Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Guerra a aquestes substàncies?

PRESENTS DE MANERA NATURAL EN UNA GRAN QUANTITAT D’ALIMENTS VEGETALS I EN ALGUN D’ORIGEN ANIMAL, AQUESTES SUBSTÀNCIES QUÍMIQUES FUNCIONEN COM A AUTOPROTECCIÓ DAVANT DE PLAGUES, BACTERIS I INTRUSOS. RADIOGRAFIEM AQUESTS COMPOSTOS PER CONÈIXER L’EFECTE VERTADER QUE TENEN EN EL COS HUMÀ, COM AFECTEN L’ABSORCIÓ DE NUTRIENTS I COM ELS PODEM DESACTIVAR.

Guerra a aquestes substàncies?

No tan de pressa. Com es diu en medicina, el verí és en la dosi. Sembla que aquestes substàncies també podrien tenir efectes positius per les seves propietats antioxidants. Si la nostra dieta es basa exclusivament en aquests aliments, seria recomanable tenir-los sota control. Però si complim la recomanació de dieta variada amb un mínim de cinc racions de fruita i verdura, cereals integrals, llegums, ous, carn i peix, no ens hauríem de preocupar dels antinutrients, més enllà de la quantitat que eliminem amb les pràctiques habituals de cocció.

En qualsevol cas, els possibles problemes dels antinutrients queden compensats pels nombrosos beneficis que trobem en els aliments que en contenen.

Àcid fític. S’associa en general als llegums, però també es troba en la fruita seca com les nous i en cereals integrals. La funció que té en aquests aliments és important: suposa una reserva de minerals clau en el desenvolupament de la llavor. En les condicions adequades, la llavor produeix l’enzim fitasa, que descompon aquest àcid fític i allibera els minerals necessaris. Per a les plantes és fonamental, però nosaltres no tenim aquest enzim, així que quan ingerim aquests productes, els minerals que conté queden bloquejats per l’àcid fític. El ferro, el fòsfor, el calci o el zinc són els grans damnificats d’aquest compost, i nosaltres amb ells. Aquesta és una de les excuses que argumenten els seguidors de l’anomenada “dieta paleo”, en la qual es redueix considerablement el consum de vegetals i llegums i s’augmenta el consum de proteïnes animals.

En realitat, aquest motiu no està justificat, ja que la cocció, la fermentació o el torrat redueixen la quantitat d’àcid fític. Aquest argument també es fa servir per a recomanar remullar alguna fruita seca, i és innecessari perquè moltes ja estan torrades. A més, aquesta pràctica pot generar toxines derivades de certes floridures (aflatoxines), i s’hi ha d’afegir la textura massa tova que aconseguirem. Amb la quantitat de fruita seca que consumim no té sentit posar-la en remull. Ja ho fem amb els llegums, així que no ens hem de preocupar.

Fins i tot es parla dels beneficis que pugui tenir l’àcid fític si es consumeix en proporcions adequades, com van estudiar a la Universitat del les Illes Balears. Alguns d’aquests beneficis serien el poder antioxidant o la capacitat de reduir el colesterol. A més, podria inhibir la formació de sals càlciques i evitar que es generin càlculs renals. Així compensem l’oxalat.

Lectines. Es troben en les llavors d’algunes plantes, cereals, hortalisses o en els ous i derivats lactis. Per a alguns animals, poden arribar a ser perilloses si s’ingereixen en quantitats elevades. Per a l’ésser humà són innòcues, però tenen facilitat per a unir-se als hidrats de carboni i, amb aquests, adherir-se a les parets de l’intestí. La incapacitat de metabolitzar-les per part del nostre sistema digestiu impediria l’absorció correcta d’alguns nutrients. Però no en quantitat suficient per a suposar un problema, llevat que es tingui alguna patologia intestinal prèvia com la malaltia de Crohn, la celiaquia sense controlar o diverticles intestinals. A més, si es deixa en remull durant 12 hores eliminaria gairebé la totalitat de les lectines i la cocció faria el mateix amb la resta. En els derivats lactis, la presència és molt petita i amb els tractaments de pasteurització (o en el cas del formatge, el mateix procés de maduració), s’eliminen.

Hi ha estudis contradictoris amb aquestes proteïnes. En el llibre La paradoxa vegetal esmentat més amunt se les relaciona amb problemes inflamatoris o fins i tot en malalties autoimmunitàries. Però no hi ha evidència que mostri cap relació causal. Els beneficis d’incloure en la nostra dieta aquest tipus d’aliments superen de sobra els seus suposats desavantatges. De fet, es podria pensar que, encara que no s’eliminessin completament amb la cocció, el bloqueig d’alguns hidrats de carboni podria ser beneficiós per a rebaixar l’índex glicèmic (la mesura de la rapidesa amb què un aliment pot elevar el seu nivell de sucre –glucosa– en la sang) de la dieta.

Inhibidors de proteïnes. Es troben en aliments d’origen animal (ous o llet) i vegetal (patates, cacaus i altres llegums). Aquestes substàncies impedeixen la descomposició correcta de proteïnes en aminoàcids. El més estudiat és l’inhibidor de tripsina que es troba en la soia. En els casos en què l’alimentació es basa exclusivament en aquest tipus d’aliments crus i durant l’edat infantil (efectivament, no és l’habitual), es podria traduir en problemes de creixement per la baixa disponibilitat dels aminoàcids per si sols. Com passa en la majoria dels antinutrients, la calor inactiva aquests compostos i s’evita el risc.

Solanina. No només hi ha components que bloquegen els nutrients dels aliments, sinó que aquests també contenen directament substàncies tòxiques. Un exemple és aquest conegut neurotòxic, present en les patates, encara que actualment les varietats que es conreen gairebé no produeixen solanina. Aquest alcaloide s’associa a la part verda d’aquest tubercle, es troba sota la pell i, al contrari que la resta dels compostos, no s’elimina amb la cocció, així que l’única solució és retirar aquesta part i no consumir-la. L’emmagatzematge també influeix en l’augment de solanina: s’haurien de mantenir en un lloc sec i sense llum. Una patata pot contenir al voltant de 6 mg/100 g de solanina. Les dosis tòxiques estarien al voltant dels 25 mg per kg de pes corporal, així que un adult hauria de consumir més de 100 patates al dia perquè tingués algun efecte.

Això sí, és important evitar que les nostres mascotes ingereixin per error aquests productes crus. El seu organisme es pot veure afectat tant pels aliments amb antinutrients com per aquests compostos tòxics. Les recomanacions de consumir aliments cuinats són per a nosaltres i també per a ells.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions