Guia de compra: biscotes

Biscotes, queixalades crocants de pa

Elaborades a partir de farina de blat, sucres, sal, llevat, greixos vegetals i additius, són un tipus d'aliment molt utilitzat en les dietes per la seva facilitat per a controlar-ne el consum
1 Juny de 2016
Img alimentacion 3 listado 201

Biscotes, queixalades crocants de pa

/imgs/20160601/inicioguia.jpg

És difícil d’imaginar al nostre país un àpat sense el seu acompanyant més tradicional: el pa. Aquest producte tan valorat per alguns (de vegades menyspreat per d’altres) falta en molt poques taules. Ja sigui per a l’esmorzar, el dinar, el berenar o el sopar, cap aliment té el mateix gust si no està acompanyat d’una llesca de pa.

En qualsevol de les seves modalitats (acabat de fer, torrat o del dia anterior), aquest aliment es menja amb molt de gust i es troba molt a faltar quan es viatja a altres països on el seu consum en els àpats no és tan habitual. La biscota és un tipus de pa molt arrelat en la nostra societat, encara que ja no s’assembla tant al seu avantpassat artesanal, els biscotti italià o els carquinyolis, molt típics de Catalunya.

El que avui dia coneixem com a biscota és un pa industrial amb doble cocció, sec, que s’elabora generalment amb farines refinades, aigua, sucre, greixos vegetals, llet desnatada, llevats i sal. És un pa especial i així ho defineix la legislació actual, ja que conté més ingredients que els que s’utilitzen en la preparació del pa tradicional. A més, té un format especial i una durada més gran: el seu període apte de consum des que el paquet s’obre és superior a tres dies. Per tant, les biscotes es defineixen com aquell pa que, després de la seva cocció en motlles amb tapa, es talla en llesques, es torra i s’envasa (no s’ha de confondre amb el pa torrat o dessecat per efecte de la calor).

A l’estranger

Les biscotes no només es consumeixen al nostre país. També tenen bona acceptació al Regne Unit, on s’anomenen rusk i sol ser habitual oferir-los als nadons durant la primera dentició. A Holanda, se’ls anomena beschuit; són lleugers, rodons i trencadissos. També són coneguts els skorpor suecs, que poden condimentar-se amb diverses herbes aromàtiques, fruites seques o algunes espècies, com l’anís o el cardamom.

A Espanya, la responsable que tinguem biscotes als nostres rebosts és la família Recondo, que va importar la idea des de França fa ja bastants dècades. L’elaboració i la venda d’aquests panets manté aquesta empresa guipuscoana en la cresta del negoci des de fa tres generacions. L’origen remot de la companyia se situa el 1870, quan Ignacio Recondo, un home de negocis molt emprenedor, va obrir una fleca al nucli antic d’Irun.

Veient el mercat actual, la seva iniciativa va ser un encert: al nostre país hi ha gairebé 60 marques diferents que produeixen biscotes, cadascuna amb les seves diferents varietats: amb sal o sense, amb fibra, sense sucre, amb panses…

Com s'elaboren les biscotes?

/imgs/20160601/torre.jpg

Les biscotes són un tipus de pa d’elaboració senzilla. Així i tot, cal destacar que, com que incorpora més ingredients que el tradicional, requereix més control de qualitat sobre les matèries primeres i, a posteriori, una torrada doble. Els passos per a la bona elaboració d’una biscota són els següents:

  1. Recepció i control de qualitat de totes les matèries primeres. En aquesta etapa, el laboratori és el protagonista.
  2. Es comença amb el cicle del pastat. Es pesa la farina, l’aigua, la matèria grassa, el sucre, el llevat i la sal. S’aboquen els ingredients en la cubeta i es pasta durant uns minuts. Una vegada transcorregut aquest temps, es controla la temperatura i la textura de la pasta.
  3. Una vegada que la pasta està ben pastada, es pesa i es trosseja en trossos petits i després es transforma en boles. A continuació, la pasta es deixa reposar durant deu minuts.
  4. Les boles de pasta ja reposada s’allarguen per obtenir pans ovalats i allargats que es col.locaran en motlles també allargats, de manera automàtica.
  5. En aquesta etapa, els motlles es porten a la cambra de fermentació, on es reprodueix un ambient d’humitat i temperatura elevada. La pasta augmenta de volum.
  6. Els pans es couen i es dauren durant una mica menys de mitja hora.
  7. El pa cuit es treu del motlle.
  8. Una vegada tret del motlle, per mitjà de la cinta transportadora els pans entren en una cambra, on es deixen reposar durant deu hores a temperatura ambient. Més o menys, a uns 20 graus. Amb aquest repòs es vol aconseguir endurir el pa perquè la crosta sigui crocant, fet que permetrà un bon tall de les llesques.
  9. Tall. De cada pa es fan les llesques que s’estimin necessàries.
  10. Les llesques, o ja biscotes, que s’obtinguin es col.loquen en una cinta transportadora cap al forn de torrat. Allí se n’extreu tota la humitat. Les dues cares de la biscota es torren i es dauren.
  11. Les biscotes s’apilen en petits grups i s’embalen. Aquestes últimes s’introdueixen en caixes de cartró ja llestes per al consum.

