Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Llet i ferments, ingredients clau

ELS IOGURTS I ALTRES LLETS FERMENTADES SEMPRE HAN ESTAT VISTOS AMB BONS ULLS PER LA SEVA FAMA DE SALUDABLES. EN GENERAL HO SÓN, PERÒ CONVÉ FIXAR-S’HI BÉ: HI HA EXCEPCIONS. LA CLAU? TRIAR PRODUCTES ELABORATS SIMPLEMENT A BASE DE LLET I FERMENTS, ON TAMBÉ TENEN CABUDA ALTRES INGREDIENTS SALUDABLES COM LA FRUITA SECA O LES LLAVORS. AQUÍ TENIU ALGUNES PISTES D’INTERPRETACIÓ DE L’ETIQUETATGE.

Llet i ferments, ingredients clau

Com acabem de dir, per obtenir aquests productes només es poden fer servir dos ingredients: llet i diferents microorganismes, en funció del tipus de llet fermentada que vulguem aconseguir. Així s’elaboren, per exemple, totes les marques de quefir analitzades en aquesta guia (Nestlé, Pastoret, Margui) tret de Kaiku, que, a més, conté un ingredient addicional (lactasa) per aconseguir que no tingui lactosa, com veurem més endavant. També alguns dels iogurts analitzats s’elaboren exclusivament a partir de llet i ferments, com ara Lacturale Lactuyogur, Mahala i Casa Grande de Xanceda, que es caracteritzen per estar fabricats per empreses que produeixen a una escala relativament petita.

En altres productes que es fabriquen a més gran escala (que podríem anomenar més “industrials”) s’hi solen fer servir, a més de llet i ferments, altres ingredients procedents del fraccionament de la llet, com la llet en pols (de vegades desnatada totalment o parcialment), proteïnes làcties o nata en diferents proporcions. És el que passa en la resta de les marques analitzades en aquesta guia, com els iogurts naturals de Danone, Central Lechera Asturiana, La Lechera i Eroski Basic, per posar-ne alguns exemples. Així es pot obtenir un producte estandarditzat, és a dir, que sempre mostri les mateixes característiques, independentment de les variacions que pugui patir la composició de la llet per la influència de factors com l’època de l’any (a l’hivern té més greix que a l’estiu) o la lactància de l’animal (en etapes inicials la llet té menys greix i menys proteïnes).

Amb l’ús d’aquests ingredients també es pretén que el producte final presenti unes característiques determinades (aspecte,aroma, sabor i textura). Per exemple, si en l’elaboració d’un iogurt s’hi fa servir nata, n’augmenta la cremositat i se’n suavitza el sabor, mentre que si s’hi afegeix llet en pols augmenta la proporció de proteïnes i això fa que el iogurt tingui més fermesa i sigui més compacte i viscós. En aquesta qüestió hi ha limitacions, tant legals (per exemple, en els iogurts naturals no es permet afegir-hi més del 5% de llet en pols o nata en pols) com tecnològiques (per exemple, si la quantitat de llet en pols fos molt elevada el producte tindria gust “de cartró”, i si el contingut en nata fos molt alt, seria massa assaciador).

Dos productes poden tenir ingredients diferents i, tanmateix, tenir un composició nutricional similar. Per exemple, el iogurt Mahala, que només conté llet i ferments, té pràcticament la mateixa proporció de greix (3,3%) i de proteïnes (3,7%) que Danone Activia natural, elaborat amb llet, nata, llet en pols desnatada i ferments. En canvi, els atributs (textura, aspecte, sabor, etcètera) són molt diferents. Generalment es considera que els iogurts elaborats a partir de llet i ferments són d’una categoria comercial més alta i presenten atributs millors que els que fan servir llet en pols o proteïnes làcties. Per això se’n destaca l’absència en l’envàs dels iogurts Lacturale i Casa Grande de Xanceda.

En els productes analitzats, la proporció de proteïnes varia entre el 2,8% d’Eroski natural sense lactosa, elaborat amb llet desnatada i nata, i el 5,5% de Pastoret desnatat amb estèvia, que porta llet desnatada, proteïnes de llet i llet desnatada en pols. Perquè ens en fem una idea, la llet de vaca conté al voltant d’un 3,2% de proteïnes, una xifra molt similar a la que presenten les marques de quefir analitzades, i lleugerament inferior a la dels iogurts naturals (que tenen un valor de mitjana de 3,6%). Aquestes diferències són importants pel que fa a les característiques sensorials dels productes, com ja hem dit, però no tenen gran rellevància des del punt de vista nutricional, si considerem el conjunt de la dieta.

.

Els iogurts i la lactosa

S’estima que un 40% de la població espanyola és intolerant a la lactosa; és a dir, no pot metabolitzar el sucre de la llet, de manera que si consumeix un lacti convencional pot tenir dolors abdominals i altres molèsties digestives. Quan s’afegeixen ferments a la llet, com es fa quan s’elabora un iogurt, els microorganismes metabolitzen aquest sucre per obtenir àcid làctic, però, a diferència del que es creu de vegades, en el producte final encara queda part de la lactosa inicial. Per això, a les persones que tenen un grau d’intolerància alt a aquest sucre no se’ls assenten bé les llets fermentades convencionals, com els iogurts. En aquests casos, han de triar opcions sense lactosa. Aquestes s’elaboren afegint-hi lactasa, un enzim que metabolitza aquest compost, trencant-lo en les dues molècules que el componen: glucosa i galactosa, que continuen presents en el producte final. Això fa que els iogurts sense lactosa siguin més dolços, ja que el poder edulcorant de la glucosa és cinc vegades superior al de la lactosa. D’altra banda, en el cas de les persones que tenen un grau d’intolerància a la lactosa baix, el consum de lactis fermentats com els iogurts amb bacteris làctics viables pot contribuir a millorar la digestió d’aquest sucre. Aquesta és precisament l’única al·legació de salut que permet la legislació respecte dels microorganismes presents en el iogurt.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions