Guia de compra: masses preparades

Masses preparades: tradició que es renova

Elaborades amb farina de blat, aigua, greix vegetal, sal i llevat; la freqüència de consum convé que sigui esporàdica, no més de dues o tres vegades al mes
1 Octubre de 2016
Img alimentacion 3 listado 205

Masses preparades: tradició que es renova

/imgs/20161001/Guia212.jpg

Són nombrosos els experts que subratllen la conveniència de tornar als fogons amb la finalitat de portar una alimentació saludable. Raó per la qual recomanen dominar dues o tres receptes de cada grup d’aliments perquè la nostra programació alimentària no caigui en l’avorriment i s’adapti a les nostres necessitats i també als nostres gustos.

Les masses elaborades que es comercialitzen al supermercat ajuden a aconseguir-ho, ja que recullen el testimoni de la tradició i permeten gaudir dels sabors familiars de sempre, amb un estalvi de temps i energia destacable.

Els pastissos, coques, empanades, quiches, pizzes, etc. són el resultat de sumar a una massa, fermentada o no, més o menys dolça, un farciment que pot consistir en fruites, verdures, hortalisses, carns, peixos i formatges, entre d’altres. El concepte ha evolucionat al llarg dels temps per l’evolució paral.lela en els mètodes de cocció, de composició de les mateixes masses i de preferències culturals.

Cultura gastronòmica

Les receptes, les tècniques de cuina i la presentació dels aliments difereixen en funció de la cultura i de la gastronomia pròpia de cada regió. En els orígens de la civilització mediterrània (l’antiga Roma, Grècia, Mesopotàmia, Egipte i Aràbia), el greix que es feia servir en les masses era l’oli d’oliva, que, combinat amb grans mòlts, donava com a resultat un tipus de pasta rudimentari. D’altra banda, les masses per a pastissos tal com es coneixen avui dia deriven dels ingredients que es feien servir a l’Europa Medieval (s’hi incloïen greixos com la mantega, el sèu o el llard).

L’origen de les masses farcides de carn, per la seva banda, amb una pasta a base de farina i oli d’oliva (tipus empanada) també és romà i va ser al nord d’Europa on es va desenvolupar, en introduir greixos com el llard de porc o la mantega, que permetien que la massa fos més manejable, fàcil d’estendre amb el corró i de portar al motlle.

També trobem al Mediterrani l’origen de les masses fines i de múltiples capes com la massa fil.lo i la baklava. Els croats van introduir aquestes masses dolces a l’Europa medieval, on van ser adoptades ràpidament. En concret, la pasta de full té l’origen en el Renaixement, als segles XV i XVI, com a conseqüència de l’evolució de les pastes semifullades, com la massa sablé o brisa.

Masses congelades

La primera referència que es troba per a les masses congelades com a producte de consum data de mitjan dècada dels 50 als Estats Units. El 1955 es va patentar el procés d’elaboració de la massa congelada enrotllada per a l’elaboració de pastissos (dolços o salats). En aquest mercat es poden trobar, encara a dia d’avui, les masses “en llauna”, ja preformades, llestes per a farcir, o bé en sticks o barres.

Als mercats del segle XXI podem trobar totes aquestes masses, tant congelades com refrigerades, en blocs rectangulars o circulars, llestes per a desenrotllar, farcir i coure al forn, cosa que les converteix en un recurs que ens permet també estalviar temps.

L’empanada gallega

Pel que fa a un dels productes més representatius de la cultura espanyola, com és l’empanada gallega, es pot dir que el seu origen no és clar. Així i tot, hem de remuntar-nos diversos segles enrere perquè molt probablement aquest origen és en l’entrada dels àrabs a al-Àndalus. Aquests elaboraven una mena de crestes de blat farcides amb carn de xai, així com altres varietats, tant dolces com a salades, que van triomfar en la nostra cultura i que es van anar difonent i adaptant a cada zona del país.

