Patates: gastronomia de base
La patata és un tubercle, l’extrem d’una arrel que creix acumulant midó i aigua. Originària de l’Amèrica Central i del Sud, la patata va ser conreada per primera vegada entre els anys 8000 i 5000 aC. Els espanyols la van portar a Europa al voltant de l’any 1570 i, des de llavors, s’ha estès per tot el món.
Al principi la van considerar una raresa botànica que es conreava en testos, però els europeus la van trobar saborosa i tractaven d’aprovisionar-se’n amb grans quantitats per als seus viatges de tornada. Van passar diverses generacions fins que va esdevenir una font d’aliment fonamental a Europa: un dels problemes fonamentals era que les patates silvestres necessitaven un temps de foscor suficient. Les condicions climàtiques i de llum que es donen a Europa, amb dies més llargs a l’estiu, feia que s’obtinguessin tubercles més petits que a la zona d’origen, més equatorial.
Una vegada adaptades les condicions de cultiu, la patata, barata, resistent i fàcil de conrear, es va convertir en la base de l’alimentació de molts països, afectats per fams importants en aquells temps. A la Irlanda del segle XVII, per exemple, la patata no va ser la base de la seva alimentació sinó, molt sovint, l’única font d’aliment. Amb tot, la cultura del conreu de la patata va tenir l’auge més gran al segle XIX. A hores d’ara, n’hi ha més de 200 varietats que es poden classificar en funció de diferents criteris.
El consum de patates ha augmentat. Segons les dades del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi ambient (MAPAMA), entre l’abril de 2016 i el març de 2017, les llars espanyoles van adquirir 1.326 milions de quilos de patates, xifra que suposa unes 6,3 tones més que el mateix període de l’any anterior.
En termes econòmics, les famílies es van gastar 1.123 milions d’euros, i això indica un increment de 87,06 milions d’euros en aquesta mateixa comparativa. En vista d’aquestes dades, les llars espanyoles inverteixen l’1,67% del seu pressupost per a alimentació a l’hora de comprar patates.
Les preferències són clares: les famílies es decanten per la patata fresca, que representa el 74,4% del consum total, i augmenta la presència en el menú familiar, amb una mitjana aproximada de 22,47 quilos per persona i any. No obstant això, també cal esmentar que, en aquest període, la patata congelada ha guanyat mercat, amb un augment del 0,2% en consum, que significa una mitjana de 0,95 quilos per persona i any.
Les llars que consumeixen més patates són les que estan formades per parelles amb fills grans o mitjans, també per parelles adultes sense fills i llars monoparentals que resideixen en poblacions petites, que no sobrepassen els 2.000 habitants. Són llars en les quals normalment el responsable de la compra és una persona d’edat compresa entre els 50 i els 64 anys, segons el MAPAMA.
Destaca el consum per càpita dels joves independents, que s’incrementa un 8,4%, i a les llars monoparentals, que puja un 5%. Però on més es consumeixen patates és, sens dubte, a les llars on viuen persones adultes i jubilades. En aquests casos, el consum se situa en una mitjana de 41,68 i 43,26 quilos/persona/any respectivament. A més, a l’hora de comprar, l’elecció de les famílies recau en hipermercats, supermercats i botigues de descompte, que engloben el 58,5% de la quota de mercat, amb un creixement de l’1,9%.
Les patates es diferencien, entre altres coses, pel color de la pell i de la polpa, també per la mida i la forma, la rugositat, la profunditat dels ulls (esquerdes que presenten en la pell) i, en gran manera, pel seu cicle de maduració o recol·lecció. Segons aquest últim criteri, que normalment s’indica en la venda al públic, les patates poden ser noves o primerenques, semitardanes o velles.
Les patates segons el moment de recol·lecció:
- Patates noves o primerenques. Són les que es cullen entre el març i el juny, abans de la maduració completa. Es tracta de patates petites, de pell molt fina i llisa; tenen la carn de color clar i uniforme. Les patates noves també es caracteritzen per tenir un sabor suau i de vegades lleugerament dolç. El seu contingut en aigua és més elevat que en la resta de varietats i contenen menys midó que les patates madures. Tenen una textura ferma, i això facilita que continuïn fermes després de la cocció. Pel fet de tenir més contingut d’aigua tenen un termini de conservació més curt. En general, també són menys calòriques i l’aportació de vitamina C és més elevada.
- Patates semitardanes (patates d’estació). Són les que es cullen en el moment òptim de maduració, entre el juny i les acaballes de l’estiu. Són les més versàtils, ja que en general el seu contingut en midó i humitat està en un terme mitjà. Són lleugerament més grans i seques que les patates noves, i es conserven més bé.
- Patates velles o tardanes. Tradicionalment sempre han estat les que es ccollien durant la tardor, després de deixar-les enterrades durant setmanes perquè la pell s’endurís. Així, es podien emmagatzemar durant mesos per a menjar-les al llarg de l’hivern. Són grans, de pell gruixuda, fosca i lleugerament arrugada, coberta generalment amb una mica de terra per a preservar-les de la llum. La seva carn, de color groc, té més sabor. Aquestes patates són més riques en midons, i per això són idònies per a guisar, ja que espesseixen les salses i absorbeixen més bé els sabors del plat. També són millors per a fer purés i cremes.
Encara que hi ha desenes de tipus diferents de patates, els comerços no solen especificar les varietats que ofereixen sobre les seves diferències pel desconeixement dels consumidors. Així, el més comú és que l’elecció es faci segons l’aspecte o simplement el preu. Amb el temps, al mercat s’han anat introduint també tipus de patates especials que resulten curioses, com les violeta o blaves, idònies per a preparar plats molt concrets i en general més vistosos i decoratius.
Patates com la Bleue de la Manche, d’origen francès però conreada en camps de Castella i Lleó, són molt apreciades en l’alta cuina per les propietats gastronòmiques i nutricionals. Aquestes varietats donen molt de joc per les característiques que les fan tan especials. Les patates morades, per exemple, permeten donar un toc de color a cada plat, tenen un gust molt agradable i són riques en antocianines, un pigment que els dona el color característic, amb propietats antioxidants beneficioses per a la salut.
Aquestes patates ofereixen moltes possibilitats a la cuina, més enllà de l’ús decoratiu. Bullides conserven millor les propietats, i, a més, les varietats de carn ferma no es desfan durant la cocció ni es trenquen en tallar-les. Fregides, tipus xips, queden cruixents i delicioses. Les més petites es fan servir molt per a cuinar al vapor o al microones.
Les patates fresques, a més de comercialitzar-se a granel, es poden adquirir en sacs de paper o malles de plàstic. L’etiquetatge és diferent per a les patates que es venen envasades i les que es venen a granel. En els dos casos, la venda està regulada pel Reial Decret 31/2009, que estableix la norma de qualitat comercial per a les patates que es consumeixen al mercat nacional.
L’envàs ha d’incloure les indicacions següents:
- Identificació. El nom, la raó social o la denominació de l’envasador, de l’expedidor o del venedor i, en tot cas, el seu domicili.
- Naturalesa del producte. «Patates de primor», «Patates noves», «Patates de conservació», segons correspongui. A més, s’ha d’indicar el nom de la varietat, si estan calibrades o sense calibrar i la denominació específica de venda per a les patates que no s’ajustin als calibres mínims. Als envasos que continguin mescla de patates de diferents varietats, s’ha d’indicar «Barreja de patates». Així mateix, quan el contingut no es pugui veure, s’ha d’especificar quines varietats hi ha presents en l’envàs i el nombre mínim de peces de cada varietat.
- Origen del producte. País d’origen i, facultativament, zona de producció regional o local o denominació nacional.
- Característiques comercials: categoria, pes net, indicació del lot, calibre… Ús culinari recomanat, color de la pell, color de la carn, forma del tubercle, circumstàncies particulars de producció, condicions relatives d’emmagatzematge i conservació, etc.
En els casos de presentació a granel, les indicacions esmentades més amunt hauran de figurar en un document que acompanyi la mercaderia, fixat de manera visible a l’interior dels transports o envasos. Per a la venda al públic, els comerciants minoristes hauran de col·locar les indicacions relatives a la naturalesa, l’origen i les característiques comercials del producte en un cartell ben visible al lloc de venda. La part de la mercaderia exposada serà representativa del conjunt del lot.
Anàlisi nutricional
La patata és un dels aliments bàsics en la nostra alimentació, ja que és una font de nutrients important. A més, és un dels productes més utilitzats a la cuina, ja sigui com a ingredient principal o com a acompanyament. Tot i això, i malgrat que a Espanya es consumeix una quantitat important de patates, no és gaire comú fer servir un altre tipus de patata que no sigui la de pell groga o vermella. En altres països n’hi ha un consum més diversificat.
Com s’indicava en les dades relatives al consum, més de la quarta part de les hortalisses fresques que es consumeixen a l’any a Espanya són patates. Així, tot i que tenen un caràcter humil, mereixen una atenció especial, precisament, pel consum que se’n fa, per les seves virtuts i la seva polivalència a la cuina. La patata és l’ingredient clau i imprescindible d’un dels plats que més ens representa, la truita, i igualment fonamental en plats com ara guisats de carn, de peix o vegetals, purés i cremes, amanides russes, potatges i moltes altres receptes.
Les patates s’inclouen en el grup dels farinacis o aliments rics en fècules, per als quals, les recomanacions oficials aconsellen la ingesta d’entre 4 i 6 racions al dia (entre tots ells). Es considera que la ració de patata es troba entre els 150-200 grams en cru, quantitat que equival a 1 patata gran o 2 de petites. En qualsevol cas, en aquest grup és important descartar aliments processats com la brioixeria i els dolços i promoure el consum d’aliments rics en fibra i integrals.
Entre les qualitats nutritives de la patata destaquen que són una bona font d’energia, fibra, potassi, vitamina C (especialment les patates noves), vitamines B1, B6 i folat. A més de l’efecte antioxidant de la vitamina C, cal destacar que facilita l’absorció de ferro procedent d’altres fonts vegetals i, encara que una part es perd en la cocció, la patata continua sent una font excel·lent d’aquesta vitamina. Per la seva banda, les vitamines B1 i B6 són importants per al manteniment de la salut del sistema nerviós i també tenen una funció destacada en el metabolisme dels carbohidrats i en la producció d’energia. El potassi exerceix una funció clau a nivell muscular i en la regulació de la pressió arterial.
En la patata es presenta una bona combinació entre els baixos nivells de sodi i els alts de potassi, i això la fa interessant per a assolir aquest últim objectiu de regular la pressió arterial. Així mateix, és un aliment important i excel·lent per als celíacs, ja que no té gluten.
Les varietats de carn groga (les de consum més estès) tenen aquest color pels carotenoides solubles en greixos zeaxantina i luteïna, que desenvolupen un paper important en la visió (la seva carència s’associa amb la degeneració macular). Igual que altres carotenoides antioxidants, estan presents en aliments vegetals, com ara algues, pèsols, porros, nabius, bròcoli, espinacs, bleda, col, blat de moro, tomàquet, plàtan, julivert, api, flor de carabassa o taronja.
La patata es caracteritza també per contenir nivells significatius dels alcaloides tòxics xaconina i solanina, que aporten un toc amarg al seu sabor. És recomanable descartar per al consum les patates immadures, amb pigments verds en la pell o massa amargues, ja que això indicaria un nivell alt en el contingut d’alcaloides. Tot i que les varietats comercials més esteses contenen nivells baixos d’aquests alcaloides, les patates no s’han d’emmagatzemar mai amb fred o llum.
La patata per a fregir ha de complir una característica principal: un gran contingut en midó. És a dir, ha de ser “feculenta” o “farinosa”. Les patates que són bones per a fregir tendeixen a obrir-se quan es bullen. Són patates “farinoses”, normalment amb la pell groguenca. En general, tenen la pell gruixuda i són de textura seca, ja que contenen menys humitat. Varietats feculentes comunes són la Russet, la Bintje, la King Edward i la Maris Piper.
Per a obtenir la millor patata fregida, cruixent per fora i tendra per dins, també es recomana la patata de varietat “agra”, que presenta pocs sucres i una proporció justa de fècula i aigua. Es conrea en moltes regions d’Europa i generalment és fàcil de trobar als mercats. Encara que el tipus de patata és fonamental, hi ha altres trucs en la preparació que ajuden a aconseguir la patata fregida ideal. El més popular potser és deixar durant una mitja hora les patates tallades en remull amb aigua, per tal d’eliminar-ne l’excés de midó i que no s’enganxin entre si.
El comportament de la patata en el guisat és fonamental per a la qualitat del plat final. Per això, generalment és convenient que deixin anar una quantitat determinada de fècula, per a enriquir el guisat, però que no es desfacin del tot. Per a la consecució d’aquest resultat és fonamental la manera de tallar-les, que s’haurà de fer mitjançant una incisió i fent-les esclafir després, perquè la superfície de la fracció tallada deixi anar el midó. En alguns casos pot ser preferible que les patates es desfacin, formant un puré espès, però sovint això s’aconsegueix simplement allargant-ne la cocció. Estan indicades per a aquesta finalitat les varietats Fènix, Monalisa, Desirée i Kennebec.
Es reconeix per la seva forma rodona, però no gaire gran, xata o aplanada. La seva pell és groguenca i al llarg de la superfície presenta “ulls” o enfonsaments de mida mitjana. A l’interior, té una carn blanca tirant a groga. Es pot fer servir per a fregir, però el seu gran atribut és que quan es cou es manté sencera, sense esquerdar-se ni trencar-se amb facilitat. Per aquesta raó, és la patata ideal per a completar guisats o estofats: manté la forma després de la cocció i, a més, espesseix o ajuda a lligar la salsa.
La patata Monalisa és la patata més venuda actualment. És de forma regular i també la més versàtil del mercat. Té una forma ovalada i un color una mica groguenc, tant en l’exterior com en l’interior. És una patata semiprimerenca. Té una gran qualitat des del punt de vista culinari i es caracteritza perquè és un aliment molt versàtil a la cuina. La seva carn tendra i farinosa la fa ideal per a bullits, guisats i també fregides i al caliu.
En aquest semàfor es pren com a ració 150 grams en cru, que equival a 1 patata gran o 2 de petites, i es fa una comparativa nutricional de les diverses preparacions, les més comunes, amb les quals es cuina aquest aliment a casa. Com es pot veure, les patates, quan es fan al forn o bullides, són un aliment apropiat per a la salut. Però quan es fregeixen, la situació canvia.
Les patates fregides solen estar pelades i tallades en trossos, i necessàriament han estat fregides en algun tipus de greix, ja siguin olis vegetals (oli d’oliva, oli de gira-sol, oli de blat de moro, si les preparem a casa), o bé greixos d’origen d’animal (mantega, greix de porc), que no són habituals en la nostra gastronomia.
- Els greixos menys recomanables per a fregir són els greixos trans i aquells olis vegetals que són alts en greixos poliinsaturats (oli de gira-sol, de palma, de blat de moro, de soia, de colza), ja que s’oxiden fàcilment i, per tant, quan s’escalfen per sobre de certa temperatura, generen gran quantitat de toxines.
- D’altra banda tenim l’oli d’oliva, més ric en àcids grassos monoinsaturats si ho comparem amb els anteriors. Per a obtenir totes les seves propietats l’hem de consumir cru. Si el fem servir per a fregir, hem de tenir en compte no reutilitzar-lo, ja que aquest s’anirà deteriorant.
La patata presenta un poder saciant alt i un valor calòric escàs (sempre que siguin bullides) en relació amb altres aliments de tipus energètic, com la pasta o el pa. El benefici principal de consumir patates bullides fredes està en el midó resistent. Aquest és una forma de fibra molt beneficiosa per la taxa d’absorció lenta en l’intestí prim. Això fa que la major part del seu volum s’elimini amb els excrements. Quan les patates es cuinen i després es refreden, el midó resistent forma cristalls durs. Aquests cristalls es trenquen quan tornem a escalfar la patata. L’absorció lenta també permet que la sensació de sacietat duri més temps, i amb això es redueix la ingesta d’aliments.
Recomanacions gastronòmiques
La versatilitat de la patata permet fer-la servir en infinitat de plats suculents. A continuació, us proposem les millors varietats per a aconseguir potenciar el sabor de les receptes:
Les patates velles, més arrugades i fosques, fins i tot de vegades recobertes amb una mica de terra, per a preservar-les de l’acció del sol, collides a la tardor i de carn groguenca tenen un gust més complex i una alta proporció de midó, així que són idònies per a guisar, ja que enriqueixen les salses i absorbeixen més bé els sabors. També són millors per a fer cremes i purés.
Si el que busquem és una patata per a fer una amanida freda o russa, la patata vermella o Red Pontiac és la millor, ja que és la varietat que aguanta més bé la refrigeració un cop cuita.
Per a les patates fregides, en general funcionen bé les de maduració tardana i algunes semitardanes, com la Baraca, l’Agra, la Kennebec, l’Spunta, la Caesar, la Bintje, la la Draga, la Felix, la Nagore i la Monalisa. Dependrà del gust del comensal. Si volem obtenir una patata fregida cruixent, optarem per patates noves, amb menys midó. Si ens agraden daurades i una mica toves, és millor seleccionar una patata semitardana.
En general són bones les patates farinoses i les de maduració primerenca. Donen bon resultat les varietats Kennebec, Spunta i Flamenc. A les Canàries és molt típic l’acompanyament a base de ‘papas arrugadas’, que s’elabora amb patates autòctones antigues amb denominació d’origen protegida. I és que la ‘papa’ canària representa la icona gastronòmica de les Illes Canàries. Aquest segell reconeix no només les Canàries, sinó el saber fer dels seus agricultors amb varietats autòctones conreades des del segle XVI. Entre elles, trobem: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Negra, Peluca Roja i Terrenta.
Potser el tipus de patata que més ens interessa és la “multiús”, unes patates que ens serveixin per a cuinar qualsevol plat. Dins d’aquestes patates, la majoria solen ser de maduració semitardana, però hi ha algunes excepcions. En general, donen bon resultat per a gairebé tot les varietats Kennebec (tant en la versió gallega -IGP Patata de Galícia- com en la versió catalana -IGP Patata de Prada de Conflent-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.
La patata és un òrgan encara viu després de la recol·lecció. Això vol dir que s’hi continuen desenvolupant processos metabòlics i fisiològics (respiració, transpiració, etc.), encara que això ocorre de manera molt lenta per l’estat de dormició en què es troben. Aquest estat és el que ens interessa mantenir el màxim temps possible i per a això controlarem les condicions d’emmagatzematge.
En condicions idònies, la patata es pot conservar en bon estat entre 7 i 9 mesos, encara que això no vol dir que no hi hagi algunes minves organolèptiques. Les patates s’han d’emmagatzemar, en general, en un lloc fresc, fosc, humit i relativament ventilat, i hi ha algunes peculiaritats en funció del tipus de patata:
- Les patates “noves” (que es troben entre el final de la primavera i l’estiu) són més dolces, peribles i amb menys contingut en midó. En general, les patates noves, com que tenen més humitat, es podreixen abans, així que és convenient comprar només la quantitat que hàgim de consumir.
- Les madures, collides a la tardor, es poden emmagatzemar durant mesos a una temperatura ideal d’entre 7ºC i 10ºC. En qualsevol cas, s’han de guardar en un lloc fosc i fresc. L’exposició a la llum fa que els nivells d’alcaloides s’elevin i que de vegades la pell es torni de color verdós i de gust amarg. En aquest cas hem d’eliminar les zones verdes o rebutjar-les.
Per sobre dels 10 ºC, les patates perden humitat i tendeixen a germinar. Per sota dels 7 ºC, s’enfosqueixen, i es tornen dolces i poc aptes per a fregir. No les hem de ficar mai a la nevera. És millor guardar-les en un rebost o al balcó, si el fred no és extrem, dins d’un sac de tela o d’una caixa de fusta que tingui ventilació i revisar de tant en tant que cap patata s’hagi podrit.
A més, cal tenir en compte que les temperatures elevades afavoreixen el desenvolupament d’organismes que poden provocar el deteriorament de la patata, com ara insectes, fongs i bacteris.
Per tenir-ho en compte: cada vegada hi ha més patates de conservació, emmagatzemades en fred durant mesos i tractades perquè no madurin o germinin. Aquestes patates, que poden semblar noves, en realitat són patates velles de la temporada anterior, així que hem de mirar sempre la data de recol·lecció en l’etiqueta.
Recomanacions econòmiques
El preu de les patates no varia gaire entre els diferents tipus que trobem al mercat. En la majoria dels casos, el quilo costa al voltant d’1,30 euros, si bé hi ha alguna excepció. Les patates mini PAT CHEF, per exemple, són gairebé tres vegades més cares.
Què hem de tenir en compte?
- Les malles grans (de 5 kg) són més econòmiques que altres formats i, per tant, són una bona opció. En aquests casos, el preu per quilo disminueix.
- Comprar el que hem de consumir. De vegades, triem una bossa gran de patates per abaratir-ne el cost, però no arribem a utilitzar-les totes i acabem llençant-les. Reduir el desaprofitament d’aliments és una de les millors estratègies per a estalviar.
- Als mercats i als supermercats sol haver-hi ofertes puntuals.
- Les patates “velles” duren més temps en bon estat si les emmagatzemem adequadament.
- Els tipus de cocció més eficients
La patata és un gran aliat a la cuina, un comodí infal·lible per a lluir-se en els fogons. És econòmica i té un gran rendiment; i es pot preparar de moltes maneres diferents. Fregides, al forn o bullides, en puré, en rodanxes o en tires… les patates s’adapten molt bé a les receptes gurmet i a les ocasionals, però també a les modestes i a les diàries.
- Ràpides: patates al microones. No fa falta molt de temps ni diners per a elaborar aquesta recepta. Tampoc no cal estar pendents de la cocció ni un gran desplegament amb els condiments: els adobs o amaniments poden ser tan senzills com un rajolí d’oli d’oliva i un polsim de sal, una miqueta de pebre vermell dolç, una picada d’all, una mica de mantega, un toc d’orenga o el que tinguem a mà al rebost o a la nevera. El més important és rentar bé les patates abans de ficar-les al microones, ja que les courem amb pell.
- Al forn: patates gratinades. Aquesta preparació requereix més temps i dedicació