Cervesa, una beguda mil·lenària sempre de moda
La cervesa és tan antiga com les primeres civilitzacions conegudes. Procedeix de la zona de Mesopotàmia, on se n’han trobat referències arqueològiques que indiquen que aquesta beguda ja es consumia fa 6.000 anys. D’allà va passar a Egipte, país on es produïa en autèntiques fàbriques i es considerava un aliment bàsic. D’Egipte es va estendre a Europa, on els pobles cèltics, germans i gals van fer de l’elaboració de la cervesa una activitat domèstica més. I al nostre país, els ibers ja feien servir cervesa el 1100 aC, encara que és probable que el seu ús sigui fins i tot anterior.
El gran impuls de la cervesa a Espanya es va produir amb el rei Carles I i la seva cort, grans amants d’aquesta beguda. En aquella època es va crear una fàbrica artesanal que va ser la primera cerveseria moderna espanyola. A partir de 1701 la seva producció es va declarar monopoli estatal fins al final de la Guerra del Francès, i el 1833 se’n va liberalitzar el comerç. A començament del segle XX, la producció fregava ja els 15 milions de litres anuals i van sorgir les grans companyies cerveseres. El 1922 es va fundar l’Associació Nacional de Fabricants de Cerveses
Tipologia
Segons els llevats utilitzats, les cerveses es divideixen en dues grans famílies:
- Ale: de fermentació alta, on els llevats actuen a temperatures altes. Fermenten més de pressa a temperatures entre els 15 °C i els 25 °C i, a més, s’acumulen en la superfície del most. Les cerveses de tipus ale es poden servir al cap de pocs dies de finalitzar la fermentació. Aquesta varietat està lligada tradicionalment a les illes britàniques. Algunes de les més conegudes són bock, brown ale, les cerveses d’abadia, mild, old o pale ale, la saison belga o les stout i cream stout negres.
- Lager: de fermentació baixa, on els llevats actuen a baixa temperatura. Fermenten amb més lentitud entre els 5 °C i els 9 °C i es dipositen al fons dels tancs de fermentació. Aquestes cerveses han d’emmagatzemar-se a 0 °C durant períodes que oscil·len entre tres setmanes i tres mesos. D’aquest procés ve el seu nom: lager significa ‘magatzem’en alemany i, lagerbeer, ‘cervesa per a emmagatzemar-se’. En destaquen la bock forta de color fosc i la double bock, la dark també fosca, lice o les pilsener, pilsner o pils, de color daurat i sabor sec.
Les cerveses de tipus ale se serveixen més calentes (entre els 12 °C i els 18 °C) que les lager (entre els 7 °C i 10 °C). I tot i que les ale acumulen més història, el sabor suau de les lager els ha convertit en la classe de cervesa predominant del mercat, mentre que unes altres de sabor més intens ocupen parcel·les de mercat menys importants.
Amb independència que sigui lager o ale, la diferència del color de la cervesa depèn del malt. N’hi ha diversos tipus, però tots porten un procés d’escalfament per a frenar la germinació i que el gra no es converteixi en petites plantes. A més, aquest escalfament fa que el malt es torri i en resultin colors diferents. Si es torra poc, el color serà clar i groguenc, i donarà un color com el de les cerveses pilsener, la cervesa lager més reconeguda i consumida del món. Si es torra més, el color resultant és un to cafè o xocolata fosca que s’associa a les cerveses de tipus ale, perquè el procés de torrat també origina que el malt produeixi sabors més complexos i forts.
Hi ha altres varietats no tan consumides com les cerveses fumades, les blanques de blat maltat (weissbier o weizenbier), les de blat, les de sègol o les saboritzades amb gerd, la de tipus hefe, la segona fermentació de la qual té lloc a l’ampolla, etc.
A més, cada vegada més fàbriques de cervesa, industrials o artesanes elaboren versions sense gluten i aptes per a href=”http://saludyalimentacion.consumer.es/intolerancia-al-gluten/introduccion”celíacs[/a], davant la demanda creixent. Així, es poden veure cerveses fabricades amb grans lliures de gluten (blat sarraí, sorgo, mill, quinoa…). Però també n’hi ha d’elaborades a partir de grans que sí que tenen gluten, com ara ordi o blat, però que se sotmeten a un procés enzimàtic per a eliminar-lo gairebé per complet; amb aquest pas s’aconsegueix deixar el contingut en gluten al voltant de 5 ppm (parts per milió) assumibles sota el segell FACE, de la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya.
La batejada com radler porta una proporció de 60% de cervesa i 40% de llimona. El seu origen data dels anys 20, quan s’oferia als ciclistes (radler en alemany) assedegats per refrescar-se. La barreja amb llimona o gasosa és la més comuna, però també se’n comercialitzen combinacions amb aranja o refrescos d’altres sabors sense que canviï la denominació radler.
Un altre dels termes més estesos per a aquesta barreja és shandy. No és una marca, sinó la denominació que fan servir als països anglosaxons per definir la barreja de cervesa amb cervesa de gingebre (ginger beer). La seva graduació alcohòlica és més baixa (menys de l’1%) i es combina amb altres refrescos i aromes.
Com es reflecteix en el semàfor nutricional, gairebé totes les cerveses amb llimona depassen els dos dígits quant a percentatge de sucre i quantitat diària recomanada, encara que no continguin alcohol. Per això és important llegir l’etiquetatge, ja que pot passar que s’estiguin prenent diverses d’aquestes begudes al dia sense ser conscients que les quantitats de sucre superen el límit recomanat.
La cervesa sense alcohol té una graduació alcohòlica inferior a l’1% en volum, mentre que la cervesa de baix contingut en alcohol té una graduació alcohòlica compresa entre l’1% i el 3% en volum. En el percentatge de tots dos casos s’inclou la tolerància admesa per a la indicació del grau alcohòlic volumètric.
La cervesa sense alcohol té un valor calòric del voltant de 140 Kcal per litre, fet que la converteix en una bona opció per als qui cuiden el pes. Però, sens dubte, la seva característica més beneficiosa és que no conté alcohol. El consum d’alcohol afecta el sistema nerviós i actua com un anestèsic o tranquil·litzant suau. És nociu si es consumeix en grans quantitats i pot ser una substància addictiva. A més, constitueix una de les principals causes d’accidents de trànsit en molts països, ja que retarda els temps de reacció i deteriora la capacitat de discerniment de les persones. Per tant, la cervesa sense alcohol serà sempre la més saludable.
Les cerveses artesanes, que s’estan incorporant a la nostra dieta com a conseqüència d’una evolució natural del mercat, presenten grans diferències en relació amb les cerveses industrials:
- Ingredients. La cervesa artesanal s’elabora a partir d’ingredients naturals, que no porten ni additius artificials ni conservants, com s’especifica en la seva etiqueta: només aigua, llevat, malts i llúpols. En canvi, la cervesa industrial es pasteuritza i inclou conservants. La cervesa sempre s’ha fabricat a partir de malt d’ordi, un material d’alta qualitat i preu elevat. Però per a abaratir costos, els grans productors industrials fan servir altres additius més econòmics com l’arròs, el blat de moro o el mill, amb els quals obtenen una cervesa de qualitat inferior.
- Recepta. Les cerveses industrials es produeixen a partir de receptes bàsiques, amb ingredients i processos econòmicament viables. Per contra, la cervesa artesana es tasta i es modifica en infinites ocasions fins a trobar la barreja adequada amb el gust i l’aroma que es busca. Cada mestre cerveser desenvolupa la seva fórmula adaptant-se a gustos i clients. Cada cervesa és única, i això fa que sigui un producte més car que una cervesa industrial.
- Procés d’elaboració. A diferència de les grans cerveseres, on el procediment és automàtic i la participació humana és mínima, l’elaboració de les cerveses artesanals es fa de forma manual o amb poca maquinària. A més, les cerveses industrials se sotmeten a un procés de pasteurització, on perden propietats nutritives.
- Procés de filtratge. Mentre que la cervesa artesanal se sotmet a un filtratge manual, sense intervenció de grans maquinàries, a la cervesa industrial se li efectua un filtratge químic que elimina els residus sòlids que pugui tenir, però també destrueix llevats i proteïnes propis de la cervesa i en resta gust i aroma. Així i tot, cada vegada són més les cerveseres artesanes que extreuen aquests sediments per poder oferir una beguda més interessant.
