos països d’Europa com en altres continents.

En tot cas, en la història de la pizza hi ha una data que és imprescindible esmentar: el 1889. L’11 de juliol d’aquell any, la regna consort d’Itàlia, Margarida de Savoia, va visitar Nàpols. Potser avorrida de l’alta cuina francesa, va demanar consumir el mateix que els seus súbdits. Res millor per a això que acudir a la pizzeria Brandi, on el cuiner Raffaele Esposito va crear una pizza amb guarnició de tomàquets, mozzarella i alfàbrega, que representava els colors de la bandera italiana. Una pizza que la reina Margarida, pel que sembla, va assaborir amb fruïció. Des de llavors, aquesta pizza va agafar el seu nom, l’arxiconeguda “pizza margarida”, i és molt probable que la benedicció de la reina suposés un abans i un després en la història de la pizza italiana. Malgrat tot, no va ser fins a la dècada de 1940 quan la pizza va traspassar les fronteres d’Itàlia, segons les dades que va recollir la professora d’història Carol Helstosky en el seu llibre Pizza: una història global.

L’autenticitat

La primera pizzeria, tal com les coneixem avui dia, es deia Antica Pizzeria Port’Alba. Es va crear a Nàpols el 1738 com a suport als venedors ambulants de pizza, encara que no va ser inaugurada de forma oficial fins al 1830, al centre de la ciutat. Com que la majoria dels seus clients eren persones humils, les pizzes tenien pocs ingredients, a diferència del que ocorre avui dia, que podem trobar infinitat de productes alimentaris damunt d’una pizza.

Una altra pizzeria important és Da Michele, també situada a Nàpols i fundada poc després, el 1870. Tant en aquest com en altres locals “puristes” de la pizza, només ens serviran dos tipus de pizza. La raó la trobem en la mateixa pàgina web de Da Michele. Allà, després d’informar que cinc generacions de mestres pizzers han seguit la tradició i les instruccions del fundador, l’avi Michele, assenyalen de forma categòrica que només hi ha dos tipus de pizza napolitana, la margarida i la marinera, i que en la seva elaboració no s’han de fer servir “deixalles”, ja que això “podria alterar el seu sabor i la seva autenticitat mundialment famosa”.

Aquestes dues pizzes, les preferides per molts italians, són, com al començament, plats ben senzills. Ja s’han esmentat els (pocs) ingredients bàsics de la pizza margarida. La marinera no en conté gaires més: compta amb un farciment de tomàquet, orenga, all i oli d’oliva verge extra. El seu nom es justifica perquè era la pizza que preparaven les esposes dels mariners als seus marits quan tornaven de pescar a la badia de Nàpols.

L’autenticitat és un assumpte molt seriós en la gastronomia tradicional. I la pizza no és l’excepció a aquesta regla. Hi ha, de fet, una associació que estableix una sèrie de regles molt concretes per a elaborar una autèntica pizza napolitana, l‘Associazione Verace Pizza Napoletana (Associació de la Veritable Pizza Napolitana). Fundada el 1984, selecciona pizzeries de tot el món que elaboren “veritables pizzes napolitanes” i difonen la seva filosofia. La seva tasca ha donat fruits. Al cap d’uns anys, el 2009, la pizza napolitana va ser reconeguda “Especialitat Tradicional Garantida” per la Unió Europea.

I a Espanya?

/imgs/20160101/madreHija.jpg

A Espanya consumim, sens dubte, molta menys pizza que a Itàlia. Hi ha dades que xifren en gairebé 500 euros el que gasta anualment un italià mitjà en pizzeries, quatre vegades més del que hi gasten els nord-americans, que també són grans consumidors de pizza.

A Espanya, som lluny d’aquestes xifres. Una dada reveladora és la que va observar un estudi dut a terme per la consultora DBK el 2013. La seva avaluació va constatar que el tancament de locals i la tendència a la baixa en la facturació mitjana és molt habitual a les pizzeries espanyoles. L’informe va xifrar en 1.130 les pizzeries presents a Espanya, moltíssimes menys que a Itàlia, que compta amb més de 25.000 d’aquests locals, que facturen cada any 5,3 milions d’euros. És cert que a Itàlia hi ha més habitants que a Espanya (60 milions a Itàlia enfront dels 47 milions que hi ha Espanya), però la diferència no es justifica per aquest detall. En proporció, a Espanya hauria d’haver-hi unes 20.000 pizzeries, una xifra molt allunyada de les poc més de 1.000 que tenim al nostre país.

Quin lloc ocupen en la nostra dieta?

El seu lloc en la dieta

/imgs/20160101/servilleta.jpg

Quanta pizza prenem els espanyols? És un consum preocupant? Segons dades de l’enquesta ENIDE, duta a terme pel Ministeri de Sanitat, els adults prenem poc més de 100 grams mensuals de pizza. Així, la baixa ingesta que s’observa en la mitjana de la població espanyola no sembla suposar cap problema des del punt de vista nutricional. En tot cas, com que es tracta d’una mitjana entre tots els adults, és possible que hi hagi grups de població que en prenguin menys o fins i tot que no en prenguin (com la gent gran), mentre que altres grups consumeixen més pizza de forma habitual. Atès que el perfil nutricional de les pizzes precuinades no és gaire saludable, cal advertir la població que el seu consum ha de ser ocasional.

Els nostres nens, segons l’estudi enKid, dut a terme en una mostra representativa de la població infantil i juvenil espanyola, prenen uns 500 grams mensuals de pizza, mentre que les nenes en prenen una mica menys, 300 grams cada mes. De nou, hi haurà grups d’infants (com els adolescents) que en prenguin més que d’altres. No és estrany, doncs, que la pizza es trobi entre els aliments que més greixos totals i més greixos saturats aporta als infants espanyols.

Hi ha estudis, com el coordinat per la doctora Lisa Powell i publicat al febrer de 2015 en la revista Pediatrics, que revelen que en els dies que mengen pizza, tant infants com adolescents consumeixen moltes més calories, greixos i sal que en els dies en què no ho fan. La doctora Powell va considerar que reduir el consum de pizza és important, però que també cal millorar el seu perfil nutricional i que la mida de la ració individual disminueixi. Va insistir, així mateix, que l’ideal és acompanyar-la d’una amanida.

Així doncs, el que s’ha dit per als adults és encara més important en els infants: la ingesta d’aquests productes ha de disminuir si volem que el perfil nutricional de la dieta dels nostres infants millori. Això últim és molt necessari: l’obesitat infantil a Espanya és un problema sanitari de primer ordre, que fins i tot pot fer disminuir, a escala poblacional, l’esperança de vida.

En vista de les dades anteriors i del que reflecteix el semàfor nutricional que s’inclou en aquestes pàgines, resulta difícil establir una freqüència recomanada del consum de pizzes preparades. Les guies alimentàries no especifiquen una recomanació concreta i les situen en el grup de productes que cal consumir només de forma esporàdica. És una cosa que té sentit, sobretot si tenim en compte que el patró d’alimentació de la població espanyola no compleix els criteris que ha de seguir una dieta saludable.

Cal, en tot cas, matisar la recomanació anterior perquè, tant en adults com en nens, una pizza casolana elaborada amb farina integral, sense formatge (o amb molt poc formatge), sense embotit i amb poca sal (millor si és iodada), pot ser una opció saludable. Sobretot si hi incloem una bona dosi d’hortalisses. El seu contingut en fibra dietètica serà més alt (gairebé el doble); la seva aportació calòrica, més baixa; i la quantitat de greixos totals, greixos saturats i sal disminuirà de forma notable. I és que, encara que ens sembli impensable una pizza sense formatge, la veritat és que fins al final del segle XIX i fins i tot el començament del segle XX, la major part de plats de pizza no portaven formatge.

Pizza: la mida d'una ració

Quan parlem de pizzes és imprescindible aturar-se en la importància de controlar la mida de la ració. Els fabricants ofereixen cada vegada racions més grans, un fet que també ocorre en molts restaurants, on és habitual que ens serveixin plats de pizza que pesen més de 400 grams.

En l’actualitat, se sap amb certesa, gràcies a anàlisis científiques rigoroses, que com més gran és la mida de la ració de menjar que ens ofereixen, més quantitat en mengem. Així, si tenim en compte que la mitjana de les pizzes analitzades contenen 250 quilocalories per cada 100 grams, una pizza de 400 grams ens aportarà 1.000 quilocalories: la meitat de les calories establertes com a quantitat orientativa per a una persona en tot el dia. Si acompanyem el plat de pizza d’una copa o dues de vi i d’unes postres, és molt probable que acabem consumint en aquest àpat totes les calories que hauríem de prendre en un dia.

Per tant, tot suma. És important que les pizzes s’elaborin amb farina integral i tinguin menys sal, formatge i embotit perquè siguin més saludables. I també ho és saber que la mida de la ració que ens servim (o que ens serveixin) pot influir en el control del pes corporal i la prevenció de malalties cròniques relacionades amb l’alimentació.

L'anàlisi nutricional

Semàfor nutricional

/imgs/20160101/queso_pala.jpg

Resulta complicat decidir quina és la ració de consum habitual de pizza. No tots en consumim la mateixa quantitat i, fins i tot, hi ha persones que la prenen per picar i no com a plat principal. Segons els nostres càlculs, i a partir de dades recollides en diferents taules de composició d’aliments, hem decidit estandarditzar la ració en 160 grams.

També és difícil decidir quines pizzes cal analitzar, perquè no només n’hi ha moltíssims tipus, sinó que les varietats semblen anar en augment. En tot cas, el resultat de la nostra revisió revela dades bastant homogènies. Encara que hem dividit les pizzes avaluades entre les no congelades i les congelades, en el semàfor es pot observar que no hi ha diferències substancials entre aquestes. Sigui com sigui, els colors del semàfor parlen per si sols: totes les pizzes precuinades presenten un alt contingut en greixos saturats i sal. Tots dos nutrients estan implicats, si es consumeixen de forma habitual i a l’excés, en un augment del risc de patir malalties cardiovasculars.

Quant a l’energia, gairebé totes apareixen també pintades amb un taronja que adverteix d’un risc d’obesitat potencial si prenem com a norma consumir aquest aliment. La mitjana de calories per cada 100 grams de totes les pizzes avaluades és de 250 quilocalories. Segons les entitats de referència, és possible que un aliment augmenti les possibilitats de guanyar pes corporal si presenta una “alta densitat energètica”; és a dir, si el seu contingut energètic oscil·la entre 225 i 275 quilocalories per 100 grams. Així, 100 grams de pizza aporten, de mitjana, 250 quilocalories, i per tant es poden classificar com un aliment d'”alta densitat energètica”.

Com a aspectes positius, es pot assenyalar que el contingut en sucres de les pizzes és baix i que algunes suposen una notable aportació de fibra dietètica (en alguns casos arriben a cobrir el 20% de les recomanacions). No obstant això, el balanç entre riscos i beneficis es decanta de forma clara cap al risc, sempre que s’entengui que fem referència a un consum habitual.

Preparats per a pizzes, valen la pena?

/imgs/20160101/base_tomate.jpg

Ara com ara, podem trobar la barreja necessària per a elaborar la base de pizza, a la qual només hem d’afegir aigua i oli (sovint, ni això). Hem de preguntar-nos si de debò ens surt a compte, perquè la veritat és que elaborar una massa de pizza a casa no és complicat: n’hi ha prou amb una miqueta de pràctica.

Si malgrat tot decidim adquirir aquests preparats, convé que revisem en l’etiqueta si contenen mantega, margarina, greixos animals o greixos hidrogenats (és molt millor que no apareguin) o si el producte final conté més d’1,25 grams de sal per cada 100 grams. L’ideal seria que la farina del producte fos farina integral, atès el seu clar paper en la prevenció de malalties cròniques.

En qualsevol cas, el problema principal de les pizzes analitzades és la quantitat de greixos saturats que contenen, que en la major part dels casos provenen de l’elevada addició de formatge en aquestes pizzes (i, en algunes altres, dels embotits). Des d’aquest punt de vista, sí que val la pena utilitzar preparats per a pizzes, ja que ofereixen la possibilitat de reduir (fins i tot suprimir) les quantitats dels ingredients més calòrics i grassos, i substituir-los per d’altres amb un perfil nutricional molt més saludable.

Quina trio?

Suggeriments de compra

L’elecció d’un aliment se sol basar en els gustos, sobretot quan es tracta d’un menjar excepcional. Així i tot, abans de triar un tipus de pizza o un altre, una de les primeres coses que hem de revisar, des d’un punt de vista nutricional, és que no contingui mantega, margarina, greixos animals o greixos hidrogenats. També revisarem el seu contingut en sal, que no ha de superar els 1,25 grams per cada 100 grams, i estarem atents, sens dubte, a si es tracta o no de farina integral. La farina integral té, entre altres avantatges, el doble de fibra dietètica que la farina blanca i és un dels motius pels quals totes les entitats de nutrició recomanen consumir-ne sempre que sigui possible. Les recomanacions nutricionals següents són algunes de les que cal tenir en compte a l’hora de triar una pizza, més enllà de la preferència de gustos.

Per als nens.

/imgs/20160101/ninopizza.jpg

No podem considerar com a “recomanable” cap de les pizzes analitzades, vist el seu alt contingut en greixos saturats i sal. En qualsevol cas, si la mida de la ració és petit i es consumeix de forma esporàdica (poques vegades al mes), no hi haurà problema. Sempre sense oblidar que la resta de l’alimentació del nen ha de respondre a un patró de dieta saludable. Si la fem a casa amb farina integral, poca sal i sense formatge ni embotit (o amb una petita quantitat), tot seran avantatges.

Per a les persones amb diabetis.

/imgs/20160101/1.jpg

Les persones amb diabetis tenen un risc més elevat de patir una malaltia cardiovascular que la resta de la població. Així, encara que el contingut en sucre de les pizzes és baix, no és prudent recomanar a una persona amb diabetis cap de les pizzes analitzades, atès el seu alt contingut en greixos saturats i sal. Com en el cas dels nens, el més recomanable és elaborar a casa la nostra pròpia base de pizza amb ingredients com farina integral, oli d’oliva i un polsim de sal iodada. Convé que el farciment de la pizza siguin verdures de temporada amanides amb un raget d’oli.

Per a aquells a qui no agrada el formatge.

/imgs/20160101/2.jpg

És difícil trobar en el mercat pizzes sense formatge. Encara més, si traiem el formatge de la pizza abans de coure-la, ens emportarem la resta d’ingredients (encara que en aquest cas podríem aprofitar per a substituir-los per hortalisses acabades de tallar). El millor, en aquest cas, és optar per les masses o bases per a pizza que es comercialitzen sense ingredients. Això ens donarà la possibilitat d’amanir-la i guarnir-la al nostre gust.

Per als vegetarians.

/imgs/20160101/3.jpg

Per a les persones ovolactovegetarianes (vegetarians que prenen lactis i ous) no és difícil localitzar pizzes saboroses, atès que moltes només compten amb ingredients vegetals, amb un o diversos tipus de formatge. És molt més complicat trobar pizzes per a persones veganes (vegetarians que no prenen ni lactis ni ous) fora, potser, de les botigues de dietètica especialitzades. Cal, en tot cas, revisar l’etiqueta (és obligatori que hi figurin els ingredients).

Per a aquells a qui no agrada el tomàquet.

/imgs/20160101/4.jpg

La pizza amb tomàquet, tal com la coneixem avui, és possible gràcies al descobriment d’Amèrica. Els tomàquets i la massa són una combinació d’èxit, fins al punt que és molt difícil trobar pizzes que no portin aquest ingredient. Les figazzes són un exemple de l’excepció (només porten ceba i orenga), però són més fàcils de trobar en una pizzeria artesanal que no en un supermercat. Entre les opcions que ens ofereix la indústria alimentària, els qui no vulguin prendre tomàquet poden escollir una pizza carbonara, que conté beixamel en comptes de salsa de tomàquet.

Per als qui volen tastar coses noves.

/imgs/20160101/5.jpg

Els “aventurers gastronòmics” estan de sort, ja que la innovació és en l’ordre del dia. Algunes pizzes incorporen sabors agredolços, picants, salses de curri o salsa barbacoa. Però, a més, també poden tastar curioses fusions, com la “pizza burguer” que, com suggereix el nom, és una pizza amb format d’hamburguesa. Si cap de les opcions que hi ha al mercat és suficient, el millor és comprar una base de pizza senzilla i afegir-hi a casa els ingredients preferits.

Anotacions per a l'estalvi

/imgs/20160101/racion.jpg

Les pizzes preparades que es troben al supermercat ens ofereixen uns quants avantatges. Són molt fàcils de fer, n’hi ha una gran varietat i, a més, són barates. Cap no costa més de 5 euros. La diversitat (creixent) de formats i sabors permet complaure gairebé totes les persones, i el fet que ja vinguin llestes per a escalfar-les i consumir-les ajuda (i molt) a salvar un dinar o un sopar invertint poc de temps i diners.

Per descomptat, no han de ser la solució diària. El seu perfil nutricional les converteix en un aliment per a gaudir-ne de manera ocasional i moderada, però si se segueixen les recomanacions dels experts -una ració (160 grams) de manera ocasional-, serà difícil que una pizza ens costi cara, tant en diners com en salut. Així, en l’elecció d’una pizza o una altra, els gustos i les mides que millor s’adeqüin a la nostra família seran més decisius que no els preus. Això s’explica, entre altres coses, perquè la diferència de cost entre les unes i les altres no és tan significativa.

En termes generals, convé recordar el següent:

/imgs/20160101/Supermercado.jpg

  • Les pizzes congelades són més cares que les altres (les que es venen refrigerades). Hi ha qui explica aquesta diferència pel cost de conservació i hi ha qui l’atribueix a la qualitat del producte, al·legant que la textura i el sabor estan més ben aconseguits. Sigui com sigui, la veritat és que les pizzes congelades són les que costen més, amb independència de les marques. De mitjana, un quilo de pizza congelada costa 9 euros.
  • Dr. Oetker, Buittoni, Aserceli… Els preus de les pizzes congelades no varien molt entre unes marques i d’altres. Les petites diferències en el cost final estan motivades per la presència d’alguns ingredients (el formatge augmenta el preu, a més de les calories) i per les mides, que van dels 310 als 390 grams.
  • Les pizzes refrigerades són l’opció més econòmica. Per descomptat, hi ha unitats amb preus semblants als de les pizzes congelades (com la “Tratorissima”, de Campofrío, que costa una mica més de 9 euros el quilo), encara que aquestes són una excepció i no la norma. Un quilo de pizza refrigerada, de mitjana, costa 6,50 euros.
  • En aquestes pizzes, el ventall de preus mitjans oscil·la entre els sis i els set euros el quilo, encara que no sempre és tan fàcil notar-ho perquè les mides -o, millor dit, el pes- de les diferents opcions varia. Per aquesta raó, és important fixar-se en el pes de les pizzes preparades. En termes generals, les més grans (com la pizza “Maxi”, de Palacios, de 580 grams) són més barates que els formats més petits, com les pizzes que es comercialitzen per porció, en triangle (Fuentetaja, 210 grams), o les minipizzes de Buittoni o d’Eroski, que vénen amb la mida d’un mos i estan dissenyades més per a un pica-pica que no per a un àpat.
  • A més de tenir aquestes dades en compte, una manera pràctica d’estalviar en la compra d’un aliment és calcular quant se’n necessitarà. En aquest cas, si la porció recomanada és de 160 grams, buscarem els formats que s’ajustin millor a la quantitat de comensals que hi ha a casa. Per estalvi, però també per salut, és preferible acompanyar la pizza d’una amanida com a entrant, uns vegetals de temporada com a acompanyament i una fruita fresca de postres, que no excedir-se en les quantitats d’aquest aliment i excloure’ tots els altres.
  • Així mateix, ja a casa, cal recordar que una part del cost de les pizzes preparades no és en el preu, sinó en el que costa cuinar-les. Encara que es fan ràpid (20 minuts basten), cal utilitzar el forn i preescalfar-lo. Per això, sempre que es pugui és important preparar altres aliments cuits per l’endemà, per exemple, i aprofitar la calor residual.