Guia de compra: patates fregides de bossa

Patates fregides de bossa, explosió de sabor cruixent

Amb una àmplia varietat d'alternatives, aquest producte atreu tots els públics per la seva gran palatabilitat, tot i que se situa en el vèrtex de la piràmide nutricional
1 Maig de 2016
Img alimentacion 3 listado 199

Patates fregides de bossa, explosió de sabor cruixent

/imgs/20160501/inicioGuia.jpg

Ocupen un lloc preferent en tota mena de taules: aquelles en què es bufen ciris, se celebren naixements, s’estudia i es juga a cartes o als videojocs. Agraden a tothom (petits, grans i mitjans) i, per la seva varietat -es comercialitzen més de 15 tipus de patates fregides de bossa diferents-, pocs són els que es resisteixen al seu sabor. De fet, la indústria d’aquest tipus de patates fregides està en evolució contínua perquè la seva fórmula segueixi semblant plaent, una recepta basada en la barreja de greixos, sal i el midó propi de la patata que, a més de saborosa, resulta addictiva.

Per al sector de l’alimentació és un snack en alça, que presenta un creixement de vendes del 5% anual. Segons l’Associació de Fabricants d’Aperitius (AFAP), en 2013 cada espanyol va consumir 1,39 kg de patates fregides de bossa. Una xifra que mai s’hauria imaginat George Crum, el seu impulsor, quan l’any 1853 va decidir donar una lliçó a un client. Aquest cuiner treballava al restaurant Moon Lake Lodge’s a Nova York i, fart de les contínues queixes d’un client habitual, que sempre li recriminava que no tallava prou fines les patates fregides, va decidir donar-li una lliçó: les va tallar excessivament primes perquè no poguessin punxar-se amb la forquilla. El client en va quedar sorprès i molt satisfet. Aviat, tots els clients van començar a demanar aquella nova i estranya especialitat, que van batejar com Saratoga Chips. L’èxit va continuar augmentant i, el 1920, es va inventar la primera màquina peladora de patates i les de tipus xip van començar a ser exactament com es coneixen en l’actualitat.

Gran diversitat

A hores d’ara, es poden trobar en el mercat multitud de patates fregides de bossa: llises, ondulades, de sabors, selectes, light, etc. Cap, tret de les de tipus light i les morades, presenten gaires diferències nutricionals entre elles.

Ara bé, convé tenir clara quina és la diferència entre els snacks en general i les patates fregides de bossa:

  • Snacks: són productes de poc pes per unitat, manufacturats fonamentalment a partir de midó procedent de productes com ara patates, blat de moro, arròs, blat i altres vegetals i altres ingredients alimentaris. S’elaboren per extrusió, encunyació o altres operacions i poden fregir-se en oli o greix comestible.
  • Patates fregides: s’obtenen a partir de patates sanes, pelades, ben rentades, tallades i fregides en oli d’oliva o altres olis i greixos vegetals comestibles.

En definitiva, el món de l’aperitiu és molt ampli. Els snacks i les patates fregides són dos productes semblants. La seva nomenclatura és diferent, però el seu valor nutricional és similar, de manera que els dos productes es valoren dins d’una dieta saludable amb un consum que s’aconsella moderat.

Patates amb gust de cola i de sopa de peix agra

/imgs/20160501/patatas-comprar.jpg

És precisament el sabor l’aspecte més curiós de les patates fregides de bossa. La gamma de sabors és espectacular. A Espanya, som molt tradicionals i les que més agraden són les versions amb pernil, de formatge, de ceba o barbacoa. Però n’hi ha moltes més. A la Xina, hi ha les “Pepsi and Chicken” (de pollastre i cola ) o les ” Hot and Sour Fish Soup” (patates de sopa de peix agra i picant). Als Estats Units, les que tenen gust d’hamburguesa amb formatge o amb gust de caputxino. I moltes més.

