El frigorífic: un gran aliat a la cuina
Des de temps remots, el fred ha estat utilitzat com un sistema de conservació dels aliments. De primer van ser les neveres naturals, construïdes amb restes de neu i gel que es dipositaven en les cavitats; després van venir els “armaris de neu” i, més tard, amb el desenvolupament tecnològic i la generació de fred de forma artificial, la invenció dels frigorífics.
El fred no és higienitzant com la calor, és a dir, no destrueix els microorganismes, sinó que, en la gran majoria dels casos, n’atura o en fa més lent el creixement i el desenvolupament. La congelació tampoc no elimina els microbis (es pot donar el cas, però no de manera significativa), sinó que en paralitza el creixement. Aquesta és la teoria, que no sempre es porta bé a la pràctica: sovint, els aliments es guarden al frigorífic però no de la manera més apropiada. Fer-ho correctament n’allarga la vida útil, impedeix que els microorganismes es multipliquin i evita que perdin les propietats nutritives i es deteriori el seu aspecte.
La majoria dels aliments crus com la carn, el peix i el marisc, la llet, els formatges frescs o els productes de xarcuteria (els anomenats “aliments peribles”) són susceptibles de ser atacats per microorganismes que n’alteren l’olor i el sabor i que alhora els deterioren. Per a evitar el desenvolupament d’aquests microorganismes, o més encara, d’aquells que sense alterar l’aliment poden produir una toxiinfecció quan els consumim, els hem de conservar a baixes temperatures, bé en refrigeració o en congelació.
Els aliments peribles s’han de guardar a menys de 10ºC, és a dir, en un rebost refrigerat, al frigorífic o al congelador.
- Carn: el seu període màxim de conservació depèn de la forma del tall de la peça. En les peces senceres la superfície en contacte amb l’aire és menor que en els filets o la carn picada i la conservació és més fàcil. Fresca, es conserva a la part més freda del refrigerador, entre 3 i 5 dies; neta i seca, en recipients proveïts d’una reixeta per a aïllar-la del suc que se’n desprèn, o tapada amb un plàstic adhesiu o un paper d’alumini sense pressionar.
- Carns fredes i embotits adobats i bullits, o tallats en rodanxes: es guarden en recipients tancats a la nevera. Els embotits sencers com el xoriço o la llonganissa i el pernil (sencer o tallat en trossos grans) es poden mantenir a temperatura ambient.
- Peix fresc i marisc: són els aliments més peribles que hi ha. Si el peix s’ha de consumir en dos dies (un dia per al marisc), s’ha de col.locar, perfectament net, al frigorífic, aïllat de la resta d’aliments per a evitar que els transmeti l’olor; i en cas contrari, al congelador.
- Ous: no necessiten unes condicions especials de conservació, encara que el fred n’augmenta la vida útil. A l’estiu, les altes temperatures afavoreixen el creixement de microorganismes, com ara les salmonel.les, per la qual cosa s’aconsella conservar-los a la nevera. La resta de l’any es poden mantenir al rebost, sempre que estiguin allunyat de fonts de calor i s’ha de comprovar que no hi hagi cap ou brut, amb restes de femta, plomes o esquerdes, que poden ser focus de contaminació. En qualsevol cas, s’han de guardar amb la punta cap avall.
- Llet: una vegada oberta, s’ha de consumir en 2 o 3 dies i s’ha de conservar al seu recipient o en una gerra ben tapada. La llet pasteuritzada, coneguda com llet fresca del dia, els iogurts i la majoria de derivats lactis (flams, cremes, arròs amb llet, etc.), han d’estar refrigerats de manera permanent.
- Formatges: s’han d’embolicar en paper a prova de greix o guardar-los en un recipient de plàstic no hermètic, per a evitar que es ressequin massa o es deteriorin per floridura. El paper de plàstic transparent per a embolicar aliments fa que el formatge suï i s’afavoreix el creixement de floridures. És convenient guardar separats els diferents formatges perquè no es produeixi contaminació creuada de tots per floridures i olors. Els més delicats són els frescs: s’han de comprar al més a prop possible de la data d’elaboració, requereixen sempre refrigeració i s’han de consumir en 4 o 5 dies. Els formatges curats són més resistents: duren dies i fins i tot setmanes.
- Verdures, hortalisses i fruites fresques: s’han de col.locar en llocs frescs i secs, protegides de la llum, o a la part menys freda del frigorífic. És recomanable guardar-les en envasos o bosses de plàstic foradades o embolicades lleugerament en paper de diari.
- Els aliments ja preparats que no s’hagin de consumir de seguida també són peribles, per la qual cosa s’han de refredar de forma ràpida i s’han de conservar refrigerats si el seu consum és imminent, o bé els hem de congelar.
- Les semiconserves com les anxoves i alguns productes envasats al buit (productes de xarcuteria, salmó fumat…) també necessiten baixes temperatures per a conservar-se.
La col.locació d’aquests aliments a les zones d’emmagatzematge més adequades s’ha de fer de manera que s’eviti la contaminació entre els diferents productes mitjançant contacte directe o per degoteig. Els productes s’han de protegir de possibles contaminacions mitjançant envasos tancats o embolicats en film transparent o paper d’alumini. A més, d’aquesta manera se’n conserven millor les propietats. És preferible situar els aliments amb menys risc sanitari (ja cuinats o processats, és a dir, que ja han estat higienitzats) a la part superior i els de més perill (aliments crus) als prestatges inferiors per reduir el risc de contaminació creuada per degoteig.
És imprescindible retirar abans les parts dels aliments que poden ser un focus de contaminació, com les arrels dels porros o les parts no comestibles del peix o del pollastre. A més de minimitzar els riscs, estalviarem espai. En condicions normals, la temperatura del refrigerador oscil.larà, en funció de les diferents zones, entre 1- 4ºC i el congelador sempre per sota (més fred) de 18ºC sota zero.
Alguns consells
/imgs/20111101/alimentacion4.jpg
No hem d’introduir aliments calents a la nevera, ja que no solament s’altera la temperatura amb un increment perillós, sinó que a més es pot danyar el sistema. Tampoc no hem de carregar massa la nevera, perquè això impedeix que l’aire fred hi circuli lliurement i es reparteixi de manera homogènia.- No hem de deixar oberta la porta de l’aparell més temps del necessari.
- Si introduïm diversos aliments al congelador (no els ja congelats), hem d’activar unes hores abans el sistema de “supercongelació” de què disposen les majoria dels aparells, per a evitar que augmenti la temperatura i els aliments es descongelin, encara que sigui de forma parcial.
- Mantenir el congelador carregat, igual com les glaçoneres i els contenidors de gel plens, afavoreix el rendiment del congelador.
La neteja de l’interior del refrigerador i el congelador s’ha de planificar de manera periòdica:
- Triem un dia en què hi hagi pocs aliments, sobretot en el cas del congelador.
- Hem de buidar l’aparell i guardar els aliments congelats en bosses isotèrmiques amb acumuladors de fred, que col.locarem en un lloc fresc.
- Desconnectem l’aparell.
- En el cas del congelador, esperem que es fongui el gel. Per a accelerar aquest procés es pot utilitzar una espàtula de plàstic, però mai un utensili metàl.lic amb punta del tipus ganivet o forquilla.
- Netegem-ne l’interior, sempre d’acord amb les instruccions del fabricador, amb una baieta o esponja humitejada amb aigua i bicarbonat. Netegem-ne també els accessoris interns, com les safates recollidores d’aigua i els desguassos interiors del frigorífic, aquests últims amb aigua tèbia i unes gotes de lleixiu. No hem d’utilitzar aparells de neteja de vapor ni dissolvents o detergents agressius.
- Una vegada ben net i sec, connectem l’aparell i esperem que arribi a la temperatura correcta. Introduïm-hi de nou els aliments i aprofitem l’ocasió per a revisar-ne l’estat i les dates de consum.
- Si un aliment s’ha descongelat, encara que sigui de forma parcial, no el podem tornar a congelar; s’ha de descongelar i consumir.
- No ens oblidem de netejar, tan sovint com calgui, l’exterior, les juntes de goma i els poms de les portes de l’aparell (aquests últims són un important punt de risc com a font de contaminació a la cuina).
- Sempre que es vessi de forma accidental un líquid en el seu interior, l’hem de netejar en el mateix moment. Actuem de la mateixa manera quan observem que l’aparell presenta algun tipus de brutícia.
- Cal netejar també la reixeta posterior de l’aparell una vegada a l’any amb una aspiradora per a optimitzar-ne el rendiment.
En la mesura possible, no s’han d’obrir les portes del refrigerador o del congelador. El refrigerador tancat manté els aliments a la temperatura freda apropiada durant les primeres quatre hores. Transcorregut aquest període, la temperatura comença a elevar-se i, a partir de les dotze hores, la situació és de risc higienicosanitari: els aliments han de consumir-se abans d’aquest període o rebutjar-se.
Quan es manté la porta tancada, un congelador conserva la temperatura apropiada unes 24 hores (fins i tot s’arriba a les 48 hores en condicions òptimes si és molt ple). Col.locar els aliments molt junts al congelador fa que es mantinguin freds durant més temps. Les neveres portàtils poden resultar útils per a mantenir els aliments refrigerats sempre que es compti amb acumuladors de fred o gel extra.
Una vegada recuperat el fluid elèctric, s’ha de connectar el programa “súper” i comprovar els danys en els aliments. La temperatura del visualitzador de l’aparell en el moment de la connexió (si no en disposa, un termòmetre normal col.locat a l’interior ens oferirà la seva lectura) ens donarà una idea de la situació dels aliments. Un aliment semidescongelat o descongelat del tot s’haurà de consumir (sempre que la descongelació s’hagi produït en les 24 hores anteriors; si no, s’haurà de rebutjar) i no es tornarà a congelar mai.