Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: masses preparades : Consum de masses preparades

Elaborades amb farina de blat, aigua, greix vegetal, sal i llevat; la freqüència de consum convé que sigui esporàdica, no més de dues o tres vegades al mes

Consum de masses preparades

El seu lloc en la dieta

/imgs/20161001/MasaCruda.jpg

Les últimes dades de consum publicades pel mateix sector l’any passat, revelen que el mercat de masses congelades en el canal de gran consum (pa, brioixeria, bases de pizza i d’altres) va experimentar una forta caiguda el 2015 (i va perdre més de 10 milions de quilos de venda i econòmicament gairebé 17 milions d’euros menys). Aquestes males xifres s’han detectat des de 2013. Si concretem una mica, les bases per a pizza van passar de vendre 3,9 milions de quilos a 3,2 (-18%) i les masses per a pasta de full també van contreure les xifres tant en volum com econòmicament. Són significatius també els descensos de l’apartat “resta de bases congelades”. Tot i això, és interessant observar les dades que van aconseguir les de bases per a pizza sense gluten, que han aconseguit créixer, encara que no de manera tan significativa per a poder incidir en la millora global del sector.

En l’actualitat, l’opció més habitual és comprar les masses ja elaborades. Si estudiem els ingredients de les diverses opcions (pizza, pasta de full, quiche, etc.), ens adonem que s’utilitzen ingredients molt similars entre les diferents marques.

Les masses solen presentar aquests ingredients i per aquest ordre (recordem que l’ordre disposa la quantia de l’ingredient en el producte): farina de blat, aigua, greix vegetal -els més utilitzats són palma, oli de gira-sol, oli d’oliva, nabines o margarines-, sal i llevat. Segons la marca i la massa, també hi trobarem suc de llimona i alcohol, estabilitzant E470b.

La majoria d’empreses que comercialitzen masses tenen un compromís amb l’Estratègia NAOS (Estratègia per a la Nutrició, l’Activitat física i la Prevenció de l’Obesitat) i el seu Codi d’Autorregulació d’aliments dirigits a menors, així com la Prevenció de l’Obesitat i la Salut (Codi PAOS). Aquestes empreses han aconseguit, entre altres coses, la reformulació de la quantitat de sal utilitzada en l’elaboració de pa sense alterar-ne les condicions o reduir al màxim els greixos trans en els productes de brioixeria, forn i pastisseria utilitzant margarines amb nivells pràcticament nuls.

El futur d’aquests productes passa per apostar per la R+D+I, de manera que aquestes empreses continuen treballant en la millora dels ingredients utilitzats, la composició nutricional i els processos tecnològics per a elaborar productes que compleixin amb la qualitat i la seguretat alimentària que requerim els consumidors.

Els ingredients de les pastes, d’un en un

Quin és l’interès nutricional i tecnològic dels ingredients principals?:

Farina

La llei la defineix com el producte triturat finament obtingut de moldre gra del blat (Triticum aestivum o la barreja d’aquest amb el Triticum durum en la proporció màxima de 4:1 o 80 per 100 i 20 per 100) madur, sa, sec i industrialment net. Els productes finalment triturats d’altres cereals hauran d’afegir al nom genèric de la farina el del gra del qual procedeixen. En totes aquestes masses s’utilitzen farines refinades, farina de la qual, un cop triturada, s’elimina el segó i el germen del gra i es mol únicament l’endosperma (o teixit nutricional format en el sac embrionari de les plantes amb llavor). La farina blanca és la més comuna en l’elaboració del pa blanc, galetes, pastisseria, pastes… Entre els motius pels quals la indústria alimentària prefereix elaborar la farina refinada i utilitzar-la en els seus productes destaquen la durabilitat, l’aparença i els costos.

  • El germen és ric en àcids grassos que s’enrancien ràpidament. Quan s’elimina, la vida útil de la farina s’incrementa.
  • Quan se n’extreu la part fibrosa (el germen i el segó), s’obté una farina de gra fi i color homogeni.
  • S’obté una rendibilitat més gran quan es ven la farina refinada per separat d’una banda, i s’obté oli del germen i es ven el segó de l’altra.

Des del punt de vista nutricional, la farina blanca és en la major part midó; és a dir, un carbohidrat alt en calories, pobre en micronutrients i sense fibra. A més, quan la farina es processa, l’índex glucèmic d’aquest aliment augmenta (IG que mesura en quina proporció eleven la glucosa en la sang aquells aliments que contenen carbohidrats), de manera que no es tractaria d’un aliment plenament recomanable per a la població general i, en particular, per a les persones amb diabetis. No ocorre el mateix amb les versions 100% integrals.

