Massapans, mantecados' i polvorons, els bocins dolços de Nadal
D’entre les postres tradicionals espanyoles presents a les llars quan arriba Nadal, hi ha dues a les quals costa molt resistir-se: els massapans i, sobretot, els mantecados. Qui no sucumbeix a la ideal combinació de textura, sabor i aroma d’un polvoró (que és un tipus de mantecado), tot i aparèixer davant nostre després d’haver acabat de dinar o per sopar? I és que aquests deliciosos aliments ens recorden la nostra infància, quan la màgia de Nadal és més intensa que mai.
Encara que es fan esforços per a promocionar els dolços de Nadal durant tot l’any, la veritat és que la gran majoria de la seva producció es consumeix per Nadal. No hi ha taula espanyola on no falti un mantecado per Nadal. A què es deu aquest èxit? Sens dubte, no podem atribuir-lo al màrqueting, sinó més aviat a la tradició i a l’exquisidesa del seu sabor, dos trets molt més poderosos que qualsevol esforç publicitari.
Els mantecados tenen com a ingredients destacats el sagí (en castellà manteca, d’on ve el seu nom), la farina i el sucre. Es creu que la seva aparició la va propiciar l’excedent de cereals i de sagí de garrí. Sigui com sigui, ara com ara trobem substituts menys calòrics del sagí, com el greix lacti o fins i tot l’oli d’oliva (en aquest últim cas es coneixen com “polvorons vegetarians”).
Diverses localitats pugnen per atribuir-se la paternitat dels mantecados, però cap font discuteix que el seu origen se situa a Andalusia. El cor de la seva fabricació i industrialització és, encara, al municipi sevillà d’Estepa.
Una dada curiosa sobre els mantecados és que, si bé el seu origen es remunta al segle XVI, la seva comercialització no va arribar fins al segle XIX. Pel que sembla, Filomena Micaela Ruiz Téllez, de malnom “La Colchona”, va insistir al seu marit, que era transportista, perquè vengués els mantecados que ella elaborava als mercats per on ell s’aturava. Perquè no es fessin malbé durant el transport, aquesta dona tan enginyosa va pensar que l’ideal seria assecar-los. L’èxit de la idea de “La Colchona” va ser tan gran que, a Estepa, es van obrir en poc de temps més de deu petites fàbriques. El 2011, els mantecados d’Estepa es van convertir, gràcies al Reglament 1246/2011, en “Indicació geogràfica protegida”.
No tots els països entenen el mantecado com es fa aquí. A Cuba o a Filipines, per exemple, rep aquest nom un gelat cremós que es caracteritza per una barreja entre mantega i vainilla, encara que la seva inspiració prové de la versió espanyola del mantecado. Com a curiositat, és interessant saber que en el banquet que va seguir la ratificació de la declaració d’independència de Filipines, el 1898, es van servir mantecados. També trobem mantecados a Texas, que es coneixen com “pa de pólvores”.
Hi ha diversos tipus de mantecados. Els principals es troben recollits en la Resolució del 16 de novembre de 2009, de la Direcció general d’Indústria i Mercats Alimentaris, per la qual es concedeix la protecció nacional transitòria a la indicació geogràfica protegida «Mantecados de Estepa». Són els següents:
- De canyella.
- Casolà o artesà.
- D’oli d’oliva verge extra (en comptes de sagí s’utilitza oli d’oliva verge extra).
- D’ametlla.
- De coco.
- De cacau.
- De llimona.
- D’avellana.
- De vainilla.
Polvorons i massapans
Els polvorons són mantecados, però no a l’inrevés. És a dir, un polvoró és una especialitat dins dels mantecados. El nom del polvoró prové del fet que en mastegar-los sembla que es converteixen en pólvores a la boca. De fet, la Real Academia (el terme català prové del castellà polvorón) sosté que el seu nom deriva de “pólvora”, que defineix com a “partícules a què es redueix una cosa sòlida”. A més dels ingredients dels mantecados, també porten ametlla. La categoria (extra, suprema, etc.) dependrà del percentatge d’ametlla que s’utilitzi en la seva elaboració. La seva forma és més allargada i més ovalada que la dels mantecados i sempre es recobreix de sucre en pols o sucre de llustre.
Si, de nou, acudim a la legislació esmentada més amunt, veurem que les matèries primeres principals utilitzades en l’elaboració de polvorons són la farina de blat, el sagí, el sucre de llustre, la canyella i l’ametlla. Les varietats principals en són tres:
- D’ametlla.
- Extra.
- Casolà o artesà d’ametlla.
El massapà també és un dolç típic de Nadal, encara que el seu origen és menys clar. Algunes fonts asseguren que prové de la Xina; d’altres, que prové de la zona del Mediterrani. El més probable és que sigui de procedència àrab i que entrés a Europa amb la invasió musulmana de la península Ibèrica al segle VIII. Hi ha referències al massapà en “Les mil i una nits”, on s’assegura que permet suportar el dejuni del Ramadà o, fins i tot, que té poders afrodisíacs.
En tot cas, també hi ha documentació escrita sobre el consum de massapans a Toledo des de l’any 1577. A Toledo, de fet, són unes postres que no només es reserven per a Nadal, sinó que es comercialitzen i es consumeixen al llarg de tot l’any. No debades, els massapans espanyols de Toledo són dels més famosos del món. No ha d’estranyar-nos, doncs, que el massapà de Toledo estigui protegit amb la qualificació per part del Ministeri d’Agricultura de “Denominació d’Origen”. A Espanya, també produeixen deliciosos massapans València i Andalusia.
La Real Academia Española apunta que l’origen de la paraula “massapà” és probable que provingui de la lògica combinació de “massa” i “pa”. Tot i això, els seus ingredients hi van una mica més enllà: es tracta d’unes postres delicioses en la composició de les quals destaquen el sucre, l’ametlla i, en alguns casos, la patata. Així mateix, podem trobar massapans coberts de xocolata o en petites formes que imiten fruites i hortalisses. La denominació d’origen “Mazapán de Toledo” exigeix que, en la seva composició, ha d’haver-hi un mínim del 50% del pes total en forma d’ametlles.
A més dels massapans, els polvorons i els mantecados, altres dolços típics de Nadal són les rosques de vi i els alfajores o ametllats. Els primers, molt típics a la Manxa i a Màlaga, s’elaboren amb farina, sucre, ratlladura de llimona, oli d’oliva, sèsam, aiguardent i, per descomptat, vi. Els alfajores, per la seva banda, sorgeixen de barrejar ametlles, nous, mel i espècies, encara que també poden contenir altres fruites seques, a més de farina i pa ratllat. El seu nom procedeix de l’expressió hispanoàrab “al-hasú”, que significa ‘el farciment’.
Torrons, xocolates, polvorons, massapans… L’ingredient estrella dels dolços de Nadal és l’ametlla. Des d’un punt de vista nutricional, però, no es poden equiparar els efectes que exerciran sobre la nostra salut les ametlles senceres o torrades amb els dels dolços nadalencs, encara que en la seva composició hi hagi un cert percentatge d’ametlles.
Així, és imprescindible indicar que les fruites seques són un aliment amb una densitat nutricional alta. Són riques en greixos saludables, a més de contenir elevades quantitats de vitamines, minerals o substàncies fitoquímiques. Tot i això, molt sovint el contingut en sucre o greix (ja sigui sagí o oli d’oliva) arriba a suposar gairebé la meitat del pes del producte, per això no es poden equiparar els beneficis de les ametlles als de mantecados, polvorons o massapans (encara que portin un cert percentatge d’ametlles). Sigui com sigui, per als moltíssims amants d’aquesta deliciosa i versàtil fruita seca, el Nadal és un regal per al paladar que convé agrair en la seva justa mesura.
Quin lloc tenen en la nostra dieta?
Des d’un punt de vista nutricional, tots els dolços de Nadal (siguin mantecados, polvorons, massapans o alfajores) tenen una composició molt semblant: són rics en greixos i sucres. Això significa, com és lògic, que la seva aportació calòrica serà molt elevada. La seva qualitat millorarà si es preparen amb oli d’oliva, ja que el contingut en greixos saturats (l’elevat consum dels quals incrementa el risc cardiovascular) és molt alt en el sagí del porc.
Tot i això, malgrat l’aportació calòrica d’aquests aliments, el contingut elevat que tenen en ametlla fa que el seu perfil nutricional sigui millor que el de la clàssica brioixeria que consumeix bona part de la població espanyola de forma habitual. Sol atribuir-se a la mel, un ingredient comú en aquests dolços, propietats per a la salut, com ara antibacterianes, antitussígenes o antioxidants. Tot i això, els estudis rigorosos no hi observen beneficis plausibles. Cal no oblidar, així mateix, que la quantitat de calories que aporta la mel és molt similar a la que aporta el sucre blanc, per la qual cosa el seu consum ha de ser moderat.
És possible trobar aquests productes “sense sucres afegits”, en aquest cas no portaran fructosa. El contingut en sucres en aquests productes, com és lògic, serà molt menor, però continuarà sent un aliment amb molts greixos totals i molts greixos saturats. La recomanació dietètica, per tant, és la mateixa: gaudir-ne sí, però amb mesura. Si s’elaboren aquests dolços a casa, es pot substituir la farina per farina integral, cosa que incrementarà la quantitat de fibra dietètica del producte.
Quants dolços es poden menjar? No hi ha un consum recomanat d’aquests dolços de Nadal i el més lògic és que els experts en nutrició aconsellin que els prenguem de manera ocasional. Sens dubte, si es consumeixen aquestes exquisideses de manera puntual, no n’hi haurà cap problema. Tot i això, la veritat és que per Nadal se solen prendre mantecados, polvorons o massapans just abans o després de grans tiberis, i en aquest cas convé tenir en compte que és millor resistir la temptació i reservar-se per a hores abans o després del dinar o del sopar. Tampoc no s’ha d’obviar que l’estacionalitat d’aquests productes és cada vegada més àmplia. Així, mentre que fa uns anys només es podien trobar als comerços per Nadal, cada vegada apareixen més ràpid i desapareixen més tard de les prestatgeries dels supermercats, fins al punt que és fins i tot possible trobar-ne a l’agost. D’aquí ve la importància de tenir present que són aliments molt bons, sí, però amb moltes calories.
Al mercat hi ha moltes marques i productes, amb mesures i pesos diferents. Alguns dolços vénen en format de tan sols 20 grams, mentre que d’altres superen els 70 grams. Per a fer la comparativa nutricional, s’ha estandarditzat la mida de la ració en 40 grams.
- En el semàfor, es pot comprovar que només la sal apareix en color verd. És a dir, cap d’aquests aliments suposa una preocupació pel que fa al seu contingut en sal. Tanmateix, això no significa que les persones amb hipertensió puguin consumir grans quantitats de mantecados, polvorons o massapans, ja que l’excés de pes està molt relacionat amb la tensió arterial. És una observació important perquè el semàfor també revela que la quantitat de sucres i greixos d’aquests aliments és destacada, i això es tradueix en una aportació calòrica que s’ha de tenir en compte, sobretot, si ens preocupa el pes corporal.
- Quant al greix saturat (un nutrient l’elevat consum del qual incrementa el risc cardiovascular), tant els polvorons com l’assortiment variat estan en color taronja, fet que revela que en tenen una quantitat alta.
- Pel que fa a la fibra dietètica, convé saber que 40 grams d’ametlles contenen 4,5 grams d’aquest nutrient. Malgrat això, ni polvorons ni mantecados s’acosten a aquesta xifra (0,6 grams en 40 grams de producte). El massapà té més quantitat de fibra, però, com es pot observar, no arriba ni a la meitat del que aporta la mateixa quantitat d’ametlles (2 grams en 40 grams de massapà).
En suma, som davant d’uns aliments que aporten molta energia i un perfil nutricional no equiparable a la fruita seca, per la qual cosa és important saber gaudir-ne en la mesura justa i de forma ocasional, sense que es desplaci el consum d’aliments saludables com les fruites seques, les fruites fresques, les hortalisses, els llegums o els cereals integrals.
Quin trio?
Si volem donar-nos un capritx, el millor és acudir a denominacions d’origen protegides de mantecados, polvorons, massapans o alfajores.
Prendre dolços després d’un àpat copiós no és recomanable, però si no volem rebutjar les postres que ens ofereixen, per educació, podem assegurar als nostres amics que reservarem el deliciós bocí per a unes hores més tard. També és possible prendre’n una quantitat petita o compartir una unitat de mantecado o polvoró entre dos o més amics. Els mantecados tenen una mica menys de greix i de greix saturat que la resta dels dolços.
Una persona amb diabetis pot prendre aquestes postres de Nadal, encara que ha de revisar l’etiqueta per a comprovar-ne la quantitat de sucre. Si la persona pateix diabetis de tipus 1, és possible que hagi d’ajustar la seva dosi d’insulina. Si pateix diabetis de tipus 2, n’hi ha prou que sigui conscient que és davant un aliment el consum del qual ha de ser molt ocasional. Cal saber que els productes elaborats amb fructosa en comptes de sucre o mel, que solen acompanyar-se del reclam “per a diabètics”, no tenen beneficis provats en persones amb diabetis i fins i tot se sospita que poden perjudicar els lípids sanguinis a llarg termini (com el colesterol sanguini). El suggeriment, per tant, és la moderació.