Aquelles antigues i primeres empanades no eren com les que coneixem avui dia, sinó que s’assemblaven a pans, de tipus fogassa i rodons, tal vegada ja durs, buidats de la seva molla i amb un farciment sucós. És probable que a partir de llavors l’empanada hagi anat evolucionant. L’etapa següent en la seva evolució va ser la de coure aquests pans de manera tradicional, al forn, amb la massa crua i amb els farciments típics de terres gallegues com les xouvas (sardinetes), el pop, les escopinyes, la carn, etc.

Tipus de masses

/imgs/20161001/MasaRollo.jpg

Fer un pa casolà, una pasta de full amb crema o una pizza personalitzada sempre és un pla que ve de gust. Les masses preparades poden facilitar molt la feina, encara que per a això calgui conèixer les característiques principals de les masses més comunes:

  • Masses de pizza. Es tracta de masses fermentades o llevades. Són el resultat de la concentració del gas carbònic que produeix el llevat en la massa, produïdes per un fong. Durant el temps que estan fermentant solen augmentar la mida fins tres vegades. L’aspecte d’aquestes masses sol ser tou. S’elaboren principalment amb farina de blat de mitja força, aigua, olis vegetals, sal i llevat. Resulta una massa molt fàcil de treballar, gens enganxosa, que queda molt cruixent si la fas fina i que puja si la deixes reposar més temps. Amb una panificadora convencional no es triga més de 30 minuts a tenir-la llesta.
  • Pasta de full. La pasta de full requereix d’un procés complex a l’hora de fer-la a casa. Es caracteritza pels múltiples fulls o capes que té. Per a aconseguir-los s’incorporen peces de mantega entre la massa que s’aixafa, es doblega i es refrigera reiteradament. No porta cap mena de llevat i l’augment de volum, l’adquireix una vegada que es cou al forn. La calor fon el greix entre capa i capa de massa, la cou, la separa imperfectament i expandeix cap amunt la pasta de full, amb la qual cosa queda lleugera i cruixent. La incorporació d’un element àcid en la massa, com pot ser suc de llimona o vinagre, ajuda que el greix no se’n surti de la massa i li confereix, a més, una millor textura.
  • Massa trencada. Sol ser la més utilitzada per a fer bases de pastissos dolços o salats. Per a elaborar-la es necessita farina tamisada, sal, sucre, llard o mantega, rovells o ous i llet o aigua freda. Requereix una manipulació mínima per a unir els ingredients sense homogeneïtzar-los. Com que s’hi fan servir farines fluixes, no s’incorporen llevats vius, però sí que s’hi incorpora pols de fornejar o gasificant.
  • Massa brisa. És molt semblant a la trencada tant en elaboració com en ingredients. L’única diferència entre elles és que porta menys ous i més mantega, i fins i tot de vegades llet. La seva elaboració més comuna és la que s’utilitza en les pastes de te. Les masses trencada, brisa o sablé són semblants quant a ingredients i es diferencien únicament per la proporció d’ous o mantega de cadascuna. Des d’un punt de vista nutricional, pràcticament no hi ha diferències entre aquestes pastes.
  • Massa per a empanades. Per a aquesta massa es requereix farina, sal, llevat de cervesa, sucre, llard o margarina, aigua tèbia i ous.

Consum de masses preparades

El seu lloc en la dieta

/imgs/20161001/MasaCruda.jpg

Les últimes dades de consum publicades pel mateix sector l’any passat, revelen que el mercat de masses congelades en el canal de gran consum (pa, brioixeria, bases de pizza i d’altres) va experimentar una forta caiguda el 2015 (i va perdre més de 10 milions de quilos de venda i econòmicament gairebé 17 milions d’euros menys). Aquestes males xifres s’han detectat des de 2013. Si concretem una mica, les bases per a pizza van passar de vendre 3,9 milions de quilos a 3,2 (-18%) i les masses per a pasta de full també van contreure les xifres tant en volum com econòmicament. Són significatius també els descensos de l’apartat “resta de bases congelades”. Tot i això, és interessant observar les dades que van aconseguir les de bases per a pizza sense gluten, que han aconseguit créixer, encara que no de manera tan significativa per a poder incidir en la millora global del sector.

En l’actualitat, l’opció més habitual és comprar les masses ja elaborades. Si estudiem els ingredients de les diverses opcions (pizza, pasta de full, quiche, etc.), ens adonem que s’utilitzen ingredients molt similars entre les diferents marques.

Les masses solen presentar aquests ingredients i per aquest ordre (recordem que l’ordre disposa la quantia de l’ingredient en el producte): farina de blat, aigua, greix vegetal -els més utilitzats són palma, oli de gira-sol, oli d’oliva, nabines o margarines-, sal i llevat. Segons la marca i la massa, també hi trobarem suc de llimona i alcohol, estabilitzant E470b.

La majoria d’empreses que comercialitzen masses tenen un compromís amb l’Estratègia NAOS (Estratègia per a la Nutrició, l’Activitat física i la Prevenció de l’Obesitat) i el seu Codi d’Autorregulació d’aliments dirigits a menors, així com la Prevenció de l’Obesitat i la Salut (Codi PAOS). Aquestes empreses han aconseguit, entre altres coses, la reformulació de la quantitat de sal utilitzada en l’elaboració de pa sense alterar-ne les condicions o reduir al màxim els greixos trans en els productes de brioixeria, forn i pastisseria utilitzant margarines amb nivells pràcticament nuls.

El futur d’aquests productes passa per apostar per la R+D+I, de manera que aquestes empreses continuen treballant en la millora dels ingredients utilitzats, la composició nutricional i els processos tecnològics per a elaborar productes que compleixin amb la qualitat i la seguretat alimentària que requerim els consumidors.

Els ingredients de les pastes, d’un en un

Quin és l’interès nutricional i tecnològic dels ingredients principals?:

Farina

La llei la defineix com el producte triturat finament obtingut de moldre gra del blat (Triticum aestivum o la barreja d’aquest amb el Triticum durum en la proporció màxima de 4:1 o 80 per 100 i 20 per 100) madur, sa, sec i industrialment net. Els productes finalment triturats d’altres cereals hauran d’afegir al nom genèric de la farina el del gra del qual procedeixen. En totes aquestes masses s’utilitzen farines refinades, farina de la qual, un cop triturada, s’elimina el segó i el germen del gra i es mol únicament l’endosperma (o teixit nutricional format en el sac embrionari de les plantes amb llavor). La farina blanca és la més comuna en l’elaboració del pa blanc, galetes, pastisseria, pastes… Entre els motius pels quals la indústria alimentària prefereix elaborar la farina refinada i utilitzar-la en els seus productes destaquen la durabilitat, l’aparença i els costos.

  • El germen és ric en àcids grassos que s’enrancien ràpidament. Quan s’elimina, la vida útil de la farina s’incrementa.
  • Quan se n’extreu la part fibrosa (el germen i el segó), s’obté una farina de gra fi i color homogeni.
  • S’obté una rendibilitat més gran quan es ven la farina refinada per separat d’una banda, i s’obté oli del germen i es ven el segó de l’altra.

Des del punt de vista nutricional, la farina blanca és en la major part midó; és a dir, un carbohidrat alt en calories, pobre en micronutrients i sense fibra. A més, quan la farina es processa, l’índex glucèmic d’aquest aliment augmenta (IG que mesura en quina proporció eleven la glucosa en la sang aquells aliments que contenen carbohidrats), de manera que no es tractaria d’un aliment plenament recomanable per a la població general i, en particular, per a les persones amb diabetis. No ocorre el mateix amb les versions 100% integrals.

Aigua

La proporció aproximada en aquest tipus de masses és d’1:3 (25 per 100 i 75 per 100) en relació amb la quantitat de farina que s’incorpora, encara que això és un càlcul estimat. La quantitat final que s’hi afegirà dependrà d’una sèrie de circumstàncies, com el tipus de consistència que es pretengui aconseguir. Així, si hi afegim poca aigua, la massa es desenvolupa malament al forn, mentre que un excés fa que la massa resulti enganxosa, que el pa s’afluixi i que quedi aplanat.

