Pernil: no tots són iguals
És important saber que els pernils poden ser de moltes varietats –segons el tipus d’alimentació, la raça i el temps de curació– i que no és imprescindible haver de comprar-ne un de 100% ibèric de gla per a encertar amb la qualitat. Et donem les pistes per a distingir-los.
Ibèric i serrà no són el mateix // Veritat
Els pernils curats espanyols es distingeixen entre els que procedeixen del porc blanc (pernil blanc curat i pernil serrà) i els de porc ibèric (pernil ibèric). Els porcs blancs són uns exemplars generalment grans, tenen una carn gairebé magra i el greix es concentra sota la pell, formant una capa de cansalada que és molt fàcil de retirar si no es vol consumir. Els porcs ibèrics són més petits i tenen una gran capacitat per a acumular greix i infiltrar-lo al teixit muscular, per això és gairebé impossible de separar, i proporciona les vetes tan característiques als seus pernils.
Tot el pernil ibèric té les mateixes característiques // Fals
Dins dels pernils ibèrics també hi ha diferències, principalment pel tipus d’alimentació dels porcs. D’una banda hi ha el pernil de gla 100% ibèric, el més valorat pel sabor, elaborat amb porcs que s’alimenten amb glans i que campen lliurement en deveses, entre boscos de sureres i alzines. És precisament l’alimentació que reben aquests exemplars la que determina la composició del pernil en àcid grassos (els precursors de l’aroma) i en antioxidants (reguladors de l’enranciment durant el processament). El 65% del greix d’aquests pernils és àcid oleic, un greix insaturat que potencia el colesterol bo (HDL) i disminueix el dolent (LDL), al mateix temps que contenen vitamines E, B1, B6 i B12. D’altra banda, hi ha el pernil de gla ibèric, que prové de porcs que no són 100% de raça ibèrica: el pare pot ser un porc ibèric, però la mare un Duroc, l’única raça que es pot barrejar amb ibèrics segons la regulació, o a l’inrevés. L’alimentació també es basa en pastures naturals i gla. Després hi ha el pernil d’engreix de camp ibèric, que procedeix de porcs ibèrics criats en llibertat en deveses, però la seva alimentació consisteix en pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses, a més de les pastures naturals. Finalment, el pernil d’engreix ibèric s’obté de porcs ibèrics alimentats en règim intensiu; és a dir, en granges, amb pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses.
El pernil d’espatlla és de pitjor qualitat que el de cuixa // Fals
Hi ha la percepció popular que el pernil d’espatlla, més barat, és pitjor que el de cuixa, però no és així. Són dos productes diferents, però de la mateixa qualitat. El pernil de la cuixa procedeix de la pota del darrere del porc, que té una llargària –de la peülla al maluc–de 70 i 90 cm i que sol pesar entre els sis i els nou quilos. Té una forma arrodonida i el sabor és lleugerament més suau perquè té més temps de curació; això, d’altra banda, també li aporta una gran varietat d’aromes i matisos gustatius. El pernil de l’espatlla procedeix de les potes de davant, que són una mica més petites (uns 60 i 75 cm) i també tenen un pes inferior, entre quatre i sis quilos. El temps de curació és menor, per això no ofereix tants contrastos com el pernil, ja que es perd una certa evolució de les aromes, però només ho poden distingir els paladars més entrenats. La carn està més agafada a l’os i té un sabor més intens, perquè té més concentració de greix. Encara que el porc sigui de la mateixa raça i l’alimentació hagi estat la mateixa, el pernil d’espatlla és més barat, però no té res a veure amb la qualitat, sinó amb el pes i amb el temps de curació: el pernil d’espatlla ibèric de gla agafa el punt idoni al voltant dels 24 mesos, contra els 36 del pernil.
Precinte negre. Pernil de gla 100% ibèric. Significa que és un pernil de gla d’un porc ibèric pur; és a dir, que certifica que la raça del pare i de la mare és 100% ibèrica, alimentat exclusivament amb glans i pastures naturals.
Precinte vermell. Pernil ibèric de gla que no és 100% ibèric, ja que procedeix d’un porc amb un 75%-50% de raça ibèrica i que ha estat alimentat exclusivament amb glans i pastures naturals.
Precinte verd. Pernil ibèric d’engreix de camp. Procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica, que s’ha alimentat amb cereals i pinsos naturals (ordi, blat, blat de moro, soia), completat en llibertat en la devesa.
Precinte blanc. Pernil ibèric d’engreix, que procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica i que han estat alimentats en una granja amb pinsos (cereals i lleguminoses).
Pernil: no tots són iguals (II)
Tots els ibèrics tenen pota negra // Fals
La pota negra és un fals indicatiu, ja que hi ha races d’ibèric, com el tacat de Jabugo, que no té aquest color de pelatge i peülla i té els mateixos estàndards de qualitat que els de pelatge i les peülles negres. També hi ha porcs que no són de raça ibèrica i que tenen la pell o la peülla negra, i les seves característiques no són comparables amb les d’un 100% porc ibèric de pota blanca.
L’ibèric té més calories que el serrà // Veritat
El pernil ibèric aporta més calories i greixos que qualsevol dels pernils de porc blanc: entre 300 i 375 kcal per 100 grams i entre 10 i 22 g de greix. Malgrat això, les característiques nutricionals el fan més recomanable que altres carns processades, encara que sempre dins d’una dieta variada i equilibrada. Té el greix ric en àcid oleic i baix en àcids saturats i colesterol. A més, l’ibèric té més proteïna que altres pernils blancs: 43 g enfront de 21 g del serrà. Són proteïnes d’alta qualitat, fàcilment absorbibles, que aporten un efecte assaciador per l’efecte glucèmic lent; és a dir, triguen més a digerir-se i no augmenten gaire els nivells de glucosa en la sang. A més, el pernil ibèric, pel llarg procés de maduració que té, conté una gran quantitat d’aminoàcids lliures i aporta menys sal (1,1 g/100 g) que el serrà (2,3 g/100 g). Així i tot, totes aquestes bondats nutricionals no signifiquen que puguem menjar pernil ibèric sense mesura. Continua sent una carn processada i, tot i que pel procés d’elaboració no es poden posar al mateix nivell que altres embotits ultraprocessats –com la llonganissa ampla ibèrica, amb 438 kcal i 39,5 g de greix–, el consum ha de ser moderat.
El tall influeix en el sabor // Veritat
La manera de tallar un pernil és molt important i sempre s’ha de fer amb un ganivet de pernil, llarg i flexible. Els experts aconsellen que el tall sigui fi, gairebé transparent i d’una mida apropiada perquè es pugui ficar d’un cop a la boca. El tallador ha d’intentar que aquest tall porti una proporció adequada de greix (un mínim de 25%), ja que aquest, quan entra a la boca, s’escalfa i es fon, es desestructura i ens aporta tot el sabor. Per això, quan tallem un pernil a casa ho hem de fer de manera que anem adaptant la peça perquè tots els talls tinguin greix.
S’ha de tapar amb un drap // Fals
La millor manera de tapar-lo és amb el mateix greix. Per això, quan obrim un pernil, hem de guardar el greix exterior, la cansalada. Als quatre o cinc dies, aquesta cansalada s’oxida i transmet sabors de ranci. Per això l’ideal és anar netejant el pernil cada vegada que es talla, eliminant nous trossos de crostes exteriors, per tornar-lo a cobrir. Aquest truc està bé si ens hem de menjar tot el pernil en uns dies, però si hem de trigar unes setmanes a acabar-nos la peça, no hi haurà prou cansalada en el pernil per a seguir aquest procediment. Cobrir-lo amb un drap de cuina és un camp de cultiu per als microorganismes, per tant els experts recomanen embolicar-lo amb paper transparent ben enganxat a la carn, ja que així aconseguirem aïllar-lo i evitar l’oxidació. Si és estiu i fa molta calor, el plàstic pot fer que el pernil suï molt i perdi greix. Per això, els mesos d’estiu el millor és fer servir paper alumini.
La pota esquerra és millor que la dreta // Fals
És una llegenda molt estesa, però no és certa. Aquest mite té a veure amb el costat sobre el qual dorm el porc, ja que el costat sobre el qual reposa més temps és el que es desenvolupa millor. Aquests animals dormen pels dos costats, per tant no hi ha cap diferència entre la qualitat de les potes.
Ni sal, ni bacteris, ni res de sospitós. Les vetes blanques que apareixen en el pernil són cristalls de tirosina, un indicador que la curació s’ha fet adequadament, de manera artesanal i prolongada en el temps. Durant la maduració es produeix una degradació de les proteïnes (proteòlisi), que dona lloc a la formació d’aminoàcids lliures que cristal·litzen en aquests punts blancs.