La indústria s’adapta als gustos de cada consumidor sense més problema. I com ho fa? Un cop tallada i fregida, la patata ja es pot envasar. És just abans de l’envasament, mitjançant uns tambors gegants on les patates giren a gran velocitat, quan es recobreixen de sal o de l’extracte que correspongui a cada sabor escollit. Com que el saboritzant queda impregnat en la superfície, l’impacte en boca és immediat.

De vegades, solem relacionar-ho amb la quantitat de sal, però realment no és així. Aquests saboritzants o aromatitzants no han de ser sempre una aroma artificial sense més. Amb més assiduïtat, la indústria fa servir la polvorització amb aliments naturals per condimentar les patates. Així és com s’aconsegueix, moltes vegades, el gust de formatge o el de pernil. Una pràctica que sol encarir el producte, però que, al seu torn, permet presentar un aperitiu molt més “natural”.

Com és el seu consum?

El seu lloc en la dieta
/imgs/20160501/patatas_bolsa_azul.jpg

La “Guia de l’Alimentació Saludable” proposada per la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) situa les patates a la base de la piràmide de l’alimentació i proposa com a freqüència de consum saludable entre 4 i 6 racions diàries, juntament amb el pa, l’arròs, la pasta i els cereals. En canvi, les patates fregides d’elaboració industrial es consideren snacks i estan situades en el vèrtex de la piràmide.

Cada espanyol va ingerir 1,39 quilos de patates fregides el 2013, segons l’AFAP. Una dada que no es considerarà excessiu, sempre que aquest consum no desplaci el d’altres aliments més saludables i de millor densitat nutricional. Tenir com a costum fer aquest tipus de pica-pica pot alterar el patró d’una dieta saludable.

Per regla general, les patates fregides de bossa solen agradar a tothom. Els seus consumidors potencials tenen un rang d’edat molt ampli, encara que el públic més freqüent es troba entre els joves.

I quins factors fan tan atractiu aquest producte? La seva altíssima palatabilitat (o qualitat de ser grat al paladar), el baix poder saciant, la seva facilitat d’ús, la rapidesa amb què desapareixen a la nostra boca i la possible activació del nostre sistema de recompensa. Tot això fa que es puguin considerar les patates fregides de bossa com un aliment amb components addictius.

A més, considerem el crunchy divertit. Es busquen productes que barregin textures diferents, entre les quals destaca la textura cruixent i crocant. Això ocorre perquè tendim a associar la textura cruixent a frescor i abundància de sabor.

Tanmateix, és important contextualitzar les patates fregides de bossa dins de la nostra alimentació i establir-ne una freqüència de consum saludable, encara que no hi ha un consens sobre aquest tema. Malgrat tot, és important insistir en l’ús de la mida petita de les bosses, ja que l’evidència científica més actual confirma que la mida de les racions influeix en la quantitat que mengem. Aquest consell té més importància amb tots els aliments utraprocessats que avui dia tenim al nostre abast.

Cap al menjar saludable

Els experts en màrqueting han observat que els joves mostren cada cop més interès per consumir snacks amb un perfil nutritiu alt i saludable. De fet, els productors ja han començat a reformular el producte amb ingredients més naturals. Per exemple, en comptes d’utilitzar potenciadors del sabor com el glutamat monosòdic, ara fan servir condiments com el pebre dolç. Els colorants artificials es reemplacen per pigments vegetals extrets de cols, pastanagues i remolatxes. L’oli que es demana és el d’oliva, enfront d’altres olis i greixos.

En aquest sentit, cal destacar que qualsevol additiu que fa servir la indústria alimentària és segur per al consum, ja que compten amb legislació i l’aval de les organitzacions sanitàries que vetllen per la nostra seguretat alimentària. Una altra cosa molt diferent seria la de valorar si aquests additius ens ajuden a mantenir una relació saludable amb aquests productes. La resposta és contundent: no.

Els professionals en l’àmbit de la salut i l’alimentació consideren que la indústria ha de canviar per esforçar-se a presentar un producte més saludable, sobretot, en aquelles patates que sens dubte van destinades al públic infantil.

En aquest sentit, hi ha empreses que han pensat a introduir patates amb pols de fruites per enriquir-les i millorar així el seu perfil nutricional, augmentant la fibra, les vitamines i els minerals. Aquestes companyies fins i tot han fet estudis i saben que tindrien bona acceptació. Tanmateix, només és una opció per valorar a l’hora de triar les nostres patates fregides. Mai no s’han d’utilitzar per a substituir el consum de fruita fresca. Per molt saludable que sigui la seva formulació, sempre seran aperitius. Amb tot, aquest és un exemple de com una demanda social actua en benefici de la població, i aconsegueix així que s’elaborin aperitius de millor valor nutricional.

La sostenibilitat

/imgs/20160501/patatasmujer.jpg

Segons l’antic Grup de Revisió, Estudi i Posicionament de l’Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes (GREP-AEDN), una alimentació saludable ha de ser, entre altres consideracions, sostenible i assequible. Les patates fregides industrials de bossa no es poden considerar un aliment sostenible.

Començant per la mateixa patata, la indústria n’utilitza varietats que li resulten rendibles (les seleccionades especialment per a elaborar patates fregides són del tipus Saturna, Bintje, Lady Roseta, Hermes i Erntestolz) i les porten allà on hi hagi l’empresa de fabricació. Per tant, és evident que es genera una despesa de carboni molt elevada només en el desplaçament de la matèria primera.

A més, es calcula que per a aconseguir una tona de patates fregides són necessàries quatre tones de patates fresques. El consumidor hauria de conèixer la despesa hídrica, energètica i el desaprofitament que tenen les patates fregides per valorar-ho a l’hora de fer la compra.

Cal recordar que, sovint, encara que cada cop menys, la indústria fa servir oli de palma per a fregir les patates. Per culpa de males pràctiques en algunes plantacions de palmera d’oli, es qüestiona la sostenibilitat dels productes que facin servir aquest oli, fins i tot si porten segells o certificacions RSPO (Taula Rodona sobre l’Oli de Palma Sostenible) o GreenPalm, també envoltats de polèmica.

Per la seva banda, quant a l’envàs, està dissenyat hermèticament per complir les necessitats de conservació i de seguretat alimentària del producte. Per requeriment del RD 126/1989, les patates fregides no han de sobrepassar el 3% d’humitat. Però aquestes bosses han de ser un nou repte per a la indústria alimentària amb la finalitat que en un futur siguin, com a mínim, substituïdes per bosses biodegradables.

Anàlisi nutricional

Semàfor nutricional

/imgs/20160501/patatas_bol_transparente.jpg

A l’hora d’analitzar les patates fregides de bossa des d’un punt de vista nutricional, s’han seleccionat 23 mostres de producte (els més representatius del mercat), categoritzades d’acord amb la classificació de l’AFAP. En total, s’han inclòs 6 unitats de tipus bàsic, 5 de sabors, 4 de selecció, 3 de xurreria (“estil casolà” o “tradicional”), 4 de light i 1 de color morat. Aquest últim tipus destaca per l’alt contingut en midó i antocianines (pigments responsables del seu color morat) i, per tant, amb propietats antioxidants i antimicrobianes. El seu inconvenient és que a aquestes patates fregides violetes se’ls confereix una aparença gourmet i poden arribar a ser fins a 12 vegades més cares que unes altres patates d’estil bàsic. Un obstacle, des d’un punt de vista de nutrició comunitària, a l’hora de realitzar una elecció saludable, ja que va en contra de la prevenció de sobrepès i obesitat del nostre país.

En qualsevol cas, el semàfor nutricional (vegeu la taula a la pàgina següent) es basa en una ració de consum de 30 grams, és a dir, una bossa petita de patates fregides. Amb tot, l’anàlisi va revelar que una bossa de patates fregides sol fregar els 120 grams i el valor energètic mitjà d’una d’aquestes bosses sol superar les 700 kcal, o el que és el mateix, l’equivalent a tot un àpat saludable (com el compost per una amanida verda abundant, una rodanxa de salmó a la planxa amb puré de patata i espàrrecs de marge, fruita i una llesca de pa integral).

Al mercat ja existeix la versió light de moltes patates fregides. Això indica que, segons la legislació, han de contenir un 30% menys de calories en relació amb el producte original. Ho aconsegueixen reduint el temps de fregida i cuinant-les al forn. Així i tot, cal seguir considerant aquest producte com a altament energètic, amb una mitjana de 460 kcal per cada 100 grams.

D’altra banda, les patates fregides de bossa analitzades contenen els hidrats de carboni habituals en aquestes hortalisses, entre un 50% i un 60% del producte. És curiós comprovar que les light contenen més quantitat d’aquest nutrient que la seva versió original, que inclou més greixos.

Pel que fa als greixos, és un producte de tall fi on l’absorció d’oli és considerable. Això significa que el valor mitjà per 100 grams de producte sol ser d’uns 20 grams per a la versió light i d’uns 35 grams per a la versió tradicional.

Dos dels factors que influeixen en l’absorció d’oli són el gruix de la patata i la seva composició. D’una banda, les patates fines absorbeixen més oli que les de tall gruixut, i de l’altra, si a més de patata hi han afegit farines o fècules de patata, també influirà en l’absorció dels olis, encara que llavors ja no tindrem patates fregides sinó un snack processat.

Segurament per evitar l’excés de greixos, ja fa alguns anys es van comercialitzar les patates fregides “al forn”. Encara que és cert que absorbeixen molt menys oli, no estan exemptes de polèmica. L’agència del govern dels Estats Units responsable de la regulació d’aliments, medicaments, cosmètics, aparells mèdics, productes biològics i derivats sanguinis (FDA, en les seves sigles en anglès) adverteix que, quan la patata es cou al forn, la formació d’acrilamides pot triplicar les que es formen en una fregida convencional. L’acrilamida és un compost orgànic resultant de la “reacció de Maillard” que es produeix en els aliments com les patates quan es fregeixen o les galetes quan es couen al forn. Aquest compost és el responsable del color i sabor típic de les fregides, però també està reconegut per l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC, en les seves sigles en anglès) com un probable cancerigen per a l’ésser humà.

Quant a la qualitat del greix, els olis de fregir més utilitzats són el de gira-sol i el vegetal, sense especificar-ne la procedència. També s’hi fan servir olis de blat de moro, oliva, gira-sol alt oleic i fins i tot oliva verge extra. Això produeix una variabilitat enorme dels percentatges d’AGS (àcids grassos saturats). Encara que els fabricants tenen cada vegada més en compte aquest paràmetre i tracten de millorar-lo, encara continuen trobant-se algunes marques amb percentatges molt allunyats de les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut (OMS).

D’altra banda, les patates no es consideren una font proteica d’interès en cap de les seves versions. A més, la quantitat de fibra que contenen és petita si es compara amb la de fruites, verdures i hortalisses. Només aporten entre 2 i 7 grams per cada 100 grams, quantitats petites si es comparen amb les de les fruites, verdures i hortalisses.

Sal, un punt en contra

/imgs/20160501/patatas_hombre.jpg

Quant als minerals, la fracció menys saludable d’aquest producte és la sal. Pot expressar-se en grams de sal o de sodi. En aquest últim cas, per a saber exactament a quina quantitat de sal fa referència, només s’ha de multiplicar aquesta quantitat per 2,5.

L’OMS dicta que la quantitat diària de sal que no ha de superar-se és la de 5 grams (o 2 grams de sodi) al dia. A Espanya, l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) ha signat un conveni amb l’AFAP, pel qual el sector de fabricants d’aperitius es compromet a la reducció addicional d’un 5% del contingut mitjà de sal en patates fregides i snacks els pròxims cinc anys. Poques vegades hi ha tanta unanimitat sobre aquest tema. Cal recordar que el consum excessiu de sal implica un factor de risc elevat de patir hipertensió, malalties cardiovasculars o accidents cerebrovasculars.

La quantitat de sal de les patates fregides varia segons el fabricant. En l’anàlisi nutricional, s’ha comprovat que el tipus de patata no determina la quantitat de sal. Podríem pensar que les patates saboritzades, o les anomenades “al punt de sal”, són més salades que les bàsiques o qualsevol altra. Res més lluny de la realitat. És únicament una formulació del fabricant.

Segons indica el semàfor nutricional, el valor aproximat d’una bossa estàndard (120 grams) pot estar al voltant dels 2 grams de sal, de manera que només quedarien 3 grams de consum de sal. Si tenim en compte que els mateixos aliments, fins i tot l’aigua, contenen sodi, la quantitat que queda per salar és mínima, més aviat cap. Aproximadament el 10% de la ingesta de sodi comestible prové dels aliments frescos. Al voltant d’un 15% és afegit durant la seva preparació o a taula i la resta prové dels aliments processats. Davant d’aquesta realitat, les patates baixes en sal són una opció que cal tenir en compte, no tan sols per a individus amb patologies, sinó per a tothom. Per això convé, a més, comprar bosses petites i no grans.

Finalment, la vitamina que més destaca en les patates és la vitamina C, però per a aconseguir una vuitena part de les necessitats diàries caldria consumir més d’una bossa de les grans, fet que no compensaria en absolut. El mateix ocorre amb les vitamines B1, B6 i els folats. És més aconsellable menjar una peça de fruita o una hortalissa fresca.

Concisió en les etiquetes

/imgs/20160501/patatas-compra-nino.jpg

Amb l’arribada del reglament europeu 1169/2011, els etiquetatges dels aliments han de ser més transparents. El punt fort d’aquesta norma és la llista de 14 al.lèrgens. Els defineix tots i exposa com haurien de tractar-se, tot amb la finalitat que el consumidor final disposi de tota la informació.

Així mateix, aquest reglament fa referència als greixos i a la seva descripció. Quan entri en vigor, els olis o greixos vegetals podran agrupar-se sota el nom “olis vegetals” o “greixos vegetals”, però tot seguit, i heus aquí la novetat, cal indicar-ne el vegetal específic. Per tant, s’espera que s’esmenti amb exactitud l’oli amb el qual es fregeixen les patates, ja que aquest oli forma part del producte com a ingredient. Això sí, encara caldrà esperar una mica, perquè no serà fins al 13 de desembre (d’aquest mateix any) que aquesta part del reglament entrarà en vigor definitivament.

Suggeriments i estalvi

Suggeriments de compra

/imgs/20160501/patatas_plato.jpg

És un fet que les patates fregides de bossa ens atreuen i gaudim al màxim del seu sabor i de la seva sonoritat a l’interior de la nostra boca. Amb moderació, poden convertir el nostre aperitiu en una experiència molt grata. Presentem aquí alguns suggeriments:

Els qui cuiden la línia.

És gairebé impossible tastar una patata fregida i no sucumbir a la temptació de la següent. A més de tenir en compte això, és important triar bé quines patates menjarem per a l’aperitiu. Les versions light i les que recorren a altres tècniques de cocció, com el forn, són la millor opció, ja que contenen menys greix que les originals.

Les persones amb hipertensió.

Les patates fregides són un aperitiu que conté molta sal. En l’actualitat, consumim gairebé 10 grams de sal al dia, el doble del màxim recomanat. Per tant, és un aliment que cal vigilar en tots els casos, més encara els qui tenen problemes d’hipertensió. Les versions baixes en sal són les més adequades per a fer una excepció en la dieta.

