Patés: sal, greix i calories per a untar

Patés: sal, greix i calories per a untar

Els patés són habituals en torrades i canapès per a consumir-los com a aperitiu o entre hores, però sens dubte tenen més protagonisme en esmorzars i berenars infantils, on formen part de sandvitxos i entrepans. Fa unes dècades, l’oferta era molt escassa i es reduïa pràcticament als patés de fetge de porc. Amb el temps, el nombre de varietats es va anar ampliant amb la incorporació d’altres ingredients com herbes aromàtiques i espècies (per exemple, patés de fetge de porc amb pebre o fines herbes). A poc a poc, l’oferta ha anat augmentant encara més, fins al punt que avui podem trobar al mercat infinitat de patés i cremes untables de tota mena: de fetge de porc, de pernil, de tonyina, d’anxova, de pollastre… Això amplia el ventall per a triar, i és positiu per a satisfer els nostres gustos, però d’altra banda fa que prendre decisions a l’hora de la compra es compliqui una mica més.

De què estan fets?

En productes com aquests, on no podem distingir a simple vista els ingredients que els formen, és especialment important llegir les etiquetes. Si no ho fem, correm el risc de deixar-nos portar pels reclams que es mostren a l’envàs (imatges, marques comercials, al·legacions nutricionals…) i pensar que el producte té unes característiques que en realitat no té. Per això és important consultar la llista d’ingredients que hi ha a l’etiqueta.

Alguns productes no són el que poden semblar en un primer moment. Per exemple, el paté ibèric La Piara no està compost principalment per pernil, com es podria interpretar a partir dels reclams que hi ha a l’envàs: la imatge d’unes tallades d’aquest aliment i la paraula “ibèric”. Si ens fixem en l’etiquetatge, i més concretament en la denominació de venda, que es mostra davant de la llista d’ingredients, veurem que en realitat no és un paté de pernil ibèric, sinó de fetge de porc ibèric. Si continuem llegint, veurem que els ingredients que hi ha en primer lloc, és a dir, els majoritaris, són cansalada i aigua, seguits de fetge de porc ibèric (21%). De fet, el pernil hi és present en una proporció de només el 10% i ni tan sols s’indica que sigui ibèric.

En els altres tres patés de fetge de porc passa una cosa semblant, ja que l’ingredient majoritari no és el fetge, sinó la cansalada. Per exemple, en el producte que conté més fetge de porc, Tapa Negra La Piara, aquest ingredient només representa el 27% i el component majoritari és la carn de porc.

Sens dubte, el producte més cridaner en aquest sentit és la crema d’anxova La Piara: els ingredients principals són aigua, fècula de patata i de tapioca i llet, que junts sumen un 51% del producte, mentre que les anxoves hi són presents en una proporció de tan sols el 17%, malgrat el nom que rep el producte i que a l’envàs hi ha una imatge d’aquest peix.

En la resta dels productes, el nom comercial sí que coincideix amb l’ingredient majoritari. Això vol dir que, a més de mostrar una informació més fidel a la realitat, tenen una qualitat comercial més bona, en el sentit que la proporció de l’ingredient més característic és notable.

Es tracta de la crema de gall dindi La Piara, amb un 54% de gall dindi; paté de tonyina Casa Tarradellas, amb un 50% de tonyina; paté de pernil Casa Tarradellas, que conté un 45% de pernil; paté de tonyina Eroski, amb un 45% de tonyina, i paté de pollastre Casa Tarradellas, amb un 40% de pollastre. El paté de tonyina Eroski crida especialment l’atenció per bé, ja que és l’únic de tots els analitzats que mostra clarament a la part frontal de l’envàs la proporció de tonyina que conté.

Tres elements principals

De vegades, aquests tipus de productes desperten molta desconfiança en algunes persones, que recelen de la seva composició i pensen que estan elaborats amb ingredients estranys o poc fiables. Bona part d’aquestes reticències es deuen, sobretot, a dues qüestions. Una és l’aspecte, ja que, com que és un producte triturat, els ingredients no es poden identificar a simple vista. La segona qüestió és la llista d’ingredients, que sovint inclou nombrosos elements, alguns dels quals presenten noms poc familiars, i això fa que sigui difícil d’entendre. En realitat, aquests productes no haurien de suscitar desconfiança perquè s’elaboren amb ingredients segurs i, per descomptat, comestibles, malgrat que hi hagi falsos rumors que indiquin el contrari.

Ja hem comentat que s’elaboren a partir d’un ingredient principal o de diversos, com la tonyina o el fetge de porc i la cansalada. A més, es troben en una proporció que, en el millor dels casos, no supera el 50% de l’aliment. Això ens pot sorprendre, però no hem d’oblidar que quan adquirim aquests productes no comprem tonyina, fetge de porc o pernil, sinó paté. És a dir, una cosa és la matèria primera com a tal (per exemple, carn o peix) i una altra cosa diferent és un producte elaborat amb aquesta, com unes salsitxes o un paté.

Si l’ingredient més característic es troba en una proporció del 17% i el 50%, quins altres ingredients completen la formulació del producte? Depèn de les característiques de cadascun, però a grans trets tots els patés tenen diverses coses en comú. Són emulsions, és a dir, barreges homogènies que estan formades per tres elements bàsics: un ingredient ric en proteïnes (per exemple, fetge, carn, pernil, tonyina, pollastre, gall dindi, anxoves), un ingredient ric en greix (cansalada, oli de gira-sol) i aigua.

Com s’elaboren?

Per produir aquest aliment es trituren molt finament aquests ingredients i es barregen perquè es pugui formar l’emulsió. Posteriorment s’envasen i se sotmeten a un tractament tèrmic, no només per a assegurar la innocuïtat del producte, sinó també perquè la barreja adquireixi la consistència definitiva. Perquè es formi adequadament l’emulsió i l’aigua del producte no se separi amb el temps, cal afegir als ingredients principals altres elements, com sal i substàncies que actuen com a estabilitzadors i emulgents. Entre aquests, en podem trobar alguns de caràcter proteic, com ara llet en pols (per exemple, en el paté de tonyina Casa Tarradellas), ou en pols (crema d’anxova La Piara), proteïna de soia (paté amb fines herbes Eroski) o proteïnes càrnies (Tapa Negra La Piara).

També s’hi fan servir estabilitzadors, principalment hidrats de carboni, com ara fècula de patata o de tapioca (crema de gall dindi La Piara), pasta d’arròs (crema d’anxova La Piara) o fibra vegetal (Tapa Negra La Piara).

Els al·lèrgens

Alguns d’aquests ingredients secundaris, com l’ou, la llet o la soia, poden causar reaccions adverses en persones al·lèrgiques a aquests aliments, i això s’ha de tenir molt en compte. Tots aquests al·lèrgens s’han de destacar en l’etiqueta precisament perquè es puguin llegir fàcilment, i això es pot apreciar molt clarament en els productes Eroski, on s’inclou un advertiment específic. D’altra banda, cal destacar que els patés Tapa Negra i Ibèric de La Piara no contenen al·lèrgens, i això és un aspecte positiu per a les persones al·lèrgiques.

Els additius i la mala fama

Algunes marques, en comptes d’utilitzar ingredients com la llet en pols o fècula de patata per facilitar la formació de l’emulsió que constitueix el paté i afavorir la retenció d’aigua, usen directament additius que compleixen la mateixa funció. Per exemple, en comptes d’ou o soia, es podria fer servir lecitina, que és una substància que és present de manera natural en els dos aliments i que s’utilitza com a additiu, classificat concretament amb el codi E322. Així no cal afegir-hi tot l’ou, sinó només el compost que fa la funció que ens interessa.

Se sol pensar que els additius són substàncies estranyes, procedents de laboratoris sospitosos, però en realitat és un grup de compostos molt heterogeni que té orígens diferents (per exemple, l’ou) i característiques molt diferents. Altres substàncies que també s’utilitzen com a emulgents i estabilitzadors en alguns patés són els fosfats (E450, E451) o els monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos (E471), com els que s’utilitzen en els productes de Casa Tarradellas i Eroski.

El que tenen en comú els additius és que s’utilitzen en els aliments per a complir una funció tecnològica determinada. Per exemple, en alguns patés, a més d’estabilitzadors i emulgents, també s’usen els següents:

• Colorants. Com ara extracte de pebre vermell (paté de fetge Eroski), que s’utilitza per a aportar color al producte.
• Potenciadors de sabor. Com el glutamat de sodi (ibèric La Piara), s’usa per destacar el sabor del producte.
• Conservants. Com el nitrit sòdic (pollastre o pernil Casa Tarradellas) o els sulfits (tonyina Eroski), que tenen funcions diferents: evitar el desenvolupament de microorganismes patògens o alteradors (especialment un cop obert l’envàs), millorar el color (els nitrits) i evitar que el producte s’oxidi (els sulfits).
• Antioxidants, com l’ascorbat sòdic (pollastre o pernil Casa Tarradellas, fines herbes Eroski), que evita que el producte s’oxidi, i que adquireixi coloracions fosques.

Les pors als additius es deuen a molts motius, com la difusió de mites, la desinformació i els reclams que de vegades s’utilitzen en les etiquetes d’alguns aliments, per exemple en les cremes d’anxova o de gall dindi La Piara, on es destaquen els missatges “100% ingredients naturals” i “sense additius”. En realitat, són substàncies segures i no influeixen sobre les característiques nutricionals de l’aliment. En aquest sentit ens hem de fixar en els ingredients principals i, sobretot, en l’aliment en conjunt. Un paté d’anxoves compost per un 51% de crema de patata i tapioca, amb un 4% de sal, no és recomanable, malgrat l’absència d’additius.

Informació nutricional

A l’hora de valorar les característiques nutricionals solem mirar la informació que es mostra a l’etiqueta per conèixer sobretot la quantitat de calories que aporten i el contingut de greix. Tanmateix, és molt més important observar la llista d’ingredients i interpretar la informació nutricional com una informació complementària a aquesta. És gairebé més revelador saber d’on procedeixen aquests nutrients que no la dada numèrica en si mateix.

Per exemple, si ens fixem en la quantitat de proteïnes, veurem que la majoria de les marques analitzades presenten valors molt similars, al voltant del 12%, però en uns casos es tracta de proteïnes procedents de peix (com al paté de tonyina Eroski, amb un 14%), en d’altres de carn d’aviram (com al paté de pollastre Casa Tarradellas i en el de gall dindi La Piara) i en uns altres de fetge o carn de porc (com a Tapa Negra La Piara).

En principi seria preferible prioritzar les de peix i les de carn d’aviram sobre les de carn vermella, però no hem d’oblidar que ens trobem davant de patés, així que tenen característiques diferents de les d’aquests aliments de manera aïllada. És a dir, no hauríem de pensar que estem comprant carn o peix.

Greix i calories

Si observem la llista d’ingredients, podem deduir en molts casos la composició nutricional. Per exemple, si veiem que l’ingredient majoritari és cansalada de porc, cal esperar que la proporció de greix sigui elevada i que, a més, la major part sigui saturada, com als patés de fetge de porc (Tapa Negra i ibèric La Piara i fines herbes i fetge de porc d’Eroski), amb un 21-27% de greix i al voltant del 9% de greix saturat. Però si l’ingredient principal és carn magra, carn d’aviram o peix, la quantitat de greix i de greix saturat serà inferior, com al paté de gall dindi La Piara o el paté de tonyina Eroski, amb un 12% de greix i al voltant del 1,5% de greix saturat.

Si parlem de l’energia, som en un cas semblant. El greix és molt calòric (aporta 9 kcal per cada gram), així que els patés molt grassos (els de fetge de porc) són els que aporten més calories, concretament unes 255-295 kcal per cada 100 grams, enfront de les 185 kcal de mitjana que aporten la resta de les marques analitzades.

La quantitat de sal

La dada més útil que podem trobar a la informació nutricional és la que fa referència a la quantitat de sal. Un aliment es considera molt salat si conté un 1,25% de sal o més. En aquest cas els productes que contenen menys sal són el paté de fetge de porc i el de tonyina d’Eroski, tots dos amb un 1,4%. Els que aporten més sal són els de Casa Tarradellas i el de fines herbes Eroski, amb un 2%, i sobretot, la crema d’anxoves La Piara, amb un 4%. És a dir, tots els patés analitzats tenen una quantitat de sal elevada.

És cert que quan consumim aquests productes normalment no en mengem 100 g d’una vegada, sinó més aviat una ració d’uns 30 g, així que l’aportació d’energia, greix o sal no és tan alta. Però sí que pot tenir un impacte significatiu si aquests productes es destinen a un consum habitual (per exemple, per a l’esmorzar o el berenar de cada dia), especialment en alguns casos, com la crema d’anxoves La Piara, on una sola ració (30 g) conté 1,2 g de sal.

