ÉS MILLOR LA VERSIÓ CONGELADA DEL PEIX?
Ens encanta el peix. Almenys, és el que es desprèn de l’estudi de la Comissió Europea sobre el mercat pesquer de la Unió (2016). Espanya és el país membre que més peix consumeix a l’any per persona després de Portugal. Exactament, 46,2 kg. I, de totes les varietats, el lluç, el llucet, la sardina i el seitó són els reis indiscutibles de les cases.
El 80% del consum de peix correspon únicament al peix fresc, fins i tot en zones d’interior, segons dades de l’Informe d’Alimentació de les Llars Espanyoles, publicat pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA). L’estadística posa en relleu dubtes dels consumidors a l’hora de comprar peix congelat. Hi ha una reticència important quan hem de decidir entre demanar tanda a la peixateria o dirigir-nos a les cambres frigorífiques, però aquesta inèrcia no sempre està justificada.
A priori, un exemplar de peix fresc no ha de ser necessàriament més saludable que un altre de congelat, ja que si un exemplar que té un perfil nutricional de qualitat quan es captura s’ultracongela immediatament i manté la cadena del fred en tota la traçabilitat, quan es descongeli mostrarà pràcticament les mateixes qualitats i beneficis per a la salut que quan era fresc. Això sí, ens referim al peix cru congelat, no als arrebossats o als que són part d’un plat precuinat que inclou farines refinades i altres ingredients que la majoria de vegades resten qualitat nutricional.
En el moment de la captura, qualsevol peix té unes propietats nutricionals específiques. En el cas del lluç, per exemple, té un alt contingut en proteïnes i vitamines del grup B, i si parlem de salmó o de tonyina, d’àcids grassos omega 3. Aquesta quantitat de greixos insaturats (els bons), i l’efecte cardioprotector que tenen, romandran gairebé inalterats si el peix s’ultracongela ràpidament després de ser capturat. Si es procedeix així, les seves propietats nutricionals seran gairebé les mateixes quan arribi a la taula del consumidor a milers de quilòmetres de distància.
El peix fresc també corre el risc de perdre qualitat nutricional des que és capturat fins que arriba a la peixateria. Ara bé, en els dos processos, l’important per a disposar d’un peix de qualitat, ja sigui fresc o congelat, és que no es trenqui la cadena del fred; és a dir, que s’alteri el mínim possible la temperatura que requereix cada tractament.
La congelació no només reté les propietats nutricionals del peix i les conserva pràcticament intactes; també evita el creixement i el desenvolupament de bacteris. Això es tradueix en un augment de la seguretat alimentària, i el peix congelat es col·loca per davant del fresc en aquesta comparativa. Un dels riscos més coneguts per a la salut relacionat amb el peix és la presència d‘Anisakis en la musculatura. Aquest paràsit, que viu en els peixos i que pot arribar a infectar l’ésser humà i produir nàusees, vòmits i fins i tot oclusió intestinal, no sobreviu a la congelació, de manera que menjar peix congelat implica tranquil·litat i més seguretat. Això no vol dir que el consum d’exemplars frescos sigui perillós, però no és tan segur com el congelat, ja que les baixes temperatures a què se sotmet aquest últim descarten la possibilitat de presència del paràsit.
A més de la qualitat nutricional, la seguretat alimentària i un gust que no s’allunya gaire del que ofereix la seva versió sense processar, el peix congelat ofereix beneficis tan interessants, com ara que es pot consumir en qualsevol època de l’any, a un bon preu i en formats molt variats, com lloms, rodanxes, cues i barretes… Tot això pot facilitar molt la preparació d’algunes receptes. Generalment, el peix congelat no degota ni fa mala olor. De fet, si desprengués alguna aroma, seria un indici que no està en bones condicions.
- Al fresc, mira’l als ulls… Quantes vegades devem haver cuinat un peix pensant que era fresc quan no ho era? No és senzill fer aquesta distinció. De fet, hi ha establiments que, s’aprofiten d’aquesta dificultat, i ens donen gat per llebre; és a dir, congelat per fresc. Com podem evitar caure en l’engany? Si no és fresc, els ulls estaran buits i apagats, i les brànquies tindran un color groguenc i sense lluentor. El que garanteix la frescor d’un peix són uns ulls bombats, una pupil·la brillant i unes ganyes roses o vermelles i sense mucositat.
- … i al congelat, l’etiqueta. També entre els congelats hi ha nivells de qualitat. És més fiable un producte que es vengui envasat al buit que les peces que es troben a les botigues sense envasar. Assegura’t que l’embolcall estigui tancat hermèticament. L’etiqueta ha d’especificar el tant per cent de glacejat (l’aigua que es fa servir per a recobrir el peix i protegir-lo de l’oxidació i la deshidratació) si aquest és superior al 5%. Una vegada obert, comprova que no desprèn cap olor i que el peix no té cristalls de gel.
La teva nevera té els propis límits
Si no penses cuinar el peix fresc, el millor és que el compris ja congelat, ja que el tractament que puguem fer a casa amb una nevera domèstica no serà mai tan eficaç com el que aplica la indústria alimentària. En qualsevol cas, si l’acabes de comprar, neteja’l i eixuga’l a consciència abans de guardar-lo al congelador. Però si ja el tens dos o tres dies a la nevera, és millor que el congelis cuit. Convé recordar que el peix és un dels aliments que es fa malbé més de pressa, i el fet que el fresc estigui refrigerat i no ultracongelat augmenta els riscos de seguretat alimentària.
El temps que un peix es manté fresc depèn de l’espècie, el mètode de captura i la forma de manipulació. Pel que fa a la refrigeració, sempre s’apliquen temperatures de 0 i 4 °C des del mateix moment de la captura, i aquesta es manté en totes les etapes de la distribució fins que arriba al consumidor. Els peixos petits i d’alt contingut gras es fan malbé abans que els més grans i els que tenen menys greix. Les sardines i els seitons es conserven només entre tres i sis dies, mentre que el lluç i el bacallà es mantenen en condicions òptimes durant dues o tres setmanes. Altres espècies grans com el peix espasa arriben als 24 dies.
Gràcies als efectes d’una bona congelació podem menjar un peix saludable i segur en qualsevol moment. En canvi, si no el descongelem correctament farem malbé aquest avantatge i d’altres que ens ofereix el peix congelat. Així com el tractament de conservació és a càrrec de la indústria pesquera i distribuïdora, la descongelació és responsabilitat de cada consumidor. És important conservar i descongelar el peix perquè els seus valors nutricionals no minvin i el gust i la textura es deteriorin el mínim possible. Així, sobretot cal que la temperatura mai no pugi per sobre dels -18 °C.
En aquestes condicions, i depenent del tipus de peix, podrà aguantar més o menys temps en perfecte estat. Ara bé, convé que no oblidem que a aquests terminis cal sumar el temps que ha passat des de la captura fins a la compra al supermercat. Per aquest motiu, és important que revisis la data de consum preferent de cada producte per a fer-te una idea de quantes setmanes el podràs tenir al congelador.
Quan un peix és processat en alta mar, se sotmet a ultracongelació, un procés ràpid pel qual el peix es conserva a -40 °C; això és completament impossible d’aconseguir amb les neveres que tenim a casa, que arriben als -18 °C. Això vol dir que la qualitat nutricional d’un peix que s’ha congelat a bord d’un vaixell pesquer està garantida, i que mentre no es trenqui la cadena del fred les propietats nutricionals es mantindran intactes.
Per contra, si comprem un peix fresc i decidim congelar-lo a casa, a més de no arribar aa temperatures tan baixes com en la ultracongelació, el procés és molt més lent i provoca l’aparició d’aquells grans cristalls de gel, que trenquen les fibres musculars i fan que el peix es ressequi. Només en el cas del pop, aquest trencament de fibres es converteix en un avantatge, ja que fa que la seva carn esdevingui molt més tendra.
De la mateixa manera que la ultracongelació és la congelació més eficaç -per ser la més ràpida-, la descongelació correcta és la que es duu a terme més lentament. L’ideal és que el dia d’abans de cuinar-lo, el passis del congelador a la part menys freda de la nevera, i que el deixis sobre una reixeta i col·loquis un recipient a sota perquè reculli l’aigua que deixa anar. Aquest líquid conté vitamines i sals minerals hidrosolubles que es perdran si no l’aprofites quan cuinis el peix.
No serveix de res comprar un peix que amb la ultracongelació manté pràcticament intactes els valors nutricionals, la textura i el sabor, si després el sotmetem a casa a un procés de descongelació equivocat i perillós, com ara deixar-lo sobre el taulell de la cuina tota la nit. Els microbis patògens, és a dir, els que provoquen malalties, es poden multiplicar ràpidament ja que estan adaptats per a desenvolupar-se i reproduir-se en temperatures pròximes a la corporal. A més, seguir els passos adequats en el procés de descongelació contribueix que el gust, punt feble del peix congelat, s’acosti al del fresc.
La congelació casolana només es pot fer si tenim una nevera o un congelador de cofre catalogat com a congelador de quatre estrelles, perquè els de tres estrelles només serveixen per a mantenir els productes ja congelats. Per a congelar a casa, es recomana seguir aquests passos:
- Talla el peix en peces de la mida que vulguis cuinar-lo.
- Embolica’l i etiqueta’l amb la data de congelació.
- Per a evitar la formació de cristalls, gradua el termòstat fins a la posició més freda 3 o 4 hores abans de congelar-lo.
- Introdueix el peix al congelador i mantingues la temperatura 24 hores.
- Recupera la temperatura de conservació ( -18 °C).
Un dels avantatges que té el peix congelat és la possibilitat de menjar tonyina, salmó o lluç encara que no en sigui la temporada. Però recorda que aquests aliments no duren sempre al refrigerador. Per això, és important comprovar la data de consum preferent i tenir en compte les estimacions de la taula següent.
- Peix blanc (magre): 1-2 dies / congelador: 2-3 mesos)
- Peix blau (gras): 1-2 dies / 6-8 mesos
- Peix cuit: 3-4 dies / 4-6 mesos
- Peix fumat: 14 dies / 2 mesos
- Gambetes, llagosta, ostres portugueses i calamars: 1-2 dies / 3-6 mesos
Font: FDA (Food and Drug Adminstration, USA).
DESCOBREIX TOTS ELS SECRETS DEL PEIX: T'has preguntat alguna vegada com viuen i qui són en realitat aquests deliciosos peixos que cada setmana arriben a la teva taula? Encara que et sembli increïble, tot això és rigorosament cert...
Sabies que…
- … per molt que obris la boca, mai no aconseguiràs fer el mateix que el rap? Pot arribar a empassar-se peixos tan grans com ell mateix!
- … la tonyina pon aproximadament 45.000.000 ous? Molts d’aquests acaben en mans dels depredadors, però t’imagines com seria tenir milers de germans?
- … a vegades, el peix espasa fingeix que està exhaust i quan se li acosta un vaixell, arriba a travessar amb la seva espasa planxes de fusta de fins a 5 centímetres de gruix?
- … el salmó és capaç de nedar 1.000 km sense descansar, l’equivalent a la distància que hi ha entre Barcelona i Cadis? A més, ho fa contra corrent.
- … les sardines s’agrupen i formen bancs per a defensar-se d’altres peixos més grans? I… funciona! Quan les veuen juntes, els enemics no s’atreveixen a atacar-les.
- … igual que al teu gos, al besuc li encanta ficar el musell punxegut a la sorra del fons del mar? Això sí, ell ho fa per buscar aliment.
- … si et rentes les dents cada dia, potser arribes a tenir una dentadura tan poderosa com la de l’orada? És capaç de triturar ostres, cloïsses o escopinyes amb petxina inclosa!
- … el llenguado, quan neix té un ull a cada costat del cap? Quan arriba a l’edat adulta els dos són al costat dret.
- … les truites canvien de color sobtadament quan es troben en perill? D’aquesta manera, aconsegueixen desfer-se dels seus enemics. Per cert, on és la truita que t’han servit avui? Te l’has cruspida o s’ha camuflat entre les patates?