- Complexitat en el gust. La cervesa artesanal és més atractiva i complexa en el gust que la cervesa industrial: té sempre més cos, sabor i aroma. Per això, cada vegada més els consumidors valoren les degustacions de cervesa; s’han adonat de la qualitat del producte, de les immenses possibilitats que té, de la riquesa que pot aportar a la cuina i de les diferents varietats que se’n poden crear. Gràcies a aquest nou patró de consum, algunes marques cerveseres de gran volum han evolucionat creant cerveses en edicions especials o limitades.
- Proximitat.’ La producció industrial de cervesa respon a un model global que fan servir les grans companyies. En canvi, les cerveseres artesanes són petites i mitjanes empreses pròximes als consumidors, amb un sistema de producció i creixement coherent sense perjudicar la qualitat del producte final.
Anàlisi nutricional
Tot i que Espanya ocupa un lloc important com a país productor, la ingesta mitjana per càpita de cervesa a l’any es troba molt per sota de la mitjana europea. En bevem 71,8 litres per habitant, unes xifres pròximes als models mediterranis, on la cervesa es considera més una beguda refrescant que no una beguda alcohòlica. I ho fem més en locals hostalers, ja que un 64% del total de la cervesa que es consumeix al nostre territori es pren en aquests establiments. Andalusia, Extremadura i les ciutats autònomes de Ceuta i Melilla són les regions més consumidores.
D’entre l’àmplia varietat de cerveses, preferim les del país (gairebé el 90% són espanyoles) i les lleugeres d’entre 4°-5° d’alcohol. La ingesta de cervesa sense alcohol és la més gran que es dóna a Europa; de fet, suposa ja més d’un 14% del total de la cervesa que es pren dins de les nostres fronteres.
Als països mediterranis, el consum moderat de begudes alcohòliques com la cervesa és part de la rutina diària. En general, aquesta ingesta s’integra dins de la dieta i es fa en companyia d’aliments (prendre de manera simultània aliments sòlids ajuda a metabolitzar amb més rapidesa l’alcohol).
La cervesa es pot consumir amb moderació, però sempre ha de ser una opció personal i responsable. És a dir, aquesta beguda no ha de formar part dels consells saludables, exceptuant-ne la versió lliure d’alcohol. Les recomanacions oficials per a vi, cervesa i altres begudes fermentades de baixa graduació fixen que no s’han de sobrepassar les 2-3 unitats (1 unitat = 1 copa de vi o 1 ampolla de cervesa de 200 ml) al dia en homes, i una mica menys (1-1,5 unitats) en dones. Així i tot, qualsevol quantitat d’alcohol és nociva per a la salut. La ingesta abusiva d’aquestes begudes pot incrementar el risc de malalties i accidents. I en cas d’un consum excessiu i irresponsable, predominaran els efectes negatius de l’alcohol.
Tret de la varietat sense alcohol, aquesta beguda aporta calories unides a un percentatge d’alcohol. Aquest alcohol prové de la fermentació de midons i sucres i té al voltant de 7 calories per gram. Aquestes calories es consideren “calories buides”, atès que l’alcohol dóna energia, però no conté nutrients com ara vitamines i minerals. La cervesa només contribueix a la dieta amb calories, vitamines del grup B i alguns elements minerals.
- Calories. El valor calòric d’una cervesa comuna es deu al seu contingut en alcohol etílic (7 Kcal/g) i al seu extracte sec residual, constituït per maltodextrines (4 Kcal/g) procedents de la hidròlisi del midó i que el llevat no ha pogut metabolitzar. La cervesa de 5° aportaria unes 450 Kcal/l, de les quals dues terceres parts corresponen a l’alcohol que conté i la resta, a les maltodextrines. El contingut d’alcohol de la cervesa es troba entre el 3% i el 8%; en les cerveses “suaus” o baixes en calories, voreja el 3%.
- Carbohidrats. Algunes cerveses, com les de tipus lager, i especialment les de sabors i les amb llimona, són riques en sucre, com es mostra en el semàfor nutricional. Quan aquesta beguda s’embotella es produeix el priming, un afegit de sucres (glucosa, dextrosa, fructosa) per a alimentar el llevat que s’hi manté, amb la finalitat d’originar una fermentació que generi en l’envàs el gas de la cervesa (diòxid de carboni). La quantitat de sucre necessària per a aconseguir una carbonatació determinada depèn de la temperatura de fermentació; com més temperatura, menys quantitat de diòxid de carboni residual, així que s’hi afegeix més sucre. D’altra banda, els hidrats de carboni no digeribles formen part de la fibra soluble de la cervesa. La ingesta recomanada de fibra dietètica és d’uns 30 g diaris, dels quals un terç ha de ser fibra soluble. El contingut d’aquesta fibra varia d’unes cerveses a d’altres, però és inapreciable.
- Vitamines. Les vitamines que conté la cervesa són les del complex B. Les quantitats presents en 100 g de producte suposarien un 6% de la quantitat diària recomanada (QDR) de vitamina B12, un 2% de la vitamina B2, un 3% de la B3, un 4% de la B6 i un 3% de la B9. Aquestes concentracions són lleugerament inferiors en la cervesa sense alcohol.
- Folats.La cervesa és una font respectable de folats, tant per la seva concentració en aquests ingredients com pel valor biològic dels folats que posseeix. També conté flavonoides, un grup de polifenols presents en abundància en teixits vegetals. La cervesa comuna és una beguda amb molt baix contingut en sodi. A més, la relació de potassi a sodi és molt alta, fet que li confereix un fort efecte diürètic.
- Proteïnes. Aquesta beguda no aporta més que 0,5 mg de proteïnes per cada 100 g de producte. No s’ha de confondre la cervesa amb el seu llevat, que també es comercialitza amb aspecte d’escates de color daurat i sabor amarg i amb una alta aportació proteica i en general nutricional.
Les cerveses tenen diferents denominacions que, igual que l’etiquetatge, es regeixen pel Reial Decret 53/1995. Aquests són els seus requisits:
- La cervesa de cereals portarà la denominació de “cervesa de…” seguida del cereal o cereals de procedència en ordre decreixent del seu contingut en pes: s’aplica a la beguda obtinguda reemplaçant una part de malt d’ordi per malt d’altres cereals.
- La cervesa extra és aquella que té un extracte sec primitiu (conjunt d’ingredients orgànics que componen el most abans de la fermentació) no inferior al 15% en massa.
- En la cervesa especial, l’extracte sec primitiu no és inferior al 13% en massa.
- Les cerveses negres superen les 50 unitats de color mesurades en escala de l’European Brewery Convention (EBC), l’organisme dedicat a investigar i millorar la qualitat d’aquesta beguda. El color es deu al torrat dels cereals, com també a l’aroma, que recorda a cafè, regalèssia o cacau, o a les herbes o els cítrics que hi aporta el llúpol. Té una escuma més cremosa perquè s’hi afegeix nitrogen en la bóta.
Per la seva banda, en l’etiquetatge ha d’aparèixer:
- La llista d’ingredients, que només és obligatòria per a les cerveses amb una graduació alcohòlica en volum igual o inferior a l’1,2%.
- El grau alcohòlic, que és obligatori en l’etiqueta per a la cervesa amb grau alcohòlic superior a l’1,2% en volum. La xifra corresponent al grau alcohòlic inclourà un decimal com a màxim, anirà seguida del símbol “% vol” i podrà estar precedida de la paraula “alcohol” o de l’abreviatura “alc”.
- Els al·lèrgens, que han d’expressar-se específicament precedits de l’esment “conté”, si no s’indiquen en la llista d’ingredients.
Recomanacions de consum i estalvi
El seu sabor amarg és el principal motiu pel qual aquesta beguda pot no agradar. Les versions amb llimona, gasosa o saboritzades serien les més adequades, encara que sempre s’ha de valorar la seva aportació de sucres i si aquesta és l’opció més saludable per a refrescar-se.
Per la intensitat del seu sabor i els matisos, les cerveses torrades i negres són un brou fantàstic per a cuinar, especialment si es tracta de carns com aviram o vedella. Els guisats o rostits, al costat d’una bona quantitat de href=”http://verduras.consumer.es/”vegetals[/a] i cervesa, permetran aconseguir un sabor concentrat després d’haver-se evaporat tot l’alcohol.
L’alcohol no hauria de ser mai dins de la pauta alimentària d’un adult malalt, i menys en les persones amb diabetis, atès que aquestes begudes contenen sucre i podrien provocar un augment dels nivells de glucèmia. Una cervesa sense alcohol conté més glúcids i menys sucre que una cervesa normal. Així i tot, s’han creat dins de les lager varietats dietètiques de tipus diat pils (de tipus pilsen), unes cerveses aptes per a diabètics a causa d’una sobrefermentació que disminueix el nivell de sucres del producte final.
La primera opció per calmar la set ha de ser l’aigua, que es pot saboritzar amb suc de llimona, rodanxes de llima o llimona o herbes aromàtiques, com ara menta o herba-sana. També hi ha les infusions sense sucre amb gel. Però si en comptes d’hidratar-se de la manera correcta es decideix optar per cervesa, la més saludable seria la versió sense alcohol i, dins de les versions “amb”, les de tipus lager com les ice, ja que es refreden per sota de zero graus després de la fermentació i el resultat és una beguda més refrescant.
Les dones no han de prendre alcohol durant l’embaràs. La ingesta d’aquesta substància durant aquest període ha estat identificada com la causa de la síndrome d’alcoholisme fetal i pot originar problemes en el desenvolupament físic i mental del bebè. La proposta, llavors, és que triïn la varietat sense alcohol, una opció segura si estan gestant, o creuen estar-hi, i durant la lactància.
El preu de les cerveses varia notablement segons les eleccions que fem. N’hi ha de molt econòmiques (per sota de 0,70 euros el litre) i molt més costoses (per sobre dels 7 euros el litre). I com s’explica que una cervesa pugui valer deu vegades més que una altra? La resposta és en la marca, el tipus d’envàs, la procedència, les edicions limitades i les de tipus artesanal.
En termes generals, les cerveses en ampolla són més cares que les que són en llauna. Els formats grans (d’un litre) són més econòmics que els petits, mentre que els paquets estalvi (com les fundes amb diverses llaunes) són una bona opció per a economitzar en la compra. A més, si la cervesa és d’importació, si té marca de cert prestigi o si es tracta d’una edició especial o limitada, també serà més costosa que la senzilla lager daurada de fabricació industrial. Per a mostrar les possibilitats d’estalvi en la compra, hem pensat en dues famílies i hem confeccionat diferents cistells de mercat. En tots s’inclouen cerveses amb alcohol i sense alcohol. Les quantitats s’han calculat a partir de les dades de consum real (71,8 litres anuals per persona).
La calor, la llum i l’oxigen poden alterar el sabor de la cervesa, per la qual cosa és important que compti amb un envàs que la protegeixi. En el cas de les llaunes, el metall impedeix el pas dels rajos ultraviolats. En canvi, el vidre en permet el cas, fet que pot degradar algun component.
A les llaunes se’ls atribueix algun “sabor metàl·lic”. Per a evitar-ho, en comptes de beure la cervesa directament de la llauna, s’ha de servir en got. Però si es vol refredar de pressa, el millor és la llauna, encara que també s’escalfa abans. Per contra, la cervesa en ampolla triga més a refredar-se, però està més temps fresca.
També hi ha diferències en el tipus de tancament: en les llaunes és hermètic, però en l’ampolla no. Això fa que les llaunes conservin més bé el sabor i la carbonització de la cervesa. A més, són més fàcils d’emmagatzemar i aguanten més temps, mentre que les ampolles són més fràgils i caduquen abans. Quant al preu, la llauna també té avantatge sobre l’ampolla.
Encara que la cervesa servida en got guanya cos i presència, l’elecció del recipient per a beure-la és personal. Fer-ho directament de l’ampolla o de la llauna no ha de suposar un risc de seguretat alimentària, si les condicions sanitàries de l’establiment hostaler o comercial són adequades. En el cas de les ampolles, la mateixa tapa de metall ja aïlla la superfície que entraria en contacte amb la boca. I si es tenen dubtes sobre la higiene de les llaunes, n’hi ha prou de netejar-les amb aigua i sabó o amb un producte desinfectant.