Pernil: l'ambaixador de la nostra cuina
Si hi ha una carn estrella a Espanya, aquesta és la del pernil. És difícil establir a quina època es remunta la producció d’aquest producte derivat del porc; mentre que alguns autors la situen en uns centenars d’anys abans de Crist (és el cas del tractat “D’Agri Cultura”, escrit per Cató el Vell), d’altres apunten que el seu origen és anterior, atès que ja existia en la cultura xinesa. De qualsevol manera, sembla que els romans van ser els primers a convertir el pernil en un producte establert en la nostra cultura culinària, si s’ha de jutjar pels escrits de Marc Terenci Varró.
Se sap que en l’època romana es feia la curació del pernil a la península Ibèrica, on eren famosos els pernils ceretans “pernac cerretanae” d’Hispània. Des de llavors fins ara, la importància d’aquest aliment ha quedat constatada en multitud d’escrits, des de l’Arcipreste de Hita fins a Miguel de Cervantes, però no és fins a la segona meitat del segle XVII quan els pernils espanyols adquireixen un reconeixement internacional.
En l’actualitat, el Ministeri d’Agricultura defineix “pernil” com les “peces osteomusculars corresponents a les extremitats posteriors del porc, seccionades per la símfisi isquiopubiana, constant dels ossos coxals, fèmur, ròtula, tèbia, peroné, tars i, opcionalment, metatars i falanges, així com la massa muscular que els embolcalla”. És a dir, els pernils són les potes del darrere del porc, mentre que les espatlles són les potes del davant. La base per a conservar la carn és afegir-hi sal, com a mitjà de preservar el producte. Es tracta d’una tècnica que compta amb més de 3.000 anys d’història i que va millorar gràcies a la contaminació accidental de la sal amb nitrat potàsic, fet que va donar lloc al desenvolupament de les modernes carns curades, amb unes atractives característiques de color i de sabor.
La tradició en els seus processos d’elaboració ha anat donant pas, gràcies a la legislació, a un producte amb una qualitat i una seguretat que van en augment, sense perjudicar les seves propietats culinàries ni nutricionals. A hores d’ara, el pernil té menys sal que en l’antiguitat, ja que se’n necessita menys per a conservar el producte. La solució amb què es cura el pernil pot tenir ingredients com ara aigua, sal, sucre, fosfats, nitrit, eritrobat sòdic o espècies. Hi ha diversos mètodes per a curar les carns, però tant la sal comuna com les sals nitrificants han de ser-hi presents perquè el producte sigui segur, saborós i amb una textura uniforme.
Característiques nutricionals
El pernil és ric en nombroses vitamines (com la B1 o la B12) i minerals (com el ferro o el zinc), a més d’aportar una gran quantitat de proteïnes d’alta qualitat. Encara que és cert que a Espanya no hi ha problemes de dèficit d’ingesta en les proteïnes, l’aportació de vitamines del pernil no és en absolut menyspreable. Així, a tall d’exemple, una ració típica d’uns 35 grams pot cobrir els requeriments diaris d’un adult de vitamina B1, implicada en la producció d’energia del cos i en el funcionament del sistema nerviós. Passa una cosa semblant amb els minerals: el pernil és una bona font de zinc, un mineral vinculat a diverses funcions corporals, com ara el manteniment del sistema immunitari.
La qualitat i la quantitat dels greixos del pernil dependran del tipus d’alimentació que ha seguit l’animal. En general, els porcs ibèrics presenten una proporció més gran de greixos que la resta, encara que bona part d’aquests són del tipus insaturat. Això sí, la quantitat de greixos determinarà el contingut calòric del pernil, per la qual cosa si s’està intentant controlar les calories ingerides cal saber que pot haver-hi grans variacions en el contingut en greix del pernil (sobretot si es retira el greix visible), que pot oscil.lar entre un 1,5% i un 30%.
De tota manera, tot i que la ingesta de pernil pot suposar consumir greixos animals, els estudis assenyalen que cada vegada el pernil conté menys greix i, com que molts d’aquests són del tipus insaturat, no preocupen possibles efectes adversos cardiovasculars.
En contrapartida, la principal inquietud nutricional relacionada amb l’elevat consum de derivats carnis recau sobre el seu contingut en sal, que en el cas del pernil és notable, com es detalla en el semàfor nutricional (vegeu la taula a la part inferior d’aquesta pàgina). Per aquesta raó, les guies d’alimentació, com l’elaborada de forma conjunta per la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i la Societat Espanyola de Medicina de Família i Comunitària, aconsellen que el seu consum sigui ocasional. En tot cas, el consum de pernil a Espanya puja a uns 400 grams mensuals per persona, és a dir, 100 grams per setmana. Aquestes quantitats no suposen una ingesta que hagi de preocupar les autoritats sanitàries.