L’aigua té un paper fonamental en la formació de la massa, en la fermentació, el sabor i la frescor finals; en la formació de la massa, ja que en aquesta es dissolen tots els ingredients, i en permet la total incorporació. També hidrata els midons, que juntament amb el gluten donen com a resultat una massa plàstica i elàstica.

Greixos

/imgs/20161001/Dulces.jpg

Fer servir greixos en les masses no és una norma bàsica, però sí que podem observar com el pa és molt més flexible i tendre, i amb això ajudem a allargar-ne la durada un cop cuit. Els greixos poden aportar nutrients d’interès, com ara la vitamina E o diversos tipus d’antioxidants.

Els greixos, si són de qualitat, també són interessants i saludables. Per això, quan mirem la llista d’ingredients, hem d’optar pels olis d’oliva i de llavors per sobre de qualsevol altre tipus de greix. La indústria de l’alimentació sol apostar per greixos neutres sense matisos ni gustos, de manera que no interfereixin amb els ingredients protagonistes. Malauradament, aquestes característiques estan presents en els greixos menys saludables, com l’oli de palma, que conté àcids grassos saturats que no beneficien la nostra salut cardiovascular.

L’oli de palma es compon d’un 40%-48% d’àcids grassos saturats (principalment palmític), un 37%-46% d’àcids grassos monoinsaturats (principalment oleic) i d’un 10% d’àcids grassos poliinsaturats. Els fabricants utilitzen aquest tipus de greixos pel baix cost i perquè els productes elaborats amb greixos hidrogenats poden romandre durant més temps en les prestatgeries dels supermercats, ja que aquests greixos triguen més temps a enrancir-se.

Quan ens referim als greixos presents en els aliments industrialitzats, podem trobar-nos l’oli de nabina, terminologia utilitzada per a referir-se a l’oli de colza i que a Espanya no fa servir pràcticament ningú. L’oli de nabina és perfectament vàlid i de molt més interès nutricional que altres olis, però al nostre país l’oli de colza no és gaire popular.

Llevat

La saccharomces cerevisiae, el fong més comú dins dels llevats, té una importància crucial en la forneria, ja que mitjançant la fermentació de la farina permet la seva descomposició i en produeix d’altres, diòxid de carboni en el cas del pa. Aquest mateix llevat és el que s’utilitza per a la producció de cervesa.

No se sap amb certesa quan es va utilitzar per primera vegada el llevat en forn, però es pensa que ja podria haver-se fet servir en l’antic Egipte, on es creava un llevat mare deixant fermentar la farina i l’aigua durant llargs processos. Al forn s’utilitza per a convertir els sucres fermentables de la massa en diòxid de carboni, i això fa que el pa s’expandeixi i creixi formant bombolles.

El llevat és present en la majoria de masses que s’inclouen en aquesta guia, com la massa de pizza (masses llevades). Tot i això, també són possibles les masses sense llevat, com la pasta de full.

Sal

Independentment de l’aportació al sabor del pa o les masses, aquest ingredient exerceix altres funcions de gran importància en la seva elaboració. Actua com a regulador del procés de fermentació, simultàniament millora la plasticitat de la massa, augmenta la capacitat d’hidratació de la farina i, en conseqüència, el rendiment de la panificació. També afavoreix la coloració i la finor de la crosta resultant. A més, la sal restringeix l’activitat dels bacteris productors d’àcids i controla l’acció del llevat, regulant el consum de sucres i donant per això una crosta millor. La proporció de la sal que hi cal afegir serà com a màxim 2% sobre la matèria seca.

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana reduir la ingesta de sodi per a reduir la tensió arterial i el risc de malalties cardiovasculars, accidents cerebrovasculars i cardiopatia coronària en adults. L’OMS recomana reduir el consum de sodi en els adults a una quantitat de 2 g/dia (o, el que és el mateix, 5 g/dia de sal comuna).