Aigua

La proporció aproximada en aquest tipus de masses és d’1:3 (25 per 100 i 75 per 100) en relació amb la quantitat de farina que s’incorpora, encara que això és un càlcul estimat. La quantitat final que s’hi afegirà dependrà d’una sèrie de circumstàncies, com el tipus de consistència que es pretengui aconseguir. Així, si hi afegim poca aigua, la massa es desenvolupa malament al forn, mentre que un excés fa que la massa resulti enganxosa, que el pa s’afluixi i que quedi aplanat.

L’aigua té un paper fonamental en la formació de la massa, en la fermentació, el sabor i la frescor finals; en la formació de la massa, ja que en aquesta es dissolen tots els ingredients, i en permet la total incorporació. També hidrata els midons, que juntament amb el gluten donen com a resultat una massa plàstica i elàstica.

Greixos

/imgs/20161001/Dulces.jpg

Fer servir greixos en les masses no és una norma bàsica, però sí que podem observar com el pa és molt més flexible i tendre, i amb això ajudem a allargar-ne la durada un cop cuit. Els greixos poden aportar nutrients d’interès, com ara la vitamina E o diversos tipus d’antioxidants.

Els greixos, si són de qualitat, també són interessants i saludables. Per això, quan mirem la llista d’ingredients, hem d’optar pels olis d’oliva i de llavors per sobre de qualsevol altre tipus de greix. La indústria de l’alimentació sol apostar per greixos neutres sense matisos ni gustos, de manera que no interfereixin amb els ingredients protagonistes. Malauradament, aquestes característiques estan presents en els greixos menys saludables, com l’oli de palma, que conté àcids grassos saturats que no beneficien la nostra salut cardiovascular.

L’oli de palma es compon d’un 40%-48% d’àcids grassos saturats (principalment palmític), un 37%-46% d’àcids grassos monoinsaturats (principalment oleic) i d’un 10% d’àcids grassos poliinsaturats. Els fabricants utilitzen aquest tipus de greixos pel baix cost i perquè els productes elaborats amb greixos hidrogenats poden romandre durant més temps en les prestatgeries dels supermercats, ja que aquests greixos triguen més temps a enrancir-se.

Quan ens referim als greixos presents en els aliments industrialitzats, podem trobar-nos l’oli de nabina, terminologia utilitzada per a referir-se a l’oli de colza i que a Espanya no fa servir pràcticament ningú. L’oli de nabina és perfectament vàlid i de molt més interès nutricional que altres olis, però al nostre país l’oli de colza no és gaire popular.

Llevat

La saccharomces cerevisiae, el fong més comú dins dels llevats, té una importància crucial en la forneria, ja que mitjançant la fermentació de la farina permet la seva descomposició i en produeix d’altres, diòxid de carboni en el cas del pa. Aquest mateix llevat és el que s’utilitza per a la producció de cervesa.

No se sap amb certesa quan es va utilitzar per primera vegada el llevat en forn, però es pensa que ja podria haver-se fet servir en l’antic Egipte, on es creava un llevat mare deixant fermentar la farina i l’aigua durant llargs processos. Al forn s’utilitza per a convertir els sucres fermentables de la massa en diòxid de carboni, i això fa que el pa s’expandeixi i creixi formant bombolles.

El llevat és present en la majoria de masses que s’inclouen en aquesta guia, com la massa de pizza (masses llevades). Tot i això, també són possibles les masses sense llevat, com la pasta de full.

Sal

Independentment de l’aportació al sabor del pa o les masses, aquest ingredient exerceix altres funcions de gran importància en la seva elaboració. Actua com a regulador del procés de fermentació, simultàniament millora la plasticitat de la massa, augmenta la capacitat d’hidratació de la farina i, en conseqüència, el rendiment de la panificació. També afavoreix la coloració i la finor de la crosta resultant. A més, la sal restringeix l’activitat dels bacteris productors d’àcids i controla l’acció del llevat, regulant el consum de sucres i donant per això una crosta millor. La proporció de la sal que hi cal afegir serà com a màxim 2% sobre la matèria seca.

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana reduir la ingesta de sodi per a reduir la tensió arterial i el risc de malalties cardiovasculars, accidents cerebrovasculars i cardiopatia coronària en adults. L’OMS recomana reduir el consum de sodi en els adults a una quantitat de 2 g/dia (o, el que és el mateix, 5 g/dia de sal comuna).

En aquest punt, cal indicar que reduir el consum de sal (concretament el consum de sodi) no és tan senzill com treure el saler de la taula, ja que el sodi no es troba només en la sal de taula, sinó també de forma natural en una gran varietat d’aliments, com la llet, la nata, els ous, la carn, els vegetals i els mariscos. També es troba en quantitats molt altes en els aliments processats, com ara pans i masses, galetes salades, carns processades, aperitius, i també en condiments com la salsa de soia, la salsa de peix i les pastilles de brou.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions