Embotits, tradició gastronòmica que es renova
Han aportat sabors i textures a la dieta al llarg de la història, a més de permetre millorar la capacitat de conservació i seguretat dels productes carnis. Pocs aliments poden presumir d’haver estat presents en tantes èpoques històriques, en tants berenars i en tantes taules com els embotits. Solució humil moltes vegades -refrigeri en llargues jornades de treball i molts parcs infantils-, els embotits formen part de la nostra cultura gastronòmica, de la literatura costumista, de la infància, del passat i del present. Potser per això els historiadors no es posen d’acord en l’origen d’aquest senzill aliment, per bé que és clar que és molt antic: algunes fonts apunten a l’època romana, mentre que d’altres es remunten a centenars d’anys abans de Crist. On sí que hi ha consens és que el seu descobriment va ser, com moltes altres troballes, fortuït: la cerca de la comoditat en la manipulació de la carn degué portar a l’ús d’embolcalls a base de budells d’animals per a transportar-la. El budell natural conté substàncies que, a més d’ajudar en la curació i la conservació de la carn, milloren el seu sabor. La clau, en tot cas, es troba en l’ús de salnitre (nitrat de potassi), que preserva la carn, a més de proporcionar-li un color rosat-vermellós.
El concepte d’aquest aliment és senzill: es tracta de l’intestí net d’un animal farcit de carn (en general, de porc) condimentada amb espècies i altres ingredients. En l’actualitat, la carn no sempre està “embotida” dins d’un intestí, sinó també en la membrana d’altres vísceres o en cobertes sintètiques comestibles. Encara més, tant en l’àmbit acadèmic com als mercats i xarcuteries, s’inclou en la categoria d'”embotits” altres carnis processats, des del pernil curat i el pernil cuit fins a la vianda freda de pit de gall dindi o el bacó fumat.
Els embotits no solament han aportat sabors i textures a la dieta al llarg de la història, també han permès millorar la capacitat de conservació i seguretat dels productes carnis. Això s’aconsegueix gràcies al procés d’elaboració i a l’ús d’ingredients com la sal, els nitrits i altres conservants. Així, en el passat, els embotits permetien a les famílies conservar durant tot l’any la carn de la matança del porc. Resulta curiós constatar que, en la majoria dels casos, l’origen dels diferents tipus d’embotits està relacionat amb les condicions ambientals de la regió en la qual es van crear. Els embotits crus-curats (com el xoriço, el fuet o la llonganissa) es van originar sobretot al sud d’Europa, on és poc probable que es facin malbé gràcies al clima càlid. El nord d’Europa, en canvi, va crear els embotits que no es consumeixen crus, sinó cuinats, com les salsitxes, que en un ambient càlid es conservarien durant poc de temps.
La preparació i l’elaboració d’embotits era, fins fa uns anys, una pràctica els secrets de la qual es transmetien a través de les generacions. El porc es criava i es matava a casa, i amb aquest s’elaboraven embotits tradicionals per pura necessitat de subsistència. La seva aparició en el circuit comercial no es va produir fins que no va florir la indústria i, amb aquesta, les migracions multitudinàries des dels pobles cap a les ciutats. Aquest canvi es va acompanyar de la producció industrial d’embotits, per bé que encara hi ha xarcuteries que els elaboren amb mètodes tradicionals. En tot cas, és cert que les tècniques actuals de conservació dels aliments i, sobretot, l’ús de frigorífics i congeladors a les cases fan innecessari elaborar embotits amb la finalitat de preservar la carn per a altres èpoques de l’any. Així doncs, a hores d’ara, el consum d’aquests aliments es justifica pel plaer i per la tradició.
Sigui com sigui, els avanços científics en la tecnologia alimentària han proporcionat el coneixement necessari per a millorar la qualitat i la seguretat dels embotits, però també per a crear nous productes i que el sector sigui competitiu amb la resta de la indústria alimentària. Tot això, unit als moderns sistemes de transport, fa que els consumidors vegem cada vegada més varietats d’embotits.
En l’etiqueta dels embotits revisarem, sobretot, dos aspectes.
- El contingut en greixos saturats, que convé que sigui inferior a 10,4 grams per cada 100 grams d’aliment. Si no s’indica el contingut de greixos saturats, revisarem el contingut en greixos totals, que hauria de ser inferior a 13,4 grams per cada 100 grams d’aliment.
- L’aportació de sal. L’ideal és que sigui inferior a 0,9 grams per cada 100 grams d’aliment. Si no s’indica el contingut de sal, sinó el de sodi, n’hi ha prou de multiplicar la xifra de sodi per 2,5 per a saber quanta sal conté.
Compatibles amb una dieta sana
Segons l’Enquesta sobre l’Avaluació Nutricional de la Dieta Espanyola (ENIDE), el consum d’embotit en adults espanyols és d’uns 275 grams setmanals. Abans d’analitzar aquesta xifra, val la pena aturar-se en la valoració que fa l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) sobre els resultats de l’enquesta. En la seva opinió, consumim massa derivats carnis. De fet, el grup d’aliments “carnis i derivats” representa la nostra primera font de calories. Com que la ingesta de proteïnes supera amb escreix les recomanacions, té sentit plantejar-se una disminució del seu consum. Els embotits, tot i ser rics en alguns nutrients, com ara proteïnes, ferro o zinc, també contenen una quantitat destacada d’energia, greixos saturats i sal.
Llavors, com valorem la xifra esmentada més amunt, 275 grams setmanals d’embotits (uns 39 grams diaris)? La “Guia per a una alimentació saludable”, publicada el 2007 de forma conjunta per les societats espanyoles SENC i semFYC, no en va detallar una recomanació d’ingesta. Tan sols va indicar que el seu consum havia de ser “ocasional i moderat” i que s’han de seleccionar, en tot cas, “els de menor contingut en greix”. Quins són els embotits menys grassos? El semàfor nutricional ens ajuda a saber-ho: llom embotit, pernil cuit i vianda freda de pit de gall dindi. Així, de tots els aliments analitzats en aquesta guia de compra, els més recomanables des d’un punt de vista nutricional són els dos últims, ja que a més són els que contenen menys sal.
El gaudi d’aquests aliments a consciència, sumat a alguns suggeriments culinaris -com ara desgreixar els embotits a casa-, són la clau per a donar un gust al paladar sense descuidar la dieta. Com es pot gaudir dels embotits, més enllà del típic entrepà o de la senzilla torrada amb oli i gall dindi?
Entre les possibilitats gastronòmiques, una de molt interessant consisteix a reduir les quantitats de greix dels embotits més “pesats”, com la llonganissa, el fuet, el xoriço, la xistorra o les salsitxes. Per fer-ho, hem de tallar l’embotit en rodanxes fines (o esbudellar-ne el contingut) i cuinar-lo en una paella antiadherent sense gens d’oli a foc suau. D’aquesta manera, per l’acció de la calor, la major part del greix es fondrà i podrem apartar-lo. Aconseguirem així una picada de bon sabor, concentrada i molt més lleugera. Una altra manera de fer-ho és amb el microones, escalfant els trossets d’embotit al 50% de potència i amb intervals de 30 en 30 segons.
Una vegada que tenim aquesta picada desgreixada, podem fer una gran quantitat de plats igual de saborosos, però menys calòrics. Aquests en són alguns exemples:
- En canapès, amb fruites. Sobre unes torrades de pa col.loquem una base de dauets de poma, préssec o pinya (saltats o en compota), amb un toc d’oli d’oliva, sal i pebre. A sobre, hi col.loquem la nostra picada d’embotits o les llenques d’embotit, desgreixat abans.
- En una minestra de verdures, com a acompanyant cruixent del bròquil o la coliflor. Si a més utilitzem fuet o llonganissa, que sol ser menys habitual en aquest tipus de preparacions, substituirem el típic refregit de pernil serrà o de cansalada viada.
- En truites de patates o en remenats d’ou i verdura, com un ingredient més. Un plat saborós i fàcil de fer és un saltat de beines, d’alls tendres, de bolets o de pebrots, als quals afegim l’embotit ja desgreixat en l’últim moment.
- En plats de pasta, arrossos i pizzes, aquestes picades d’embotit també donen un bon resultat. No obstant això, per a aquests plats que són una mica més calòrics convé desgreixar l’embotit bullint-lo en aigua abans d’agregar-lo a la pasta, a la pizza o a l’arròs.
- En amanides. És molt interessant el toc de sabor i de textura que poden aportar els embotits a qualsevol amanida fresca. En aquest cas, com que també afegeixen proteïnes i una mica de greix, podem plantejar-nos convertir l’entrant en un plat únic.
Tots els tipus d'embotit
- Embotits crus-curats. Són els embotits que no necessiten cap processament a casa per ser consumits i que no han sofert un tractament tèrmic en l’elaboració: xistorra, xoriço, fuet, llom embotit, llonganissa i sobrassada. Com reflecteix el semàfor nutricional, tots tenen un contingut rellevant de sal. Així i tot, hi destaca de manera positiva el llom embotit: una ració d’entrepà (50 grams) té aportacions més baixes de sal i greixos.
- Embotits crus. Són embotits que no han sofert cap tractament tèrmic i que no han estat curats, per la qual cosa és imprescindible cuinar-los abans de consumir-los. En el semàfor nutricional només s’ha inclòs en aquest grup la salsitxa fresca.
- Embotits tractats per la calor. Es tracta d’embotits que han sofert tractaments tèrmics en la seva elaboració: bacó, botifarra, vianda freda, pernil cuit, pit de gall dindi, botifarró, mortadel.la, salami i salsitxa. En el grup es constaten grans diferències entre els uns i els altres. L’opció més saludable és una ració d’entrepà (50 grams) de pernil cuit (extra o amb un contingut reduït en sodi) i vianda freda de pit de gall dindi.
Els embotits formen part de la nostra cultura gastronòmica i, en diversos punts d’Espanya, són ambaixadors d’un saber i un sabor tradicional, en el qual intervenen matèries primeres de qualitat i una participació social compromesa. El producte resultant és valuós, típic i únic. Al nostre país, aquests són alguns dels embotits amb més renom:
- Botillo d’El Bierzo (Lleó). Té la forma del budell que l’embolcalla i el seu color és vermell plomís. De consistència ferma i aroma intensa a adobat i fumat, aquest embotit pot pesar entre mig quilo i 1.600 grams. S’elabora amb diferents peces de porc -sobretot, costella i cua-, que es trossegen i s’adoben amb sal, all i pebre vermell, més altres espècies naturals. La barreja s’emboteix en el cec del porc, fumat i semicurat. Es consumeix bullit.
- Xoriço de la Rioja (la Rioja). Es prepara amb carn de porc i cansalada, pebre vermell i algunes notes d’all. Pot ser picant. El seu tret principal, a més del sabor, és la forma de collar o ferradura, més o menys cilíndrica.
- Xoriço de Cantimpalos (Segòvia). És un producte curat. S’elabora amb carns fresques de porc gras a les quals s’afegeixen sal i pebre vermell com a ingredients bàsics, encara que també s’hi pot afegir all i orenga. Aquesta barreja embotida se sotmet a un procés d’assecat i maduració, la durada del qual dependrà del format (collar, xoriçat o culà).
- Chosco de Tineo (Astúries). S’elabora amb talls selectes de carn de porcí, del cap de llom i de la llengua, adobats amb sal, pebre vermell i all. La barreja s’emboteix en el cec del porc, que li dóna la forma característica: arrodonida i irregular. És un producte fumat i cru-curat. De color vermellós, més o menys intens, pot pesar entre mig quilo i dos quilos.
- Xoriço de Pamplona (Navarra). El seu aspecte té forma de ciri, recte. Està compost per carn de porc, boví en menys quantitat i cansalada. S’emboteix en un budell gros, amb un diàmetre d’uns 4 centímetres i un color, al tall, entre vermell i ataronjat. Es condimenta amb sal, pebre vermell, all i sucres. La seva textura és untuosa i el sabor és suau, però intens.
- Sobrassada de Mallorca (Illes Balears). És un embotit cru-curat que es prepara amb magre i cansalada de porc picats, pebre vermell, sal i espècies. La barreja es pasta abans de ser embotida i curada. Hi ha dos tipus de sobrassades: la que s’elabora amb carn de porc de totes les races -sobrassada de Mallorca- i la que s’elabora només amb carns de porc de raça autòctona mallorquina -sobrassada de Mallorca de porc negre-.
- Xoriço culà (Salamanca i Àvila). Es presenta en budell gruixut (culà) de porc. Està compost per un 80% de magre de porc ibèric, un 20% de cansalada, sal, pebre vermell, all, orenga, altres espècies, vi blanc i oli d’oliva. L’assecat sol durar de 3 a 4 mesos.
Quin compro?
La diversitat també es reflecteix en els preus, que poden variar segons el tipus d’embotit, les marques i la presentació. Si l’objectiu és estalviar, convé tenir presents aquestes anotacions:
- Més enllà de les marques, el llom és l’embotit més car. Costa, de mitjana, uns 28 euros el quilo. El segueixen, en ordre decreixent: la llonganissa i el fuet (12 euros/kg), el xoriço (11,50 euros/kg), les xistorres (10 euros/kg), el salami (9 euros/kg) i les salsitxes (6,50 euros/kg).
- El llom es pot comprar sencer o tallat en fines rodanxes. En aquest cas, sempre és una mica més car. El preu del més costós (llom curat Caserío Biga) voreja els 50 euros el quilo, tres vegades més que el més econòmic (cap de llom Eroski Basic). Altres opcions amb preus per sota de la mitjana són el llom curat Iglesias i el llom embotit Torre Núñez. Si ens decantem per una peça de llom sense tallar, Embutidos Severiano i Eroski Basic són les alternatives més barates.
- Entre les llonganisses i els fuets, també hi ha un ventall de preus bastant ampli que va des dels 6 euros el quilo (fuet noblesa El Pozo) fins als 31 euros el quilo (daus de fuet Campofrío). El preu mitjà voreja els 12 euros el quilo. Per sota d’aquesta xifra trobem la llonganissa extra Embutidos Severiano, el fuet Casa Tarradellas i la llonganissa extra Eroski Basic.
- El xoriço és una mica més econòmic, encara que hi ha varietat de costos. Entre els més cars, trobem el de Caserío Mahala (23 euros/kg), mentre que els més econòmics (xoriço barbacoa Orozco i xoriço de Pamplona Extra Eroski) costen tres vegades menys, al voltant de 7 euros/kg. De mitjana, els xoriços costen al voltant d’11,50 euros per quilo. Algunes opcions més econòmiques són el xoriço crioll Vallina, l’artesà Irura i el tradició dolça de Revilla.
- Entre les xistorres, el preu mitjà se situa en els 10 euros el quilo i gairebé totes les marques s’aproximen molt. Destaca la xistorra de Caserío Mahala, una mica més cara (15 euros/kg), mentre que l’opció més barata és la xistorra artesana Irura (8,50 euros/kg).
- El salami, en general, es ven en rodanxes. És més econòmic que les llonganisses. En aquest cas, la variació de preus no és tan gran (el més car costa el doble que el més barat). L’opció més econòmica és el salami extra Eroski Basic (6 euros/kg). Si preferim una peça sencera, el salami amb fines herbes de Campofrío ofereix un preu competitiu: uns 12 euros/kg.
- En les salsitxes, és probablement on trobem més varietat i innovació: amb formatge, amb llet, suaus, picants, de gall dindi… La diversitat és tan gran com el ventall de preus, ja que la més cara (Schara) costa 9 vegades més que la més barata (Eroski Basic). No obstant això, les salsitxes són, en conjunt, els embotits més econòmics. El seu preu mitjà voreja els 6,50 euros el quilo. Per sota d’aquest preu trobem, entre d’altres, la salsitxa de Viena Campofrío, la salsitxa Big amb formatge El Pozo i la salsitxa de gall dindi Eroski
La necessitat d’aprofitar i conservar aliments va fer possible un “invent” gastronòmic com l’embotit. Però han estat els seus sabors i textures els que han assegurat la seva permanència en el temps. És el gust, i no la falta de tècniques de conservació, el que explica que l’embotit existeixi avui, quan també hi ha neveres i congeladors. Precisament, el valor de l’embotit és gastronòmic i cultural: es tracta d’un producte que agrada i com a tal, abunda i és molt divers. Per què n’hem de triar un i no uns altres? En què hem de basar la nostra tria? Què és millor en cada cas? És el mateix utilitzar un llom embotit per a un entrant que en una amanida? Quin és l’embotit més recomanable per als qui tenen hipertensió? Els suggeriments següents donen resposta a aquestes preguntes.
En general, s’utilitza embotit tallat en dauets, de sabor suau, que no contingui un excés d’espècies i que complementi l’amanida sense convertir-se en el seu protagonista. Els més recomanats són el pernil dolç i el pit de gall dindi. També podem elaborar amanides amb trossets d’embotits més grassos (com la sobrassada o el xoriço), però en aquests casos ha d’haver-hi un contrapunt de frescor; per exemple, amb vinagretes elaborades amb cítrics i fruites refrescants.
Una opció interessant, saborosa i que ens evitarà començar el dia sotmetent el nostre organisme a una intensa digestió, és el pernil dolç o el pit de gall dindi, tots dos de sabor suau i sense gaires espècies.
El berenar sol ser més contundent que l’esmorzar, sobretot quan després es prendrà un sopar lleuger. Per a aquests casos, triarem un embotit de diàmetre gruixut, el tallarem en rodanxes fines i el complementarem amb pa, fent el típic entrepà. Entre les opcions més saboroses trobem la llonganissa, el xoriço de Pamplona, els xoriços dolços i picants, el salami i també la mortadel.la. Si acompanyem el nostre entrepà amb una mica de fruita, per sopar podrem prendre alguna cosa bastant lleugera, com un iogurt o un got de llet.
Tant l’snack de mig matí com l’aperitiu d’un sopar informal admeten gairebé tota mena d’embotits. Amb tot, no hi ha dubtes: els reis del pica-pica són el xoriço collar (fi) i el fuet. La raó principal és pràctica: és fàcil tenir a casa una peça i tallar-la nosaltres mateixos sense gaire esforç en rodanxes fines. A més, el fet de tenir a casa la peça sencera fa que es conservi millor i durant més temps que l’embotit que ja es compra tallat.
En aquest cas, si bé hi ha prou llibertat per a triar, dins dels entrants freds se sol escollir el llom embotit, ja que es busca oferir les parts més nobles de l’animal. Quant als entrants calents, el protagonista és el xoriço (ja sigui cuit en aigua o en sidra, fregit o amb un lleuger toc al microones). Un altre embotit molt utilitzat com a entrant calent és la botifarra (tant rostida com fregida o bullida en brou), que moltes vegades passa de ser un simple entrant a convertir-se en un primer plat si la presentem acompanyada d’un potatge de mongetes o cigrons.
Tal com s’ha comentat, convé no prendre aquests productes tots els dies, siguem nens o siguem grans. En qualsevol cas, els embotits que tenen un millor perfil nutricional són el pernil cuit amb un contingut reduït en sal, la vianda freda de pit de gall dindi, el pernil cuit extra i el llom embotit.
Per a un consum ocasional en pacients amb hipertensió, el més apropiat és triar els embotits que tenen menys sal, però que alhora presenten un contingut de greixos saturats inferior que els altres: el pernil cuit amb un contingut reduït en sal, la vianda freda de pit de gall dindi i el pernil cuit extra.