En aquest punt, cal indicar que reduir el consum de sal (concretament el consum de sodi) no és tan senzill com treure el saler de la taula, ja que el sodi no es troba només en la sal de taula, sinó també de forma natural en una gran varietat d’aliments, com la llet, la nata, els ous, la carn, els vegetals i els mariscos. També es troba en quantitats molt altes en els aliments processats, com ara pans i masses, galetes salades, carns processades, aperitius, i també en condiments com la salsa de soia, la salsa de peix i les pastilles de brou.

Anàlisi nutricional, gastronòmica i econòmica

Semàfor nutricional

/imgs/20161001/MasaRollete.jpg

És possible establir una ració saludable d’aquestes masses processades? Una ració de massa de pizza o de pasta de full voreja els 60 i els 70 grams, encara que alguna marca estableix la ració en 42 grams. Tot i això, en una ració d’empanada, la massa que consumim en la nostra porció no estarà per sota dels 60 o 80 grams, pràcticament el doble. Les pastes de full amb carn, els vol-au-vent, les pizzes o les empanades són, de per si mateix, preparacions calòriques. Sense comptar amb la resta d’ingredients que serveixen de farciment, ens poden aportar entre 160 kcal i 220 kcal. Una ració cuinada i completa de pizza, de quiche o de pastís salat no serà mai inferior als 200 o 250 grams.

Aquestes quantitats sempre estan establertes per a adults. Tot i això, aquestes preparacions tenen molta acceptació entre els més petits. Si decidim incorporar receptes amb aquestes masses a la nostra planificació alimentària, hem de tenir en compte la resta dels aliments que incloem no només en la preparació en si, sinó en els altres menús de la setmana. D’aquesta manera, una ingesta molt calòrica (d’alt contingut en hidrats de carboni simples i greixos) es pot compensar amb un sopar més lleuger on els vegetals siguin els protagonistes del plat.

Per tant, si tenim en compte tota aquesta informació, la freqüència de consum que establim per a aquest tipus de masses convé que sigui esporàdica, no més de dues o tres ocasions al mes. L’inconvenient és evident, les receptes tradicionals solen ser molt calòriques i, fins i tot, poden resultar indigestes. Per a evitar-ho, podem triar farciments saludables i convertir el plat final en una opció més lleugera, amb menys calories i igualment agradable al paladar:

  • Pastes de full amb formatge ricotta i espàrrecs de marge
  • Vol-au-vent de xampinyons, pastanagues i pèsols saltats
  • Pizza de tomàquet al forn, mozzarella i alfàbrega
  • Empanada d’espinacs, salmó i ou dur

Convé tenir en compte que, quant a tècnica culinària, és preferible coure al forn que no fregir. Així mateix, tenir la curiositat d’entrar a la cuina per a elaborar un plat més saludable en el qual s’incloguin aquestes masses ja preparades farà que aconseguim un millor resultat i puguem apostar per elles en cas de falta de temps. Les pizzes casolanes, les quiches i els pastissos guanyaran en qualitat, sens dubte.

En alimentació i nutrició la qualitat importa i molt. Controlar els ingredients que fem servir és indispensable per a augmentar la qualitat nutritiva dels nostres plats i portar una alimentació saludable: fer servir oli d’oliva en comptes d’oli de palma, mantega en comptes de margarina o pernil en comptes d’un succedani són petites decisions que poden millorar la nostra alimentació.

Els plats precuinats per definició presenten més hidrats de carboni simples (sucres) que complexos (integrals), més proteïnes i greixos de baixa qualitat (succedanis càrnics, oli de palma), menys fibra i una relació molt baixa en vitamines i minerals (deficients en vitamines del grup B i en minerals com el calci i el ferro), i una quantitat insignificant d’antioxidants. Pel que fa a la sal, encara que cada vegada es limita més en la indústria alimentària, sempre es trobarà gairebé amb tota probabilitat en major quantitat que la que es pot utilitzar elaborant els plats a casa.

