Llet de vaca, un aliment segur i nutritiu
Objecte de badomeries i llegendes urbanes diverses, i fa poc protagonista d’una controvertida polèmica oberta per un informe que ha avaluat la qualitat de les diferents marques comercials de llet del nostre país. Tanmateix, no hi ha raons per posar-ne en dubte la salubritat i el valor nutricional. És, per tant, un aliment que compleix amb totes les garanties de seguretat. Per aclarir qualsevol dubte, a continuació es detallen els diferents controls que la llet experimenta des del moment del munyiment fins al seu consum per oferir totes les garanties d’higiene i salubritat.
Les característiques de la llet crua fan que sigui, a més d’un aliment molt complet des del punt de vista nutricional, un producte alterable i un substrat idoni per al desenvolupament de certs microorganismes que poden convertir-la en focus de risc de toxiinfeccions alimentàries o en vehicle de transmissió d’agents patògens. Al llarg de la seva història, la indústria làctica s’ha esforçat a investigar, desenvolupar i aplicar mètodes d’higienització i conservació de la llet, la majoria de les vegades a través de l’aplicació de tractaments tèrmics (que alteren la temperatura de la llet) que assegurin la seguretat en el seu consum.
Actualment, els responsables de cada indústria làctica garanteixen un producte final segur i de qualitat mitjançant sistemes d’autocontrol basats en l’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC), igual com mitjançant la implantació d’unes bones pràctiques de fabricació (BPF). És l’única manera d’accedir a un mercat cada vegada més controlat des del punt de vista de la seguretat alimentària, com també per un consumidor cada cop més format i exigent. A més, les administracions nacionals tutelen la producció a través dels controls oficials i les inspeccions de seguretat de la llet a cada país membre. El resultat final és un aliment amb totes les garanties de seguretat i higiene, fruit d’uns rigorosos controls en tota la cadena des de l’obtenció mitjançant munyiment, el transport i el processament fins a la seva comercialització.
“Saps que la llet en cartró que no es ven dins del termini de caducitat torna a la fàbrica per ser repasteuritzada i torna al supermercat de nou?” Així comença un correu electrònic distribuït de forma massiva. És una afirmació falsa que escampa el dubte sobre si la llet que es consumeix és adequada o procedeix de repetides rehigienitzacions que minven el seu contingut en nutrients. El correu, a més, aconsella fixar-se en un petit número que s’exhibeix en la part inferior de l’envàs i que, segons aquesta falsa informació, indica el nombre de repasteuritzacions fetes en la llet, fins a cinc. Tanmateix, aquest número que apareix en els envasos, lluny d’indicar les vegades que la llet ha estat reutilitzada pel fabricant, és un codi referent en el mateix envàs i es relaciona amb un codi dels fabricants d’envasos. Segons el difamatori correu, la legislació permetria a les centrals lleteres repetir aquest cicle de tractaments tèrmics fins a cinc vegades, afirmació falsa ja que la normativa comunitària vigent a la Unió Europea prohibeix la reutilització d’aliments caducats per al consum humà. A més, ni la norma general d’etiquetatge, presentació i publicitat dels aliments, ni la normativa específica dels productes lactis estableix l’obligatorietat que figuri un nombre en la part inferior de l’envàs del producte.
De la granja al got: un procés totalment controlat
La seguretat de la llet comença a les explotacions, on el ramader és el principal responsable de la seva qualitat, i prossegueix durant la cadena de producció recolzada per sistemes de traçabilitat que fan possible fer-ne el seguiment durant tot el procés. Per començar, es parteix d’una cabanya de vaques lleteres sanes i mantingudes sota estrictes condicions d’higiene i control veterinari. Així, es garanteix que els animals no tinguin malalties, ferides o alteracions i que no hagin rebut tractaments que puguin afectar la seva llet.
Les granges hauran d’estar qualificades com a lliures de brucel.losi i tuberculosi, dues malalties que poden afectar la cabanya de bestiar boví. Una reglamentació específica en l’àmbit europeu regula el seu benestar per a evitar condicions insalubres o d’amuntegament. L’alimentació és un altre dels punts que es troba sota un estricte control, ja que el pinso ha d’estar avalat per les autoritats sanitàries per al seu ús, mentre que la pastura estarà allunyada de possibles fonts de contaminació. L’aigua de beguda és potable i també se sotmet a controls sanitaris. Els estables han de complir unes condicions estructurals que en facilitin la neteja i la higiene i sotmetre’s a plans de netedat, higiene i desinfecció periòdics, igual com de control de plagues (insectes, rosegadors,..). El personal ha d’estar entrenat per a la seva funció en l’explotació, a més de conèixer i aplicar els programes d’higiene i autocontrol dins les BPF. Per tant, ha de tenir en compte normes com rentar-se les mans i els braços abans de començar a treballar; vestir roba i botes netes, a més de guants en cas que siguin necessaris; o no fumar, no menjar ni beure durant el procés de munyiment.
L’extracció de la llet a través del munyiment també respon a unes pautes d’higiene estrictes. En l’actualitat, el munyiment manual gairebé ha desaparegut i les explotacions lleteres utilitzen el munyiment automàtic, més higiènic i segur que el manual. Així i tot, se segueixen unes pautes d’higiene per a evitar contaminacions, com la neteja del braguer amb aigua tèbia i el seu posterior assecament amb la finalitat d’evitar la proliferació microbiològica pròpia de zones humides mitjançant tovalloles d’un sol ús. Les vaques es munyen de forma immediata després de la higienització del braguer per a evitar possibles contaminacions. Les munyidores mecàniques, que simulen la succió d’un vedell, s’adapten als mugrons de la vaca i impossibiliten qualsevol contaminació. Amb l’alternació de succions i massatges s’eviten irritacions, un factor de risc que pot derivar en una infecció. Les munyidores són higienitzades abans i després del seu ús. Després, la llet extreta és sotmesa a plans de mostreig i anàlisi.
Una vegada finalitzat el munyiment, la llet es conserva en un tanc d’emmagatzematge i se sotmet a temperatures de refrigeració. La llet crua es recull cada dos dies, directament de les granges productores pels camions cisterna que abans s’han higienitzat per a evitar contaminacions. Aquestes cisternes contenen diferents compartiments per a separar la llet segons el tractament posterior. El transport també es fa sota condicions de refrigeració que en garanteixen la seguretat sanitària. Durant les fases de munyiment, emmagatzematge i transport s’extremen les precaucions d’higiene per a evitar qualsevol possible risc de contaminació o proliferació de microorganismes patògens.
Una vegada a la central de processament, i abans de procedir a descarregar-la, la qualitat de la llet és controlada mitjançant l’anàlisi de diferents mostres, controls que es repeteixen al llarg de tot el procés. D’aquesta manera es garanteix que la llet crua que arriba és de qualitat i es comprova, a més, que es compleixen els límits imposats per la legislació. En aquests primers controls es valoren aspectes tant sensorials (aspecte, color i olor) com les contaminacions químiques o microbiològiques. També es determinen alguns paràmetres, com el contingut en greix o l’acidesa. La llet ha d’anar a acompanyada de la identificació i la documentació sanitària obligatòries.
Tota la llet crua rebuda a la central és sotmesa a un procés anomenat “termització”: consisteix a escalfar-la a una temperatura suau d’higienització durant uns pocs segons, així s’amplia el seu període d’emmagatzematge sense limitar-ne les possibilitats posteriors d’ús. Immediatament després la llet es refreda a 4ºC per a conservar-la. Després, la llet es filtra per eliminar possibles impureses. A continuació, s’homogeneïtza, és a dir, se sotmet a un procés que trenca les partícules de greix que es troben de manera uniforme en la llet. Això s’aconsegueix passant la llet amb molta pressió per una canonada, on xoca amb una peça en forma de con. Més tard, s’emmagatzema en grans tancs d’alumini sota refrigeració. A continuació, la llet es desnata segons la quantitat de greix requerida per a la seva futura comercialització: sencera, semidesnatada o desnatada. En aquest procés s’obté, d’una banda, el greix utilitzat per a l’elaboració dels diferents derivats lactis i d’una altra, la llet amb el greix ajustat.
Després, la llet se sotmet de nou a un tractament tèrmic que elimina els possibles microorganismes patògens que pugui contenir, a més d’altres agents microbians que afectin la seva qualitat microbiològica. Aquests tractaments d’higienització tan necessaris són en l’actualitat menys agressius que abans. Tot i això, cal tenir en compte que aquest procés no compromet la qualitat nutricional de la llet i que seguirà aportant els seus principals nutrients, alhora que es garanteix la salubritat del seu consum. L’efecte higiènic del tractament tèrmic dependrà de la relació temperatura-temps segons el nombre i el tipus de microorganismes inclosos en l’aliment. Hi ha diferents tipus de tractaments higienitzants: la pasteurització és un procés suau, a temperatures inferiors a 100ºC (normalment 72ºC) que contribueix a conservar l’aliment sobre el qual s’aplica, sempre que es mantingui després refrigerat. Aquest tractament està destinat a destruir els microorganismes patògens. Com més alta sigui la temperatura, menor serà el temps d’aplicació i a l’inrevés. En la llet pasteuritzada, també anomenada “llet del dia”, es produeixen pocs canvis nutricionals i sensorials, encara que la seva vida útil és molt curta i necessita refrigeració. L’esterilització és el tractament més intens. Les seves elevades temperatures, de més de 100ºC mantingudes en alguns casos fins a 20 minuts, afecten el valor nutricional i organolèptic de l’aliment. La seva finalitat és inactivar tota forma de vida en el producte. Ara, aquest tipus de tractament pràcticament no s’utilitza i ha estat reemplaçat per l’UHT o uperització. En aquest procés s’aconsegueixen temperatures elevades de fins a 150ºC, però durant espais molt curts de temps, menys de 5 segons, seguits d’un ràpid refredament. A més d’allargar-se la vida útil del producte i de garantir-ne la seguretat alimentària, la qualitat sensorial i nutricional s’altera considerablement menys. Una vegada higienitzada, la llet s’emmagatzema de nou sota condicions de refrigeració per a ser envasada. Després de l’envasament, que es fa d’una manera asèptica, ja estarà llesta per a ser comercialitzada i consumida. Però abans se sotmetrà de nou a rigorosos controls que certificaran que tot el procés s’ha desenvolupat en unes perfectes condicions que en garanteixen la idoneïtat de consum.