Com és el seu consum?

Consum de pa

/imgs/20160601/redondos.jpg

El consum de pa al nostre país se situa al voltant dels 150 grams al dia, entre un 32% i un 40% menys que les quantitats recomanades per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), que oscil.len entre els 220 i els 250 grams diaris.

La presència del pa en la nostra dieta habitual és cada cop més reduïda per l’associació errònia que fan les persones entre la seva ingesta i l’augment de pes. Segons mostren els estudis sobre les tendències de mercat i les dades de la Confederació Espanyola d’Organitzacions de Forneria (CEOPAN), a Espanya, el consum de pa anual per càpita ha descendit de manera més acusada els últims quatre anys. Mentre que el 2010 cada espanyol consumia 51 kg de pa a l’any, el 2014 el consum va baixar un 10%, i es va situar en els 46 kg de pa a l’any.

Per unes raons o altres, la veritat és que les xifres de consum global de pa també són molt lluny dels 90 kg a l’any per càpita que l’OMS recomana dins d’una dieta saludable i equilibrada. Arreu del món, cada individu consumeix al voltant de 53 kg de pa a l’any. Aquesta xifra millora a escala europea, on s’assoleixen els 60 kg.

Amb tot, el pa és un aliment molt important. L’evidència científica més actual ens diu que una alimentació saludable i sostenible passa per posar al nostre carretó de la compra més verdures, hortalisses, llegums i fruites. Després, hi hem d’incorporar tot el grup de cereals integrals, llavors i grans i, finalment, la resta de grup d’aliments.

El seu lloc en la dieta

El pa ocupa un lloc important en la dieta quotidiana de la majoria de les persones. De fet, el pa en particular i els cereals en general sempre han estat considerats com la base de la nostra alimentació per la majoria de les societats científiques.

Tanmateix, alguna cosa està canviant. El consum de pa està disminuint gradualment des de fa quatre dècades i les societats científiques internacionals aposten cada cop més per les fruites, les verdures i les hortalisses com la base d’una alimentació saludable i sostenible.

Amb tot, el pa i les seves varietats són aliments tradicionals i humils nutricionalment que no poden ser considerats com els causants de tots els nostres mals. Per descomptat, la qualitat importa i els seus ingredients també. Dir que “el pa engreixa”, per exemple, no només és una llegenda urbana, sinó que a més és injust si es té en compte la multitud d’altres productes processats i poc saludables que tenim a l’abast.

Dietes per a aprimar-se

De vegades, en les dietes per a aprimar-se el pa de barra se substitueix per biscotes. Aquest canvi ens pot portar a pensar que les biscotes tenen menys calories, quan en realitat és al contrari: si es compara la mateixa ració de pa i de biscotes amb el mateix pes, es pot comprovar que la biscota concentra més calories que el pa tradicional.

Tot i això, s’aposta per la biscota perquè és més fàcil de controlar i de quantificar-ne el consum (per això de vegades se l’anomena el “pa de règim”) com a unitats estàndard d’igual pes. A més, com que és un producte sec, costa més temps de mastegar i es beu més aigua. El temps, la masticació i la ingesta d’aigua augmenten la sensació de sacietat que arriba al cervell transcorregut un temps després de començar a menjar.

Però, al marge de la sacietat i del control de les racions, les biscotes són, dins de la família dels pans, un dels productes més calòrics. Solen tenir unes 370 Kcal per cada 100 grams aproximadament. A més, solen portar més ingredients que els que porta el pa de manera tradicional i, per tant, eleven una mica el seu valor nutritiu. Són responsables d’això els olis vegetals i el sucre o el xarop de glucosa.

