Guia de compra: llagostins

Llagostins: Nadal sobre la taula

L'aqüicultura permet que el tinguem disponible tot l'any, però el llagostí és, sens dubte, el rei de la taula de Nadal
1 Desembre de 2017
Img alimentacion 3 listado 227

Llagostins: Nadal sobre la taula

/imgs/20171201/crudo.jpg

Presideix la majoria de les taules de Nadal i festes que es preïn. Aquest crustaci de 10 potes i closca semidura, conegut com llagostí, té una mida d’entre 12 i 15 centímetres de longitud i és de color rosat amb vetes marrons. Habita a l’Atlàntic oriental, des d’Angola fins a les illes Britàniques i a tot el Mediterrani, sobretot als fons sorrencs de la desembocadura dels rius.

A Espanya es fan captures significatives a les desembocadures de l’Ebre i del Guadalquivir. I hi ha zones productores excel·lents com Vinaròs, que té el millor llagostí natural.

Tant el llagostí blanc com el llagostí negre, que es caracteritza per tenir la closca ratllada, resulta exquisit cuit, a la planxa o com a acompanyament en diferents plats. Hi ha, a més, diferents talles i una àmplia gamma de presentacions, entre les quals destaquen el fresc, el congelat i el refrigerat, tant sencer com amb les cues netes.

El llagostí negre o tigrat (Penaeus monodon) és el més gran i pot arribar a fer els 33 cm. També s’anomena cranc de riu gegant. És la segona espècie més conreada i ocupa el 17% de la producció mundial. Es produeix sobretot a Tailàndia, Vietnam i Indonèsia. Depenent del substrat, de l’aliment i de la terbolesa de l’aigua, els colors d’aquest llagostí varien des del verd, el cafè i el vermell, fins al gris o el blau. També té bandes transversals de colors que s’alternen entre el blau o el negre i el groc.

Altres llagostins tigrats comercialitzats són el llagostí tigrat marró (Penaeus esculentusV), que presenta un cos amb bandes molt marcades i procedeix de les costes de l’Índic; el llagostí tigrat verd (Penaeus semisulcatus) molt estès, procedent de l’est d’Àfrica, del nord d’Austràlia, el Japó i l’Índia i del qual es comercialitzen gairebé exclusivament les cues; i el llagostí tigrat japonès (Penaeus japonicus o Marsupenaeus japonicus) de mida més petita, procedent de l’aqüicultura del Japó.

El llagostí blanc (Penaeus vannamei o VLitopenaeus vannamei) no té bandes tigrades, el color és normalment blanc translúcid, però pot canviar depenent de diversos factors com la talla i la presentació. És la principal espècie de llagostí conreada i els països productors principals són la Xina, Indonèsia, Tailàndia, el Brasil, l’Equador i Mèxic. La comercialització als mercats europeus té multitud de variants, com ara, congelat, sencer o en cues.

La introducció d’aquest llagostí a la cuina és un fet que no es pot datar amb exactitud, ja que és un aliment que fa milers d’anys que es consumeix. La cuina romana, durant el segle I dC, ja en tenia receptes, segons mostra Apici en el seu llibre De re coquinaria, on parlava del llagostí com a ingredient per a preparar un tipus de salsa. Fins i tot se sap que, durant el segle XVII, el llagostí ja comença a estar cada vegada més present a la cuina europea en receptes de peixos i mariscos, fet que recullen diferents llibres. Les històries dels antics enclavaments romans ja parlaven d’aquest crustaci a les taules.

Com es captura?

A la tardor i a l’hivern les flotes solen utilitzar la tècnica d’arrossegament, mentre que a l’estiu i a la primavera es captura amb tremall. Aquest instrument, típicament de fons, és un ormeig de pesca constituït per tres xarxes col·locades de manera superposada. Les nits de lluna plena és el moment en què més se n’incrementen les captures.

No tot el llagostí que mengem a Espanya és fresc. Molt s’importa des de piscifactories d’Amèrica del Sud i de l’Amèrica Central, on el clima és més favorable per a la cria. El llagostí conreat menja pinso, mentre que el salvatge menja de tot. A més, tenim un gran mercat de llagostí congelat: bo i definitivament més econòmic.

La importació i comercialització del llagostí a Espanya de manera massiva comença al voltant de 1970, quan s’assenten les grans empreses. Malgrat que el tenim disponible tot l’any als mercats, gràcies a l’aqüicultura, el llagostí és molt estacional.

Comercialització i consum

/imgs/20171201/cocido-2.jpg

Al món hi ha més de 3.000 espècies de llagostins, de les quals es comercialitzen al voltant de 300 varietats. A Espanya, en queden tan sols 20. En termes de valor comercial, els llagostins són el producte més important dels productes pesquers. Representen el 15% del valor total del comerç internacional.

Segons la FAO, al voltant de tres quartes parts de la captura mundial de llagostí procedeix de la pesca (dels quals prop del 70% corresponen als llagostins capturats en aigües càlides i 30% a llagostins d’aigües fredes).

Pel que fa al consum nacional, i segons dades del 2014, el consum total de gambes i llagostins a les llars es distribueix de la manera següent:

  • Congelats: 54,7 milions de tones.
  • Cuits: 16,4 milions de tones.
  • Frescos: 15,8 milions de tones.

Això suposa un consum per càpita d’1,2 quilos, 0,4 quilos i 0,4 quilos respectivament i una despesa, també per capita, de 12,5, 3,7 i 4,4 euros respectivament.

Les gambes i els llagostins frescos es comercialitzen sobretot a través del comerç especialitzat (peixateries, marisqueries i mercats de proveïments), mentre que els cuits i els congelats ho fan a través dels supermercats.

Per l’alta demanda, les captures a l’Atlàntic i al Mediterrani són escasses. Gairebé la totalitat del llagostí que consumim procedeix de la flota congeladora industrial o de la importació procedent de l’Atlàntic sud, de l’Índic o del Pacífic. Així doncs, gran part del llagostí consumit a Espanya no és un producte de la pesca artesanal ni nacional, sinó que arriba de mars llunyans.

Anàlisi nutricional

El seu lloc en la dieta

/imgs/20171201/langostinos-3.jpg

Encara que l’aqüicultura permet que el tinguem disponible tot l’any i que sigui un producte cada vegada més accessible, el llagostí és, sens dubte, el rei de la taula de Nadal. El desembre és una època de l’any en què, en general, s’incrementa el consum de marisc. Les festes i les celebracions comporten la ingesta d’aliments o preparacions que no són les usuals en el dia a dia: apareixen formant part de còctels de marisc, en amanides, torrats a la planxa amb llimona, en sopes i cremes de peix i marisc, cuits i acompanyats de diferents salses, etc.

Com que el producte congelat resulta econòmic, en el dia a dia cada cop és més fàcil consumir-ne en preparacions com amanides, broquetes, farciment d’alvocats, plats orientals, amb allada o també en calderetes i paelles. El llagostí és, de fet, un dels crustacis més integrats en la nostra cuina.

Es tracta d’un aliment no gaire calòric: 100 grams de llagostins només aporten 0,80 grams de greixos i 110 calories aproximadament, tot i que hi ha alguns aspectes nutricionals importants que cal ressaltar:

  • Sal. El sodi és fonamental per al nostre organisme. Així i tot, el llagostí aporta una gran quantitat d’aquest mineral (305 mg per cada 100 g), per la qual cosa no se n’aconsella el consum en hipertensos i en persones amb problemes renals, de retenció de líquids i similars.
  • Proteïnes. Aquest aliment també té una quantitat alta de proteïnes (24,30 g per cada 100 g).
  • Vitamines. Són molt rics en vitamines, entre les quals podem destacar les vitamines B3, B9, B12 i E. També aporta, encara que en menys quantitat, vitamines B1 i B2.
  • Minerals. Els llagostins són un aliment ric en iode, ja que 100 g d’aquest aliment contenen 90 mg de iode. També destaquen per l’aportació de magnesi, seleni, ferro i el ja esmentat

Conservació

Seguretat alimentària: consells de conservació

/imgs/20171201/congelado.jpg

Els mariscos són aliments molt peribles. S’alteren amb rapidesa, tret que es recorri a tractaments de conservació adequats. Un dels més útils és el de la refrigeració. Aquest sistema permet mantenir la qualitat comercial dels aliments un període més llarg.

El temps en què es mantenen en perfecte estat dependrà de l’espècie, del mètode de captura i de la manipulació a què s’hagin sotmès. En aquesta manipulació s’hi apliquen temperatures d’entre 0 ºC i 4 ºC des del mateix moment de la captura, i aquesta s’ha de mantenir en totes les etapes de distribució fins que arribi al consumidor. Als vaixells i als punts de venda, la refrigeració es realitza amb gel abundant. Aquest gel, que es fabrica amb aigua de mar, permet assolir temperatures una mica inferiors a 0 ºC sense que arribin a congelar-se, la qual cosa afavoreix una conservació més llarga.

La major part dels llagostins que ens podem trobar avui dia són congelats, frescos (els que s’adquireixen per pes a les peixateries ) o processats i refrigerats.

En el cas dels llagostins congelats, no s’han de tornar a congelar mai. Tampoc no s’han d’adquirir mariscos congelats si l’envàs està obert, esquinçat o té les vores danyades. Així mateix s’han d’evitar els envasos que estiguin situats sobre la “línia de gebre” o a la part superior de la caixa de congelament.

També és important evitar els paquets que tinguin senyals de gebre o cristalls de gel, ja que pot significar que el peix ha estat emmagatzemat durant molt de temps o que s’ha descongelat i s’ha tornat a congelar.

En el cas dels llagostins frescos, per conservar-los d’un dia per a l’altre perfectament frescos, es col·loquen en un bol i es tapen completament amb paper de cuina humit. S’han de col·locar a la part més freda de la nevera, a una temperatura d’entre 2 ºC i 4 ºC. La idea és evitar alteracions pel contacte amb l’oxigen de l’aire (enranciment, pèrdua d’aigua), no transmetre l’olor per tota la nevera i prevenir la contaminació bacteriana a altres aliments. Per consumir-lo en condicions òptimes no s’ha de mantenir al frigorífic més de 2 dies.

En el cas dels llagostins processats (pelats, amanits, etc.) i refrigerats s’han de respectar les instruccions del fabricant sobre l’ús i la data de caducitat.

Pel que fa a la seguretat alimentària, també cal aclarir que totes les preparacions analitzades poden contenir traces de mol·luscos i de peix. Això és un factor que cal tenir en compte per a les persones al·lèrgiques o amb intolerància a aquests aliments.

Diferència entre llagostins frescos i congelats

/imgs/20171201/langostinos.jpg

Hi ha flotes de vaixells congeladors que, en alta mar, capturen, processen i congelen els llagostins al mateix vaixell. També hi ha plantes específiques que operen prop de la costa i que processen i congelen la pesca dels vaixells.

Els llagostins frescos es diferencien dels congelats per alguns detalls:

  • El més evident és en el que anomenem vulgarment “bigotis” o antenes. En els llagostins frescos estan sencers i són resistents, mentre que els llagostins congelats solen tenir els bigotis trencats i, si s’agafen per la punta dels bigotis

Suggeriments gastronòmics

Suggeriments de compra

/imgs/20171201/bol.jpg

Per a gaudir al màxim dels llagostins aquest Nadal, les recomanacions següents seran d’allò més útils:

El millor per a prendre en amanides.

Per a aquest plat de preparació ràpida, els llagostins cuits pelats grans que trobem a la secció de refrigerats són l’opció que ens exigirà menys temps. Podem fer-ne un plat bo i complet en molt poc de temps. Només hem d’afegir-hi una vinagreta amb un bon oli d’oliva verge extra.

Per a fer-lo a la planxa.

Aquesta versió, amanit amb llimona, és molt popular. Els llagostins són molt fàcils de preparar i molt saborosos. Si ens apassionen les barbacoes, també es poden cuinar a la graella. Per a cuinar-los així, els més recomanables són els llagostins de tipus banana o Metapenaeus monoceros, de pesca extractiva, l’origen del qual pot ser el Mediterrani i el mar Negre, l’oceà Índic (est i oest) o el Pacífic centre-oest. Aquestes formes de preparació són molt interessants perquè la quantitat d’oli que es necessita és mínima. N’hi ha prou amb un polsim de sal i pebre i unes gotes de llimona per a realçar el sabor del plat, que es cuina amb rapidesa (4-5 minuts el mitjà i 7-9 minuts el gran).

Per a fer sopa.

Podem fer servir únicament les cues de llagostí pelades, una opció molt pràctica i ràpida que tan sols requereix marcar-los a la paella i incorporar-los al fumet fet amb peix, ceba, api, llorer i tomàquet. Si volem un sabor encara més intens per al fumet, tant per a aquesta sopa clàssica com per a altres cremes de peix i marisc, fons per a arrossos o fideuades, podem recórrer al llagostí sencer i fer servir el cap i la closca per a intensificar el sabor d’aquests brous, reservant la cua pelada per a afegir-la sencera.

Per a entremesos.

/imgs/20171201/canape.jpg

Depenent del temps que destinem a la preparació, podrem recórrer a la versió ultraràpida de les cues de llagostí pelades, refrigerades i amb all i julivert, que només haurem de fer a la paella; o, per als que tenen més temps, elaborar uns llagostins sencers descongelats ben cuits, a la planxa o rostits. Hi ha, a més, versions de cues de llagostí cuites llestes per a consumir. Es presenten en safates, blísters o bossetes de no més de 200 grams; algunes d’aquestes, en preparacions “amb allada”. Si bé són pràctiques, els valors pel que fa als greixos i la sal no són recomanables per a una ració tan petita. També podem trobar als refrigerats preparacions com els llagostins en saquets de pasta fil·lo, cues arrebossades… L’aportació calòrica és molt més elevada, ja que solen requerir fregir-los perquè quedin llestos.

Per als que tenen alt el colesterol dolent.

Els àcids grassos Omega-3 són un tipus de greix poliinsaturat que es troben sobretot en els peixos d’aigua freda com el bacallà, el salmó, els arengs, les sardines, etc. Aquest tipus d’àcids grassos poden reduir el risc de patir accidents cerebrovasculars. En el cas del llagostí, la mida no importa, ja que són rics igualment en Omega-3. Són, per tant, un dels plats estrella si necessitem una dieta forta en àcids grassos. Amb independència del contingut en Omega-3, com s’explicava anteriorment, els llagostins també estan entre els crustacis que tenen més colesterol i amb una concentració més alta al cap. És als caps dels llagostins on se situa l’aparell digestiu, que després continua pel cos en aquella tira negra que el recorre pel dors. Aquesta part, per a molts la més saborosa, és convenient descartar-la i quedar-nos amb les cues netes, en el cas de patir de colesterol alt i ingerir esporàdicament aquesta espècie. La dieta d’una persona amb aquest problema ha d’estar basada principalment en vegetals i fruites sense descartar els greixos saludables, cereals i grans integrals, peixos i carns magres, així com llegums, una hidratació correcta i activitat física. És a dir, acompanyar aquest plat amb una amanida o un plat vegetal seria la millor opció en lloc de triar-ne d’altres que també continguin un alt nivell de colesterol, com ara embotits, formatges o calamars.

Recomanacions econòmiques

Anotacions per a l’estalvi

/imgs/20171201/langostinos-2.jpg

L’aqüicultura, el comerç internacional i els mètodes de conservació eficaços, com la congelació, han fet possible que trobem llagostins tot l’any i a un preu assequible. Per descomptat, no hi ha res com degustar el producte fresc i acabat d’agafar del seu entorn natural; però això no s’ho pot permetre tothom, ja que aquest plaer es reflecteix en el preu. La bona notícia és que cada vegada hi ha alternatives més bones i millors per a gaudir del sabor dels llagostins a l’abast de totes les butxaques. A continuació, teniu alguns consells per a estalviar en la compra:

  • Planificar. Quins plats volem preparar amb els llagostins? Quantes persones en menjaran? Aquestes preguntes són fonamentals si volem adquirir el producte fresc, que és el més car. La idea és comprar el que sigui estrictament necessari, tant per a la quantitat de comensals com per als plats on es pugui lluir la matèria primera.
  • La mida dels llagostins, així com la varietat, incideixen en el preu. Com més grans són, més costen. Per exemple, entre els llagostins cuits, el preu d’una safata (amb el mateix pes i de la mateixa marca) varia entre 4,46 euros i 6,30 euros segons la mida dels exemplars.
  • La marca i la presentació dels llagostins també afecten el preu final. Els productes crus congelats són els més econòmics i ens permeten preparar-los al nostre gust. Els cuits i els congelats també són econòmics i pràctics, ja que ens estalvien temps a la cuina.
  • Combinar presentacions segons el plat. Una manera efectiva d’estalviar és comprar llagostins petits per als plats on no siguin l’ingredient protagonista, i triar els més grans i vistosos per a aquells en què puguin lluir més.
  • Aprofitar-ho tot. Triem el llagostí que triem, sempre en podrem fer servir els caps o les parts que no es mengen per a fer altres preparacions, com un fumet de peix, un arròs amb aquest fumet…

Cistells d’anar a comprar

Per fer els cistells s’han utilitzat les dades més recents de consum de llagostins, que es xifren en 2 quilos per persona a l’any (1,2 dels quals són congelats) i les recomanacions dietètiques (racions de 50 grams i consum ocasional).

Les presentacions comercials excedeixen, molt sovint, la ració recomanada (50 grams o 4 llagostins mitjans crus i pelats). Per aquesta raó, alguns productes triats superen les necessitats mensuals de la família 1. La idea és il·lustrar com es pot estalviar comprant productes similars. Com que es tracta de llagostins congelats, l’ús es pot racionar i estendre a més d’un mes.

Les presentacions comercials també varien de mida i de pes (hi ha des de safates de 200 grams fins a caixes d’1 quilo). Per a conèixer realment quins productes són més econòmics, cal comparar quantitats equivalents i observar el preu per quilo (que s’inclouen en els cistells).