Nutri-Score

Tots els productes surten mal parats per l’alta aportació d’energia, greix, greix saturat i sal, l’escassa aportació de fibra i vegetals o nul·la. Per això la majoria obté una qualificació D, excepte Tapa Negra La Piara i el paté amb fines herbes Eroski, que obtenen una E, i els patés de tonyina Eroski i gall dindi La Piara, amb una C. Les diferències principals es deuen a les diferents proporcions que aquests productes presenten respecte a l’energia, el greix, el greix saturat i la sal.

De vidre o de metall?

Aquests productes es venen habitualment en dos formats: envasos de vidre o de metall. Des del punt de vista pràctic, els últims són més lleugers i impedeixen el pas de la llum, així que protegeixen el producte de les oxidacions. D’altra banda, els de vidre són més fàcils d’obrir i, una vegada s’acaba el producte, podem reutilitzar l’envàs (encara que no són aptes per a elaborar conserves casolanes, ja que, per poder fer-ho, es necessiten, almenys, tapes noves, perquè tanquin hermèticament i no presentin desperfectes que podrien comprometre la seguretat del producte). Pel que fa a la sostenibilitat, és molt difícil comparar l’impacte mediambiental d’uns i altres, ja que, cal tenir en compte tot el cicle de vida del producte, des de la producció fins al transport i reciclatge. Així, els envasos de metall són reciclables i més lleugers, però tenen una tapa de plàstic que, normalment, sol ser d’origen no renovable. Per la seva banda, el vidre també és reciclable, però pesa més, per això en la fase del seu transport es generen més emissions de CO2.

Les diferències a la butxaca

Si hem de considerar la relació qualitat-preu, caldrà tenir en compte sobretot la proporció en què es troba l’ingredient principal. L’ideal seria triar els que contenen una proporció elevada i el preu no és molt alt. En aquest sentit els que tenen una millor relació són els patés Casa Tarradellas de tonyina (amb un 50% de tonyina), de pernil (amb un 45%) i de pollastre (amb un 40%), que tenen un preu de 0,76 €/100 g. També el paté de fetge de porc Eroski en té una bona relació, però en aquest cas no és per un percentatge alt de l’ingredient principal (19,5%), sinó perquè té un preu molt baix (0,37 €/100 g). A l’extrem oposat trobem productes amb una proporció baixa de l’ingredient principal i un preu alt, com Tapa Negra La Piara, amb un 27% de fetge de porc i un preu de 1,29 €/100 g, ibèric La Piara, amb un 21% de fetge i un 10% de pernil i un preu de 1,98 €/100 g i, sobretot, la crema d’anxoves La Piara, amb un 17% d’anxoves i un preu de 1,98 €/100 g.

Conclusions

A l’hora d’adquirir un paté podem caure en l’error de pensar que està elaborat únicament amb l’ingredient que es promociona en l’envàs (per exemple, que un paté de tonyina només conté tonyina), però no és així. Aquests productes s’elaboren bàsicament amb tres ingredients principals: un de naturalesa proteica (com pollastre, gall dindi, fetge de porc o tonyina), un ingredient gras (per exemple, cansalada o oli de gira-sol) i aigua, als quals s’afegeixen altres ingredients com sal i emulgents. Per això és fonamental observar la llista d’ingredients per a saber en quina quantitat es troba l’ingredient característic i valorar si val la pena adquirir-lo o no, sobretot tenint en compte la relació amb el preu. En aquest sentit, els productes més destacables són els de Casa Tarradellas (tonyina, pernil i pollastre), on la proporció de l’ingredient principal es troba entre el 40-50% i el preu és baix (0,76 €/100 g). El que presenta una relació pitjor és la crema d’anxoves La Piara, amb només un 17% d’anxova i un preu de 1,98 €/100 g. En qualsevol cas, són productes que no es poden considerar saludables, per la composició que tenen, especialment la proporció elevada de sal, amb una mitjana del 2%, i en molts casos, l’aportació elevada de greixos poc recomanables (per exemple, procedents de cansalada de porc) i d’energia.

L’ingredient destacat no sempre és el majoritari