Els ingredients tecnològics: la química dels aliments

Els ingredients tecnològics: la química dels aliments

Millorar l’olor i el color d’un aliment, augmentar el temps de conservació, buscar una textura concreta, estabilitzar una barreja… Molts dels aliments que avui trobem a les prestatgeries dels supermercats han patit un processament i, en molts casos, durant aquest procediment s’hi han incorporat una sèrie de substàncies per millorar les seves característiques. Ens referim als anomenats ingredients tecnològics, que es poden trobar a la natura o dissenyar en un laboratori, i que compleixen diferents funcions que fan que l’aliment sigui tal com el coneixem. Els trobem a la cervesa, on contribueixen a la seva fermentació; al pa, al qual donen l’aportació esponjosa; a les salsitxes, perquè sense ells no tindrien l’aspecte ferm; als llegums en pot, perquè es conservin durant més temps, o a les patates fregides amb gust de pernil, per dotar-les d’aroma i gust. Els additius i les aromes són els més coneguts, però en aquest grup de substàncies també podem trobar els coadjuvants i els enzims. Així funciona cadascun.

Les famoses “E”: els additius

Segons l’Organització Mundial de la Salut, són “les substàncies que s’afegeixen als aliments per a mantenir-ne o millorar-ne la innocuïtat, la frescor, el sabor, la textura o l’aspecte”. Estan regulats per la legislació europea, concretament pel Reglament 1333/2008, que determina tres criteris que tot additiu ha de complir: que sigui segur per al consumidor, que hi hagi una necessitat tecnològica raonable i no es pugui aconseguir per altres mitjans, i que el seu ús no indueixi a error suggerint característiques que no té.

• Com podem saber que un aliment en conté? Totes les substàncies aprovades a la UE tenen associat un codi específic. Aquest es compon de la lletra E seguida de tres o quatre nombres. A la llista d’ingredients sempre han de ser-hi, sigui amb el corresponent número E, amb el nom o amb tots dos, sempre precedits de la funció que fan. Per exemple, en unes salsitxes tipus frankfurt podríem llegir: conservant (E250), conservant (nitrit sòdic) o conservant (E250 nitrit sòdic).
• Són saludables? Que un aliment porti un additiu no el fa menys recomanable, encara que en la majoria de casos, com més processat sigui i més quantitat d’additiu tingui, menys sa serà el producte. Que l’additiu sigui d’origen natural –com l’àcid cítric (E330), que s’extreu de les taronges o de les llimones i s’utilitza, entre altres usos, per a evitar l’oxidació de certs productes– o sintètic –com la tartrazina (E102), un colorant que es crea al laboratori a partir d’un derivat del petroli–, tampoc fa més o menys saludable un aliment. Per això, no tenen importància els missatges que es veuen en alguns productes que parlen d’“additius naturals” o “sense conservants ni colorants artificials”. Si volem saber si un aliment és saludable és millor que ens fixem en l’aliment en si i no en la quantitat o origen dels additius. Per exemple, un pot de llegums cuits és un producte molt recomanable i sa i, en canvi, pot contenir fins a tres additius diferents: segrestant (EDTA E385) –millora la qualitat i l’estabilitat de l’aliment–, antioxidant (àcid ascòrbic E300) i conservant (metabisulfit de sodi E223). Aquests no el fan menys sa, sinó que s’hi afegeixen perquè el producte es conservi adequadament. D’altra banda, un cacau soluble ensucrat pot vendre’s com “100 % natural” perquè fa servir additius d’origen natural (lecitines), però mai arribarà a ser saludable per la quantitat de sucre que aporta.

Canvis d’olor i de sabor: les aromes

Aquestes substàncies no es venen per al seu consum com a tal, però s’afegeixen a certs aliments en petites quantitats per dotar-los d’una olor o d’un sabor concrets. A l’efecte de legislació, no es consideren additius, per la qual cosa tenen la seva pròpia normativa i definició. De fet, algunes aromes poden contenir diversos additius. No s’han de confondre amb els potenciadors del sabor. Aquests últims es troben dins de la categoria dels additius i el seu treball consisteix a potenciar un sabor o una olor que ja era present en l’aliment. En un pernil cuit podrem trobar un potenciador del sabor (E621 glutamat monosòdic). En unes patates en bossa, el fabricant pot haver-hi afegit una aroma de carn perquè el producte final tingui aquest sabor.

• Com podem saber que un aliment en conté? Aquestes substàncies es recullen en la legislació europea per dues normes: el Reglament 1334/2008, que en regula l’ús, i el Reglament 1169/2011, que estableix les indicacions del seu etiquetatge. La presència d’aquestes substàncies sempre ha de mostrar-se en l’envàs i es poden fer servir termes com “aroma” o descripcions més específiques com “aroma de”, “essència de” o “extracte de”.
• Què significa “natural”? Si la majoria de les aromes que s’utilitzen en un aliment són d’origen natural, el fabricant pot fer servir l’expressió “aroma natural de”. Si un aliment assenyala que té “aroma natural de cirera”, almenys el 95 % d’aquesta aroma ha de provenir d’aquesta fruita. El 5 % restant pot venir d’altres fonts naturals que aporten a l’aliment una nota aromàtica o aconsegueixen una aroma més homogènia. En aquest cas no és estrany que aquest 5 % provingui de la magrana. Una altra alternativa d’etiquetatge per a aquest producte seria l’expressió “substàncies aromatitzants naturals” sense especificar-ne la font, o simplement “aroma natural”. Aquestes expressions es fan servir quan s’usen diferents substàncies d’origen natural que no tenen correlació amb el sabor final. Per exemple, podem trobar en l’etiquetatge “aroma natural” o “aroma de mango” i que aquesta aroma no contingui mango, sinó una barreja de papaia i fruita de la passió, que donen un sabor més característic del mango. Els productes com ara els snacks, les begudes no alcohòliques, la brioixeria i les postres són els que fan un ús més gran de les aromes.

Només en la fabricació: coadjuvants

Tot i que no hi ha cap norma comunitària sobre aquests compostos, estan regulats per la legislació nacional específica per a certs productes que fan ús d’aquests coadjuvants tecnològics. No obstant això, no tots els sectors de la indústria alimentària que en fan ús estan legislats. Així ens trobem legislació específica en olis, olives, aigües, brioixeria, sidra o cervesa; però no en d’altres com les hortalisses de quarta gamma.

El Reglament europeu 1333/2008 relatiu als additius sí que els defineix. Segons aquesta norma, els coadjuvants tecnològics són substàncies que es fan servir durant els processos d’elaboració dels aliments per a aconseguir-hi una finalitat tecnològica –per exemple, per a evitar la formació d’escuma o per a filtrar els ingredients–, però no formen part de la seva composició final.

• Com podem saber que un aliment en conté? Com que no es consideren ingredients, no es mostren en l’etiquetatge i el consumidor no pot saber si s’hi han fet servir. Encara que no formin part de l’aliment, a vegades poden trobar-se traces d’aquestes substàncies en el producte final, sempre que no presenti cap risc per a la salut ni afecti les propietats de l’aliment. Per exemple, si es fa servir diòxid de sofre en el processament de suc de raïm per a ajudar en la filtració, no n’han de quedar traces superiors a 10 mg/l.
• En quins productes s’usen? Es fan servir en diverses etapes del processament dels aliments: durant l’extracció dels ingredients, la filtració, l’envasament, el desemmotllament o com a agents que controlen els microorganismes o que milloren la qualitat dels productes. Així, per exemple, es permet l’ús d’argila caolínica per a millorar l’extracció de l’oli. Aquest tipus d’argila blanca ajuda a agrupar les gotes d’oli durant la molta i s’elimina després del premsatge i la filtració final. En productes de pastisseria o forn, els olis comestibles o la cera d’abella es fan servir per a desemmotllar els productes. En l’elaboració del sucre, es permet l’ús de compostos com l’etilè diamina o l’amoni quaternari per controlar els microorganismes durant la molta i l’extracció. Per clarificar els sucs de fruites i els olis –és a dir, per a eliminar les partícules que els enterboleixen– es fa servir un tipus d’argila (la bentonita), i per estabilitzar l’envasament d’aigua, eliminant l’oxigen per a evitar oxidacions, s’usa gas nitrogen.

Reaccions més ràpides: els enzims

Dins dels coadjuvants tecnològics trobem unes substàncies que tenen un paper especial: els enzims. Són proteïnes que s’extreuen d’animals o plantes, es creen mitjançant la fermentació microbiana i s’utilitzen per a augmentar la velocitat d’una reacció bioquímica específica i afavorir així el procés d’elaboració d’un aliment. Aquestes substàncies es fan servir en l’alimentació des de fa segles, ja que sense elles no podríem obtenir vi, cervesa, pa o formatge, per exemple. Si en l’antiguitat el seu ús va ser una cosa fortuïta, en l’actualitat tots els enzims que es fan servir a Espanya han passat un procés d’avaluació per part de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Igual que els coadjuvants, els enzims tampoc estan regulats per una normativa europea específica, tot i que sí que estan recollits en el Reglament europeu sobre els additius (1332/2008). Actualment, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) porta a terme un procés d’avaluació d’una llista d’enzims. Ja ha rebut més de 300 sol·licituds per a valorar-ne la viabilitat, la seguretat i la toxicitat. Els enzims només seran aprovats per a l’ús per part de la indústria si es demostra que són segurs, que responen a una necessitat tecnològica i no enganyen el consumidor. Fins que finalitzi aquesta avaluació, la regulació està en mans de les legislacions nacionals específiques dels estats membres en què estan en vigor.

• Com podem saber que en un aliment s’han utilitzat aquestes substàncies? Hi ha dos enzims que són considerats additius i, com a tals, s’han de mostrar en l’etiquetatge. Són el lisozim (E1105) i la invertasa (E1103). El primer s’utilitza com a conservant, ja que ataca els possibles bacteris que pot contenir un aliment sense alterar-ne el sabor. El seu ús està autoritzat en formatges fosos i formatges de pasta cuita, com l’emmental o el gruyère. La invertasa s’usa com a estabilitzant en productes de brioixeria, forn i pastisseria, ja que descompon la sacarosa o sucre comú en els elements que la componen (glucosa i fructosa), i crea així l’anomenat sucre invertit, que dona més dolçor a aquests productes. A més, n’allarga la vida útil, perquè evita que el sucre es cristal·litzi tan fàcilment, i reté la humitat, per la qual cosa manté els productes més tendres.
• En quins productes els solem trobar? En l’elaboració del pa, els enzims més utilitzats són els amilolítics o amilases. Aquests enzims transformen els sucres complexos de la farina (com el midó) en sucres simples perquè els llevats es nodreixin d’ells i desprenguin diòxid de carboni, gas responsable de formar la massa esponjosa. Aquest mateix tipus d’enzims també s’usen en l’elaboració de cervesa perquè els llevats responsables de la fermentació degradin el midó i converteixin els sucres simples en alcohol. En l’elaboració de sucs de fruites s’utilitzen les denominades pectinases. Aquestes substàncies trenquen la paret cel·lular de la fruita, composta de pectina, i ajuden a reduir la viscositat dels sucs i faciliten l’extracció del líquid. També es fan servir en la producció del vi. Per a la fabricació de formatge és imprescindible l’ús d’altres enzims, les peptidases, presents en el quall per a tallar la llet.