Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: olives : Olives de taula: aperitius de qualitat

Són riques en nutrients saludables, encara que se n'ha de moderar el consum no tant per l'aportació calòrica en forma de greixos, sinó pel contingut en sal

Recomanacions gatronòmiques

Suggeriments de compra

/imgs/20170601/compra-aceituna.jpg

Després d’analitzar els components nutricionals, val la pena fer un repàs d’aquelles varietats amb les quals gaudirem millor d’aquest saborós i tan preuat fruit oleic:

La millor com a aperitiu.

/imgs/20170601/aceituna-pepinillo.jpg

L’oliva en qualsevol de les varietats és un dels aperitius més populars. Les olives en llauna són un d’aquells productes que gairebé tothom té a casa. Si es tenen convidats o, simplement, ens ve de gust picar alguna cosa diferent, podem optar per una oliva partida, farcida d’anxova o de pebrot o de tipus còctel (al gust), encara que també és una bona opció millorar unes olives senzilles amb un amaniment ràpid, afegint-hi all picat, ratlladura de llimona, un polsim de farigola, pebre vermell dolç i un raig d’oli d’oliva.

Per a pizzes.

L’oliva negra de Càceres és una de les millors opcions per a acompanyar aquest deliciós plat de la gastronomia italiana, tant en el format amb pinyol com espinyolada o en rodanxes. Hem de tenir en compte que quan col·loquem olives ja estem salant el plat, de manera que no hauríem d’afegir altres ingredients a la pizza massa salats (formatges massa curats, pernil o envinagrats) per no desequilibrar el plat i fer-lo més agradable. Una pizza de tipus “margarida” amb alfàbrega, mozzarella i tomàquet natural és perfecta per a complementar-la amb aquest tipus d’olives.

Pels hipertensos.

Com que aporten una quantitat important de sodi (en la salmorra que s’utilitza per conservar-les), el seu consum hauria de controlar-se especialment en cas d’hipertensió. Les versions baixes en sal són les més adequades per a consumidors hipertensos, ja que aporten fins a un 70% menys de sal i de vegades estan etiquetades com a suaus o amb colors distintius. També en aquests casos s’aconsella que, si es fa servir l’oliva per a donar sabor als plats, no s’hi afegeixi més sal comuna.

Per als nens.

/imgs/20170601/aceituna-cortada.jpg

Les olives amb pinyol són un aliment desaconsellat fins als tres anys, ja que els nens no controlen el pinyol de l’oliva i poden ennuegar-se o empassar-se’n un sense voler. A partir de 3 anys, si mengen olives, és millor que ho facin sota la supervisió d’un adult i sempre en poca quantitat, i la millor opció són les olives verdes (de sabor menys amarg) espinyolades o en rodanxes.

Per a amanides.

Una bona oliva pot marcar la diferència entre una amanida normal i una amanida excel·lent. El fet d’incloure-hi olives amb pinyol pot fer que alentim la ingesta, ja que ens aturem una mica més a treure’n el pinyol a la boca i això, en si, resulta beneficiós en termes de sacietat. Igualment es pot optar per unes olives espinyolades i, en general, una oliva que aporti un sabor natural sense amaniments ni farciments, com una mançanenca verda o una oliva negra aragonesa.

Presentacions habituals

/imgs/20170601/botes-acceitunas.jpg

Les formes de presentació més habituals de les olives són:

  • Senceres. Aquelles que conserven la forma original i a les quals no s’ha tret el pinyol. En podem trobar amb peduncle (tija) o sense.
  • Espinyolades. Aquelles a les quals s’ha tret el pinyol i conserven pràcticament la forma original.
  • Farcides. Són sense pinyol, farcides amb un o més productes (pebrot, ceba, ametlles, api, anxova, olives, peles de taronja o llimona, etc.) o les seves pastes substitutives.
  • En rodanxes. Estan espinyolades o farcides i tallades en segments uniformes.

També hi ha altres presentacions, com ara olives en meitats, en quarts, en grills, trossejades, partides, amb tàperes, amb pebrots o bitxos, amb algues… Fins i tot hi ha les olives gaspatxes (de vegades dites “tradicionals”), en l’elaboració de les quals es fan servir olives mançanenques, però picades perquè absorbeixin encara més el sabor de l’amaniment i amb ingredients com cogombrets trossejats, rodanxes de pastanaga natural, alls, bitxos, etc. I, per descomptat, tenim el format còctel, en el qual es barregen les olives de diferents varietats amb altres vegetals envinagrats (cogombrets, cebetes, tàperes, etc.). Podem trobar, així mateix, patés d’olives elaborats a base de la polpa de l’oliva triturada.

Els acompanyants

Quan parlem del producte final hem de tenir en compte altres elements bàsics:

  • Salmorres: són les dissolucions de sal comestible en aigua potable, amb o sense sucre, vinagre o àcid làctic, oli i altres substàncies autoritzades i aromatitzades o no amb diverses espècies i plantes. La que continguin els pots de vidre, a més de neta, ha de ser transparent. Quant a la concentració salina i el límit del pH, varien principalment segons si l’envàs és hermètic o no, i així ens trobem concentracions de clorur sòdic més baixes i pH també més baix en els envasos hermètics en comparació dels no hermètics. Les concentracions de sal més altes es presenten en les olives negres en sal seca (10%).
  • Amaniments: són els adobs que s’incorporen a l’oliva afegits al líquid dels productes. Són aromàtics vegetals i de vegades també contenen vinagre per a ajustar l’acidesa. All, pebre vermell, farigola, orenga, comí, llorer, romaní, fonoll, coriandre, pebrot verd i taronja són els més comuns.
  • Ingredients: son productes alimentaris que, com a farciment, poden acompanyar l’oliva i hauran de complir les normes de qualitat corresponents a cada producte específic. Entre els més comuns hi ha el pebrot, la pasta de pebrot, les anxoves, la ceba, la pasta de ceba, les avellanes, les olives, les tàperes, la pela de taronja o la llimona.
  • Additius: són les substàncies que s’afegeixen en el procés d’elaboració per millorar la conservació de l’oliva. Aquests productes es poden fer servir sols o combinats.
  • Pastes per a farciment: han d’estar compostes per pebrot, ceba o altres productes naturals, i els additius necessaris. Els coagulants i altres cultius utilitzats han d’estar autoritzats com a alimentaris per l’OMS i en les dosis acceptades pels països respectius de destinació, si l’oliva es vol exportar, llevat de qualsevol tipus de colorant. Aquestes pastes per a farciment, així com els seus fabricants, hauran de trobar-se legalitzades degudament.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions