PERNIL CUIT, GALL DINDI I POLLASTRE

NO TOTS ELS TALLS TENEN LA MATEIXA CARN

TOT I LA BONA FAMA QUE TENEN, NO SÓN TAN SALUDABLES COM PENSEM. A MÉS, HI HA GRANS DIFERÈNCIES ENTRE ELLS, AIXÍ QUE CONVÉ CONÈIXER-NE ALGUNS DETALLS PER A FER LA MILLOR ELECCIÓ, SOBRETOT PEL QUE FA A LA QUANTITAT DE CARN QUE CONTENEN. ATENCIÓ A L'ETIQUETA.
1 Juny de 2019
Portada guia

NO TOTS ELS TALLS TENEN LA MATEIXA CARN

/imgs/20190601/190416_fiambre_0Z6A3063.jpg

Els productes carnis cuits són percebuts com a aliments saludables per gran part de la població, i per això, constitueixen una de les opcions més habituals en dietes d’aprimament i berenars infantils. Aquesta imatge és potenciada a més per la publicitat, que sovint fa servir diverses estratègies per a associar aquesta mena de productes amb una vida sana, com l’ús de marques comercials (per exemple, BienStar, d’El Pozo, o Cuídat+, de Campofrío).

La bona fama que tenen es deu, sobretot, al contingut en greix (al voltant del 2 %) i a l’aportació de calories (unes 95 kcal/100 g), que solen ser molt baixos, especialment en el cas del pit de gall dindi (les mostres analitzades van oferir uns valors mitjans d’un 1 % de greix i una aportació de 80 kcal/100 g). En canvi, això no està relacionat necessàriament amb el fet que un aliment sigui saludable. Un exemple el tenim en la fruita seca i l’oli d’oliva, que sí que ho són, tot i que contenen grans proporcions de greix i que aporten moltes calories.

On se situen els productes carnis cuits dins de les recomanacions dietètiques? Per a poder situar-los, ens podem fixar en una de les guies de referència a nivell mundial, com és el Plat per a menjar saludable de l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard (als Estats Units). En aquesta guia es recomana evitar el consum de carns processades, entre les quals es troben productes com el pernil cuit o el pit de gall dindi, així que hauríem de deixar de pensar que estem davant productes saludables. En qualsevol cas, no són tots iguals, així que convé conèixer les seves característiques (ingredients i valors nutricionals) per a poder triar la millor opció.

DE QUÈ ESTAN FETS?

La bona reputació de què solen gaudir aquests productes contrasta amb els recels que generen entre moltes persones, que desconfien de la seva composició, ja sigui pel tipus i la quantitat de carn amb què s’elaboren o pel contingut d’additius. Per a desemmascarar sospites, res millor que conèixer alguns detalls sobre la seva forma d’elaboració.

A grans trets, podríem dir que, segons aquest aspecte, hi ha dos tipus de productes: els que podríem anomenar de categoria comercial normal o superior, que s’elaboren a partir de peces senceres nobles (com el pernil cuit extra) o de trossos de carn, també nobles (com el pit de gall dindi) i, d’altra banda, els de categoria comercial inferior, que es fan a partir de retalls de carn magra picats fins.

En qualsevol dels casos, es procedeix afegint-hi una salmorra formada per una barreja d’aigua, sal i la resta d’ingredients o additius (bàsicament, emulgents, conservants i antioxidants), que són els que faran possible el desenvolupament de les propietats que caracteritzen aquests productes, com el color, el sabor o la textura. Posteriorment s’introdueixen les peces en un tambor rotatori per a repartir la salmorra de manera homogènia. Així, s’aconsegueix solubilitzar les proteïnes de la carn i s’afavoreix la interacció entre elles, formant una massa uniforme.

Una vegada s’ha aconseguit, es fiquen en motlles (els productes de categoria superior) o s’envasen (la resta), segons la forma desitjada i s’introdueixen en un forn on se sotmeten a un procés de cocció. Així, la calor fa que les proteïnes coagulin, formant el producte tal com el coneixem.

EL PERCENTATGE DE PRODUCTE

Com acabem de veure, per a elaborar aquests productes cal fer servir determinats ingredients. No hem d’oblidar que parlem de derivats carnis, així que no podem esperar que estiguin compostos exclusivament de carn. Aquest és precisament l’aspecte més important que hem de considerar, perquè la proporció de carn pot variar molt d’uns productes a d’altres.

Entre els que hem analitzat per a fer aquesta guia hi ha els que en contenen una proporció elevada, com els pits de pollastre La Carloteña (99 %) i Eroski Maestro (94 %) o els pernils cuits extra Noel Delizias al tall i Argal Bonnatur (tots dos amb un 92 % de carn). En altres productes és inferior (això explica perquè es queden fora de la categoria de Pernil Cuit Extra), com passa amb els embotits de pit de gall dindi Campofrío (45 %) i Eroski Basic (52 %) o en els embotits de porc Eroski Basic (50%) i El Pozo (55 %).

En termes generals no hi ha grans sorpreses: els que tenen més proporció de carn són els pernils cuits extra, mentre que els embotits (denominació comercial per a referir-se a les viandes fredes o mixtes) són els que en tenen menys. Per bé que sí que hi ha algun producte que crida l’atenció. Per exemple, els pits de gall dindi El Pozo i El Pozo format sandvitx només tenen un 55 % de carn. Sorprèn, a més, que l’altre pit de gall dindi de la mateixa marca, El Pozo BienStar, tingui un 67 % de carn, fet que posa de manifest que no n’hi ha prou d’observar el tipus de producte per a fer-nos una idea del que comprem, sinó que cal fixar-se bé la llista d’ingredients, on s’especifica la proporció de carn que s’utilitza en l’elaboració.

ANÀLISI

Per a fer aquesta guia es van analitzar 31 productes carnis cuits de set tipus diferents: pernil cuit extra (El Pozo, El Pozo BienStar, Noel Gran Bouquet, Noel Delizias al tall, Argal Bonnatur, Campofrío Finíssimas, Eroski, Eroski talls fins i Eroski Maestro), pernil cuit (Campofrío, Campofrío Cuídat+, El Pozo, Eroski Basic), pit de gall dindi (El Pozo, El Pozo format sandvitx, El Pozo BienStar, Argal Bonnatur talls sencers, Noel Delizias al tall, Eroski talls fins, Eroski Maestro fumat), pit de pollastre (Campofrío Finíssimas, La Carloteña pit rostit al forn), embotit de gall dindi (Campofrío, Campofrío brasejat format sandvitx, Eroski Basic, Eroski Basic Pernil), embotit de pollastre (El Pozo, El Pozo format sandvitx, Campofrío) i embotit de porc (El Pozo Fiambre York, Eroski Basic embotit de York format sandvitx).

L'aigua és fonamental

/imgs/20190601/GettyImages-173865082.jpg

En aquest tipus de productes carnis l’aigua hi té un paper crucial, ja que compleix nombroses funcions: contribueix a la textura, augmenta la suculència de la carn i, sobretot, serveix de mitjà per a elaborar la salmorra, solubilitzar les proteïnes càrnies i possibilitar-ne el lligam, per formar una peça uniforme. La quantitat d’aigua que es fa servir és variable, i depèn sobretot de la categoria comercial del producte que es vulgui aconseguir: si és baixa, la proporció d’aigua serà elevada, i viceversa.

LA SAL, NECESSÀRIA PERÒ EXCESSIVA

Un altre dels ingredients essencials dels productes carnis cuits és la sal, que més enllà de contribuir a potenciar el sabor, exerceix funcions tecnològiques importants. D’una banda, redueix l’activitat de l’aigua: és a dir, disminueix la quantitat disponible per al creixement de microorganismes, fet que en millora la conservació. D’una altra, i igual que l’aigua, facilita la solubilització de les proteïnes càrnies, ja que augmenta la capacitat per a retenir aigua i possibilita el lligam del producte. És a dir, contribueix de manera determinant a aconseguir una peça uniforme i una textura suculenta.

Per a aconseguir tots aquests objectius, se solen fer servir uns 2 g de sal per cada 100 g de producte; això vol dir que som davant d’un aliment que, en general, és massa salat. Es considera que més d’1,25 g per cada 100 g d’aliment és excessiu, i tots els productes que hem analitzat per a aquesta guia igualen o superen aquesta quantitat. Els que van presentar els valors més baixos van ser el pit de pollastre La Carloteña i el pernil cuit Campofrío Cuídat+ (tots dos, amb un 1,3 %), mentre que els més salats van ser l’embotit de porc El Pozo (3 %) i el pit de gall dindi Noel (2,6 %).

En alguns casos es pot optar per substituir o reduir la quantitat de sal (clorur sòdic) per clorur potàssic (encara que aquest compost té l’inconvenient que aporta un gust metàl·lic, fet que sol obligar a fer servir aromes per a contrarestar-lo). És el que es va fer en el pernil cuit extra i el pit de gall dindi El Pozo BienStar, on podem veure el missatge “reduït en sal”. La normativa vigent permet aquesta al·legació i la recull així, però això ens pot portar a pensar que el producte no té sal, quan el que vol dir en realitat que el seu contingut s’ha reduït com a mínim un 30 % en comparació d’un producte semblant.

LA UTILITAT DE NUTRI-SCORE

Nutri-Score és un codi que pretén informar de manera senzilla sobre les característiques nutricionals d’un aliment, perquè puguem fer la millor tria possible amb un simple cop de vista. Impulsat pel Ministeri de Sanitat, aquest logotip classifica els aliments amb més d’un ingredient segons les seves qualitats nutricionals i, per fer-ho, fa servir un codi cromàtic que va des del verd fosc (els que tenen valoracions nutricionals més bones) fins al taronja (els que tenen pitjor valoració).

Per a facilitar la comprensió, aquests colors aniran associats al seu torn a cinc lletres (A, B, C, D i E), que fan que el codi s’interpreti millor. D’un sol cop d’ull, el consumidor podrà comparar productes del mateix tipus i triar l’opció més saludable (vegeu la taula de la pàgina 21).

En els productes carnis analitzats, les diferents puntuacions Nutri-Score estan determinades sobretot per la quantitat de sal, de manera que els que tenen millor puntuació (B de color verd clar) es troben entre els que tenen menys sal, com el pernil cuit extra El Pozo BienStar, el pernil cuit Campofrío Cuídat+ i els pits de gall dindi El Pozo BienStar i Eroski.

La majoria dels productes van obtenir una qualificació C o D, cosa que s’explica per l’alt contingut en sal i per l’absència de fibra, fruites i verdures. Hi destaquen especialment els embotits de gall dindi i de porc, categories en què tots els productes van obtenir una qualificació D.

ELS QUE TENEN MÉS CARN... I ELS QUE MENYS*

Més del 90 %

  • La Carloteña: 99 %
  • Eroski Maestro: 94 %
  • Argal Bonnatur: 92 %
  • Noel Delizias al tall: 92 %

Menys del 55 %

  • El Pozo embotit de york: 55 %
  • Eroski Basic embotit de pit de gall dindi: 52 %
  • Eroski Basic sandvitx embotit York: 50 %
  • Campofrío embotit de pit de gall dindi brasejat: 45 %

Els sucres no preocupen

/imgs/20190601/190416_fiambre_0Z6A3099.jpg

Són un dels ingredients característics d’aquest tipus de productes, fins al punt que en alguns llocs el pernil cuit es coneix amb el nom de pernil dolç. Així, compostos com la sacarosa (el sucre comú), la dextrosa o el xarop de glucosa s’utilitzen per a millorar el sabor sense arribar a atorgar una dolçor accentuada, i per a millorar-ne la conservació, ja que ajuden a disminuir l’activitat d’aigua.

Aquest és, per a algunes persones, un aspecte que pot ser preocupant, per les possibles implicacions que té sobre la salut un consum excessiu de sucres. Tanmateix, en aquests productes les quantitats que s’hi utilitzen són molt baixes. De fet, la legislació estableix un límit màxim que oscil·la entre 1,5 i 3 g de glucosa per cada 100 g de producte, segons el cas, que és una mica més de mitja cullereta per a postres.

Entre els productes que s’analitzen en aquesta guia, el pernil cuit extra va presentar els valors més baixos (en general menys de l’1 %), mentre que els nivells més alts van correspondre al pernil cuit (prop del 2 %). Això no té cap implicació sobre la salut, però pot repercutir en el gust.

CONSERVANTS: ELS MÉS TEMUTS

Avui dia, l’ús de nitrits és l’eina més eficaç per a evitar el desenvolupament de Clostridium botulinum, un bacteri patogen molt resistent als tractaments tèrmics que, precisament per això, és un conservant indispensable en l’elaboració d’aquests productes. Es tracta d’un dels additius més controvertits, perquè sota certes condicions (per exemple, en un mitjà àcid com el nostre estómac) pot reaccionar amb les amines que formen part de les proteïnes i formar nitrosamines, algunes de les quals són cancerígenes.

Tot i això, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va reavaluar la seva seguretat l’any 2017 i va arribar a la conclusió que aquests compostos no són motiu de preocupació en les dosis d’ús permeses. En qualsevol cas, s’estima que la nostra exposició a nitrats i nitrits pel seu ús com a additius representa només un 5 % del total de la dieta, ja que la resta arriba fins al nostre organisme per mitjà d’altres fonts com, per exemple, el consum de verdures, que contenen nitrats de forma natural (que no vol dir que hàgim d’evitar-ne el consum).

D’altra banda, els nitrits són, a més, responsables del color rosat tan característic d’aquests productes. Això és afavorit per l’acció dels antioxidants (citrat de sodi, eritorbat sòdic…), que contribueixen a evitar la formació de nitrosamines i l’oxidació del producte.

EL PAPER DELS ESTABILITZANTS

Com a estabilitzants se solen utilitzar fosfats, que augmenten la capacitat de retenció d’aigua de les proteïnes càrnies i afavoreixen la solubilització i el lligam. El pernil cuit extra Argal Bonnatur destaca en l’envàs que no porta fosfats afegits. Això té com a avantatge que el producte pot tenir una textura més semblant a la de la carn, però a canvi és més susceptible de perdre aigua i mostrar una textura fibrosa. El pernil cuit extra Noel Delizias també destaca en l’envàs l’absència de fosfats afegits, encara que conté carragenat, que és un additiu que compleix una funció semblant. En qualsevol cas, el seu ús és segur, com ocorre amb la resta dels additius que permet la legislació.

EL QUE DIUEN LES PROTEÏNES I LA FÈCULA

Ja hem esmentat que per a elaborar aquests productes s’afegeix aigua a la carn, però això no es pot fer indefinidament perquè les proteïnes tenen una capacitat limitada per a retenir-la. Per això, si es vol elaborar un producte de “categoria baixa o mitjana”, és a dir, amb poca carn i molta aigua, el que es fa és afegir-hi substàncies que captin aquesta aigua que les proteïnes càrnies ja no són capaces de retenir.

En productes elaborats a base de carn d’aviram se sol utilitzar amb aquesta finalitat la proteïna de soia, de manera que l’absència d’aquest ingredient en l’etiquetatge (o de qualsevol altra proteïna afegida) ens pot donar una pista que la proporció de carn és notable, com ocorre en les varietats de pits de gall dindi Eroski Maestro (94 %) i Noel Delizias al tall (70 %), o en el pit de pollastre La Carloteña.

Els productes de categoria més baixa són els embotits, que es caracteritzen per contenir fècula o midó, substàncies que, com que capten aigua, permeten utilitzar menys quantitat de carn. La seva presència es posa de manifest en la informació nutricional que s’indica en l’etiquetatge, on es pot observar una quantitat d’hidrats de carboni més alta del normal.

EL PERNIL DE YORK NO EXISTEIX

/imgs/20190601/190416_fiambre_0Z6A3106.jpg
Aquesta denominació deu el nom a un carnisser de la localitat anglesa del mateix nom, qui a mitjan segle XIX va popularitzar un tipus de pernil fumat que elaborava al seu local. Tanmateix, aquesta denominació no la recull la legislació espanyola, així que no va més enllà de ser un nom col·loquial. Si podem veure la paraula “York” en l’envàs d’alguns productes carnis cuits és perquè de vegades es fa servir com a marca comercial, i això pot donar a entendre que ens trobem davant d’un pernil cuit, quan en realitat sol tractar-se d’un embotit o vianda freda o mixta; és a dir, un producte d’una categoria comercial inferior.

Alerta amb el preu

/imgs/20190601/190416_fiambre_0Z6A3101.jpg

En els productes analitzats, el preu per envàs està comprès entre 1 i 2,55 ¬. Aquesta informació no és gaire orientativa si no ens fixem en la quantitat de producte a què es refereix. De fet, fins i tot pot arribar a despistar-nos. Per posar un exemple, tres de les quatre mostres de pernil cuit que es van analitzar per a aquesta guia es comercialitzen amb el mateix preu (1 ¬) en formats molt similars però que tenen diferents pesos (80, 100 i 120 grams, respectivament).

Per això és important que ens fixem en el preu per 100 g o per quilo que se sol mostrar en el lineal del supermercat. Si comparem els preus relatius, els resultats són els esperables. És a dir, en general el preu està relacionat directament amb la quantitat de carn, de manera que el més baix correspon als embotits, entre els quals destaquen els d’El Pozo (0,53 ¬/100 g i 55 % de carn) i Eroski Basic (0,50 ¬/100 g i 50 % de carn).

En l’altre extrem destaquen el pit de pollastre La Carloteña (2,29 ¬/100 g i un 99 % de carn) i el pit de gall dindi Eroski Maestro (1,72 ¬/100 g i un 94 % de carn). Això sí, hi ha algunes excepcions, tant en sentit negatiu (productes cars amb poca proporció de carn), com el pit de gall dindi brasejat Campofrío (1,54 ¬/100 g amb 45 % de carn), com en sentit positiu, com el pernil cuit extra i normal d’Eroski, tots dos amb un 80 % i un preu de 0,76 ¬/100 g i 0,69 ¬/100 g, respectivament.

CONCLUSIONS

Aprèn a distingir-los

A l’hora de comprar aquesta mena de productes, triar bé es pot convertir en tota una odissea, ja que hi ha multitud de formats (talls fins, sencers, tipus sandvitx, fumat, brasejat…) i diferents tipus (embotit de gall dindi, pit de pollastre, pernil cuit…). Per si això no fos suficient, hi ha a més alguns envasos la informació dels quals pot portar a engany, com és el cas dels embotits de pit de pollastre El Pozo i Campofrío, on les paraules “embotit de” es mostren en una mida molt inferior al de “pit de pollastre”.

Per a saber el que comprem, ens hem de fixar en la denominació del producte, que trobarem davant de la llista d’ingredients i que ens informa de manera veraç sobre el contingut de l’envàs. Simplificant, podríem dir que hi ha tres “categories” (encara que la legislació només recull la primera d’elles): categoria superior, que correspon al pernil cuit extra (o espatlla), on es permet incorporar-hi menys aigua i sucres i no s’hi permet afegir proteïnes; categoria mitjana, on trobem pernil cuit (o espatlla), pit de gall dindi, pollastre o aviram i magre de porc; i, finalment, categoria inferior, on se situen els embotits o viandes fredes o mixtes que s’elaboren com els anteriors, amb la diferència que poden portar fècules i midons i que, per això, solen contenir menys quantitat de carn. Per a establir les diferències entre els diferents tipus, la legislació considera característiques com el contingut en aigua, col·lagen, sucres, midó i proteïnes afegides.

L’hora de la veritat

Per a estar en situació de triar la millor opció, hem de tenir en compte diversos elements:

  • La denominació del producte: informa de la seva categoria comercial (recordem que la millor és “pernil cuit extra” i la pitjor “embotit de”).
  • La llista d’ingredients: per a conèixer la quantitat de carn present.
  • La informació nutricional: per a saber quina quantitat de sal contenen.
  • El preu relatiu.

Tenint en compte tots aquests factors (ingredients, informació nutricional i preu), els millors candidats són els pernils cuits extra Argal Bonnatur i Noel Delizias al tall. Com es pot veure, aquests productes no són els que presenten la millor puntuació Nutri-Score (D i C, respectivament), que, recordem, en aquest cas està determinada principalment per la quantitat de sal. Això s’explica pels criteris que es consideren per a calcular aquest valor, en els quals no es tenen en compte altres factors com la quantitat de carn o el preu, on destaquen les marques triades.

TALLS AMB CARN I ALGUNA COSA MÉS

La seva presència en el cistell del mercat se sol associar amb la idea d’una dieta saludable, però un examen atent dels seus ingredients revela que no són tan sans com semblen, ni tots presenten un mateix perfil nutricional. Encara que el seu nivell calòric i de greixos és baix en tots els casos, el contingut de sal és gairebé sempre excessiu, i la qualitat i el preu depenen principalment de la quantitat de carn i d’aigua que contenen. Per a donar a conèixer la seva composició al detall i facilitar les decisions de compra, les 31 mostres incloses en aquesta guia s’han dividit en set categories.