Parlant de preocupacions, una de les més esteses està vinculada a la presència de conservants o additius en el pernil. La veritat és que sempre es tracta de substàncies que no només són innòcues, sinó que aporten una major seguretat alimentària. Si bé podem trobar pernils sense conservants, això ha requerit de processos molt acurats (per això solen ser més cars), atès que un dels objectius dels additius és evitar intoxicacions alimentàries que fa unes dècades eren molt habituals (per exemple, amb la triquinosi).
Com es pot observar en el semàfor nutricional, la gran majoria de pernils, tret dels ibèrics, no presenten una alta aportació de greixos totals o greixos saturats, per la qual cosa la seva aportació energètica total no és preocupant. Fins i tot en el cas dels pernils ibèrics caldria detallar que la seva aportació de greixos no resulta preocupant, ja que, com s’ha assenyalat anteriorment, aquests productes presenten un alt contingut en greixos insaturats, la ingesta dels quals no solament no s’associa a perjudicis, sinó que fins i tot es relaciona amb possibles beneficis per a la salut cardiovascular.
En tot cas, una ració habitual de pernil suposa una notable ingesta de sal. Fins i tot en el cas de pernils amb baix contingut en sal, una ració habitual suposa consumir gairebé un 18% de les quantitats diàries orientatives (QDO). La sal és important per a preservar el producte, per aquest motiu es pot consumir crua. Com que la població espanyola en pren massa sal (el doble del recomanat per les autoritats sanitàries), les guies alimentàries aconsellen moderar el consum d’aliments salats, com és el cas del pernil. El 72% de la sal consumida pels adults espanyols prové de derivats carnis, pa, formatges i plats preparats. Un 8% és continguda en els altres aliments i només un 20% prové de la que afegim voluntàriament, segons unes Jornades de debat sobre el Pla Nacional per a la Reducció del Consum de Sal a Espanya.
Finalment, en el semàfor nutricional també destaca que, fins i tot en el cas de pernils amb sucre afegit (cosa que es fa per millorar-ne la textura i l’aroma), és un producte amb un baixíssim contingut en aquest nutrient.
El nitrit és essencial no només per al color del pernil, sinó també per a inhibir la presència de microorganismes perillosos, com és el cas del Clostridium botulinum (que causa el botulisme). El 1920, els científics ja saben que el nitrit, i no el nitrat, és el responsable de la curació dels aliments. Des de llavors, s’ha controlat el seu ús per a elaborar productes amb més qualitat. Moltes persones consideren que els nitrits són molt perillosos per a la salut, encara que la veritat és que els nivells trobats en els aliments (regulats per la legislació) no suposen una preocupació en aquest sentit, en vista de les evidències científiques disponibles.
Reconèixer-ne les diferents varietats i qualitats
A grans trets, podem distingir dos tipus de pernil segons la raça de porc de la qual procedeixi. Si és porc ibèric, parlem de “pernil ibèric” i si és alguna varietat de porc blanc, parlem de “pernil” o “pernil serrà”. Tanmateix, aquesta distinció admet uns quants matisos.
Un Reial Decret recent, publicat el gener de 2014, ha regulat la comercialització del pernil ibèric i n’ha establert tres designacions:
- De gla, si l’animal només ha consumit gla, herba o altres recursos naturals de la devesa (és a dir, si no ha consumit pinsos).
- D’engreix de camp, si l’animal ha consumit tant recursos de la devesa o del camp, com ara pinsos.
- D’engreix, si l’animal només ha estat alimentat amb pinsos.
A més, en funció del tipus racial, se’n permeten les següents denominacions:
- 100% ibèric, si l’animal té un 100% de puresa genètica de la raça ibèrica.
- Ibèric, si l’animal té almenys el 50% de la seva composició genètica corresponent a la raça porcina ibèrica.
Tant l’alimentació del porc com la seva raça determinen en gran manera les propietats sensorials i de sabor del pernil. Al seu torn, es permet utilitzar la menció “Pota negra” si es tracta d’un pernil de gla “100% ibèric”, mentre que les mencions “Devesa” o “Pastura de glans” (Montanera) queden reservades a la designació “de gla”.
I això no és tot, ja que si ens fixem en la xarcuteria, veurem que els pernils porten un precinte que pot ser de diversos colors. Cada color correspon a una denominació de venda:
- Negre: De gla 100% ibèric.
- Vermell: De gla ibèric.
- Verd: D’engreix de camp ibèric.
- Blanc: D’engreix ibèric.
Així mateix, el Ministeri de Medi Ambient, Medi Rural i Marí (corresponent a la legislatura 2008-2011) va concedir a certes regions d’Espanya (i certs pernils) diverses Denominacions d’Origen. Per a acollir-s’hi, els pernils ibèrics han de complir sempre unes determinades característiques.
Les denominacions d’origen reconegudes del porc ibèric són:
- Pernil Ibèric DO
- Pernil de Guijuelo
- Pernil de Huelva
- Pernil Ibèric DOP
- Los Pedroches i Pernil Ibèric DO
- Dehesa de Extremadura.
Aquestes denominacions estan protegides legalment pel Reglament Europeu (CE) núm. 510/2006 del Consell de la Unió Europea.
El pernil serrà és una “especialitat tradicional garantida” que prové de porcs criats en un clima de serra, fred i sec, i que ha de complir unes especificacions concretes de pes, de temperatura i d’espessor de greix, a més d’unes característiques organolèptiques de gran qualitat. Per a sol.licitar el Certificat de Conformitat i poder utilitzar el nom registrat “Pernil Serrà”, un Comitè de Certificació ha de fer una evolució que confereixi a l’empresa el dret de fer servir aquesta denominació.
El Reglament comunitari 2082/92 determina les seves característiques d’elaboració i en diferencia tres qualitats, en funció de la curació:
- Pernil de cava: De 9 a 12 mesos de curació.
- Pernil reserva: De 12 a 15 mesos de curació.
- Pernil gran reserva: Més de 15 mesos de curació.
I, per descomptat, en el pernil serrà també trobem diferents Denominacions d’Origen, com el Pernil de Terol o el Pernil de Trevélez.
Fer les compres a la xarcuteria s’assembla, sovint, a participar en un joc d’atzar: amb una mica d’intuïció i un altra mica de bona sort, es pot tornar a casa amb premi. Desenes de pernils i d’espatlles traspuen els seus encants i gairebé tots tenen bon aspecte, però com podem reconèixer el millor? Qui no ha sentit mai que ha fet una compra a cegues? Per a vèncer aquests dubtes i encertar l’elecció, convé tenir presents alguns consells, com ara:
- La carn ha de tenir un color vermellós i un tacte ferm que indiqui que el producte ha estat, almenys, nou mesos a l’assecador (l’ideal és un any o més).
- El greix intramuscular ha d’estar repartit de forma homogènia, sense excessos, però tampoc amb mancances.
- El greix exterior també ha de ser uniforme i no massa groguenc, ja que això indica que el pernil està ranci o envellit en excés.
- Tastar, en petites quantitats, diferents marques i tipus de pernil és un bon mètode per a destriar quina és la marca o el tipus de producte que s’adapta millor al nostre paladar i a la nostra cartera.
Quin cal comprar i com es pot estalviar
Per la seva qualitat, la millor opció és el pernil ibèric de gla. L’equilibri de carn i greix, l’aroma i la textura fan d’aquest pernil la millor opció per a menjar com a entrant. És una menja que val la pena gaudir sola, en comptes de combinar-la amb altres aliments.
Un bon pernil serrà o ibèric d’engreix marida molt bé amb el pa lleugerament calent, un raget d’oli d’oliva o una mica de tomàquet natural. La combinació és una delícia per al paladar i es pot degustar al berenar i també a l’esmorzar o a mig matí.
En el sofregit utilitzarem les puntes i els retalls de les parts menys vistoses del pernil, de manera que, en principi, qualsevol és bo amb aquesta finalitat. Per descomptat, com millor sigui la qualitat del pernil més saborós i bo serà el sofregit, si ho fem amb cura i amb estima cap al producte. Hem de tenir en compte que el sofregit concentra el sabor de la carn, per la qual cosa hi afegirem el pernil gairebé al final, deixarem que es cogui molt lleugerament amb la calor residual i no hi posarem sal, perquè el pernil ja en té suficient.
Igual que en el cas anterior, utilitzarem retalls del pernil, les parts que no són tan vistoses. En canvi, en aquesta recepta és important triar les parts més magres possibles, ja que, com que no se salten, el greix es notaria en la textura final de la croqueta.
Convé utilitzar pernils serrans de qualitat o ibèric d’engreix, que es disposen en fines làmines. Sempre s’afegeixen al final, una vegada adobada l’amanida, perquè els condiments i la vinagreta no espatllin la textura i el sabor del pernil.
En els dies assenyalats sempre intentem que tot sigui perfecte. L’ideal seria, per tant, oferir un ibèric de gla com a entrant. No obstant això, a les festes hi ha altres despeses gastronòmiques que “sobreexigeixen” la nostra butxaca. Per això, si el nostre pressupost no arriba a tant, podem servir un bon pernil ibèric d’engreix en torrades i canapès o un bon serrà, també en torrades o amanides.
El pernil, a més de ser una menja per a gaudir a casa, en família o amb amics, també és un regal molt ben valorat per a qui el rep. Si volem tenir aquest detall amb algú, obsequiar una peça de qualitat i no ressentir el nostre pressupost, una gran manera d’estalviar és comprar-lo als mateixos llocs de producció, sempre que estiguin etiquetats degudament i amb les garanties sanitàries.
La xarcuteria té una aroma inconfusible i deliciosa. Fins i tot quan s’emmarca en una gran superfície o en un supermercat, és fàcil trobar-la guiant-se pel nas. El més difícil és resistir-se a la temptació de tastar algun mos, així com destriar quin pernil ens convé més, quin s’adapta millor als nostres gustos, quin està més bé de preu o com podem trobar la combinació òptima de cost i qualitat. Com hem de triar si a primera vista semblen tots iguals? Per què algunes peces costen el doble que d’altres si la composició és la mateixa? La resposta a aquesta pregunta és complexa.
En primer lloc, haurem de distingir les espatlles dels pernils. Les primeres són les potes del davant del porc; és a dir, són una peça diferent de l’animal, més petita i amb una textura també diferent. Les espatlles són més barates que els pernils, fins i tot quan procedeixen del mateix animal o quan han estat sotmeses als mateixos processos de curació. Un exemple per a il.lustrar les quanties: mentre que el pernil ibèric d’engreix Eroski costa 22 euros el quilo, l’espatlla ibèrica d’engreix Eroski costa 16 euros el quilo.
L’elecció de la peça (espatlla o pernil) és molt important per a l’estalvi, però no només pel cost del quilo, sinó també per les mides. Les espatlles pesen bastant menys que els pernils: si som poques persones a casa o gaudim d’aquest menja gastronòmica de manera molt esporàdica, pot ser interessant agafar-ne una peça més petita. En qualsevol cas, sigui espatlla o pernil, una dada molt important per a l’estalvi és que sempre convé més comprar la peça sencera que no comprar sobres de 100 o 200 grams. El procés de tallar i empaquetar el producte, com també com de pràctic resulta per al consumidor, l’encareix. L’espatlla ibèrica d’engreix Eroski (que val 16 euros el quilo quan es compra sencera) triplica el preu quan es compra en sobre: el quilo costa 55 euros.
La peça sencera té un altre avantatge, que es tradueix en estalvi, i és el màxim aprofitament. Quan tenim un pernil o una espatlla a la cuina, a més de fer-ne talls fins, podrem utilitzar-ne els trossos menys vistosos per a cuinar sofregits o croquetes, per exemple. I una vegada que ja no quedi carn, fins i tot tenim la possibilitat de serrar l’os en trossos més manejables i utilitzar-lo per a fer brous i sopes, o per a donar sabor a algun guisat.
Quan comparem pernils -ibèrics i serrans, cadascun amb els del seu tipus-, moltes vegades notem que la variació de preus pot arribar a ser notable. Sembla un misteri indesxifrable, tractant-se del mateix producte, però no ho és. A més de ser una decisió comercial, de cada marca, el preu final té molt a veure amb els costos de producció: matèria primera, alimentació, infraestructura, treball i temps que s’han necessitat per a obtenir aquest pernil.
- La carn del porc ibèric és més preuada que la del porc blanc. Per tant, els pernils ibèrics costen més que els serrans. Així, la peça de pernil ibèric d’engreix Oro Extra, tot i no ser dels més cars (89 euros la peça), costa més que el pernil curat Navidul (69 euros la peça) o el pernil de cava Venta Grande (36 euros la peça), per posar-ne dos exemples.
- Quant a l’alimentació, no és el mateix alimentar els animals a base de glans que fer-ho només amb pinso o amb una combinació de tots dos. Així, un pernil ibèric de gla serà més car que un d’engreix o un d’engreix de camp. El preu d’aquests últims oscil.la entre els 150 euros i els 170 euros per peça. Convé estar atents a les ofertes puntuals per a aprofitar-les (per exemple, la peça de pernil ibèric de gla Senyorío de Olivenza costa 159 euros).
- El temps de curació és una altra variable que incideix molt en el preu dels pernils serrans. Funciona de manera similar que l’envelliment dels vins. El més preuat és el pernil gran reserva, seguit pel reserva i pel de cava. Els preus, és clar, acompanyen.