LES GALLINES FELICES PONEN OUS DE MÉS QUALITAT?

CADA VEGADA MÉS CONSUMIDORS PREFEREIXEN ELS PRODUCTES PROCEDENTS D'AVIRAM CRIAT EN LLIBERTAT. LA PREOCUPACIÓ CREIXENT PEL BENESTAR ANIMAL TRANSFORMA LA INDÚSTRIA AVÍCOLA, PERÒ EL PERFIL NUTRICIONAL DELS OUS A PENES TÉ A VEURE AMB EL SISTEMA DE CRIA. L'ALIMENTACIÓ QUE ELS OFEREIX LA GRANJA ÉS, EN REALITAT, LA CLAU DE LA SEVA CATEGORIA I EL SABOR.
1 Novembre de 2018
Img alimentacion 3 listado 243

LES GALLINES FELICES PONEN OUS DE MÉS QUALITAT?

/imgs/20181101/GettyImages-478287121.jpg

Set de cada 10 llars espanyoles prefereixen menjar ous de gallines lliures. Ho diu l’Enquesta del Consumidor 2017 elaborada per la consultora Kantar World Panel, encara que no es tracta d’un cas aïllat. La tendència creix i és global. Diversos estudis al voltant del món confirmen que la cria d’aquests ocells en gàbies provoca com més va més rebuig entre els qui van al mercat. D’una banda, els compradors associen la vida a l’aire lliure de les gallines amb productes de més qualitat. D’una altra, augmenta la preocupació pel benestar animal.

La demanda de l’ou canvia de rumb i afecta el sistema de producció. Els últims 10 anys s’ha duplicat a Espanya el nombre de gallines criades sense gàbia (a terra, de pagès i ecològiques), tot i que encara som lluny d’arribar a les cotes europees. Al nostre país, només un 12% de l’aviram ponedor creix en sistemes alternatius, mentre que la mitjana d’Europa voreja el 44%. Alemanya o Suècia arriben al 80% i França acaba d’anunciar que fins i tot prohibirà la venda d’ous frescos procedents de gàbies el 2022.

Davant d’aquesta tessitura, alguna gran cadena de supermercats ja ha eliminat els ous de gàbia dels lineals després d’un procés de reconversió costós, i moltes altres avancen en la mateixa direcció. Però, hi ha en realitat tanta diferència entre un sistema i un altre?

DISTINGIR UN OU DE PAGÈS D’UN “ECO”

Convé recordar que tots els models de cria que conviuen a Europa estan avalats per la normativa comunitària, i que cadascun s’ajusta a les exigències estipulades per al seu grup. Les gallines de gàbia s’allotgen en grups reduïts i, des del 2012 és obligatori que cada habitacle tingui 750 cm2 i complements, com un palet per a pujar o un niu per a pondre ous.

Les que viuen a terra es mouen lliurement dins d’un galliner cobert en el qual tenen menjar, aigua, ponedors i zones de descans. Per la seva banda, les de pagès i les ecològiques es distingeixen de la resta perquè tenen accés permanent a zones a l’aire lliure, encara que es pot tancar puntualment durant les primeres hores del dia per a afavorir la posta o en situacions climàtiques i sanitàries extraordinàries. Això sí, les ecològiques reben més restriccions amb els medicaments, se’ls concedeixen més hores de foscor perquè descansin a la nit i s’alimenten només de productes orgànics, a diferència de les altres, que mengen pinsos industrials.

Cria de gallines ponedores a Espanya (2017)

/imgs/20181101/GettyImages-525701033.jpg

  • Gàbia: 41.046.685 (-7,1%)
  • Terra: 2.822.867 (91,5%)
  • De pagès: 2.531.860 (194,2%)
  • Ecològica: 331.505 (730%)
  • Total: 46.732.917 (0,3%)

Entre parèntesi, variació respecte del 2010

Font: Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, 2018.

L'expert

L’expert: Enrique Díaz Yubero, director adjunt de l’Organització Interprofessional de l’Ou i els seus Productes (INPROVO): “El valor nutricional dels ous és gairebé el mateix independentment de com es criï l’aviram”

/imgs/20181101/enrique.jpg

Quant costa produir un ou en funció del sistema de cria?

Els costos són molt variables, però en termes generals la producció a terra sol resultar entre un 15% i un 20% més car que la de gàbia, mentre que l’ecològica pot suposar més del doble.

Preocupa al consumidor el benestar de l’aviram més del que ho feia abans?

L’interès augmenta de manera progressiva, encara que l’últim estudi va revelar que els factors de decisió de compra són la frescor, la mida i el preu, a distància del sistema de producció, la marca o l’envàs.

Respecten els quatre sistemes de producció d’ous al 100% el confort dels animals?

L’Organització Mundial de Sanitat Animal (OIE) pren com a referència cinc aspectes rellevants per a garantir el seu benestar. Són les anomenades “cinc llibertats”: han d’estar lliures de fam i de set, lliures de pors i d’angoixes, lliures d’incomoditats físiques o tèrmiques, lliures de dolor o de malalties i lliures per a expressar les pautes pròpies de comportament.

I en el cas de les gallines?

Després de consultar la comunitat científica, grups ecologistes i el mateix sector, la UE va recollir aquestes llibertats en la Directiva sobre normes mínimes de protecció de les gallines. Va fixar així les característiques dels sistemes de producció amb gàbia i sense perquè en tots es protegeixi el benestar de l’aviram. Els avicultores espanyols van modernitzar i van adaptar les granges per a adaptar-se a les noves exigències, que van entrar en vigor el 2012.

Hi ha control sobre les granges?

Les autoritats vigilen periòdicament el compliment dels requisits. A més de les normes obligatòries, molts avicultors apliquen protocols voluntaris de certificació de benestar animal, com l’europeu Welfare Quality, que està verificat per tècnics externs i serveix per a posicionar millor els productes en el mercat. En realitat, tots els ous comercialitzats a la UE tenen les màximes garanties de seguretat alimentària, sanitat i benestar animal i sostenibilitat en la seva producció.

L’ou de les gallines de pagès és nutricionalment diferent dels altres?

El valor nutricional dels ous és pràcticament el mateix, independentment de la manera que es criï l’aviram. En qualsevol cas, té més influència l’alimentació que el sistema de cria. I per a calibrar la qualitat organolèptica d’un ou, és fonamental fixar-se en la frescor.

Com la pot identificar el consumidor?

L’ou té la màxima qualitat (i frescor) en el moment de la posta. Amb el pas del temps, es produeixen canvis que afecten la seva estructura. Un de molt fresc té una clara consistent, sobretot en la zona que envolta el rovell. Amb el pas del temps, es va reduint aquesta densitat, i la clara tendeix a estendre’s i el rovell es fa pla o fins i tot còncau. Tanmateix, tots els envasos han d’indicar la data de consum preferent, que és de 28 dies.

Gallines que mengen millor, ous que nodreixen més

/imgs/20181101/GettyImages-148194835.jpg

La qualitat de vida de les gallines varia d’un sistema a un altre, però el seu nivell de benestar pràcticament no afecta el perfil nutricional dels ous. En contra de la creença, amb prou feines ho fa. La diferència de qualitat en el producte final està marcada sobretot per l’alimentació, i aquesta depèn de cada granja. “La composició dels aliments per a aviram és molt senzilla”, explica Enrique Díaz Yubero, director adjunt de l’organització interprofessional de l’ou i els seus productes Inprovo.

“Consta d’una barreja de cereals -com blat de moro, blat o ordi-, soia i minerals, però té complexitat, ja que s’ha de trobar l’equilibri. “Per exemple, la quantitat de proteïna i el perfil d’aminoàcids (lisina) que mengin influirà en la consistència de la clara i en el gruix de la closca. L’aportació de minerals és fonamental per a obtenir una closca de qualitat”, assegura.

A més, el menú dels galliners també determina el color del rovell i, per descomptat, el sabor de l’ou. “Incorporar aliments que continguin xantofil·les (un pigment groc), com el blat de moro o l’alfals, farà que el to oscil·li del groc pàl·lid al gairebé taronja, a més de contribuir a mantenir-lo sa”, indica Díaz Yubero.

GREIX DE QUALITAT, MÉS BON GUST

D’altra banda, com més nobles siguin els ingredients de la dieta de l’aviram i més se n’excloguin matèries primeres que tinguin olors desagradables o estranyes que es puguin transmetre al producte, més gustós serà per al paladar. El gust de l’ou, igual que el d’altres aliments, està relacionat amb les característiques i la qualitat del greix. “Si es dissenya la dieta adequada, s’hi pot influir i fins i tot es poden obtenir ous rics en Omega 3 o en àcid linoleic”, assenyala el director adjunt d’Inprovo. En definitiva, i com ell resumeix, “l’ou té el gust, ni més ni menys, del que menja la gallina”.

COM S’HA DE CONSUMIR UN OU

Cadascú de nosaltres prenem 132 ous a l’any, però per a gaudir-ne amb seguretat convé atendre els consells que recull l’Institut d’Estudis de l’Ou:

CONSERVA’LS BÉ

  • No rentis els ous abans d’emmagatzemar-los.
  • Fixa’t en la data de consum preferent i no la superis.
  • Fica’ls a la nevera i treu-los només just abans de fer-los servir.
  • Evita que entrin en contacte amb altres aliments o materials que puguin contaminar-los i que es mullin amb carns que degotin.

FIXA’T EN L’ASPECTE

  • Rebutja els que tinguin olors o gustos estranys, floridura en la closca o aspecte anòmal.
  • Els més frescos i sense defectes es poden fer servir per a aliments cuinats a menys temperatura: truites, ous passats per aigua, salses, etc.
  • Cuina a més de 75 °C els de closca feble, amb fissures o els que estiguin pròxims a caducar.
  • Si a l’interior apareix alguna taca de sang, la pots retirar amb un ganivet i fer-lo servir amb normalitat. Tampoc no t’han de preocupar els núvols en la clara: solen indicar que són més frescos.
  • Per a comprovar si està fresc, fica’l en un got d’aigua. Si cau al fons, és bo. Si sura, rebutja’l.

MANIPULAR AMB HIGIENE

  • No trenquis l’ou en la vora del recipient de batre’l o que contingui altres aliments. Tampoc l’has de fer servir una altra vegada sense rentar-lo prèviament.
  • No separis les clares dels rovells amb la mateixa closca de l’ou. Hi ha separadors.
  • Qualla bé les truites i els remenats.

QÜESTIÓ DE TEMPS

  • Prepara amb la mínima antelació possible aliments elaborats amb ou cru (maionesa i altres salses) o cuinats a baixes temperatures.
  • Evita esperar massa entre la preparació i la cocció posterior, com des que es bat fins que es fregeix.
  • No deixis els ous (ni aliments que en continguin) més de 2 hores a temperatura ambient.
  • Conserva al frigorífic natilles, pastissos i salses casolanes amb ou, i consumeix-les abans de 24 hores.
Llegir abans de trencar l'ou

60% clara. 30% rovell. 10% closca. Són les mesures de l’ou, però per a conèixer-lo en profunditat abans de consumir-lo convé llegir bé les etiquetes. Repassem totes les dades que han de figurar en el recipient i en el producte amb l’ajuda de Kontsumobide, l’Institut Basc de Consum.

ENVÀS

  • Data de consum preferent (dd/mm).
  • Consell de com conservar-los.
  • Nombre d’unitats. No és obligatori si es poden comptar des de l’exterior.
  • Categoria. “A” és la categoria dels ous destinats al consum humà directe.
  • Classe segons el seu pes. Hi ha quatre classes: molt grans o XL (73 g o més), grans o L (63-73 g), mitjans o M (53-63 g) i petits o S (menys de 53 g).
  • Denominació. Els “ous frescos” s’han de consumir preferentment en un termini de 28 dies des de la posta. Es podran marcar amb qualitat d'”extrafrescos” fins al novè dia després de la posta.
  • Forma de cria de les gallines: Poden ser de pagès, de terra, de gàbia o de producció ecològica.
  • Raó social de l’empresa que ha embalat o comercialitzat els ous.
  • Codi del centre de classificació autoritzat.

CLOSCA

  • Primer dígit. Fa referència a la forma de cria de les gallines:

0: producció ecològica.

1: de pagès.

2: terra.

3: gàbies.

  • Dues lletres següents: país de la UE del qual procedeixen els ous (Espanya: ES).
  • Resta de xifres. Identificació de la granja de producció.

Dos primers dígits: codi de la província.

Tres xifres següents: codi del municipi on està instal·lada la granja.

Els números posteriors identifiquen cada granja dins del municipi.