Suggeriments de compra

/imgs/20161001/PizzaCuadrada.jpg

Quin tipus de massa ens convé per a cada ocasió? Els següents són alguns suggeriments pràctics per a triar-les segons el tipus de recepta i els comensals.


La millor massa per a aperitius dolços.

La pasta de full és una de les masses més complicades d’elaborar a casa. Comprar-la feta, ja sigui refrigerada o congelada, suposa un gran estalvi de temps. Un cop estirada i cuita al forn, la pasta adquireix volum, i es formen unes capes de massa i aire que li confereixen l’aspecte i la textura característics. Aquesta massa és apropiada per a fer crestes o pastissos per a farcir, com els típics pastissos de pasta de full farcits de crema de pastisseria i nata muntada. Dues de les receptes més conegudes elaborades amb pasta de full són els croissants i les napolitanes.

La millor per a aperitius salats.

La massa brisa o la trencada són idònies. El seu aspecte és semblat a la pasta de full. La diferència és que, un cop estirada i cuita al forn, no agafa volum; queda com si fos una galeta. Es tracta d’una base rígida que es pot utilitzar per a fer cassoletes individuals o, en el cas de preparar-les en motlles més grans, és idònia com a base de pastissos salats (o, també, dolços).

Les millors masses per a diabètics.

Sol ser important no sobrepassar les racions d’hidrats de carboni en les persones amb diabetis. Per tant, aquestes preparacions no han de ser la base del seu dia a dia. Si es volen fer servir, el consell és llegir detingudament la llista d’ingredients de les masses i triar aquelles que no continguin sucres afegits. Si a més es poden triar masses o preparacions integrals i amb greixos de qualitat, molt millor.

Les masses per a celíacs, sense gluten o amb quantitats inferiors a 10 ppm de gluten.

Es comercialitzen sobretot masses per a pizza. Les marques industrials principals que es dediquen específicament a aquest sector en tenen a la venda. Són un recurs més ocasional que en el cas de les masses de farina de blat. Els seus ingredients poden contenir sucre afegit, greixos de baixa qualitat i molts més additius que les masses tradicionals de farina de blat. Un producte “sense gluten” pot ser un producte altament processat i, per tant, no ha de ser necessàriament sinònim de “saludable”.

Per a persones amb sobrepès.

Poden ser una opció vàlida si el seu consum també és ocasional. La millor opció són les masses amb ingredients de qualitat i amb farines integrals perquè la sensació de sacietat, després d’assaborir-ne una ració, sigui més gran. Si es pretén tenir una alimentació lleugera es recomana que la resta d’ingredients que acompanyin la massa siguin vegetals, amb salses simples. Cal recordar que la beguda que acompanyi aquestes preparacions ha de ser un bon got d’aigua.

Anotacions per a l'estalvi

/imgs/20161001/PizzaRaciones.jpg

El preu de les masses preparades varia segons les marques, la presentació i el fet que cobreixin o no necessitats dietètiques especials. El preu de les que no contenen gluten, per exemple, és per sobre de la mitjana.

A l’hora de fer la compra, convé tenir present que els formats familiars suposen un estalvi important. Aquesta presentació és interessant per a les famílies més nombroses o per a les ocasions en què hi ha convidats a casa. Si la massa és congelada, pot ser útil per a les famílies amb menys membres, ja que es pot utilitzar una part del producte i conservar la resta per a una altra ocasió.

Les masses preparades, pel seu perfil nutricional, han d’ocupar un lloc ocasional en la dieta, de manera que el pressupost mensual no és gaire elevat. Així i tot, com es pot apreciar a continuació en els diferents cistells que hem elaborat, les diferències econòmiques entre unes eleccions i unes altres sí que poden ser molt significatives.

Per a elaborar aquests cistells comparatius, hem tingut en compte dos models diferents de família i hem pres com a referència la mida de 65 grams per ració.