Pasta, un plat fort saludable (sense farciment ni salsa)

SOM DAVANT D’UN ALIMENT ASSEQUIBLE ECONÒMICAMENT QUE AGRADA A GAIREBÉ TOTHOM. ENTRE LES DIFERENTS VARIETATS DE PASTA QUE PODEM TROBAR AL LINEAL DEL SUPERMERCAT HI HA DIFERÈNCIES QUE CONVÉ CONÈIXER PER A FER UNA MILLOR ELECCIÓ.
1 Novembre de 2019
Pasta portada

Pasta, un plat fort saludable (sense farciment ni salsa)

Ens agrada la pasta. Almenys això és el que es desprèn de les estadístiques. Segons l’Informe del consum alimentari a Espanya corresponent al 2018, durant aquell any es van consumir 189.103 tones de pasta; és a dir, una mitjana de 4,13 kg per persona i any. Dit d’una altra manera: cada persona va menjar un plat de pasta a la setmana, principalment d’espaguetis o macarrons, que van ser, amb diferència, les varietats més consumides (al voltant d’un 60% sobre el total). Altres varietats, com la pasta farcida i la integral, encara no són tan presents en el cistell del mercat, però el seu consum augmenta any rere any.

Menjar pasta és saludable?

En general, la pasta és saludable. Per això s’inclou en les guies dietètiques de referència, com la de l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard. I, per això, la majoria dels productes que s’analitzen en aquesta guia van obtenir una bona qualificació segons el sistema Nutri-Score. Això sí, caldria matisar-ne la classificació nutricional, perquè no totes les varietats de pasta són iguals: n’hi ha amb ou, amb vegetals, fresques, integrals, farcides… Concretament, les recomanacions indiquen que hem d’optar per varietats de pasta integral, que són preferibles perquè es metabolitzen més lentament (cosa que fa disminuir el risc de sofrir diabetis de tipus 2) i perquè el seu contingut en fibra afavoreix el trànsit intestinal.

Però, més enllà d’això, és fonamental tenir en compte els ingredients que acompanyen la pasta. No només per a poder-ne interpretar l’etiquetatge correctament (per exemple, a l’energia que aporta una ració d’espaguetis caldria sumar-li la que conté la salsa que li afegim), sinó també per a evitar que un aliment en principi saludable acabi no sent-ho. Així, no és el mateix menjar uns espaguetis amb tomàquet fresc i nous (que sí que seria saludable, fins i tot encara que la pasta no fos integral) que fer-ho amb xoriço (que no es podria qualificar de saludable, encara que la pasta fos integral).

No hem d’oblidar aquest aspecte si optem per adquirir pastes farcides, ja que, tot i tenir una aparença externa semblant, pot haver-hi diferències notables entre elles. El més habitual és que continguin quantitats significatives de sal, com ocorre en els Tortel·linis farcits de carn Knorr (1,92 g/ració), Eroski (1,60 g/ració) i Gallo (1,28 g/ració) i en les pastes fresques farcides Buitoni i Rana (1,50 g/ració). Per això, van obtenir males qualificacions d’acord amb el sistema Nutri-Score: en uns casos, C (Buitoni, Rana Gourmet, Gallo) i en d’altres, D (Tortel·linis Rana, Knorr i Eroski). No obstant això, entre les pastes farcides també podem trobar opcions adequades, com els Tortel·linis Eroski (tomàquet i mozzarella), que pel fet de contenir una quantitat moderada de sal (al voltant d’1 g/ració) i de greixos saturats (2,6-3,6 g/ ració), van obtenir una bona puntuació segons el Nutri-Score (B). Es considera que un aliment té molta sal quan aporta més de 1,25 g per ració i la quantitat diària recomanada de greixos saturats és de 20 g.

ANÀLISI

Per a elaborar aquesta guia s’han analitzat 25 pastes de marques capdavanteres en el sector que s’han agrupat en dues grans categories: pasta fresca (Tortel·linis quatre formatges de Rana i Buitoni, Tortel·linis de tomàquet i mozzarella i Quatre formatges, d’Eroski , Gurmet formatge de cabra i ceba i Espaguetis frescos, tots dos de Rana) i pasta seca, entre la qual hi ha espaguetis (Rummo, Gallo, Barilla i Eroski basic), espaguetis integrals (Gallo, La Molisana, Garofalo i Eroski Sannia), espirals amb vegetals (Eroski, Gallo Ensaladas i PastaFINA Gallo), plomes i macarrons (Gallo, Eroski basic i Eroski Seleqtia), pasta amb ou (Nius d’Eroski , Fettuccine d’Eroski Seleqtia) i pasta farcida (Tortel·linis de carn Eroski, Gallo i Knorr). A l’hora d’analitzar tots aquests productes s’han tingut en compte característiques com els ingredients utilitzats, el perfil nutricional, el preu, la forma d’elaboració, l’envàs i la informació que s’hi mostra. Per a les pastes fresques s’ha considerat una mida de ració de 125 g, mentre que per a les pastes seques s’han tingut en compte una ració de 80 g, tal com s’indica en els envasos, una diferenciació que es deu a l’augment de pes i de volum que experimenten aquestes últimes durant la cocció.

Mil varietats

La pasta s’elabora bàsicament a partir de sèmoles (és a dir, farina gruixuda o poc molta), semolines o farines procedents, majoritàriament, de blat dur, semidur, tou o les barreges respectives, a les quals s’afegeix aigua i es pasten per obtenir una barreja homogènia. Després, la pasta es modela i es talla per obtenir la forma desitjada (espaguetis, macarrons, tallarines…). A partir d’aquesta fórmula bàsica s’obté la gran varietat de pastes que podem trobar als supermercats, per a la qual cosa sovint cal incorporar-hi altres ingredients o processos.

  • Pasta seca. Després de modelar i tallar la pasta en les formes desitjades, s’hi aplica un procés d’assecatge per a retirar l’aigua i aconseguir així augmentar el temps de conservació. Es tracta de la pasta convencional que mengem habitualment: espaguetis, tallarines… El tipus de tall influeix sobre la textura de la pasta, de manera que aspectes com la forma i el gruix es relacionen amb característiques com la duresa o la fermesa. Així, un espagueti és més ferm que un galet i més dur que un fideu, per posar-ne un exemple.
  • Pasta fresca. Si després de modelar i tallar la pasta no s’hi aplica un procés d’assecatge, el que s’obté és pasta fresca. A més, habitualment s’incorpora ou per a elaborar-la amb la finalitat de millorar-ne la textura, de manera que sigui menys trencadissa i més suau i untuosa, com ocorre en els Espaguetis Rana. Aquesta incorporació d’ou, a més, fa que n’augmenti el contingut en proteïna i greix. I, pel que fa al contingut en proteïnes, la pasta fresca s’elabora generalment amb farina molta finament procedent del blat comú, que conté una proporció lleugerament inferior de proteïnes (al voltant de l’11%), enfront de la pasta seca, la farina de la qual procedeix de blat dur, es mol de forma més tosca i conté aproximadament un 13% de proteïna, cosa que, al costat del procés d’assecatge, fa que la textura d’aquesta pasta sigui més ferma.
    A diferència del que ocorre amb la pasta seca, la pasta fresca conté una proporció d’aigua important, i això fa que sigui més suculenta, però també en redueix la vida útil, ja que l’aigua afavoreix el desenvolupament de reaccions de deteriorament i el creixement de microorganismes alteradors i patògens. Per a evitar que això passi, cal emmagatzemar-la a baixa temperatura (per això al supermercat la trobem a la secció de refrigerats). A més, és imprescindible respectar la data de caducitat que s’indica en l’envàs, que és d’aproximadament un mes. En aquest sentit, la diferència enfront de la pasta seca és molt notable. En la seca, com que conté una quantitat d’aigua molt inferior, es dificulta el desenvolupament de reaccions de deteriorament i de microorganismes, per la qual cosa es pot conservar a temperatura ambient i durant molt més temps (aproximadament un any en el cas de la seca farcida i al voltant de tres anys si es tracta de pasta seca sense farcir).
  • Pasta amb ou. S’elabora amb sèmola, aigua i ou (almenys tres ous de gallina per cada quilogram de sèmola). Això fa que el producte final tingui una quantitat lleugerament superior de greix i proteïna, com es pot observar en els Nius amb ou Eroski i els Fettuccine amb ou Eroski Seleqtia, amb una quantitat aproximada de 2,8 g de greix i 11,2 g de proteïna per ració (la quantitat diària recomanada de proteïna és de 50 g, així que 11,2 g és el 22% d’aquesta quantitat) enfront d’una mitjana de 1,6 g de greix i 10,5 g de proteïna per ració de la pasta convencional.

    Pasta integral. S’elabora a partir de sèmola integral; és a dir, que s’obté a partir del gra complet de cereal (segó, endosperma i germen). La principal diferència enfront de la pasta convencional és que, a més de tenir un gust lleugerament diferent, conté una quantitat important de fibra (entre 6 i 6,40 g/ració en els productes que es van analitzar: Gallo, Eroski Sannia, La Molisana i Garofalo), cosa que la fa més saludable. La quantitat diària recomanada de fibra és de 25 grams.

  • Pasta amb vegetals. La legislació permet l’enriquiment de la pasta amb tomàquet o espinacs i defineix la quantitat mínima en la qual aquests ingredients han de ser-hi presents. En el primer cas, almenys un 2% de tomàquet deshidratat o un 4% de tomàquet concentrat. En el segon cas, almenys un 2% d’espinacs deshidratats. Els productes analitzats són dins d’aquests límits: els Tirabuixons amb tomàquet i espinacs Gallo i la Pasta FINA Gallo contenen un 2,5% d’espinacs deshidratats i un 5% de tomàquet concentrat, mentre que Eroski amb vegetals conté un 2% d’espinacs deshidratats i un 3% de tomàquet deshidratat. De tota manera, la presència d’aquests ingredients té poca rellevància sobre el gust i la composició nutricional, ja que s’hi troben en una quantitat bastant baixa (per exemple, suposaria uns 4 grams de tomàquet deshidratat en un plat de pasta). És a dir, un plat d’aquest tipus de pasta no substitueix una ració de vegetals. De fet, per a poder equiparar-ho a una ració de tomàquet caldria consumir més de 15 plats de pasta, o més de 30 si volguéssim fer el mateix amb els espinacs, qüestió que, a més de ser irrealitzable, suposaria un risc per a la salut. Així, l’única característica destacable al voltant d’aquesta mena de pasta és que presenta una quantitat de fibra lleugerament superior a la de la pasta convencional (al voltant de 4 g per ració enfront d’uns 2,5 g d’aquesta última).
  • Pastes farcides. Es produeixen introduint-hi a l’interior un preparat elaborat amb ingredients com ara carn, productes de la pesca, verdures, hortalisses, ous, pa ratllat, formatge… La quantitat de farciment ha de ser superior al 25% del pes total del producte, segons la llei (Reial decret 1534/1991, de 18 d’octubre).

Pastes de qualitat superior

En alguns envasos (per exemple, Eroski amb vegetals, Plomes d’Eroski basic, Tirabuixons amb tomàquet i espinacs Gallo) s’hi pot observar una indicació que ens informa que som davant d’una pasta “de qualitat superior”. Com estableix la Reglamentació Tecnicosanitària per a l’Elaboració, Circulació i Comerç de Pastes Alimentàries (Decret 2181/1975), això vol dir que han estat fabricades exclusivament amb sèmola o semolina de blat dur; és a dir, sense la incorporació de farines d’altres varietats de blat. Això fa que la seva textura sigui més ferma quan es cou, cosa especialment desitjable en aquelles pastes destinades a l’elaboració d’amanides, com és el cas.

La farina de blat dur conté una proporció de proteïnes lleugerament superior a la de blat comú, però això no determina el contingut proteic final de la pasta, que depèn, a més, de factors com la proporció de farina emprada en l’elaboració.

Diferents tipus, diferents preus 

Les varietats de pasta fresca farcida presenten els preus més alts. No és estrany, ja que, a més d’anar acompanyades d’altres ingredients, s’han de mantenir a temperatures de refrigeració, dos aspectes que augmenten els costos. Entre aquestes, la de preu més elevat va ser Rana Gourmet de formatge de cabra i ceba caramel·litzada (1,80 €/ració) seguida dels Tortel·linis Quatre formatges Rana (1,50 €/ració) i els Tortel·linis Buitoni Quatre formatges (1,35 €/ració). Les de preu més baix van ser Quatre formatges i Tortel·linis de tomàquet i mozzarella, totes dues d’Eroski (0,90 €/ ració). Entre les pastes seques farcides, les de preu més alt van ser els Tortel·linis de carn de Knorr (0,57 €/ ració) i Gallo (0,51 €/ració), mentre que la més econòmica va ser la d’Eroski (0,34 €/ració).

Entre les pastes seques es van trobar notables diferències en el preu, que va anar des dels 0,08 €/ració dels Espaguetis i les Plomes Eroski basic fins als 0,54 €/ració de Fettuccine amb ou d’Eroski Seleqtia. Això últim es pot explicar pel contingut en ou i per un procés d’elaboració més complex, però també per altres aspectes com ara tenir un envàs de cartó, més costós que els habituals de polipropilè, o perquè és un producte importat d’Itàlia.

De fet, hi ha diferències entre els preus de les pastes fabricades a Espanya i les importades d’Itàlia, com ara els Espaguetis Rummo (0,30 €/ ració) i Barilla (0,20 €/ració), els Espaguetis integrals Garofalo (0,34 €/ració), els Pennoni Seleqtia Eroski (0,20 €/ració), els Espaguetis integrals La Molisana (0,20 €/ració) o els Fettuccine amb ou d’Eroski Seleqtia (0,50 €/ració). Això no només s’explica pel cost associat al transport: en alguns casos es deu, a més, a l’aplicació de mètodes d’elaboració més costosos que donen com a resultat un producte de més qualitat, com ara l’assecatge lent a baixa temperatura (Espaguetis Rummo) o l’ús de motlles de bronze (Espaguetis frescos Rana, espaguetis Rummo i La Molisana), que donen lloc a un producte de textura més suau i porosa, capaç d’impregnar-se millor amb les salses d’acompanyament.

La pasta italiana és la de més qualitat? A Espanya hi ha la idea que la pasta italiana sempre és millor, però en aquell país n’hi ha de bones i també de dolentes. El que passa és que aquí només arriben les primeres.

El procés d’elaboració determina la qualitat

Per a donar forma a la pasta obtinguda després de la barreja de sèmola i aigua s’utilitza un extrusor, que és un equip que obliga la pasta a passar per un filtre on es col·loca un encuny amb la forma desitjada, segons el tipus de pasta que es vulgui obtenir. Aquest procés, anomenat trefilatge, es pot fer amb motlles de tefló (l’habitual en les pastes convencionals) o de bronze (en pastes tradicionals). El tipus de motlle utilitzat no afecta les propietats nutricionals de la pasta, però si que influeix notablement sobre les característiques organolèptiques.

Tant és així que es pot apreciar a simple vista: els de tefló produeixen una pasta de superfície llisa, groguenca i brillant. Amb els de bronze, la superfície és mat, porosa i més rugosa, fet que permet retenir millor les salses amb què s’acompanyen i així adquireixen un gust més bo. Els motlles de bronze tenen una vida útil més curta que els de tefló i redueixen la productivitat (el pas de la pasta pel motlle és més lent), motius que expliquen en gran manera que la pasta al bronze tingui un preu més alt. Un cop formada la pasta, es talla i es conserva a temperatures de refrigeració, si s’ha de consumir fresca.

En cas contrari, es procedeix a assecar-la, que es pot fer de forma ràpida (entre 75 °C i 130 °C ), com és habitual en el procés industrial, o bé de forma lenta (a uns 55 °C ). Aquesta operació és fonamental perquè determinarà la textura de la pasta. L’assecatge ràpid a alta temperatura fa que la xarxa de gluten que serveix d’esquelet a l’estructura de la pasta s’endureixi i atrapi el midó, fet que en dificulta la hidratació durant la cocció i això provoca que la pasta sigui menys suau i més corretjosa. En les pastes d’assecatge lent ocorre el contrari, de manera que la textura és més suau. A més, s’evita la pèrdua de compostos volàtils, així que presenta un gust més bo.

Salses preparades: són una bona opció?

A l’hora de cuinar un plat de pasta se sol invertir bona part del temps i de l’esforç en la salsa d’acompanyament. Per a facilitar la tasca, al mercat hi ha un ampli ventall de salses a punt per a consumir. Algunes poden ser una bona alternativa, però convé observar-ne atentament les característiques perquè hi ha notables diferències entre elles, especialment pel que fa al preu i a la composició (i, per tant, en el gust i en les propietats nutricionals). Per a mostrar-ne un exemple, hem triat una de les salses més característiques, la bolonyesa, i quatre de les marques més representatives: Barilla, Gallo, Gallo Superboloñesa i Eroski. En aquests casos la quantitat de carn està compresa des del 10 i 12% d’Eroski i Barilla, respectivament, fins al 25% de Gallo Superboloñesa. La quantitat d’hortalisses es troba entre el 43% de Barilla i el 73% d’Eroski .

Quan es tracta de salses, cal parar una atenció especial a la quantitat de sal que es fa servir en aquesta mena de productes per a potenciar-ne el sabor, i en molts casos pot ser excessiva. En l’exemple ocorre amb les de la marca Gallo, que contenen un 1,5 i un 1,6% d’aquest ingredient. Curiosament, la salsa amb menys contingut en carn i hortalisses (pel fet de tenir aigua com a primer ingredient) és també la més cara (0,68 €/100 g). Per tot això seria la menys recomanable.

Es tracta de la de marca Barilla, que probablement deu el seu preu al fet que és un producte importat d’Itàlia i que, a més, conté quatre diferents tipus de formatge italià de valor econòmic considerable. La de preu més baix és la de marca Eroski (0,35 €/100 g), a causa, entre d’altres, del fet que és la que conté menys contingut de carn (10%). No obstant això, també és la que té una proporció més gran d’hortalisses (73%) i una quantitat de sal acceptable (1,1 g/100 g). Per això es perfila com la millor opció de les quatre analitzades i com una alternativa digna enfront d’una salsa casolana.

La pasta farcida (i fresca) amb més greixos saturats
  • Tortel·linis Quatre formatges Rana: 8,25 g
  • Rana Gourmet Formatge de cabra i ceba caramel·litzada: 5,38 g
  • Buitoni Quatre formatges: 4,88 g
  • Tortel·linis tomàquet i mozzarella Eroski: 3,63 g
  • Tortel·linis Quatre formatges Eroski: 2,63 g

 

*Dades per ració: 125 g. En aquestes dades no hi influeix la pasta, sinó el farciment, que està compost, la majoria, per formatge. A aquests valors caldria afegir-los els greixos que s’incorporen amb la salsa, i que també presenten diferents característiques nutricionals. Encara que les pastes sense farciment tenen menys greixos saturats, poden acabar amb les mateixes dades que les farcides quan s’hi afegeix sal i salses.

