Pa de motlle: la molla més tendra
La humanitat fa més de 3.000 anys que menja pa. De fet, aquest producte del cereal fermentat ha estat la base de la dieta de moltes cultures. Tot i això, les barres de pa no variaven massa d’uns països a uns altres, excepte en la conca mediterrània, on sempre hi ha hagut una tradició més gran de pans plans. Però tot va canviar quan l’enginyer nord-americà Otto Rohwedder va idear una màquina automàtica per a tallar pa en llesques. Va revolucionar-ne la producció i la forma de comercialitzar-lo.
Va ser a començament del segle XX, als Estats Units. Llavors, les barres eren grans i amb una crosta dura per a preservar-ne la molla tendra. Veient les contínues queixes per la dificultat de partir-les i conservar-les, Rohwedder va crear una màquina “llescadora” amb la finalitat que els forners venguessin les barres ja tallades. El 1927, ja tenia un prototip de màquina talladora que, a més, embolicava el pa en un paper encerat que en permetia una conservació millor. Un any més tard, va patentar l’invent.
El pa de motlle en llesques aviat es va fer molt popular en aquell país, fins a aconseguir increments en vendes del 2.000%. A començament de la dècada del 30, el 80% de la producció de pa era de motlle; no hi havia una fleca als Estats Units que no tingués una d’aquestes màquines. Amb el temps, diverses empreses van millorar els mètodes de conservació i envasament i aquest pa va començar a considerar-se com un producte que s’adaptava a les necessitats dels consumidors a la perfecció.
A Espanya, de gran tradició flequera, la producció de pa de motlle es va iniciar fa tan sols 50 anys i, en l’actualitat, desenes d’empreses fabricants elaboren i distribueixen llesques de pa de motlle fresc diàriament per tot el país.
A diferència dels forns tradicionals, que basen la seva producció en un gran coneixement de les matèries primeres i els processos artesanals de llevada (fermentació amb el llevat) i enfornada, la fabricació de pa de motlle està enfocada a solucionar un problema: la manca de temps en la preparació de menjars, sobretot d’esmorzars i berenars. I ho resol amb un producte còmode i pràctic que dura uns quants dies fresc, unes característiques molt demanades pel consumidor.
Però el procés de fabricació només difereix del tradicional perquè és altament mecanitzat. Els ingredients bàsics són els mateixos: aigua, farina, llevat, sal i greix. I a aquests se n’afegeixen d’altres que permeten augmentar la durabilitat del producte, com ara conservants naturals i artificials i més quantitat de sucre. Els additius autoritzats són del tot segurs i, lluny de ser perjudicials, conserven les propietats nutricionals del producte i milloren la seva seguretat microbiològica.
La farina de blat més utilitzada -la farina de força- és rica en gluten (pot superar el 11% de pes total), cosa que facilita la formació d’una textura esponjosa, encara que per això requereix una pastada més enèrgica. Per contra, les farines d’ordi o de civada contenen menys gluten i menys capacitat de retenir el CO2, així que se n’obtenen unes masses menys esponjoses.
Tots aquests ingredients es reben i s’analitzen a la fàbrica, es pesen i s’incorporen a la barreja en la proporció justa en funció de la recepta. Després, es pasten i la pasta que en resulta es talla en porcions d’igual pes que es col·loquen en motlles. Després, es produeix la llevada i les porcions es couen al forn tapades. Després de desmotllar-lo, s’efectua el procés de refredar-lo, tallar-lo i embossar-lo per a distribuir-lo.
- Rústic. El pa de motlle rústic és consistent, encara que també tendre, i emula al pa tradicional amb crosta ben cuita i enfarinada. Per fer-ho es fan servir pasta mare (o cap de feina) i petites quantitats de farines de cereals diferents del blat (malt, sègol, etc.). Es presenta en forma de fogassa sencera en rodanxes o mitja fogassa ja partida en llesques, però també en barra (com el pa de motlle clàssic). Les llesques són més grans o gruixudes que les del pa de motlle normal. Destaca per la textura més gran i el gust de pa comú, pel fet d’utilitzar pasta mare i coure’s en forn de llenya. Però aquestes qualitats sensorials no fan que el pa rústic sigui més saludable: el seu preu és més elevat que el d’altres pans i l’ús de farines refinades, i no de gra complet, és habitual, per la qual cosa la lectura de l’etiquetatge és essencial.
- Natural. Va començar com un repte per a satisfer les exigències dels consumidors preocupats per l’ús d’ingredients saludables i, avui dia, diverses marques disposen d’una línia de pans naturals, elaborats només amb farina, aigua, llevat, una mica d’oli (d’oliva o gira-sol) i sal, encara que també poden incloure pasta mare o farina de soia. Però que portin ingredients naturals només vol dir això, ja que les seves característiques en termes calòrics (valor alt) i quant a fibra i micronutrients (valor baix) no els converteix en les millors opcions.
- Pa sense crosta. Les grans marques de la indústria del pa, coneixedores que en moltes cases es llencen les vores, les van eliminar per crear el pa sense crosta, un pa de motlle més fàcil de mastegar. Poc després, per als qui preferien una vora ferma però no tan aspra, va sorgir el pa de motlle amb crosta tendra. No obstant això, que sigui fàcil de mastegar pot portar a un consum més gran i un nivell de sacietat inferior. Ingerir una gran quantitat d’aliments tous i triturats a l’excés està desaconsellat per a la població en general, tret que existeixi una patologia que així ho exigeixi.
- Pa de pasta mare. Encara que el més comú per a obtenir pans amb molles esponjoses és fer servir llevat industrial, aquesta es pot substituir per pasta mare, cosa que el consumidor percep com a més natural i saludable. La pasta mare resulta de la barreja de farina i aigua que es fermenta durant dies fins a obtenir una pasta rica en bacteris acidolàctics i llevats. L’acció d’aquests microorganismes genera compostos que fan que el pa sigui més digestiu. Però no és l’únic factor. També hi figuren la quantitat de pasta usada, la qualitat de la resta de farines utilitzades i el mateix procés de panificació. Hi ha estudis en marxa per a determinar els seus beneficis per a la salut. De moment se sap que els productes que es generen durant la fermentació (maltosa i fitasa) no donen un valor superior al pa, ja que tots dos desapareixen després del procés d’enfornada i masticació.
- Pans enriquits. Els pans d’elaboració industrial tenen quantitats apreciables de llet o llet en pols, fet que augmenta el contingut en lisina, un aminoàcid essencial. I també hi ha pans que es podrien considerar aliments funcionals quan se’ls afegeixen vitamines: són “pans enriquits”.
D’altra banda, diversos productes es poden barrejar amb la farina per millorar així els rendiments de producció del pa. Són els anomenats “milloradors del pa”. Entre aquests hi ha enzims com l’amilasa, que s’hi afegeix per a afavorir la fermentació i que el pa tingui una aparença més homogènia. La fitasa fúngica també es fa servir per a reduir el contingut d’àcid fític. I se sol incloure l’±-amilasa, ja que canvia les propietats químiques (degrada els sucres complexos en sucres més senzills) i físiques, cosa que fa la molla més suau. Els antioxidants són uns altres dels additius utilitzats per a mantenir les propietats del pa tan estables com es pugui. A més, és freqüent afegir a la massa àcid ascòrbic (vitamina C), amb l’objectiu de reforçar les propietats físiques del pa; també lecitina, com a emulsificant; i propionat càlcic com a fungicida, per a evitar l’aparició de fongs.
Anàlisi nutricional
El pa és un producte que ha tingut una importància social considerable en temps d’escassetat. L’aportació dels seus carbohidrats complexos hauria de ser d’una quarta part de la ingesta total; és a dir, pot menjar-se’n al dia en una quantitat relativament moderada, però s’ha de tenir en compte la qualitat de les farines, triant aquell que s’elabori amb percentatges més alts de farina integral.
Però el pa de motlle no és el preferit dels espanyols, i menys l’integral. Segons les darreres dades publicades per l’Associació Espanyola de la Indústria de Forneria, Brioixeria i Pastisseria (Asemac), el consum d’aquest pa representava el 2013 l’11% de la ingesta de pa i de les 183.000 tones consumides, només el 22% era integral.
El pa de motlle es pren amb freqüència com a acompanyament d’altres plats i es presenta en llesques llest per a consumir-lo. És fonamental en un sandvitx, com a torrada i com a llesca que va amb productes dolços o salats, canapès o torrades franceses. Però no és només el de sandvitx. Per la seva composició semblant, també ho és el pa de llet, el d’hamburguesa o els bagels.
Una ració diària adequada de pa de motlle està en uns 50 g, l’equivalent a dues llesques. La clau per a equilibrar la dieta és a triar un bon pa i acompanyar-lo amb un farciment saludable de vegetals i proteïnes de bona qualitat.
El pa de motlle aporta entre el 2% i el 6% de greix, segons les marques, enfront de l’1,5% del pa tradicional, encara que no hi contribueix necessàriament amb més calories. Per a la seva elaboració es fa servir oli d’oliva, oli de gira-sol, oli de faves com la soia, oli de palma o greixos hidrogenats o parcialment hidrogenats. Alguns inclouen mantega o greixos làctics en la composició, però cada vegada és menys freqüent fer servir greixos animals.
Els greixos exerceixen un paper determinant en la valoració sensorial del pa. En els més valorats es fa servir l’oli d’oliva i en els menys, greixos més econòmics de qualitat inferior com l’oli de palma, la ingesta habitual del qual s’ha associat a nivells d’obesitat i sobrepès més alts.
La seva missió en el pa de motlle és, d’una banda, reforçar els sabors i aromes del mateix pa i, d’una altra, afectar la textura final de la pasta. La sal té, a més, un lleuger efecte fungicida (destrueix els fongs), la seva presència permet allargar la vida comestible del pa i també col·labora en l’obtenció del color de la crosta.
Però alguns pans de motlle es troben en el límit del recomanable quant a contingut de sodi. Per això és important evitar acompanyaments salats, com els embotits, ja que el conjunt del plat aportaria quantitats poc convenients d’aquesta substància.
La seva aportació calòrica és semblant al pa comú, encara que hi ha pans de motlle amb valors superiors (aquells amb més sucre i greixos). En el pa de motlle blanc, les calories serien unes 270 per cada 100 g de producte. Els pans analitzats en el semàfor nutricional oscil·len entre 225 i 296 calories per cada 100 g.
Els pans de farines poc refinades aporten una quantitat de fibra més gran a la dieta, fet que ajuda a regular el trànsit intestinal i a disminuir el restrenyiment, a més de beneficiar el sistema cardiovascular. La fibra del pa de motlle integral és insoluble, no fermentable, per la qual cosa resulta més laxant. Convé triar aquells que tenen un percentatge de farina integral no inferior al 75%, encara que en aquesta varietat de pa és difícil de trobar.
Nutricionalment, “gra sencer” i “producte integral” haurien de ser el mateix, però no és així. Els aliments integrals haurien d’elaborar-se amb gra sencer mòlt, però per a la fabricació d’alguns es mol el blat i es fa servir un 25% de segó i un 75% de farina refinada. Aquesta barreja és legal, però no és comparable amb les bondats dels productes realment integrals, ja que en aquesta petita part de segó no va el germen, que és on es troben els fitoquímics i altres substàncies beneficioses per a la salut.
L’aigua és un ingredient indispensable en l’elaboració del pa, ja que activa les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i emmotllable. A més, exerceix com a dissolvent de les substàncies afegides a la pasta i és necessària també per a engegar la fermentació. Però com que té aigua, el pa és susceptible de presentar fongs amb el pas del temps. Un dels additius antifúngics més utilitzats per a evitar-ho és el propionat càlcic (E-282).
Altres ingredients líquids del pa de motlle poden ser la llet, el sèrum de mantega, la cervesa i fins i tot barreges envinagrades.
El pa aporta carbohidrats complexos, en la majoria en forma de midons. El midó representa prop del 70% de pes de la farina. La seva funció consisteix a repartir la humitat de manera homogènia durant el pastat, així com proporcionar una estructura semisòlida a la pasta.
El pa blanc està elaborat amb farina refinada (solament amb el midó del cereal), per la qual cosa té pitjor qualitat que el fabricat amb farina integral i és un aliment pobre en micronutrients. La seva digestió resulta més ràpida i la sacietat que aporta és menor, ja que conté tan sol uns 2,3 g de fibra per 100 g de producte.
S’utilitza en el pa de motlle com a activador dels llevats, conservant del producte final i facilitador per donar color i textura a la crosta. El contingut en sucres del pa de motlle blanc és més elevat que en el pa comú (entre 0,9 i 1,5 g per cada 100 g).
Entre els micronutrients del pa de motlle figuren calci, ferro, seleni, potassi i fòsfor. Presenta, a més, algunes proteïnes que poden arribar als 9 g per cada 100 g, encara que són de baixa qualitat nutricional, atès que no inclouen tots els aminoàcids essencials. Els pans elaborats amb una farina que incorpori el germen del cereal posseeixen dues vitamines del grup B: la tiamina i la niacina. A més, aquest pa conté àcid fòlic i certa quantitat de carotenoides.
Al mercat hi ha una àmplia varietat de pans de motlle per a tots els gustos. El seu secret resideix en la farina o les farines utilitzades en l’elaboració, així que, abans de decantar-se per un, és convenient informar-se sobre els seus ingredients. La farina més recomanable és la integral, per l’aportació més gran de fibra, minerals i vitamines, a més que produeix més sensació de sacietat i compta amb un índex glucèmic més baix. La menys aconsellable és la farina refinada, a la qual es retira el segó i el germen durant el procés de mòlta. En la llista d’ingredients apareixen, per ordre d’importància, les farines utilitzades indicant si són o no integrals. Aquí és on estarà gairebé sempre el blat i, en menys quantitat, la resta de farines. A més, és important advertir que tot i que el pa es present amb el nom de qualsevol cereal -per exemple “pa de civada” o “pa de xia i quinoa”-, cal llegir sempre l’etiqueta per a verificar-ho.
El pa de motlle és lleugerament més calòric que el de barra, ja que té més greix i sucre, però la diferència pot estar en tan sols 20 kcal per 100 g. El contingut de sucre és més acusat en el pa de motlle, especialment en els que no tenen gluten.
Els greixos que formen part de manera natural en les fruites seques i les llavors converteixen els pans que els contenen en més grassos i calòrics. Però no per això són menys saludables, al contrari: el seu perfil lipídic és millor, ja que no són greixos saturats. En canvi, els greixos saturats són més elevats en els pans sense gluten.
El contingut en sal del pa ha baixat els últims anys, pel compromís del sector forner amb el Ministeri de Sanitat. Així i tot, el pa continua sent un aliment amb una quantitat de sal important, més elevada en els pans blancs.
Els pans més interessants són l’integral o de gra sencer, ja que estan elaborats amb les tres parts del gra: segó (part externa), germen (l’embrió del gra) i endosperma (midó). Els experts coincideixen que és més saludable que el pa blanc de farina refinada per diversos motius. Posseeix vitamines del grup B, àcid fòlic, vitamina E, fòsfor, zinc, magnesi, àcids grassos essencials i antioxidants. A més, el seu alt contingut en fibra (6 g per cada 100 g) permet sentir-se més saciat entre àpats i evitar el pica-pica.
En els pans amb l’etiqueta “ric en fibra”, és diferent un pa enriquit amb segó que un d’integral (elaborat amb el gra sencer). El primer incorpora farines refinades enriquides amb fibra, però no aporta els micronutrients del germen. Perquè el producte compleixi la regulació, ha de contenir com a mínim 3 g de fibra per cada 100 g de producte. Així que, per a trobar un bon pa integral, abans s’ha de llegir l’etiquetatge i escollir aquell en la llista d’ingredients del qual s’inclogui la farina integral en primer lloc. I per la quantitat de fibra que posseeix, la seva textura serà una mica més seca que la del pa blanc.
I una tendència que enriqueix encara més el pa en l’aspecte nutricional és la incorporació de llavors, farines de llavors o fruita seca: xia, rosella, quinoa, sèsam, nous, pipes…
Recomanacions gastronòmiques i d'estalvi
Què anirà sobre la torrada? Si hi van uns ous remenats o unes rodanxes de tomàquet, es necessitarà un pa amb certa consistència: un pa de tipus rústic amb pasta mare i cereals integrals amb llavors és una elecció idònia. Tant aquest com un pa d’espelta integral, civada o sègol són també molt apropiats per a torrar i acompanyar amb mantega o oli d’oliva verge. I les llesques gruixudes ho són per a fer a la paella unes torrades franceses o llesques amb ou, mullades en llet aromatitzada amb canyella i vainilla i ou batut.
El farciment donarà la pista. Si és molt contundent, amb diversos ingredients a dins i alguns dels quals humits (tomàquet, amanida russa, humus, etc.), el pa no hauria de ser gaire tou perquè no s’enfonsi, així que es buscarà un pa rústic o multicereals amb crosta. Si és un sandvitx mixt, el més apropiat és que la llesca no sigui gaire gruixuda, perquè el formatge es fongui sense dificultat, per la qual cosa es podria triar un pa blanc natural sense crosta o de vora tendra. I per a entrepans típics, com els de salmó fumat i formatge cremós, s’elaboren en bagels, i millor en la versió integral.
En sabor guanyen els pans rústics i naturals, però el pa de motlle més durador és el pa blanc clàssic. No obstant això, la durabilitat no hauria de ser el principal criteri per a escollir-lo, ja que qualsevol pot durar bé almenys una setmana. De tota manera, el més convenient és fixar-se en la data de consum preferent o caducitat a l’hora de comprar-lo i optar sempre per la més llunyana.
Les persones que pateixen trastorns relacionats amb el gluten han d’excloure de la dieta cereals com el blat, l’ordi, el sègol, la civada i totes les seves espècies i híbrids (espelta, kamut o triticale). Així i tot, en l’actualitat hi ha pans elaborats amb farines alternatives lliures de gluten, com la d’arròs o la de blat de moro. Tenen una aroma, una textura, un sabor i unes característiques sensorials diferents, ja que és difícil aconseguir l’esponjositat típica dels pans normals; però per a aconseguir textures similars, alguns inclouen goma xantana, emulsionants, agar-agar i goma de garrofí. La majoria no són pans gaire equilibrats nutricionalment i aporten poc més que hidrats de carboni. Per això, el més important és analitzar l’etiquetatge del producte i veure si proporciona els nutrients necessaris i en quantitat similars als pans que sí que contenen gluten.
L’opció integral seria sempre la millor, ja sigui de blat o d’altres cereals com la civada, el tritordeum o l’espelta. Per a reduir la quantitat de pa es pot fer només una torrada amb mató, iogurt, cremes de fruita seca i llavors i [a href=”http://frutas.consumer.es/””>han d’excloure de la dieta cereals com el blat, l’ordi, el sègol, la civada i totes les seves espècies i híbrids (espelta, kamut o triticale). Així i tot, en l’actualitat hi ha pans elaborats amb farines alternatives lliures de gluten, com la d’arròs o la de blat de moro. Tenen una aroma, una textura, un sabor i unes característiques sensorials diferents, ja que és difícil aconseguir l’esponjositat típica dels pans normals; però per a aconseguir textures similars, alguns inclouen goma xantana, emulsionants, agar-agar i goma de garrofí. La majoria no són pans gaire equilibrats nutricionalment i aporten poc més que hidrats de carboni. Per això, el més important és analitzar l’etiquetatge del producte i veure si proporciona els nutrients necessaris i en quantitat similars als pans que sí que contenen gluten.
Les prestatgeries dels comerços on es troba el pa de motlle solen contenir una gran quantitat de reclams i ofertes: amb llavors, sense gluten, de sègol, integral, sense crosta… Tots semblen ser la millor opció i, com que els envasos són bosses transparents, és possible veure l’aliment i triar en funció de l’aspecte. Però com podem evitar perdre’ns entre tanta varietat? I, sobretot, com podem estalviar?
- El primer que s’ha de tenir en compte és que el pa de motlle, com més processos porta, més car és. Així, un pa sense crosta és més costós que un de normal. De la mateixa manera, els pans que fan servir més quantitat d’ingredients (com llavors o fruites seques) valen més que els pans simples.
- Les marques, la mida i el tipus d’ingredients també incideixen en el preu final. Un pa que porta oli d’oliva tendirà a ser menys econòmic que un amb oli de gira-sol o oli de palma. Els formats familiars o estalvi permeten economitzar la compra i l’elecció d’unes marques o unes altres, també.
- Els pans sense gluten, per la manca dels ingredients i els nivells de seguretat que exigeix la seva fabricació, són bastant més cars que els elaborats amb farina de blat.
- El ventall de l’estalvi anual pot ser molt important en funció de les eleccions com a consumidors, com es pot apreciar en els cistells del mercat. Així i tot, si es comparen preus, és recomanable fer-ho entre productes de característiques semblants. És a dir, més que triar per cost entre un pa integral o un de blanc, o entre un amb crosta i un altre sense, el més important és centrar-se en el tipus de pa que interessa i buscar la millor opció, ja sigui pel que costa o per la relació qualitat-preu.
Guardar de manera correcta el pa de motlle evita que sofreixi canvis físics i químics per les activitats microbianes que en modifiquen les propietats organolèptiques (aroma i textura) i que porten a deduir que no és fresc. I és que, durant l’emmagatzemament, la molla del pa es va fent cada vegada més dura i seca. Però hi ha formes perquè aguanti més dies. Una d’aquestes és mantenir-lo en el mateix envàs, substituint el tancament (grapa o filferro) per una pinça, i deixar-lo en un lloc fresc i sec. També es pot posar en una bossa de roba a temperatura ambient (entre 15 ºC i 25 ºC); les bosses de roba són idònies per a conservar la humitat interior del pa, ja que li permeten “respirar” i no acceleren la formació de la floridura.
El pa de motlle es conserva més bé si s’agafa la peça sencera i es va tallant segons la necessitat, utilitzant la primera llesca i l’última per a mantenir la humitat del centre de la barra o fogassa.
Convé evitar la nevera, ja que, encara que retarda l’aparició de floridures, espatlla la textura del pa. I, per descomptat, cal respectar la data de consum preferent i llençar el pa davant qualsevol indici de floridura.