Com que tots els productes analitzats contenen una alta aportació en sucre, les persones que no gaudeixen dels dolços és millor que els consumeixin en petites quantitats. Els polvorons són els que contenen menys quantitat de sucre.
Els nens espanyols, segons l’estudi ENPE realitzat per la Fundació Eroski, presenten taxes elevades d’obesitat i sobrepès, problema lligat, entre altres factors, al consum de productes superflus. És un consum que no està estancat, sinó que va en augment i preocupa molt els experts en nutrició. Per Nadal, els dolços solen abundar en totes les cases, i això significa que els menors prendran més calories encara a partir de sucres i greixos. I és que si als adults coneixedors dels riscos d’abusar d’aquests productes ens costa refrenar-nos, als nens els costa més, i amb raó: gairebé tothom els n’ofereix i estan deliciosos. Com podem fer front als excessos? Els nostres tres suggeriments per a fer front a aquest “repte” són els següents:
- Comprar-ne menys quantitat. És estrany l’any que no sobren torrons, polvorons i altres aliments típics de Nadal. Si n’hi ha menys a casa, millor.
- Servir-ne quantitats més petites. No cal buidar el rebost el primer dia de Nadal. Es pot posar una petita quantitat d’aquests aliments.
- Alternar amb aliments saludables. És molt recomanable no oferir tots els dies de Nadal polvorons o altres dolços. Alguns dies n’hi ha prou que oferim fruita fresca, crudités de verdura o fruita seca al natural. Quin millor entreteniment hi ha que obrir fruites seques amb closca?
Això sí, amb els dolços i les fruites seques que es donen als nens molt petits cal prendre precaucions. Ofec i ennuec no són sinònims. Mentre que l’ennuec el resolem amb la tos (molt sovint involuntària), un ofec fa referència al moment en què s’obtura per complet el canal respiratori (gairebé sempre per culpa d’objectes durs i rodons, com ara fruites seques o pinyols d’oliva o de cirera).
Encara que és estrany, no és impossible que un nen s’ofegui amb un polvoró. I és molt més probable que li ocorri amb una fruita seca sencera, d’aquí ve la recomanació de demorar l’aparició de les fruites seques en la dieta infantil fins més enllà dels tres anys.
En tot cas, convé raspallar-se bé les dents després de consumir postres dolces, siguin de Nadal o no, per a allunyar les dents del risc de càries. Això és més important si, després, anem a dormir.
Moltes persones presenten a Espanya al.lèrgia a les fruites seques. Com que en l’elaboració de polvorons, mantecados i massapans l’ametlla és l’ingredient estrella, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària, Consum i Nutrició (AECOSAN) aconsella evitar aquests dolços de Nadal en persones amb al.lèrgia a les fruites seques.
Així i tot, hi ha una recepta de polvoró casolà sense ametlles, que va publicar al seu web el 2013 l’Associació Espanyola de Persones amb Al.lèrgia a Aliments i Làtex (AEPNAA), a la seva pàgina web. Els ingredients són aquests:
- 600 grams de farina.
- 250 grams de sucre de llustre.
- Una llimona.
- Una copa d’aiguardent.
- 200 grams de sagí.
- Canyella.
Per a la seva elaboració, es comença torrant la farina en una safata per a forn a temperatura mitjana, vigilant que no es cremi. Quan estigui torrada, es deixa refredar i se’n fa un volcà. Al centre, s’hi posa el sagí, el sucre, la canyella, la ratlladura de la llimona, el seu suc i la copa d’aiguardent. Després de pastar la barrejar i de fer-ne una bola, es tapa amb un drap i es deixa reposar durant una hora. Passat aquest temps, s’escampa la farina torrada pel marbre de la cuina i s’estén la massa amb un corró de manera que tingui un centímetre de gruix. Tot seguit, es talla la pasta amb un motlle de cinc centímetres de diàmetre (o amb un got, si no en tenim), i es distribueixen les formes en una plata per a forn on haurem empolsat prèviament la farina. Es couen al forn els polvorons a temperatura mitjana fins que siguin rossos (uns 25 minuts) i es deixen refredar en la mateixa plata. Llavors s’empolsen amb sucre de llustre i, quan siguin freds, ja es poden servir i, sobretot, gaudir.
Preus
Grans plaers de petit format. Així són els dolços típics de Nadal, uns bocins exquisits que només tenim a l’abast de la mà durant unes poques setmanes a l’any, almenys en la quantitat i varietat que es pot trobar en aquestes dates.
- Com passa amb gairebé tots els productes tradicionals que encara mantenen l’elaboració artesana, els que es comercialitzen amb Denominació d’Origen (DO) o amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP) han de complir uns estàndards de qualitat molt rigorosos. La seva excel.lència estarà assegurada, però també seran els més cars. Per això, podem reservar la compra d’aquests productes especials per a ocasions també especials, com a l’hora de fer un bon regal o donar-se un gust puntual.
- Els massapans són més cars que els mantecados i polvorons; especialment, el massapà de Toledo. Sovint, això passa desapercebut, ja que les unitats d’aquest dolç són més petites i els paquets tenen un format més reduït. El producte més costós és el lingot de massapà de Toledo, que es comercialitza en unitats de 100 grams. El seu preu ascendeix als 45 euros el quilo. En l’extrem oposat, trobem els assortiments d’EROSKI (com els ossos de sant, les gemmes i els pastissos de glòria o les empiñonadas), que també es comercialitzen a granel i el preu de les quals es troba en els 9,95 euros el quilo.
- El preu mitjà dels massapans és de 18 euros el quilo. Entre les opcions més econòmiques, a més dels assortiments d’EROSKI, trobem la bossa de 500 grams de massapà de Soto Segura (16 euros el quilo) i la caixa de 160 grams de figuretes de massapà suprema Delaviuda (18,70 euros el quilo).
- Els mantecados i polvorons (que són un tipus de mantecado) són més barats i, gràcies a la seva mida i consistència, duren més. El seu preu mitjà se situa en els 8,50 euros el quilo. Entre les opcions més econòmiques, destaquen les bosses de 400 grams de mantecados assortits d’EROSKI i les de polvorons blancs i polvorons ametllats, de la mateixa marca, que costen menys de 4,60 euros el quilo. La bossa de 400 grams amb mantecados d’artesania de La Estepeña, l’assortiment de mantecados (de 540 grams) i la caixa de 650 grams de polvoró tradicional, també de La Estepeña són altres presentacions més barates que la mitjana; costen menys de 8,50 euros el quilo.
- Els productes que atenen necessitats nutricionals especials -per exemple, els que no contenen sucre o s’elaboren sense gluten- són bastant més cars que la resta. El preu dels mantecados de coco amb xocolata sense gluten d’Airos o dels polvorons d’ametlla sense gluten, de la mateixa marca, gairebé tripliquen el preu mitjà. L’assortiment de mantecados sense sucre d’EROSKI costa 5,50 euros el quilo, una mica més d’un euro més car que els mantecados normals de la mateixa marca.
- A més de comparar marques i preus, el millor truc per a estalviar és no comprar més del necessari. És habitual entusiasmar-se davant de la novetat i voler emportar-s’ho tot a casa, però la veritat és que aquests dolços han de consumir-se amb moderació. Així, el millor és calcular a casa les quantitats que necessitarem, ser realistes i moderats, i comprar d’acord amb la quantitat de persones que hi hagi en la família i a la taula durant les festes. Si els dinars i sopars no són abundants, podem calcular un dolç per persona, després de les postres (és a dir, un parell de mantecados o massapans al dia). Si, en canvi, els menús són abundants o pesats, reservarem el dolç per a un altre moment, com el cafè de la tarda (un dolç al dia). En molts casos, n’hi ha prou de comprar una o dues bosses de 400 grams; i si hi ha gustos diversos a casa, els assortiments són una bona solució. L’idoni, a més de no excedir-se amb les despeses, és no excedir-se amb les calories. Menys és més.
- Per descomptat, moltes vegades es compra alguna cosa extra per si de cas, ja sigui per a les visites o per a estar coberts en cas de rebre convidats d’última hora. Aquests dolços que es compren de més molt sovint no es consumeixen. Per sort, tenen una vida útil prolongada, i això és un avantatge, ja que es poden menjar més endavant, aprofitant-los com a ingredients d’altres preparacions i postres (com una coca de polvorons o una mousse de massapà, per exemple).