El farciment (com les salses) també hi suma

Amb un preu assequible i la fama de saludable, la pasta és un dels plats estrella del nostre menú setmanal. No obstant això, no totes les referències que trobem al supermercat poden presumir d’aquestes característiques. Per a l’elaboració d’aquesta Guia de Compra analitzem 25 productes organitzats en pastes farcides i sense farciment. I, entre aquestes, s’inclouen les fresques, seques i integrals. A l’hora de triar entre varietats, cal fixar-se bé en les dades dels greixos saturats (per a les farcides) o en la quantitat de fibra. Però alerta, la salsa té sempre l’última paraula.

Conclusions

Les principals diferències quant a la composició i el perfil nutricional de les diferents pastes analitzades es troben, sobretot, en les pastes farcides, per l’ús d’altres ingredients, com ara carn, formatge… Això explica la seva proporció més gran de greixos saturats i sal. En aquest grup, les millors tries són els Tortel·linis frescos de quatre formatges o tomàquet i mozzarella d’Eroski , pel millor perfil nutricional i el preu més reduït. En la resta de les pastes, és a dir, en totes aquelles que no són farcides, la composició nutricional és molt semblant. L’única cosa destacable en aquest sentit és la quantitat més alta de fibra en la pasta integral i la quantitat lleugerament superior de proteïnes i greixos de la pasta amb ou.

En qualsevol cas, això no es veu reflectit en la puntuació Nutri-Score, ja que totes les pastes no farcides obtenen una qualificació A. En el grup de pastes integrals la millor opció seria La Molisana, ja que s’elabora amb motlles de bronze i, a més, el seu preu és menor que el de Garofalo (0,22 €/ració enfront de 0,34 €/ ració), encara que si el que busquem és una pasta integral econòmica, ja que totes tenen la mateixa classificació nutricional, la millor opció és Eroski Sannia (0,15 €/ració).

En el grup de pasta amb ou, l’opció que presenta millors característiques organolèptiques sobre el paper, és la dels Espaguetis frescos Rana, elaborats amb motlle de bronze. Si busquem un preu una mica més baix, podem optar pels Nius amb ou Eroski (0,20 €/ració). En la resta dels grups de pasta analitzats pràcticament no hi ha diferències quant a la composició nutricional. Els matisos cal buscar-los en altres aspectes, com ara la forma d’elaboració, que influeix notablement sobre la textura i el comportament del producte durant la cocció i després d’aquesta. En aquest sentit, la millor elecció són els Espaguetis Rummo, ja que es tracta de pasta de sèmola de blat dur (de qualitat superior) i està elaborada amb motlles de bronze i amb assecatge lent, però també tenen un preu més alt que altres espaguetis (0,30 €/ ració).

Si busquem el més econòmic, la millor opció és Eroski basic (0,08 €/ració). Pel que fa a les plomes (totes tenen classificació A), el producte de més qualitat és Pennoni d’Eroski Seleqtia, ja que està elaborat amb motlles de bronze, encara que el preu més reduït és el d’Eroski basic, amb tan sols 0,08 €/ració. En definitiva, si ens basem en la informació de l’etiquetatge, la millor opció des del punt de vista tecnològic (millor textura) sembla la dels Espaguetis Rummo, mentre que la millor relació entre el preu i el seu efecte en la salut la proporcionen els Espaguetis integrals Eroski Sannia. La millor opció en conjunt (si tenim en compte la qualitat tecnològica, el perfil nutricional i el preu) és la dels Espaguetis integrals La Molisana, ja que estan elaborats amb motlle de bronze, són integrals i el seu preu resulta assequible i més baix que el d’altres marques.