Fruites i verdures netes i sense microbis
Aporten poca energia i són una bona font de fibra, vitamines, minerals i fitonutrients. Les fruites i les verdures fresques són fonamentals en una dieta saludable i el seu consum (recomanat en, almenys, 5 racions al dia) s’associa a beneficis importants per a la salut dels consumidors.
Però perquè tots aquests beneficis arribin correctament al nostre organisme, les fruites i les verdures fresques han de ser segures des del punt de vista microbiològic. I és que si no es prenen les mesures i les accions oportunes, aquest tipus d’aliments es poden convertir en una font de malalties transmeses per aliments. Per això, per garantir la confiança envers aquest tipus de productes, el consumidor exigeix que s’apliquin mesures de descontaminació durant el procés de producció.
El projecte europeu SAFE-BAG avança en aquest camp i treballa per desenvolupar un nou sistema de desinfecció dels productes de IV gamma (vegetals, fruites i hortalisses fresques tallades, rentades i envasades que no han estat sotmeses a un tractament tèrmic que n’alteri les propietats nutricionals inicials) basat en el plasma atmosfèric fred generat a l’interior de l’envàs alimentari segellat per inactivar bacteris. Si bé l’ús de clor com a agent desinfectant en el rentatge dels productes acabats de tallar és un sistema generalitzat en la indústria dels productes frescos, cada vegada hi ha més veus que demanen buscar alternatives més naturals. L’objectiu en tots dos casos és desenvolupar per a les fruites i verdures fresques de IV gamma un mètode econòmic i eficaç que ofereixi totes les garanties microbiològiques i que augmenti la vida útil i la qualitat nutricional del producte final.
La tendència, ajudada en bona part per una demanda del consumidor cada vegada més exigent, s’inclina cap al desenvolupament de sistemes menys agressius, més respectuosos amb els aliments i que siguin igual d’efectius. Encara que està en fase preliminar, el nou sistema desenvolupat en el marc del projecte europeu SAFE-BAG ha mostrat uns primers resultats molt encoratjadors.
Les primeres recerques d’aquest projecte europeu, dutes a terme per l’Institut Tecnològic de Dublín, han consistit a aplicar a l’interior de l’envàs plasma no tèrmic (gas ionitzat). Segons els experts, aquest gas produeix partícules amb una càrrega important de radicals lliures, capaços de perjudicar o destruir, en alguns casos, possibles bacteris. Els resultats ja han demostrat que té capacitat per a reduir, de manera significativa, la càrrega microbiana de fruites i verdures fresques. L’objectiu és continuar en aquesta línia de recerca per a maximitzar els beneficis potencials d’aquest nou mètode. Fins al mes d’octubre passat, la recerca (en fase preliminar) disposava d’un prototip llest per a assajar en instal.lacions industrials i determinar la seva eficàcia en la descontaminació de fruites i verdures fresques embossades. Coordinat per l’empresa IRIS a Espanya, aquest sistema de descontaminació in-pack per a aliments frescos envasats asseguraria una eficàcia antimicrobiana màxima i conservaria la qualitat i el valor nutricional del producte.
L’aplicació del plasma fred forma part d’un dels principals avanços científics en alimentació. Mitjançant aquesta tecnologia, també s’aconsegueix eliminar patògens de l’aire i de les superfícies en contacte amb els aliments. D’això ve l’interès creixent en la seva incorporació en les línies de processament. S’ha descobert que el plasma fred consisteix a dispersar en l’aire radicals d’hidroxil, que s’adhereixen a la paret cel.lular dels bacteris i els pot causar la mort.
En el cas que ens ocupa, el plasma s’aplica a l’interior de l’envàs segellat amb l’aliment dins i ja s’ha provat en aliments com espinacs, cirerols i maduixes, i els resultats han estat molt positius. Els experts reconeixen, però, que no han estat iguals per als vegetals de fulla verda.
Els últims anys s’han desenvolupat nombrosos estudis destinats a trobar el quid de nous mètodes de conservació d’aliments, com l’alta pressió hidrostàtica, els ultrasons, els camps elèctrics d’alta densitat o el plasma fred. Amb aquests, s’aconsegueix desenvolupar sistemes físics que posen en evidència la viabilitat dels microorganismes sense que es produeixi un augment de la temperatura de l’aliment.
Aquests sistemes han arribat per substituir els mètodes tradicionals de conservació d’aliments, basats en el tractament tèrmic, que consisteix a aplicar calor per destruir microorganismes. Malgrat això, alguns creuen que també afecta el valor nutritiu i les propietats sensorials dels aliments.
- Alta pressió hidrostàtica: és un sistema basat a sotmetre l’aliment a una pressió superior als 100 MPa, cosa que afecta les membranes cel·lulars i l’estructura d’algunes proteïnes sensibles. D’aquesta manera, es limita el desenvolupament microbià.
- Ultrasons: són ones sonores inaudibles. Aquest tractament s’associa al fenomen físic de cavitació gasosa, que explica la formació de microbombolles d’altes temperatures i pressió en un mitjà líquid. Els microorganismes no són capaços de suportar els canvis bruscos de pressió que s’originen durant aquest procés.
- Camps elèctrics d’alta densitat: utilitzen entre 20 i 60 kV/cm de tensió i s’apliquen a l’aliment en forma de polsos curts que s’ajusten segons els diferents factors de l’aliment. Tenen capacitat d’alterar o destruir la membrana cel·lular dels microorganismes i, per tant, els altera o els destrueix i els deixa inactius.