Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: guisats preparats : Anàlisi nutricional

L'ús de conserves en llauna no està renyida amb un estil de vida saludable, la clau està a triar els millors i més equilibrats pel que fa a ingredients

Anàlisi nutricional

Cinquena gamma

/imgs/20170101/chica-envase.jpg

Si classifiquem les llaunes de menjar preparat per gamma de productes, podem dir que han anat evolucionant cap a la cinquena gamma. Aquest tipus de conserves són les més noves i són aquelles que ja es presenten cuites i que es comercialitzen envasades i refrigerades.

Per al seu consum es requereix un escalfament previ, en forn normal o en microones, sense necessitat de grans manipulacions i molt sovint en el mateix envàs. Són plats envasats, normalment, en atmosferes modificades o al buit per a allargar-ne la vida útil. Però, com que no sempre és així, convé atendre la data de caducitat indicada pel fabricant.

Durant el procés d’elaboració dels llegums en conserva no s’adverteixen pèrdues importants de nutrients. Durant la cocció, el llegum absorbeix gran quantitat d’aigua, de manera que, del seu pes escorregut, el 65% aproximadament és aigua, el 10% proteïna i prop del 20% carbohidrats. El contingut en ferro dels llegums en conserva és similar al dels llegums cuits a casa.

  • Proteïnes: Els valors més alts els trobem en els plats precuinats a base de carnis (com ara mandonguilles o vedella), que presenten entre 8 i 10 g per cada 100 g de producte. Però no hem de menysprear els gairebé 4 g per cada 100 g d’uns cigrons amb espinacs, tenint en compte que en fem una ració d’uns 200 g.
  • Vitamines. La presència de certes vitamines en alguns aliments es pot reduir fins en un 50% al cap d’una setmana després d’haver estat collits, fins i tot estant refrigerats. Unes altres, com la vitamina C o la vitamina B (folat o àcid fòlic) es destrueixen amb facilitat si les condicions d’emmagatzematge són inadequades. El procés d’esterilització i enllaunament comporta una reducció d’aquests nutrients, però, a partir d’aquest moment, la seva concentració es manté estable durant la seva vida útil. Per això és fonamental (i habitual) que en l’elaboració d’aquests productes es facin servir ingredients fresquíssims. El consum d’una ració mitjana de llegums (80 g de llegums secs, que equival a 150-200 g de llegums ja cuits) ens aporta entre un 60% i un 70% d’àcid fòlic. La proporció de vitamina E augmenta en un 35% si comparem el llegum cuit a casa amb l’enllaunat.
  • Hidrats de carboni. El principal component dels potatges enllaunats són els hidrats de carboni. Els llegums, per tant, constitueixen un aliment energètic i molt adequat com a dieta bàsica per a adolescents, per a persones sotmeses a grans esforços i és un plat òptim en la taula dels diabètics.
  • El consum d’una ració mitjana de llegums en conserva garanteix la ingesta del 50% de la quantitat diària de fibra recomanada, prop del 30% de vitamina B1, el 80% de potassi, el 25% de ferro i quantitats apreciables de calci i fòsfor.

Semàfor nutricional

Després d’analitzar fins a 18 referències de productes que hi ha actualment al mercat, és possible diferenciar diversos tipus de conserves:

  • Les que estan fetes principalment a base de llegums (llenties, mongetes, cigrons) i s’acompanyen amb vegetals.
  • Les conserves a base de carns o derivats carnis guisats (tripa, mandonguilles, etc.).
  • Els potatges acompanyats d’embotits grassos (cansalada viada fumada, xoriço, botifarra, etc.).

Els primers destaquen perquè ens aporten uns valors nutricionals millors i més equilibrats. Són menys calòrics, alhora que menys salats i amb uns percentatges inferiors de greix total i greix saturat, cosa que els fa idonis per a ser incorporats, si la falta de temps així ho exigeix, a la nostra alimentació.

Per contra, les mandonguilles (d’origen animal) enllaunades o en barquetes amb salses, així com els potatges més contundents, com la favada asturiana o la tripa amb xoriço, ens presenten valors allunyats de l’ideal quant a greixos totals i saturats i sal. Són també més calòrics com a conseqüència d’aquests acompanyaments carnis més grassos. Tot i que hi ha excepcions, el perfil nutricional dels aliments ja preparats i processats sol ser inferior al de les alternatives casolanes.

Amb tot, consumir aquests productes no implica necessàriament que la dieta sigui inadequada. És un fet que aquests plats precuinats ens faciliten menjar llegums i verdures gairebé frescos, aliments clau en la nostra salut que perden terreny davant l’avanç d’embotits, dolços i altres productes menys saludables.

Tant els productes més ben valorats nutricionalment en aquesta secció com les conserves en envàs de vidre -ja siguin de llegums o de vegetals- ens ajuden a millorar l’alimentació i, de forma important, a guanyar en termes d’adherència a una pauta dietètica saludable. Aquest aspecte és clau avui dia, quan les variables com la rapidesa, la comoditat i la facilitat són tan valorades.

Els guisats preparats i els additius

/imgs/20170101/guiso-bote.jpg

Els additius més usats són els conservants com l’àcid benzoic (de l’E-210 a l’E-213) o benzoats de sodi (E-211). Aquests conservants retarden o impedeixen la descomposició dels aliments que provoquen els microorganismes. També hi poden estar presents els antioxidants, alguns de molt comuns, com l’àcid ascòrbic i les seves sals (de l’E-300 a l’E-304), els tocoferols (de l’E-307l a l’E-309) o l’àcid cítric (E-330), que eviten l’oxidació d’aquests aliments, tant pel que fa a textura com a color. Aquests additius eviten que els aliments s’enranceixin.

Ben utilitzats, els additius contribueixen a la qualitat i seguretat alimentària del producte, però hem d’evitar-ne alguns com el glutamat monosòdic, un potenciador del sabor molt habitual en els plats precuinats i en la indústria del menjar “ràpid”, la ingesta del qual s’ha associat a un risc més alt de síndrome metabòlica; és a dir, un conjunt de factors implicats en el risc cardiovascular, com ara la hipertensió arterial o l’obesitat abdominal. També cal estar atents als additius que emmascarin la qualitat real del producte, com els espessidors (farina de blat, fècula de blat de moro o patata…) o els colorants, que poden dissimular el valor real d’aquest tipus d’aliments.

Els enllaunats solen contenir menys additius en general (fins i tot en podem trobar “sense additius”), ja que el procés tèrmic a què són sotmesos en permet una llarga conservació que allunya el risc de contaminació microbiana. Així, els additius són més comuns en els preparats que es presenten en safates, barquetes o blísters, ja que pel fet de no estar sotmesos a tractament tèrmic agressiu per a mantenir-ne la textura original i les propietats, són productes amb una caducitat més curta, amb una mitjana de 10 dies de vida útil.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions