Les mil i una patates
Pocs aliments poden presumir de tenir el títol de “incondicional a la cuina”. Un d’aquests és la patata: està a l’altura dels plats més exigents, però també dels més mundans. I és que la seva millor carta de presentació és probablement, el preu. És apta per a tot tipus d’economies: per menys d’un euro és possible adquirir un quilo de patates amb què completar un bon guisat per a tota la família. Així és aquest aliment: la patata, un producte tan senzill com saludable, nutritiu i abellidor, caracteritzat per ser la base de l’alimentació de milions de persones a tot el món i una menja exquisida que ha generat centenars de receptes culinàries per les seves excel.lents característiques nutritives i organolèptiques. No obstant això, s’ha de consumir en un curt període de temps perquè pot germinar de seguida.
El seu cultiu és també molt exigent i està condicionat per la climatologia. Ara bé, gràcies al gran nombre de països que conreen aquest tubercle, al mercat n’hi ha una gran varietat de tipus i la disponibilitat s’assegura durant tot l’any. La quantitat de varietats se situa al voltant de les 200, que es classifiquen segons el color de la pell i les característiques de la carn, la forma i la mida. Cada tipus de patata té unes propietats específiques per al seu ús a la cuina, ja sigui bullida, guisada, fregida, rostida al forn… Per a saber triar la varietat òptima per a fregir-la, bullir-la o rostir-la, la clau de l’èxit dels seus plats, aquesta Guia de Compra desgrana les particularitats de les varietats amb una presència majoritària al mercat.
La mala fama la persegueix. A la patata se li atribueix popularment la categoria de ser un aliment pobre en nutrients. Tanmateix, el valor nutritiu d’aquest tubercle varia segons quina sigui la forma de preparar-la i de cuinar-la. La seva composició és la següent:
- Hidrats de carboni: el 80% de la composició de la patata és aigua. Per tant, el nombre de calories que aporta és determinat per la tècnica culinària usada en el plat. Una dada: 100 grams de patata crua només aporten 70 calories. L’element que més hi destaca a continuació són els hidrats de carboni (midó), responsable alhora de la ingesta calòrica de l’aliment; inferior, això sí, en comparació amb la resta de farinacis. Quan la patata s’escalfa, el midó es gelatinitza i canvia la textura, fet que dóna lloc a la textura que s’aprecia quan es menja.
- Lípids (greixos): la presència és escassa i es troben sobretot sota la pell d’aquest tubercle.
- Proteïnes: es localitzen sota la pell i la seva aportació representa només un 2% del pes en sec de la patata, a diferència de la resta de farinacis; hi destaquen les albúmines, les globulines, les prolamines i les glutelines. Les proteïnes no es veuen afectades en el procés de cocció.
- Vitamines: riques en vitamines C, A, B1, B2 i B6. Es troben també sota la pell, de manera que quan es pelen perden part d’aquestes vitamines.
- Minerals: hi destaca el potassi com el més representatiu (es concentra bàsicament en la pell), igual com el fòsfor, el magnesi, el calci i el ferro. Convé tenir en compte l’abundància d’aquest mineral si es té insuficiència renal, cosa que obliga a moderar-ne el consum. Es pot reduir a un terç la seva concentració en potassi si es pela, es deixa en remull durant hores i si es canvia l’aigua de remulla abans de cuinar-la. El seu contingut baix en sodi, unit a la riquesa en potassi, fa que les patates siguin aptes per a persones amb hipertensió.
- Fibra: la patata també conté fibra, però la seva presència és relativament baixa (prop d’un 2% del total). Per això, és dels pocs vegetals que es poden consumir encara que es tingui diarrea.
La modalitat que més bé conserva tot el sabor i el valor nutritiu és la bullida. Aquesta forma requereix que es posin les patates en remull amb aigua freda i sal (dues cullerades per cada litre d’aigua) i es bullin durant almenys 30 minuts; el temps dependrà de la mida de la patata. Una vegada finalitzada la cocció, cal escórrer les patates i pelar-les en aigua calenta. Si decidim fer un plat de patates rostides al forn, convé triar les que siguin de la mateixa mida, ja que a l’interior del forn la calor penetra de manera uniforme i podrien quedar-ne algunes crues o massa fetes si tinguessin mides diferents. Després, cal col.locar-les al forn a uns 180 graus centígrads i deixar que es rosteixin durant una hora o una mica més, segons la mida. Cal canviar-les de posició perquè es rosteixin de la mateixa manera pertot arreu. Una forma de cuinar-les ràpidament és coure les patates a la brasa; aprofitant les brases del foc es poden col.locar les patates embolicades en paper d’alumini. Convé punxar-les amb una agulla o un escuradents abans de posar-les al foc. També es poden cuinar al microones: n’hi ha prou de rentar les patates amb la pell i foradar-les amb una agulla, un escuradents o algun tipus de punxó, ficar-les al microones en un recipient tapat i deixar que es coguin. El temps dependrà de la mida de la patata i de la potència del microones. No s’ha d’obviar que la fregida també és una de les fórmules més utilitzades, encara que la seva aportació en energia és de les més elevades (gairebé 300 calories per cada 100 grams de patates, enfront de les 80 de les racions bullides); per a aconseguir un bon plat de patates fregides és important rentar-les i deixar-les en remull per tal que perdin el midó. Després s’han d’escórrer, tallar i fregir. El més idoni és fer la fregida en oli d’oliva, sense deixar que l’oli es cremi, durant uns 10 minuts, segons la mida. Finalment s’han d’escórrer i retirar l’excés d’oli deixant-les reposar sobre un paper absorbent. Una manera d’obtenir unes patates fregides més rosses consisteix a retirar les patates abans que comencin a canviar de color, escórrer-les, deixar-les reposar uns minuts i tornar a fregir-les amb l’oli calent. D’aquesta manera s’obtenen unes patates perfectament rosses.
Sigui quina la classe per la qual finalment ens decantem, hi ha una cosa en comú a totes: la importància de la conservació. En general, la majoria germina molt ràpidament si les condicions d’emmagatzematge no són les adequades. Per això, convé tenir en compte els consells següents:
/imgs/20120901/patatas9.jpg
Mantenir-les en un lloc fresc i sec.- Evitar amuntegar-les en galledes o gibrells. És millor distribuir-les al llarg de la superfície i col.locar-les de costat, per a evitar així que germinin.
- Assegurar una bona ventilació en l’emmagatzematge.
- Evitar la foscor total, ja que aquesta ajuda que germinin abans.
- Assegurar que el sol o la llum no els toqui de forma directa, ja que d’aquesta manera es deterioren més ràpidament.
- Si hem d’estar fora de casa durant una temporada, el més aconsellable és deixar la reserva de patates a zero i consumir-les abans de marxar. En cas contrari, és probable que en tornar algun exemplar hagi germinat o, fins i tot, s’hagi podrit.
- A mesura que envelleixen, o si els toca la llum, sorgeixen en la seva pell zones verdes que poden contenir substàncies tòxiques com la solanina. La cocció no les elimina, per la qual cosa cal eliminar les parts afectades abans de cuinar-les.
Una patata, un ús
Per la mida, el cicle de cultiu o la recol.lecció – patata extraprimerenca (si es cull entre gener i abril), primerenca (d’abril a juny), semiprimerenca (de juny a setembre) i tardana (entre octubre i gener)- la forma, el color… Els criteris per a classificar les patates són diversos i variats. A continuació, es presenten les principals característiques i les recomanacions d’ús de les varietats de patata més habituals.
/imgs/20120901/patatas4.jpg
Es reconeix per: és el tipus de patata més habitual i probablement la que tothom tenim al rebost. De pell marró i carn blanca, és una de les més consumides. Solen ser de mida gran i amb forma irregular i molt sensibles a la llum, de manera que poden germinar amb facilitat i el seu aspecte és anyenc, ja que normalment no es venen rentades.- Apropiada per a: la seva carn és tendra i, per això, absorbeix molt bé els sabors. Encara que es poden fregir, rostir o coure al forn, els experts coincideixen a assenyalar que són les més apropiades per a coure-les o rostir-les al forn.
/imgs/20120901/patatas5.jpg
Es reconeix per: la forma ovalada i el color una mica groguenc, tant en l’exterior (la pell) com en l’interior, la carn. És una patata semiprimerenca i també de les més comunes al mercat.- Apropiada per a: és una varietat de gran qualitat culinària que es caracteritza per ser un aliment molt versàtil en la cuina. La seva carn tendra i farinosa la fa ideal per a utilitzar-la en bullits, guisats i també fregits.
/imgs/20120901/patatas6.jpg
Es reconeix per: aquest tipus de patata, de forma ovalada i llarga, té la pell vermella i la carn groga. Destaca perquè suporta molt bé el pas del temps i per això es conserva sense germinar durant llargs períodes. És un aspecte interessant per als qui no consumeixen grans quantitats de patata i fan transcórrer molt de temps entre un ús i un altre.- Apropiada per a: dóna molt bons resultats si la tècnica usada és la bullida, però tampoc resulta ser una mala opció si finalment s’utilitza per a fregir.
/imgs/20120901/patatas7.jpg
Es reconeix per: és una patata tardana, de color groguenc per fora i per dins, i amb la carn blanca. A més, sol tenir taques superficials i, en general, és de gran mida i té una forma allargada.- Apropiada per a: com que és tardana, madura durant molt de més temps i la seva aportació en aigua és menor. Per aquest detall, gens baladí, és la millor elecció per a les fregides. Una bona patata fregida, menys greixosa i calòrica, s’aconsegueix si se submergeix en oli calent abundant (160-170º C en la fregidora). La sal s’afegeix a les patates una vegada fregides; només així fa el seu paper de condiment.
/imgs/20120901/patatas8.jpg
Es reconeix per: la forma rodona però sense grans volums, gairebé plana o aixafada. Té una pell groguenca i al llarg de la seva superfície presenta “ulls” o clots de mida mitjana. En l’interior, la carn és blanca tirant a groga.- Apropiada per a: resulta una opció interessant per a fregir. Ara bé, el seu autèntic atribut és que, tot i sotmetre’s a cocció, es manté sencera, sense esquerdar-se ni enfonsar-se amb facilitat. Per aquesta raó, és la patata ideal per a completar guisats o estofats: manté la forma després de la cocció i, a més, espesseix o ajuda a lligar la salsa.
Ara que la lliçó de quines són les millors patates per a segons quins usos està apresa, a continuació EROSKI CONSUMER proposa unes quantes idees per a preparar-les de diferents formes i treure el màxim rendiment d’aquest aliment bàsic:
/imgs/20120901/patatas10.jpg
Patates panadera. Aquestes patates contenen un sabor neutre que les fa apropiades per combinar-les amb tot tipus d’aliments. Per a elaborar-les cal tallar-les de manera molt fina, amb un gruix d’uns tres mil.límetres. Se n’han de retirar les parts més verdoses o fosques. Si no es cuinen al moment s’han de submergir en aigua per a evitar que s’oxidin. Una vegada tallades es poden cuinar fregides o al forn. La patata panadera és un acompanyament perfecte per a carns, peixos o verdures. Una opció és enrossir la patata fins que quedi blanca, sense que es trenqui. Després, es col.loca en una safata i es cou al forn juntament amb ceba tallada en juliana fina. Se salpebra, amb pebre blanc, i es cou a temperatura alta fins que s’obté una patata tova, fina.- Patates emmascarades. Són unes patates rodones i petites. S’han de tallar amb un tallador específic de forma rodona o, si no se’n disposa, es poden tallar a daus petits amb un ganivet. Es renten en aigua abundant i es couen, sense afegir-hi sal. En funció de la mida de les boletes, trigaran més o menys temps a blanquejar-se, uns quatre minuts. Una vegada llestes, s’escorren i es col.loquen en la safata del forn i s’hi afegeix mantega una mica calenta, en estat líquid. És important que les patates no quedin amuntegades. Quan ja estiguin preparades, es couen al forn fins que quedin rosses i llestes per a consumir-les com a acompanyament.
- Puré Parmentier. Es pelen les patates, es tallen a trossos petits i es couen. S’escorren i s’assequen al forn durant uns minuts. Després, es trossegen amb el passapuré en calent. De forma paral.lela s’escalfa llet amb mantega (150 g de mantega per quilo de patata i 2 dl de llet bullint) que s’hi afegeix alhora que es va triturant les patates. Finalment, se salpebra al gust.
/imgs/20120901/patatas11.jpg
Puré duquessa. Aquest tipus de puré, a més de com a plat, serveix com a base per preparar-ne altres com unes croquetes. La seva elaboració és similar al puré Parmentier. La diferència és que s’afegeix a la barreja tres rovells d’ou batuts per cada quilo de patates. És important no quallar els rovells i fer la barreja de manera homogènia. Després, s’hi afegeix sal i pebre al gust i nou moscada.- Patates ondulades. Per a elaborar-les a casa, cal disposar de patates fresques i un tallador de mandolina (amb fulla ondulada). Es tallen les patates amb la mandolina o, si no se’n disposa, es pot utilitzar un ratllador casolà que tingui un tall ondulat. Si no s’han de fregir al moment, és convenient deixar-les en remull per a evitar que s’oxidin; el millor és rentar-les, pelar-les i fregir-les al moment. Ja tallades, es fregeixen les patates en una paella amb oli abundant i un polsim de sal fins que estiguin rosses. El més recomanable és utilitzar oli d’oliva amb un sabor suau per a apreciar millor el sabor de la patata. Una vegada rosses, es retiren i es col.loquen sobre paper absorbent per a eliminar-ne l’oli sobrant a fi que no quedin massa olioses. Abans de consumir-les, s’hi afegeix sal al gust del consumidor.