L’escola, un espai per a menjar… i aprendre
Les llargues jornades laborals i la feina dels dos progenitors han fet que els menjadors escolars siguin una peça clau per a la conciliació, però també en un espai per a aprendre a menjar. Part d’aquesta educació que els anys vuitanta es gestava en les olles a foc lent, a seure en família a la taula cada dia, ha passat de les llars a les escoles per al 65,8% dels menors de 12 anys que cada dia dinen a escola. I si bé hi ha manuals de bons usos, què fan les escoles per fomentar uns bons hàbits alimentaris?
L’objectiu és que el menjador sigui un lloc amb encant on els monitors i les monitores dediquin el temps necessari a cada comensal perquè “aprenguin” a menjar i on s’abordi l’alimentació d’una manera divertida, però la realitat és una altra. Amb una mitjana d’un monitor per cada 30 alumnes a Primària i Secundària i de 20 a Infantil, o amb la necessitat d’establir diversos torns per a dinar, és complicat que aquests professionals, a més de posar ordre, acompleixin aquesta comesa educativa. Tanmateix, l’escola pot complementar la tasca amb programes educatius centrats en el foment d’una vida saludable i sostenible.
Educar des de quatre eixos
Segons el Document de consens sobre l’alimentació als centres educatius, elaborat el 2010 per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), el menjador escolar, com a servei complementari a l’ensenyament, ha de complir quatre objectius:
- Salut, higiene i alimentació. La finalitat és que els nens aprenguin a desenvolupar i reforçar hàbits alimentaris saludables, normes de comportament i un ús correcte dels coberts.
- Responsabilitat. En funció de l’edat i del nivell educatiu, el document recomana fer partícip l’alumnat en les tasques, les intervencions i els projectes que es desenvolupin en aquest espai.
- Lleure. El servei de menjador no només inclou el temps del dinar, sinó també l’hora o hora i mitja que transcorre entre que acaben la ingesta i reprenen les classes. És en aquest temps que els centres escolars i les empreses gestores del servei impulsen activitats d’oci i temps lliure que contribueixen al desenvolupament de la personalitat i al foment d’hàbits socials i culturals. També es tracta que aquesta hora de dinar es converteixi en un espai d’esbarjo, organitzant activitats relacionades amb l’alimentació.
- Convivència. Un altre objectiu és fomentar la companyonia i les actituds de respecte, educació i tolerància entre els membres de la comunitat escolar, en un ambient emocional i social adequat.
Un espai amb encant
Materialitzar amb més o menys èxit totes aquestes accions divulgatives dependrà en gran manera que les escoles disposin d’un espai físic “amb encant”: un lloc agradable on es pugui gaudir del dinar en un ambient relaxat. Els nens necessiten un espai que els inspiri i que els ajudi a posar el focus d’atenció en l’educació nutricional, però, com assenyala el Llibre blanc de l’Alimentació Escolar, la realitat del dia a dia no és així. Segons aquest informe, la majoria dels espais que acullen el menjador de les escoles públiques no reuneix les característiques del que hauria de ser un recinte acollidor.
Però com ha de ser? L’Associació Espanyola de Pediatria, a la guia El menjador escolar: situació actual i guia de recomanacions, ofereix algunes pistes. Una decoració senzilla, alegre i agradable, amb il·luminació suficient i mesures d’insonorització que contribueixin a disminuir el nivell de soroll i afavoreixin la conversa en un to assossegat influeixen a l’hora de fer del moment del dinar un espai de convivència. També proposa la col·locació de cortines o mampares divisòries d’espais, cartells i dibuixos elaborats pels alumnes que incorporin missatges educatius relacionats amb l’alimentació saludable o pràctiques higièniques relacionades amb la ingesta, fotografies d’aliments… Tot suma.
La normativa i els diferents documents, com la Guia de menjadors escolars del programa PERSEO, tenen en compte uns requisits mínims respecte de les condicions de l’espai i l’ambient, però la veritat és que es pot fer molt més (vegeu la il·lustració).
30 minuts per a dinar
L’horari del menjador escolar, generalment unes dues hores, es divideix en un temps dedicat a dinar i un altre per a l’educació i el lleure. Els minuts destinats a l’alimentació depenen de la normativa de cada centre. El més normal és establir tres torns, tenint en compte els cicles formatius: Infantil, Primària i ESO.
El que sí que esmenta la normativa autonòmica és el temps que han de durar aquests torns: 30 minuts. “És el temps mínim perquè els nens puguin dinar amb tranquil·litat, encara que per a aconseguir aquesta calma també s’ha de procurar que l’ambient sigui l’adequat i que els nens mengin sense presses”, explica Eva Pérez Gentico, presidenta del escola de Dietistes-Nutricionistes de La Rioja (CODINULAR).
Segons aquesta experta, als més petits sempre cal donar-los el temps que necessitin, sense pressionar-los perquè mengin més de pressa. També pot passar el cas contrari, el de nens que mengen en menys de mitja hora. “Quan els menors mengen molt de pressa i sense mastegar, el monitor ha de saber aprofitar aquest temps per a ensenyar-los a menjar més a poc a poc i mastegar bé”, afegeix.
La feina del monitor també inclou supervisar, oferir atencions, conèixer la relació dels alumnes amb el menjar i mantenir l’ordre.
Més que un vigilant
El paper dels monitors és fonamental per a garantir un servei àgil i d’acord amb les necessitats dels alumnes. S’ocupen del temps d’oci i, algunes vegades, de l’educació nutricional dins de l’horari d’àpats. Aquests formadors han d’acreditar la seva titulació de monitor de Temps Lliure i Manipulador d’Aliments. Algunes empreses de càtering, a més de la formació obligatòria sobre prevenció de riscos laborals, també els ofereixen cursos més específics, com els relacionats amb les intoleràncies i al·lèrgies. “La millor manera per a assegurar un servei excel·lent és formar el nostre personal en diferents àmbits, com ara seguretat alimentària, bons hàbits alimentaris en etapes infantils, oci i temps lliure, intel·ligència emocional, inclusió, prevenció i mediació en cas d’assetjament escolar, protocols per a la COVID-19”, explica Aksel Helbek, director comercial de Serunion Educa.
Iratxe Casado, directora d’Innovació en Askora, empresa que gestiona 16 menjadors al País Basc, destaca la formació del seu personal com un dels grans pilars de la seva gestió. “No només hem de contribuir al desenvolupament personal i en valors dels més petits, sinó que també s’ha d’incidir en l’empoderament de l’equip de cuina i els monitors, un col·lectiu històricament poc reconegut”, opina.
Quants professionals hi ha per alumne?
La ràtio de monitor/alumne la determinada la normativa de cada comunitat autònoma. El més habitual és la regla del 30-20-15:
- Un monitor per cada 30 alumnes a Primària i Secundària.
- Un monitor per cada 20 alumnes en Educació infantil (4 i 5 anys).
- Un per cada 15 alumnes en Educació Infantil de 3 anys.
Aquesta és la ràtio de la majoria de les comunitats, com Madrid, però des de la Confederació Espanyola d’Associacions de Pares i Mares d’Alumnes (CEAPA) fa anys que demanen que es redueixi. Algunes comunitats, després de la pressió dels pares, han millorat la presència d’aquests professionals, com el cas d’Aragó, que ha dictaminat que hi hagi un monitor per cada 27 nens a Secundària, un per cada 22 nens a Primària i un per cada 13 en Educació Infantil. Catalunya ha fixat la presència d’un monitor per cada 25 alumnes a Primària, encara que en manté un per cada 15 a Infantil i per cada 30 a Secundària. Múrcia baixa la ràtio en Educació Infantil de 3 anys a una persona per cada 12 infants, però Balears, per exemple, augmenta la ràtio per a Secundària, amb un monitor per cada 40 alumnes. Hi ha altres comunitats, com Galícia, que tenen regulada a la normativa la figura del voluntari. Mares i pares, amb una formació específica, poden ajudar al menjador. Però sempre serà personal de suport, no substituiran el nombre de monitors signat per contracte.
Del menjador a les aules
L’educació en una alimentació sostenible va entrant a poc a poc a les aules i als menjadors. Prova d’això són els diferents programes i estratègies que es llancen des de les diferents administracions i organitzacions, com l’Escola d’Alimentació de la Fundació EROSKI, un referent de divulgació a les aules per on han passat un milió i mig de menors de 12 anys des que es va posar en marxa el 2013 i el treball de la qual ha estat reconegut nacionalment amb premis com El Chupete, del Festival Internacional de Comunicació Infantil; el premi NAOS, que atorga el Ministeri de Sanitat i Consum; el segell Gosasun d’Innobasque o el premi Ciutadà en la categoria de Salut i Qualitat de Vida, entre d’altres.
La iniciativa va sorgir el 2012 amb la posada en marxa d’un projecte pilot emmarcat en el programa formatiu “Energia per a créixer”, adreçat als escolars de Primària amb la finalitat d’ajudar-los a portar una alimentació saludable i a mostrar-los que menjar sa també pot ser divertit. Aquella experiència va tenir una gran acceptació entre professors i alumnes. Dos anys més tard, la Fundació EROSKI va impulsar l’estudi més extens dut a terme a Espanya per a determinar la prevalença del sobrepès i l’obesitat infantil a cada comunitat autònoma, l’Enquesta Nutricional de la Població Espanyola sobre Hàbits Alimentaris i Estat Nutricional de la Població (ENPE).
“Les conclusions d’aquest estudi van mostrar que anàvem per bon camí i va revelar que el sobrepès i l’obesitat infantil constitueixen un problema de salut pública greu. Això ens va confirmar la necessitat de dotar escoles i famílies d’eines per a poder formar els més petits en els elements bàsics d’una alimentació equilibrada, el coneixement dels productes locals, la sostenibilitat o hàbits de vida saludables lligats a l’exercici físic. Així, el curs 2013-14 vam llançar el programa actual i el vam posar a la disposició de tots els centres escolars d’Espanya”, explica Eduardo Cifrián, responsable de l’Escola d’Alimentació de la Fundació EROSKI.
Educació ambiental
Altres iniciatives són el programa educatiu ESenRED (Escoles cap a la sostenibilitat en xarxa), creat fa més d’una dècada per l’administració pública, o el centre d’Estudis Rurals i d’Agricultura Internacional (Cerai) que treballa des del 2016 en el projecte “La sostenibilitat al plat”, que consisteix a impulsar la transició cap a una alimentació sostenible als menjadors escolars de València, Madrid i Balears. Ho fa assessorant-los i desenvolupant eines pedagògiques que puguin fer servir els professors. “L’objectiu és ensenyar als infants conceptes com alimentació sostenible, aliments de temporada i de proximitat o agroecologia. Ho fem gràcies a la formació que donem a tota la comunitat educativa: des del professorat o l’alumnat fins a les associacions de mares i pares d’alumnes (AMPA), monitores i monitors i personal de cuina”, explica Nerea Álvarez, de Cerai.
Les empreses de càtering també llancen les seves iniciatives. “Assumim que tenim un paper que transcendeix el de satisfer una necessitat biològica i, per això, hem posat en marxa programes com Greentastic, que engloba una sèrie d’accions orientades a conscienciar sobre el que mengem i com ho mengem”, explica Nicolás Llagostera, director de màrqueting i comunicació de Mediterrània. Es refereix a accions divulgatives com ara tastos o tallers perquè els nens coneguin l’origen dels aliments.
Així ha de ser un menjador
A fi de recrear un ambient càlid, estètic i divertit que convidi a la concentració i a l’aprenentatge es necessita alguna cosa més. Parlem d’apostar per l’ús de la fusta o de materials orgànics, l’existència d’uns sostres alts que confereixin més sensació d’espai, l’ús de panells per a absorbir el soroll de l’habitació o de grans finestrals orientats a l’exterior amb obertures que aporten una gran quantitat de llum natural i ventilació. Encara que soni utòpic, perquè seria complicat i costós dissenyar aquests espais a tots els centres públics d’Espanya, la veritat és que ens serveix d’exemple per a conèixer quin és el llistó on es podria arribar.
- Ventilació suficient. Natural o artificial, que asseguri la renovació suficient de l’aire per al volum del menjador i el seu aforament.
- Il·luminació. El menjador escolar disposarà preferiblement de llum natural, i se’n buscarà el màxim aprofitament. Si no es disposa de llum natural, s’haurà d’assegurar una llum artificial suficient que permeti visualitzar fàcilment el mobiliari i els aliments.
- Temperatura. Haurà de cuidar-se especialment que la temperatura sigui agradable en qualsevol època de l’any, i evitar el fred o la calor excessiva que impedeixi el benestar necessari.
- Soroll. El menjador haurà d’estar protegit dels sorolls desagradables, d’un volum excessiu o de la sensació d’eco que impedeixi una comunicació normal entre els comensals, i es valorarà positivament la instal·lació de música ambiental. Hi ha diferents iniciatives per a solucionar aquesta problemàtica, com és la instal·lació d’un semàfor del soroll que avisi monitors i escolars quan el volum sigui massa alt.
- Olors. És important que el menjador no tingui olors fortes de menjars preparats o d’altres elements, com ara productes de neteja, que facin l’activitat desagradable.
Un malbaratament alimentari que es pot reduir
S’estima que el malbaratament de menjar mitjà als menjadors espanyols es troba entre els 60 i 100 grams per alumne al dia. Un estudi del Ministeri d’Agricultura sobre la problemàtica de les sobres va calcular que el volum total de malbaratament als menjadors escolars a Primària és superior als 10 milions de quilos a l’any. El malbaratament més gran es produeix en verdures, llegums i pa. També, en els menús de línia calenta, ja que alguns aliments es fan malbé perquè, per una mala planificació a l’hora de fer la compra o de preparar un nombre excessiu de racions, no han arribat a cuinar-se.
El Centre d’Investigació en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA), en el seu estudi Escoles contra el malbaratament alimentari, va concloure que per a reduir aquestes xifres preocupants cal inculcar als alumnes una sèrie d’hàbits i estratègies. L’estudi, elaborat a l’àrea metropolitana de Barcelona, va mesurar la quantitat de menjar que els nens es deixaven al plat: 46,9 grams de mitjana per estudiant i un global de 20,5 quilos per escola. Per tal de reduir aquestes xifres, l’estudi proposa una sèrie d’estratègies, com l’especialització del monitor, molt important a l’hora de convèncer el nen perquè s’acabi la ració. Altres mesures van ser deixar més temps entre l’esmorzar i el dinar, mostrar amb antelació als nens el “menú del dia” perquè poguessin anticipar-se al menjar que els serviran al plat, menjar després d’haver jugat i amb música relaxant de fons o l’ús d’un “semàfor de la gana” que els permeti triar la ració adequada segons la gana que tinguin. Una altra acció és traslladar el debat del malbaratament alimentari a classe, aportant als alumnes dades com que al món es llencen a l’any 1.300 milions de tones de menjar. Després, els alumnes a casa i amb ajuda dels pares van preparar alguns plats amb les sobres. El resultat després d’unes setmanes va ser que es va reduir el malbaratament de menjar un 34%.