Guia de compra: calamars, pop i calamarsons

Calamars, pop i calamarsons en llauna: proteïna al moment

Aquest format manté totes les propietats nutricionals i el sabor d'aquests cefalòpodes, el consum recomanat dels quals és d'aproximadament una vegada a la setmana
1 Març de 2017
Img alimentacion 3 listado 215

Calamars, pop i calamarsons en llauna: proteïna al moment

/imgs/20170301/lata-plato.jpg

La conservació dels aliments ha estat un dels grans reptes de l’ésser humà per a poder assegurar-se la manutenció. A més, la dificultat d’aconseguir aliments en moments d’escassetat o fora de temporada ha estat un dels motors més importants que ha experimentat la indústria alimentària. La refrigeració i la congelació, la mòlta i la conversió de cereals en farines o les conserves de peix, marisc, vegetals o llegums són exemples d’aquest progrés.

Els creixements més grans registrats en la producció i venda de la indústria conservera han estat vinculats als períodes de guerra. De fet, la cerca en el manteniment dels aliments en bon estat durant un temps prolongat no va donar fruits fins a l’època de la Revolució Francesa.

Va ser llavors quan es va trobar la solució definitiva gràcies a la invenció del francès Nicolas Appert, que va tenir la idea de coure els aliments en aigua bullint en envasos de vidre segellats hermèticament. D’aquesta manera, s’assegurava la conservació de l’aliment sense necessitat d’unes condicions especials d’emmagatzemament, i això era nou en aquella època.

El descobriment va adquirir fama a tot Europa, on va començar a forjar-se una indústria conservera incipient. Anglaterra hi va aportar el recipient metàl·lic (llauna), que permetia introduir-hi l’aliment encara calent, tancant-lo hermèticament amb una tapa del mateix material. La llauna oferia millores importants en relació amb el vidre, com ara una protecció més bona contra la llum.

El procés va millorar de manera considerable amb la invenció de l’autoclau, un aparell per a esterilitzar aliments que permetia elevar les temperatures de cocció en grans olles, per sobre dels 100 ºC. L’estalvi en els temps de producció i la rapidesa i eficàcia en la destrucció microbiana permetien elevar les garanties quant a seguretat alimentària del producte final.

La conserva en llauna es va propagar molt de pressa per Espanya, on la indústria conservera va créixer en molt pocs anys, va augmentar la qualitat i va convertir el nostre país en una referència a escala mundial. Avui dia, Espanya és un dels productors mundials més grans de conserves de peix i marisc, i té un reconeixement internacional enorme.

Tot això demostra la importància d’aquest sector que, a més de facilitar-nos la vida, comporta un teixit humà i empresarial importants. Tot i això, no totes les zones espanyoles tenen la mateixa importància pel que fa a la producció de conserves. Per tradició, Galícia és la comunitat autònoma que té més volum productiu, amb un 85,5% del total. També Andalusia, Cantàbria i el País Basc tenen una indústria important.

Diferències entre espècies

/imgs/20170301/calamar-tinta.jpg

Les conserves de calamarsó, calamar i pop són aliments similars, però no idèntics. D’una banda, el pop (Octopus vulgaris) és un mol·lusc cefalòpode que es caracteritza per tenir vuit tentacles dotats de dues files de ventoses. Viu als fons rocallosos de les zones litorals, en profunditats inferiors a 200 metres. S’alimenta sobretot de bivalves, peixos i crustacis petits. Es captura utilitzant nanses (cistelles de boca estreta que porten els pescadors per tirar-hi la pesca) dissenyades a aquest efecte.

Per la seva banda, quan parlem de calamar i calamarsó, ens referim en tots dos casos al calamar comú, que la ciència va batejar com “Loligo vulgaris”. Al País Basc, on hi ha una gran afició a aquest cefalòpode i va néixer la recepta del guisat amb tinta, al calamar petit se’l va anomenar “chipirón”. Amb el temps, aquesta paraula es va imposar en gran part del territori de parla castellana per a designar el calamar petit; fins a l’actualitat, que es denomina calamar o “chipirón” a tot tipus de calamar.

I quina diferència hi ha entre el calamar i la pota? Per a poder diferenciar-los cal fixar-se en les dues aletes que tenen en la part final del tub: les aletes del calamar ocupen uns dos terços de la longitud del seu cos una vegada eliminat el cap, mentre que les aletes de la pota ocupen una tercera part. Una altra diferència, la trobem en el color de la pell (abans de netejar-la), ja que la pota té taques violàcies, més fosques que les taques rosades del calamar.

En realitat, la pota o calamar gegant engloba diverses espècies: la pota comuna (Todarodes sagittatus), la pota voladora (Illex coindetii), que és de mida petita, o la pota argentina (Illex argentinus), de més qualitat. La pota també és coneguda com canana. Tots formen part de la mateixa família.

Les propietats nutritives de la pota són les mateixes que les del calamar pel que fa a l’aportació proteica. Hi destaquen les vitamines B3 i B12, minerals com el fòsfor, el potassi i el magnesi i la baixa aportació en greixos. El sabor i la textura és més ruda i, encara que hi ha diferents qualitats de pota, cap no supera la del calamar.

Consum i enllaunament

El seu lloc en la dieta

/imgs/20170301/latas.jpg

El consum de conserves de peix i marisc va registrar el 2015 un augment d’un 9% en relació amb el 2010, fins a arribar als 4,5 quilos per habitant. Per tant, aquests productes s’erigeixen com l’únic producte de la pesca i l’aqüicultura que ha incrementat el seu consum per capita els últims sis anys. Recordem que el primer lloc correspon al peix fresc, que representa el 45% del peix consumit a les llars espanyoles.

Segons dades de l’Associació Nacional de Fabricants de Conserves (Anfaco-Cecopesca), l’any passat les llars espanyoles van consumir en total més d’1,15 milions de tones de productes de pesca i aqüicultura, per un valor de gairebé 9.000 milions d’euros. D’aquestes xifres, les conserves i els mariscos van suposar el 17,3% i el 20,4%, respectivament, amb gairebé 200 tones i un valor de més de 1.800 milions.

Una ració estàndard i recomanable d’aquestes conserves és al voltant dels 115 grams, quantitat que s’inclou en els envasos clàssics. La freqüència de consum aconsellada és d’una vegada a la setmana aproximadament, ja que és, sens dubte, una manera molt fàcil i assequible d’incloure una bona quantitat de proteïnes a través d’un producte saludable.

Com s'enllaunen

/imgs/20170301/tostada-calamares.jpg

La conserva és un procés tèrmic de cocció i esterilització que manté totes les propietats nutricionals i de sabor del peix o marisc que conserva.

  • Recepció de matèria primera. El compliment de les normatives que regulen l’accés als recursos pesquers i el seu aprofitament màxim ha portat a oferir al mercat conserves de peix i marisc que respecten els principis de sostenibilitat. Quan la matèria primera arriba a la fàbrica i abans de l’emmagatzemament o processament, es fan ja els primers controls que decidiran la seva validesa per a elaborar la conserva. Els paràmetres de seguretat i qualitat són avaluats i controlats per personal qualificat.
  • Neteja, selecció i rentat. La matèria primera es renta i es neteja per eliminar-ne qualsevol brutícia, així com les porcions no comercials (com ara closques, caps, etc.). El procés es pot fer a mà o amb sistemes automatitzats. El calamar requereix un tractament diferent. En primer lloc se separa la boca del cos del calamar. Després es retira la pell del calamar, en què es poden retirar o no les aletes del tub. A continuació se’n treu la conquilla interior i es gira el tub per netejar-lo bé i eliminar-ne qualsevol residu. Després es retira la boca del calamar i la zona dels ulls, a més també de la part de l’estómac.
  • Cocció. És un procés de deshidratació mitjançant una cocció, a vapor o per immersió en aigua o salmorra. En aquesta etapa es controlen en tot moment els temps i les variables del procés (temperatura, nivell de salinitat i característiques pròpies de la matèria primera). El procés d’elaboració dels cefalòpodes és molt delicat, ja que requereix un punt de cocció just. Aquesta etapa serà determinant per a les propietats sensorials i organolèptiques del producte final.
  • Refredament i neteja. Quan el producte arriba a una temperatura que en permet una manipulació adequada, es neteja i s’adapta a la modalitat d’envasament i presentació desitjats (sencer, trossos, farcit, etc.).
  • Envasament i addició de líquid de cobertura. L’envasament del producte i l’addició del líquid de cobertura (oli, salmorra, salses…) es pot fer de manera manual o mitjançant sistemes automàtics, com ara empacadores, omplidores volumètriques o dosificadores. L’envasament sempre es fa en les condicions adequades per evitar desviacions sensorials del producte i deformacions en els envasos.
  • Tancament de llaunes i esterilització. Després de l’ompliment, els envasos es tanquen hermèticament i s’esterilitzen a altes temperatures (vapor o aigua) per eliminar-ne totalment els microorganismes sensibles a la temperatura i tots els bacteris patògens resistents a la calor. Durant l’esterilització, els peixos i mariscos se sotmeten a una temperatura d’entre 110 ºC i 121 ºC durant períodes de temps estrictament controlats. Aquestes condicions de procés garanteixen que les conserves arribin al consumidor amb plenes garanties de seguretat i qualitat.
  • Rentatge de llaunes i emmagatzemament. Els envasos es refreden, es renten i, una vegada secs, segons la presentació, es poden introduir en estotjos de cartró i emmagatzemar-se abans de distribuir-los. El control de qualitat de l’empresa assegura en tot moment que qualsevol envàs que presenti un defecte sigui retirat de forma immediata.

Nutrients a examen

Anàlisi nutricional

/imgs/20170301/pulpo-lata.jpg

Quins són els ingredients habituals presents en les conserves d’aquests mol·luscos-cefalòpodes? A més de la matèria primera principal -una font de proteïnes excel·lent, ja que es tracta d’espècies amb la màxima proporció de parts comestibles al seu cos-, altres ingredients habituals en aquestes conserves són els següents:

  • Sal. Encara que són productes segurs, tenen certes característiques que en justifiquen una ingesta limitada, dins d’un equilibri alimentari. Des del punt de vista nutricional, la limitació principal és el contingut de sal, ingredient que s’utilitza com a additiu conservant en totes elles (100 grams de peix en conserva aporten de l’ordre de sis vegades més sodi de mitjana que la mateixa quantitat de peix fresc). En les conserves analitzades, els valors per a la ració fixada en 115 g oscil·len entre 0,7 g i 1,95 g (aquesta última xifra representaria gairebé un 40% de la ingesta recomanada diària d’aquest additiu). És important assenyalar que les conserves de peix es comercialitzen cada vegada amb un contingut més baix en sal, ja que no se n’afegeix durant l’elaboració. Això permet reduir en alguns casos fins al 65% el seu contingut en sal en comparació d’una conserva de peix normal.
  • Metalls pesants. En qüestió de seguretat alimentària, els metalls pesants (mercuri, plom, cadmi) que acumulen els peixos grans justifiquen el consell de no centrar el consum de conserves de peixos com tonyines o bonítols i alternar-los amb uns altres de perfil nutricional similar, però de mida inferior (sardines, anxoves, verat i melva). Aquest consell és molt important per a nens, dones embarassades i mares lactants. El grup de marisc que inclou crustacis i mol·luscs, tant bivalves com cefalòpodes, amplia les nostres opcions a l’hora de consumir productes del mar, en aquest cas en llauna, però amb algunes precaucions. Convé incloure la sípia, el calamar o el pop en la dieta amb moderació enfront dels bivalves, ja que aquests filtren naturalment la contaminació del mar (arsènic que excretem per l’orina en 2 o 3 dies). Cal tenir en compte que el nivell de toxicitat depèn de múltiples factors: del mar on s’ha pescat, del tipus de peix, de l’estació i de l’època de reproducció.
  • Colesterol. El calamar té fins a tres vegades més quantitat de colesterol que qualsevol mol·lusc (encara que menys que altres espècies com les gambes o els llagostins), encara que pel seu perfil lipídic (àcids grassos majoritàriament insaturats) no són tan perjudicials per a la salut, sempre dins d’un patró de consum moderat. Si bé el nostre fetge s’encarrega de limitar parcialment l’absorció de colesterol exogen (el procedent dels aliments), això no ens eximeix de la responsabilitat de fer-ne un consum moderat i de triar intel·ligentment els aliments que conformen la nostra dieta, sempre que els equilibrem amb una bona aportació de productes vegetals frescos.
  • Olis. Ens trobem amb conserves que inclouen la llegenda “En oli d’oliva” o “Amb oli d’oliva”. La primera significa que el líquid de cobertura és oli d’oliva en un 100%, mentre que en la segona l’oli d’oliva és un ingredient secundari en la composició de la conserva i l’oli principal sol ser un altre (de soia o gira-sol).
  • Aigua. En les conserves “al natural” no s’inclou l’oli com a líquid de cobertura, tan sols aigua de cocció del producte i sal com a saboritzant i conservant. És fàcil deduir que aporten menys calories que els seus equivalents “en oli”. En qualsevol cas, entre les conserves de cefalòpodes és més habitual trobar les versions en oli o amb diferents salses.
  • Conservants i colorants. Una de les característiques de les conserves, pel seu procés d’elaboració, és que no porten additius conservants o que es fan servir en petites quantitats. En paral·lel, poden emmagatzemar-se a temperatura ambient, es poden obrir i degustar en molts llocs i situacions. Entre els colorants utilitzats més comunament hi ha l’E-153 i l’E-160c: el primer aporta el color negre-carbó i el segon és l’extracte de pebre vermell (paprika).

Els calamarsons amb tinta i amb salsa americana contenen ingredients comuns com ara tomàquet, oli d’oliva o gira-sol, ceba, midó modificat o espècies, a més de sal, sucre i, en alguns casos, els colorants esmentats.

Els calamarsons farcits s’elaboren omplint-los amb els seus tentacles picats fins, acompanyats de diferents salses (americana, oli d’oliva, allada, gallega…), que els confereixen tocs diferents -picant, dolç, especiat, etc.- per realçar-ne el sabor.

El pop es presenta en general en preparacions més senzilles, amb oli d’oliva o amb allada; s’elabora a partir dels tentacles del mol·lusc, tallats a mà, per a gaudir del sabor autèntic i característic.

Semàfor nutricional

De totes les opcions i varietats que trobem al mercat, cal destacar que els millors valors nutricionals, els aporten les conserves amb menys ingredients i elaboracions més senzilles, com el pop i els calamarsons en trossos, ja siguin amb allada o en oli d’oliva.

El seu contingut en greixos saturats és inferior a les versions en salsa més elaborades, com l’americana, que al seu torn són més altes en sucres i sal. Aquestes opcions més saludables són idònies per a oferir-les als més petits o per als membres de la família que, per qüestió de salut, necessiten mantenir a ratlla la ingesta de sal/sodi i greixos.

També és molt destacable l’aportació de proteïnes d’aquestes conserves, ja que per ració de 115 grams els valors oscil·len entre 7,8 g i 30 g. Es tracta d’uns marges molt amplis que fan més que recomanable llegir amb atenció l’etiquetatge. Les conserves amb menys proteïnes contenen, en general, menys quantitat de l’ingredient principal (cefalòpodes).

El medi ambient i els productes químics

/imgs/20170301/calamar-salsa.jpg

El sector conserver és responsable amb el medi ambient, ja que la independència de la refrigeració per a la seva conservació genera un estalvi d’energia important, a més d’utilitzar envasos reciclables.

Per la seva fabricació i elaboració, la producció de llaunes de conserva té beneficis tangibles per a la seguretat ambiental. En primer lloc, l’envàs que conté aquest aliment, així com la caixa en la qual va empaquetat, respecta totes les normes de reciclatge. Les llaunes estan fetes amb el metall que més es recicla del món i, després de patir un procés de transformació, es reutilitzen. A més, per a mantenir unes garanties òptimes de conservació no necessiten estar refrigerades, per la qual cosa es produeix un estalvi d’energia important. I això, en els temps en què vivim, té dos beneficis: l’econòmic, per al consumidor, i el mediambiental. En aquest sentit, el sector de les conserves continua treballant en el respecte al medi ambient durant tots els processos productius, des de la pesca de les espècies fins a l’envasament posterior.

Pel que fa a compostos químics tòxics, el bisfenol A o BPA és un derivat plàstic molt utilitzat en la indústria alimentària com a material de recobriment de llaunes de begudes de refrescos, llaunes de conserves o brics. Aquest “plastificat” evita que el contingut de la llauna l’oxidi, forma part dels materials en contacte amb els aliments, i segueix en contínua avaluació el risc de migració als aliments. Aquest risc potencial de contaminació s’evita si es trien conserves envasades en pots de vidre.

La Unió Europea, per mitjà de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), té regulat el nivell màxim d’aquesta substància, límits establerts que són segurs per a la població, encara que en certs països -com França- la regulació és encara més restrictiva. Encara així, els darrers temps s’està exercint pressió des de l’Associació de Fabricants (Anfaco) cap als productors. Així, és cada vegada més alt el percentatge de llaunes que es comercialitzen lliures de BPA, i s’està invertint en l’estudi i la millora d’aquests envasos.

Recomanacions gastronòmiques i d'estalvi

Suggeriments de compra

/imgs/20170301/carrito.jpg

L’elecció de conserves no sempre és senzilla, ja que cal tenir en compte aspectes que van des de la resistència de l’envàs, la possibilitat de veure el contingut i els ingredients, fins a la marca, la qualitat i, també, la quantitat de producte que contenen.

El millor per a menjar com a primer plat

Encara que l’elecció dependrà dels gustos personals, oferim dos (abellidors) suggeriments. El primer, uns calamarsons amb salsa negra, que podem servir amb un arròs senzill. La segona, una conserva de pop, ideal per a acompanyar unes bones patates bullides, un raget d’oli d’oliva i un toc de pebre vermell.


El millor per a fer un pica-pica Qualsevol de les conserves resulta una bona opció per a prendre com a pica-pica, ja que només hem d’obrir la llauna o el pot i gaudir-ne del contingut. Amb tot, uns calamars amb un toc de picant poden resultar molt vistosos i originals a l’hora de preparar o oferir alguna cosa per a picar.

El millor per als diabètics

La versió més saludable sempre és la més simple, al natural, amb allada o en oli d’oliva, ja sigui de pop o calamarsons, i sense sucres afegits. És a dir, hem d’evitar les conserves amb salses elaborades que incloguin aquest ingredient. Fins i tot podem millorar l’experiència escorrent el líquid o l’oli de cobertura i afegint-hi unes gotes d’oli d’oliva verge extra i un polsim de pebre vermell.

El millor per als nens

Les conserves més senzilles i amb menys salses o espècies afegides són les més adequades per als nens. D’aquesta manera, podrem oferir-los sabors suaus o, si així ho desitgem, donar-los un toc més personal.

Anotacions per a l’estalvi

Les conserves de calamars, calamarsons i pop no són aliments imprescindibles per a la dieta quotidiana. En canvi, són uns comodins excel·lents que podem tenir al rebost i gaudir d’un àpat o d’un aperitiu gustós, senzill i saludable. Qualsevol d’aquestes llaunes es poden consumir tal qual, servir-se com a aperitiu o utilitzar-se com a part d’algun plat més -o menys- elaborat. La qualitat principal d’aquests productes, a més del perfil nutricional, és que ens estalvien molt de temps en la cuina i que la seva conservació no requereix cap despesa especial.

El cost d’aquests aliments varia -i bastant- segons la marca, l’espècie de l’animal i les salses o líquids que s’utilitzen per presentar-los i conservar-los. El ventall de preus és molt ampli: va dels 5,50 euros/kg del calamar amb tinta EROSKI als 51 euros/kg del calamar farcit en oli d’oliva DANI. Els cistells de consum mostren aquesta variació de manera clara: les eleccions d’uns productes o d’altres poden suposar fins a un 70% d’estalvi en el preu final. En general, els calamarsons són més cars que els calamars i el pop. També són més cares les presentacions en oli d’oliva. Així, per a economitzar en el nostre cistell, podem triar els productes més econòmics per a aquells plats en què no siguin protagonistes, per a fer-los servir com a farcits o com a patés, i deixar els més costosos o selectes per a les ocasions especials o les preparacions més gurmets.

Conserves: de la solució exprés al luxe gurmet

/imgs/20170301/lata-pan.jpg

Disposar d’una llauna de peix en conserva a la nostra cuina ens ha salvat molts cops d’haver d’invertir el nostre temps més que ajustat a fer plats més elaborats. Malgrat això, cada vegada més, la riquesa gastronòmica dels productes envasats ens permet ampliar les possibilitats d’aquest tipus d’aliment. La raó és, d’una banda, la incorporació d’una varietat considerable d’espècies en conserva al mercat que abans no existia. De l’altra, perquè molts dels cuiners més importants del món les han anat afegint de forma gradual a les seves receptes, donant d’aquesta manera una notorietat especial a un aliment que en pocs anys ha ampliat les seves expectatives d’ús d’una manera espectacular. Ara bé, les conserves ja no són només “d’estar per casa”, sinó que, amb les seves gammes de luxe o gurmet, s’han convertit en aliments d’alta gamma, que ofereixen al consumidor possibilitats infinites.