Seria lògic pensar que aquests ingredients “extra” també augmenten el valor energètic del producte, però, sorprenentment, no és així. No incrementen les calories de manera gaire significativa, ja que les quantitats en què s’utilitzen no són tan grans perquè hi hagi diferències importants. La raó principal per a afegir greixos i sucre a les biscotes és la d’augmentar la palatabilitat -és a dir, que sigui més grat al paladar- d’un producte que no en té per la seva naturalesa.

Anàlisi nutricional

Consum saludable

/imgs/20160601/cesta.jpg

Cap societat sanitària al.ludeix a una recomanació de consum saludable específica de biscotes. En canvi, sí que hi ha recomanacions sobre els farinacis en general (pa, pasta, arròs, altres cereals, patata…), que situen el seu consum entre les 4 i 6 racions diàries (un plat d’arròs, de pasta o de llegums, tres o quatre grapats de cereals de l’esmorzar, una patata mitjana, etc.).

També sabem que una ració de pa de barra (50 grams) equival a 1 llesca de pa de motlle, que al seu torn es correspon amb 3 biscotes torrades. És a dir, si no mengéssim cap altre farinaci al llarg del dia, en cobriríem la recomanació amb només 12 o 15 biscotes. Però això no és aconsellable, ja que estaríem desplaçant de la nostra dieta altres aliments molt importants i necessaris.

En definitiva, el consell dietètic és senzill: les biscotes es poden incloure en la nostra dieta de manera ocasional, per a variar els nostres esmorzars i berenars, o fins i tot utilitzar-los de tant en tant en els àpats principals. Això sí, és molt millor que l’elecció sigui la d’una biscota integral i baixa en sal i sucre.

Per a fer la millor tria possible, convé llegir l’etiqueta d’aquest producte i desglossar els ingredients que solen formar part de la seva formulació, tal com es fa a continuació en el semàfor nutricional.

Semàfor nutricional

La majoria de les biscotes s’elaboren a partir de farina de blat, sucres, sal, llevat, greixos vegetals i additius. L’ingredient principal és la farina de blat i de la seva qualitat dependrà l’obtenció d’un producte més ben fermentat. Convé aturar-se en cadascun dels components de la farina.

  • Midons. Són hidrats de carboni complexos que ens aporten part de l’energia que necessita el nostre cos.
  • Proteïnes. En trobem dos tipus: les solubles i les insolubles. Aquestes últimes formaran el gluten, que al seu torn es compon de glutenines i gliadina. La proporció i la quantitat de les proteïnes del gluten serà el que determini la qualitat de qualsevol pa.
  • Sucres. El sucre natural de la farina és la maltosa, que és molt semblant estructuralment a la glucosa (el sucre comú). Aquest ingredient és molt important, perquè, juntament amb el llevat, encén l’espurna de la fermentació.
  • Greixos. Hi són presents en poca quantitat. Així i tot, la biscota és el tipus de pa que més greix conté en comparació amb els pans de motlle i el pa de barra.

En la llista d’ingredients habituals en les biscotes, també es troba el sucre, que s’utilitza per a donar sabor a les masses. A més, retarda la caducitat del producte i ajuda a aconseguir una crosta més abellidora.

Per la seva banda, la sal s’utilitza com a potenciador del sabor i com a conservant, en menor manera. És important recordar que no és convenient abusar de productes salats.

Totes les marques utilitzen el llevat anomenat “de panificació”. N’hi ha de diversos tipus, encara que aquest és el més adequat per a formar la molla desitjada. El llevat s’alimenta del sucre que prové de la farina (maltosa) i dels sucres que se li pugui afegir.

En els productes panificables s’utilitzen els greixos, normalment, per a donar-los elasticitat i plasticitat. En el cas de les biscotes, s’hi busca també un extra de palatabilitat, per a aconseguir un producte més abellidor i saborós. És en aquest ingredient on moltes marques penalitzen, ja que solen fer servir oli de palma, reconegut pels seus efectes adversos en el colesterol sanguini.

Des del punt de vista tecnològic, l’oli de palma és interessant perquè és barat, estable i triga molt de temps a fer-se ranci. Són molt poques les marques que aposten per oli de gira-sol o gira-sol alt oleic.

Quant als additius, el més utilitzat és l’E-300 (àcid ascòrbic o vitamina C), que s’utilitza amb molta freqüència en la forneria en general pel seu poder antioxidant. També se solen fer servir l’E-472i i l’E-341 per ser emulsionants i acidulants, i correctors de l’acidesa, respectivament.

Com que les biscotes són un producte cuit a alta temperatura (més de 120 ºC) que conté sucres i proteïnes, és molt possible que es generin substàncies secundàries, com les acrilamides, un compost producte de la “reacció de Maillard” i causant del color daurat del pa.

Semblances i diferències

/imgs/20160601/mermelada.jpg

Les biscotes, el pa de motlle i el pa de barra podrien semblar molt similars, però no ho són. Els uns i els altres tenen diferències nutritives.

Generalment, les biscotes i els pans de motlle contenen més greix que el pa de barra: 100 grams de biscotes tenen al voltant de 5 grams de greix; el pa de motlle, una mica menys (uns 3 grams de greix per 100 grams de producte); i el pa de barra conté aproximadament 1,6 grams de greix per 100 grams de pa.

Tant la quantitat de greix afegit com el tipus (olis de palma, de gira-sol o d’oliva en versions recents de pa de motlle) depenen exclusivament de la formulació de cada marca comercial, per aquest motiu és molt important revisar l’etiquetatge nutricional, així com la llista d’ingredients de cada producte.

D’altra banda, hi ha la fibra, un component de gran importància, ja que una dieta rica en aquest nutrient és fonamental per a prevenir nombroses malalties. Les biscotes, especialment les integrals, contenen una quantitat gens menyspreables de fibra. Aquestes poden resultar de gran ajuda per a combatre el restrenyiment i, a més, la fibra té la qualitat d’augmentar la sacietat, per la qual cosa ajuda a controlar la gana.

Així mateix, la quantitat de sucre present en les biscotes i el pa de motlle (al voltant de 3 grams per 100 grams) també supera la present en el pa de barra (1,8 grams per 100 grams).

És fàcil d’imaginar que el valor calòric de les biscotes superi el del pa de barra. Concretament, 100 grams d’aquest producte aporten al voltant de 370-380 calories, enfront de les 240-250 calories en la mateixa quantitat de pa de motlle i el de barra. És curiós que el valor energètic del pa de motlle sigui molt semblant al del pa de barra, malgrat que té greixos entre els seus ingredients. El motiu és que el pa de motlle té menys proteïnes i hidrats de carboni.

Amb tot, també hi ha algunes semblances. En els tres tipus de pans, el patró de consum tendeix cap a l’alimentació saludable. Així ho indiquen la majoria d’analistes en màrqueting alimentari. La indústria alimentària posa en el mercat opcions més saludables. Per exemple, biscotes que no contenen sal ni sucre, que són integrals perquè se li afegeixen farines no refinades o que, almenys, aconsegueixen un producte no tan dextrinat. Són opcions interessants des del punt de vista nutricional, però que convé valorar des del punt de vista econòmic, ja que aquests tipus de biscotes, pans de motlle o barres de pa solen tenir un preu més elevat que el producte originari.

Generalment, la formulació de la biscota és la mateixa encara que li retirin la sal, el sucre o fins i tot tots dos ingredients. Si és un producte més calòric és perquè és sec, no té humitat i, per tant, és un aliment més concentrat. El Codi Alimentari Espanyol (CAE) regula la denominació pa “sense sal”, però no consten indicacions sobre el sucre o els greixos, així que serà el fabricant de la biscota qui decideixi el contingut d’aquests altres nutrients.

Altres tipus de biscotes

/imgs/20160601/biscotillos.jpg

Les biscotes més comunes són les torrades normals i les integrals. Tanmateix, al mercat n’hi ha altres tipus que ens poden resultar molt interessants. Per exemple, les biscotes “baixes en sal”, “sense sal”, “baixes en sucre” i “sense sucre”. A aquests productes se’ls han reformulat els ingredients afegits (greix, sucre o sal). S’elaboren per a permetre’n la màxima varietat, però particularment pretenen respondre a les necessitats d’aquelles persones en situacions especials, com la dieta sense sal per hipertensió arterial, retenció de líquids o patologies cardiovasculars o fins i tot renals; amb pautes dietètiques amb control de sucres per a persones amb diabetis i, fins i tot, en cas de patir sobrepès o obesitat.

Una altra varietat molt demanada són les biscotes sense gluten per a totes aquelles persones celíaques o amb intolerància a aquesta proteïna. Normalment s’elaboren amb farina de blat de moro o d’arròs.

A més, hi ha biscotes destinades a aquells a qui agrada tastar nous sabors i textures. Cada cop amb més freqüència apareixen referències noves amb ingredients variats, com la farina de sègol o d’espelta, a les quals es poden incorporar llavors (de llinosa, per exemple) o fins i tot fruites seques. També hi ha les versions ecològiques o “bio” per als qui ho considerin un senyal d’identitat i de qualitat.

Per descomptat, tenir biscotes de mides diferents és una opció que la indústria ha previst. Així, no només tenim la mida habitual, una llesca de pa de 5,5 x 5 x 0,5 cm i 7,5 grams: també n’hi ha en format mini, destinat a l’elaboració de petits canapès. Tenen la mateixa formulació i valors nutricionals, només que el format és més petit.

Suggeriments i estalvi

Suggeriments de compra

Les biscotes formen part de la nostra alimentació. Ara que les coneixem més, podem fer una compra més adequada en funció de les nostres necessitats. Les recomanacions següents estan pensades per a:

Els qui cuiden la línia.

/imgs/20160601/pasas.jpg

Aquesta és l’opció més saludable per a tota la població. Les biscotes ideals són les integrals i baixes en greix, sal i sucre. Més d’un pot pensar que són les més insulses, però depèn de nosaltres convertir-les en un mos saborós i saludable. Per exemple, acompanyant-les d’un deliciós humus casolà.

Els aventurers del sabor.

/imgs/20160601/queso.jpg

Per als més atrevits o sibarites hi ha les biscotes amb panses, fruites seques i diverses llavors. Ideals per a acompanyar-les d’un paté d’olives negres. La combinació és exquisida.

Les persones amb hipertensió.

Clarament, haurien de comprar les biscotes baixes o molt baixes en sal. L’acompanyament ideal pot ser un formatge fresc sense sal. Un mos molt fresc i saciant.

Les persones amb digestions difícils.

/imgs/20160601/bandeja.jpg

La biscota és un producte dextrinat; és a dir, és un pa sotmès a una cocció que permet treure’n tota la humitat. En el cas de les digestions difícils, el pa dextrinat és un dels més aconsellables perquè facilita la digestió ja que, quan dextrinem el pa, el midó que conté es converteix en dextrines (substàncies molt més fàcils de digerir). A més, com que és un pa sec, es requereix més salivació i masticació, per la qual cosa el seu benefici digestiu augmenta. Aquestes persones poden menjar la biscota tradicional juntament amb un tall d’un bon pernil cuit al natural.

Anotacions per a l'estalvi

/imgs/20160601/tostadas.jpg

Buscar l’estalvi implica examinar les ofertes que llancen els fabricants (paquets multiestalvi, formats econòmics…) i també comparar el que unes marques de biscotes ofereixen enfront d’unes altres, com ara triar marques blanques o combinar-les amb altres per reduir el pressupost destinat a la seva compra.

EROSKI CONSUMER ha efectuat una comparativa entre dues famílies tipus:

  • Família A: composta per 2 adults i 1 nen, que consumirien, al mes, 54 llesques de biscotes (cadascuna pesa 7,5 grams).
  • Família B: composta per 3 adults i 2 nens, que consumirien, cada mes, 90 llesques de biscotes (cadascuna pesa 7,5 grams).

Al nostre país es consumeix 1,6 kg de pa sec a l’any, segons les dades que recull l’Informe del consum d’alimentació a Espanya, publicat el 2014 pel Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi ambient (MAGRAMA). Això suposa uns 130 grams de biscotes al mes o, el que és el mateix, 18 llesques de mida estàndard mensuals per persona.

/imgs/20160601/cenital.jpg

D’altra banda, s’han elaborat quatre cistells de la compra amb paquets d’aquest producte, les quantitats dels quals cobreixen les necessitats mensuals de biscotes d’aquests dos tipus de famílies: 405 grams la Família A i 675 grams la Família B. Estan compostos per diferents marques, classificades per la mida segons el preu.

La comparativa següent il·lustra com algunes eleccions poden contribuir (o no) a l’estalvi. En tots els casos, és important recordar que, com que es tracta d’un tipus de pa especial, no està gravat amb l’IVA superreduït que sí que té el pa tradicional.

Cal destacar que en el cas la Família A, els cistells 1 i 2 són fins i tot més barats, ja que amb les quantitats dels envasos proposats arriben per a cobrir les necessitats de gairebé dos mesos. Un dels grans avantatges de les biscotes és que, com que es tracta d’un aliment sec, dura més i permet, justament, l’emmagatzematge a casa. Les minibiscotes, que s’han inclòs en algunes de les cistelles, són la millor opció per a les ocasions especials, quan fem una reunió amb amics o volem preparar uns entrants o canapès. Tot i això, no són l’opció més econòmica per a consumir diàriament.