Els paladars tradicionals.

Els qui busquen el gust de la infància i prefereixen el clàssic a la innovació tenen unes quantes opcions. Moltes marques comercialitzen patates fregides “artesanes” o d'”estil casolà”, fetes en oli d’oliva, com s’elaboraven a les xurreries.

Els aventurers del sabor.

/imgs/20160501/patatas-chile.jpg

La innovació alimentària també arriba al món de les patates fregides, on avui dia és possible trobar varietats molt curioses: amb gust de formatge, de pernil, de mostassa i mel, allioli, barbacoa… Fins i tot també hi ha patates amb bitxo i amb salsa vinagreta, per a aquells que prefereixin els gustos més intensos.

Els qui prefereixen cuinar-les a casa.

S’han de pelar traint-ne la pell si està verdosa i eliminar-ne les vetes negres de la superfície. S’introdueixen en aigua per a evitar que s’oxidin. Es tallen en rodó i molt fines. Quan es fregeixen, s’han de deixar humitejades i fregir-les amb oli d’oliva i en poca quantitat.

Anotacions per a l'estalvi

Les patates fregides de bossa, més que un món, constitueixen un univers. La varietat d’opcions, sabors, mides i formes és immensa, com també ho és l’interval de preus. Per a fer-se’n una idea, entre l’opció més barata i la més cara hi ha 12 euros de diferència per quilo. O, dit d’una altra manera, pel que val un paquet de les patates fregides més costoses se’n poden comprar cinc de les més econòmiques. Què convé més? Com podem estalviar? Si el consum és ocasional i moderat -com hauria de ser en el marc d’una dieta saludable-, el factor d’estalvi no és tan pronunciat. Una petita bossa cada tant no marcarà la diferència en el nostre cistell del mercat. Tot i això, hi ha ocasions que en comprem més: per exemple, quan celebrem una reunió o un aniversari. Per a aquests casos, a més dels gustos, convé tenir en compte aquestes dades:

  • /imgs/20160501/patatas_bol_verde.jpg
    Les patates fregides senzilles, les tradicionals, són les més econòmiques. Encara que se’n poden trobar formats i marques costoses (com les patates Sarriegui, que costen uns 13 euros el quilo), la majoria són més barates. Entre les opcions més convenients trobem Eroski Basic, Lay’s Super Ahorro, Chips Artesanas Vidal i EROSKI Estilo Caseras. Costen entre 3 i 6 euros el quilo.
  • /imgs/20160501/patatas_pringuels.jpg
    Les presentacions light, amb menys sal o menys calories són més costoses. L’elecció més econòmica, Eroski Sannia, costa gairebé 8 euros el quilo. És possible trobar alguna oferta puntual amb altres marques que, per exemple, promocionen el segon paquet amb un interessant percentatge de descompte.
  • /imgs/20160501/patatas_ajo.jpg
    Les patates de sabors són les més cares. Com en el cas de les light, l’opció més econòmica -Lay’s de mostassa i mel- costa gairebé 8 euros el quilo. Entre les més costoses trobem les Kettle Chips, el preu de les quals és exactament el doble.
  • /imgs/20160501/patatas_papel.jpg
    És important fixar-se en el tipus d’envàs: les bosses grans i els packs d’aperitius combinats solen ser més econòmics. També cal estar atents a les ofertes puntuals, ja que les diferents marques solen fer promocions de descompte (sobretot, comprant-ne dues bosses).
  • /imgs/20160501/Patatas-Bolsa.jpg
    Finalment, convé recordar que les patates fregides de bossa, en petites quantitats, suposen un estalvi de temps, oli i energia elèctrica o gas. En canvi, si n’hem de consumir quantitats més grans en una ocasió puntual, podem preparar-les a casa. Són fàcils de fer, podem condimentar-les segons els nostres gustos i estaran delicioses.