Bivalves: aquests cofres tenen clau

Amaguen un saborós tresor blindat I es distingeixen dels seus cosins, els gasteròpodes I els cefalòpodes, pel parell de closques que els cobreixen el cos. Parlem dels bivalves, aquells mol·luscos amb nom de quartet rumber entre els quals hi ha les navalles, les ostres o les petxines de pelegrí. Són font de proteïnes, vitamines I minerals, però també molt sensibles a males manipulacions. Per a treure'n el màxim partit a la cuina o saber si són frescos, cal conèixer la combinació de la seva caixa forta.
1 Desembre de 2018
Img alimentacion 4 listado 233

Bivalves: aquests cofres tenen clau

/imgs/20181201/GettyImages-932631450.jpg

Al costat de truites, lluços, orades i sardines, a les peixateries trobem una varietat notable de mol·luscos amb una closca, dues o cap. En aquesta ocasió, ens centrarem en els bivalves (els de dues closques), que destaquen perquè aporten una quantitat elevada de proteïnes d’alt valor biològic, pel baix contingut en greixos i perquè són font de vitamines i minerals com el fòsfor, potassi, ferro, iode i zinc, com assenyala Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista de la Fundació Dieta Mediterrània.

Ofereixen una taula de valors nutricionals interessant, dels quals la nostra salut es pot beneficiar, i que fa que l’experta en recomani el consum en una dieta sana i equilibrada. “Aporten àcids grassos essencials, per la qual cosa hi ha estudis que indiquen que el seu consum ajuda a disminuir el risc de malalties cardiovasculars i redueix l’aparició d’arteriosclerosi o trombosi coronària, entre altres patologies”, explica.

Tenim raons convincents i saludables per a menjar uns musclos al vapor o unes cloïsses a la marinera. Amb tot, no hem de perdre de vista que les reaccions al·lèrgiques als mariscos són una de les respostes alimentàries d’aquest tipus més comunes al món. Per això, “les persones que tenen al·lèrgia als mariscos no haurien de menjar bivalves”, recorda l’experta. “La cocció d’aquests productes disminueix el perill de la presència de microorganismes, però no destrueix les toxines”.

Per això, si el producte conté aquestes substàncies en el moment de la recol·lecta o es generen per una mala manipulació, conservació o emmagatzematge, podria posar en risc els consumidors. Risc que, segons Bertomeu, augmenta davant la tendència de consumir aquests productes crus o, com a molt, amanits lleugerament amb llimona o vinagreta. Per aquest motiu, algunes persones que formen part de grups de risc han d’evitar aquests productes crus, com les dones embarassades, les persones grans, les immunodeprimides o les que pateixen de càncer, diabetis, malalties hepàtiques o infecció per VIH, entre d’altres.

AL MERCAT, ELS CINC SENTITS

/imgs/20181201/GettyImages-983058674.jpg

Si volem comprar unes cloïsses o uns catxels amb la tranquil·litat que el seu consum sigui segur, necessitem assegurar-nos que siguin frescos i que encara estiguin vius. Per comprovar-ho convé posar en alerta els cinc sentits:

  • Quan fem uns copets a la closca, que ha d’estar mullada i brillant (però mai trencada ni bruta), els mol·luscos han de reaccionar.
  • A més, ha d’estar tancada i han d’oferir una forta resistència a obrir-se. Si no passa així, vol dir que l’animal no està viu i que no s’ha de consumir.
  • La closca ha de contenir líquid intravalvar, que ha de ser clar, transparent i abundant.
  • L’olor ha de ser agradable, que recordi l’aroma de mar. Si no és així, és millor que optem per descartar-los.

A CASA, MILLOR A LA NEVERA

Vistos, tocats i olorats a la peixateria, el pas següent és preparar-los o conservar-los a casa fins al moment de preparar-los. En el cas que els hagis netejat però encara no els hagis de consumir, es conservaran millor refrigerats a la nevera fins a l’hora d’elaborar-los. “Si passés més d’un dia, és preferible cuinar-los i congelar-los o bé congelar-los crus”, adverteix l’experta. D’aquesta manera es conservaran entre 3 i 6 mesos. I no oblidis descongelar-los sempre a la nevera, no a l’aire lliure.

A taula, és freqüent menjar-los crus o amb un raget de llimona. Però també es preparen al vapor, posant-los al foc en un recipient fins que la closca s’obri. Cuinats d’aquesta manera, es poden consumir en solitari o també com a ingredient d’una gran varietat de receptes. Els mol·luscos s’adapten molt bé a moltes preparacions culinàries. Un exemple clàssic és el guisat de mol·luscos elaborat amb diferents espècies.

La manera de preparar-los dependrà del plat que vulguem preparar. La nutricionista ens proporciona algunes pautes gastronòmiques que hem de tenir en compte en cada cas.

  • Si volem afegir els mol·luscos a una salsa o un guisat, els hem de tirar just abans de servir l’elaboració. Quan s’hagin obert per efecte de la cocció, se serveixen.
  • Els catxels, les cloïsses i les navalles són molt bons a la planxa. Per fer-los així, s’han de tirar a una paella calenta perquè s’obrin i afegir-hi una mica d’oli amb all i julivert molt picat.
  • Les cloïsses i les ostres poden i solen menjar-se crues. En el cas de les primeres, n’hi ha prou d’obrir-les amb una punta per la part oposada a la frontissa. Després les col·loquem sobre gel picat i hi afegim uns grills de llimona. Amb les ostres es procedeix de manera semblant, però s’hi fa servir un obreostres. La resta consisteix simplement a gaudir.

LA CONSERVA, UNA OPCIÓ SEGURA

Aquesta mena d’aliment és un dels que més es consumeixen en llauna. Els catxels, les navalles o els musclos en conserva són, sens dubte, una alternativa perfectament segura i saludable en la versió fresca. Així ho creu Isabel Bertomeu, qui ens recorda que aquests aliments han estat esterilitzats (de vegades també cuinats) i col·locats en un envàs també esterilitzat i tancat de forma duradora i hermètica. Aquesta explicació la porta a la conclusió que “els bivalves, frescos o en conserva, són aliments amb un perfil nutricional excel·lent i, per això, indispensables en una dieta saludable”.

QUAN EL MAR ES POSA VERMELL

/imgs/20181201/GettyImages-560626639.jpg

Vas al mercat i el peixater et diu que no hi ha musclos per la marea roja. A què es refereix? Es tracta d’un fenomen natural provocat per l’excés de microalgues a l’aigua. Aquestes poden ser tòxiques i, com que són l’aliment d’organismes marins com els bivalves, poden arribar a perjudicar la salut de les persones que en consumeixen.

El color pot variar entre vermellós, marró o verdós: depèn del pigment que tingui la microalga en procés de proliferació. La formació d’aquests bancs de microalgues es deu a un cúmul de circumstàncies naturals, com la temperatura, la llum, el pH, la disponibilitat de certs nutrients o la salinitat, la confluència de la qual fa que algunes espècies d’algues microscòpiques es multipliquin de manera descontrolada i s’estenguin ràpidament.

El problema és que alguns d’aquests vegetals, que serveixen d’aliment a cloïsses, musclos, catxels i ostres, entre altres bivalves, també són productors de toxines potents que acaben a l’interior d’aquests animals. Això els converteix en una mena de “cavall de Troia”, ja que encara que les toxines no afecten els mol·luscos ni els produeixen canvis perceptibles en l’olor, el color o el sabor, sí que poden intoxicar l’ésser humà.

La gravetat dependrà del tipus de toxina i de la dosi ingerida. Aquesta situació es podria evitar, ja que en la majoria dels casos es deuen a la imprudència d’aquelles persones que recol·lecten mol·luscos a la platja. Per això, una manera de minimitzar les possibilitats d’intoxicació és adquirint-los a les peixateries.

Mol·luscos amb dues closques i mil sabors

CLOÏSSA: MÉS QUE UN APERITIU

/imgs/20181201/GettyImages-90130121.jpg

La més coneguda és la gallega, que té una closca de color gris clar i fosc i que es pesca a les costes del nord-oest. També és molt popular la rossellona o escopinya maltesa, bastant més petita, però molt gustosa.

Tant l’una com l’altra destaquen per l’alt contingut en ferro (14 mg cada 100 g), que els converteix en l’aperitiu perfecte per a evitar l’anèmia per la manca d’aquest mineral. I, qui diu aperitiu, diu un arròs amb cloïsses o un plat una mica més sofisticat, com una amanida temperada amb carxofes i cloïsses. Opcions boníssimes que et costaran al voltant de 20 i 30 euros el quilo.

Quan vagis a la peixateria, assegura’t d’emportar-te un bon producte. Per fer-ho, dona un copet a la closca: si no es tanca, és que no estan vives.

MUSCLO: BO I ECONÒMIC

/imgs/20181201/GettyImages-71385366.jpg

No només és hipocalòric (72 Kcal/100 g), també constitueix una font excel·lent de proteïna d’alta qualitat. Una ració d’uns 15 musclos proporciona la mateixa quantitat d’aquest nutrient que un bistec de 170 grams, amb l’avantatge que no té els greixos saturats de la carn.

La varietat de musclos que podem trobar és enorme. Tanmateix, més enllà de les diferències de mida, color o de si tenen barba o no, el musclo és un marisc petit de closca allargada i estriada, de to blavós més o menys fosc que podem adquirir a bon preu tot l’any, entre 3 i 8 euros el quilo.

Si els musclos són grans, els pots gratinar. Els petits constitueixen un ingredient ideal per a sopes i arrossos. Abans de preparar-los és convenient rentar-los per a eliminar restes de brutícia. I si no els has de cuinar en el dia, és millor coure’ls i congelar-los, amb closca o sense.

OSTRA: LUXE AMB UN TOC DE LLIMONA

/imgs/20181201/GettyImages-506666264.jpg

De les més de 100 espècies que podem en trobar, els gastrònoms prefereixen les del gènere Ostrea, conegudes com a ostres planes. El seu preu voreja els 30 euros la dotzena: per tant no és un aperitiu qualsevol, sinó una “delicatessen” per a ocasions especials.

El més habitual és menjar-la crua acompanyada d’unes gotes de llimona, però hi ha altres maneres de preparar-la més innovadores, com ara arrebossada en farina de blat de moro i fregida, o també escabetxada.

No és difícil saber si són fresques. En primer lloc, si l’ostra està tancada, evidentment ho és. Si està oberta i quan li donem un copet no es tanca, millor desfés-te’n, ja que no és viva. Una vegada l’has oberta, l’olor i el teu instint són la millor guia. Hauria de desprendre una aroma natural de mar; si no és així, no és fresca. Una vegada les compris, no triguis més de quatre dies a menjar-les.

NAVALLA: EL MAR EN BARRETES

/imgs/20181201/GettyImages-921210988.jpg

Pot arribar a fer 20 cm de llarg, però l’habitual és que no passin dels 10 cm. Prepara-les amb un amaniment lleuger de llimona, al vapor o a la planxa. Això sí, abans de fer-ho, comprova que són fresques tirant-los un polsim de sal per sobre. Si són vives, s’haurien de moure.

Una vegada comprades i netes, cuina-les el mateix dia o, a tot estirar, l’endemà. Seria una pena fer malbé un producte que t’haurà costat entre 23 i 80 euros el quilo. Perquè això no passi, guarda-les totes juntes embolicades en un drap humit dins de la nevera.

Quan arribi el moment de treure-les, gaudiràs del seu sabor i dels seus valors nutricionals, ja que les navalles també són molt apreciades per l’alt contingut en àcid omega 3 i per les escasses calories.

CATXEL: EL REI DE L’APERITIU

/imgs/20181201/GettyImages-831053990.jpg

Recórrer a una llauna d’escopinyes de gallet o catxels com a “teloners” del dinar del diumenge o d’una ocasió especial és bastant habitual. Ara bé, aquests mol·luscos també es consumeixen frescos, cosa que ens pot costar des de 8 euros el quilo fins al voltant d’uns 20.

Si els compres a la peixateria, recorda que els has de rentar bé sota un raig d’aigua, ja que viuen enterrats al fons del mar i retenen molta sorra a l’interior. A més, procura consumir-los abans de 24 hores. Durant aquest temps, els pots desar a la nevera coberts amb un drap humit.

Per a saber si realment són frescos, el més important és que estiguin tancats, i si quan els bulls no s’obren, els hauries de descartar. Una pena, perquè no només són boníssims: també són molt recomanables des del punt de vista nutricional, per l’alt contingut en ferro i en vitamines A, E i del grup B, especialment de la B12.

PETXINA DE PELEGRÍ: CARN MARINA DELICIOSA

/imgs/20181201/GettyImages-56108781.jpg

L’espècie que gaudeix de més adeptes és la gallega, que es captura durant els mesos d’hivern. Això sí, només els exemplars que mesuren almenys 10-11 cm. A la teva peixateria en pots adquirir d’octubre a maig, i congelades, tot l’any. El seu preu oscil·la entre els 12 i els 30 euros, en funció de la qualitat i de la temporada.

Per a distingir si és fresca o no has de fer servir la vista, el tacte i l’olor. La petxina ha de ser pesada i ha d’estar ben tancada, o tancar-se quan la toquem. Els medallons de carn han de ser de color blanc nacrat, i el corall, brillant i bombat.

Un cop a casa, si estan senceres, les pots guardar embolicades en un drap a la nevera. Així es conservaran fins a 3 dies. Si no tenen closca, duren 2 dies. A la cuina, la petxina de pelegrí és molt agraïda. Només cal fer-la a la planxa, saltada o en fred com a entrant en salpicó. A més del gust deliciós que té, la petxina de pelegrí és una font excel·lent de proteïnes, vitamines i oligoelements, i amb només 50 Kcal/100 g.

TELLERINES: DESAPAREIXEN EN 5 MINUTS

/imgs/20181201/GettyImages-178181067.jpg

Menjar-se un plat de tellerines és com menjar pipes. Un comença i no pot parar. Amb raó aquest mol·lusc, que mesura entre 2,5 i 5 cm de longitud i viu enterrat en la costa a poca profunditat, es presenta com un dels aperitius marins més gustosos. Les pots cuinar a la planxa afegint-hi pebre i un raget de llimona per no emmascarar-ne el sabor.

Una delícia que t’haurà costat entre 19 i 25 euros el quilo i que aporta una bona dosi de ferro i de vitamina C. Com tots els mol·luscos, cal assegurar-se que està en perfectes condicions per al consum. Amb aquesta finalitat, comprova que la closca està sencera, tancada o lleugerament oberta. Si està oberta, s’ha de tancar quan la toquis. En el cas que la petxina estigui trencada, oberta o que no es tanqui, no t’arrisquis a patir una intoxicació.

Una vegada comprades, les pots conservar a la nevera fins a 3 dies, embolicant-les amb un drap humit. Si quan les treus se n’ha mort alguna, ho sabràs perquè quan la cuinis no s’obrirà.