AL SEU PUNT

EL MES DE MAIG PORTA TOTA UNA EXPLOSIÓ DE COLORS I SABORS. ENDOLCEIX LES HORES DE SOL I NO AMAGUIS EL CAP.
1 Maig de 2019

AL SEU PUNT

/imgs/20190501/GettyImages-944786234.jpg

Atractives, fragants i vistoses, les maduixes estan molt lligades als camps del nostre país, i especialment, als de Huelva, que en les més de 5.400 hectàrees de cultiu concentren al voltant del 95 % de la producció nacional. La resta es reparteix en comarques de províncies tan diferents com Barcelona, Lugo, València, Mallorca, Gran Canaria, Astúries o Madrid. A més, aquesta fruita també té un paper destacat com a ambaixadora turística: el Tren de la Maduixa, que va de Madrid a Aranjuez, el Festival de la Maduixa a Candamo (Astúries) o les nombroses opcions per a conèixer l’anomenada Costa de la Maduixa, a Andalusia, en són només alguns exemples.

Més enllà de promoure el turisme intern i de ser molt zelosa de la seva essència, la maduixa reuneix unes quantes propietats nutricionals i gastronòmiques d’interès. Som davant d’una fruita molt lleugera que, alhora, és un concentrat de salut. En un bol amb 100 grams hi ha només 36 calories, quantitats destacades d’aigua, fibra dietètica i àcid fòlic, minerals importants (com el potassi i el calci) i la vitamina C suficient per a cobrir les necessitats de tot un dia.

A més, és una de les fruites fresques que té més concentració de vitamina E, que ens beneficia amb la seva acció antioxidant. Com? Estimulant el nostre sistema immunitari, evitant la formació de coàguls sanguinis i protegint les nostres cèl.lules dels danys causats pels radicals lliures (molts procedents de la contaminació ambiental).

EL VALOR DE L’AIGUA

/imgs/20190501/GettyImages-688980434.jpg

Com passa amb tots els aliments, la producció de maduixes i el seu transport té un cost ambiental. És el que es coneix com petjada hídrica i petjada de carboni. Segons les dades de l’organització Waterfootprint, produir un quilo de maduixes costa 346 litres d’aigua. Molt o poc? Depèn amb què ho comparem.

Un quilo de maduixes costa un 40 % més d’aigua que un quilo de tomàquets, però un 97 % menys que un quilo de carn picada (la petjada hídrica de la qual supera els 15.000 litres). De la mateixa manera, la producció d’aliments genera gasos d’efecte d’hivernacle. I, en el cas de les maduixes, el transport té molt a veure en aquesta petjada de carboni: no és el mateix adquirir uns exemplars procedents d’un entorn pròxim que comprar-ne uns que han hagut de recórrer centenars o milers de quilòmetres per a arribar al nostre poble o ciutat.

Alguns productors de maduixes d’Espanya s’han pres molt seriosament el repte de disminuir l’impacte mediambiental de la seva activitat, però els consumidors també podem contribuir a cuidar el planeta amb gestos molt senzills. Triar aliments de proximitat i de temporada, a més d’evitar el malbaratament de menjar (comprant el que necessitem i conservant-lo adequadament), fa que es redueixin aquests costos ambientals.

TANTES VARIETATS COM RECEPTES

Els productors i els cuiners solen assenyalar que les més exquisides són les anomenades maduixetes del bosc, les més petites de totes. No obstant això, les maduixes conreades i els maduixots (més grans i barats) també tenen un gran sabor quan estan al punt. Facis el que facis, les maduixes van bé amb gairebé tot (i també soles).

MÉS ENLLÀ DE LA NATA

A més del seu consum tradicional (fresques o en macedònia), hi ha propostes més originals:

  • Maduixes amb pollastre. Les seves notes d’acidesa llueixen d’una manera especial quan les utilitzem en plats salats. Queden molt bé en una amanida amb verdures de fulla verda (enciams, canonges o ruca), combinades amb una mica de formatge brie, anxoves i altres peixos, verdures al forn i, sí, també amb pollastre (en broqueta a la planxa).
  • Fins i tot amb vinagre. Si fas melmelada de maduixa la pots fer servir com a base de salses i vinagretes. Barreja-la amb una mica de vinagre i oli d’oliva per a amanir les amanides. O alleugereix la melmelada amb una mica d’aigua i unes gotes de suc de llimona per combinar-la amb aliments grassos, com formatges, carns, patés o foie.

MANUAL D'INSTRUCCIONS

/imgs/20190501/GettyImages-746083511.jpg

Els secrets d’aquesta fruita es revelen en tot el seu potencial si la tractem amb la cura necessària. De la botiga a la cuina, aquests són alguns consells per a gaudir del seu sabor, ja sigui al natural o com a ingredient de gelats, batuts, bescuits o cremes.

PER A DOS DIES

Les maduixes són molt delicades: emporta’t només les que puguis consumir en pocs dies per a evitar que es facin malbé. Transporta-les amb cura.

PLÀSTIC O FUSTA

No cal treure-les de l’envàs original fins a l’hora de menjar-les. Tant els envasos de fusta com els de plàstic solen tenir petits forats de ventilació per a evitar que la fruita es faci malbé.

EL MAL ASPECTE ES “CONTAGIA”

  • Abans de guardar-les, descarta les que estiguin en un estat dubtós per a evitar que les altres es facin malbé també.
  • No les manipulis en excés. Com menys les toquis, millor.
  • Si no te les has de menjar en el moment, guarda-les a la nevera tal qual, mantenint-ne sempre les tiges i les fulles.
  • Renta-les just abans de consumir-les (i no abans) per a evitar que absorbeixin humitat i desenvolupin floridura. . Treu-les de la nevera una estona abans de menjar- les perquè estiguin a temperatura ambient i puguis gaudir millor del seu perfum i del seu sabor.

LES VOLS CONGELAR?

  • Les maduixes es poden congelar, però tingues en compte que, quan les descongelis, perdran la turgència original (però no el gust, per sort). Conserva d’aquesta manera nomes les que hagis de fer servir en receptes on la textura no sigui important (gelats, cremes, coques, batuts…).
  • Renta-les amb cura, deixa-les escórrer i eixuga-les bé abans de congelar-les (així no es forma gebre en la fruita).
  • Fes servir un recipient ampli perquè no es facin dures o embolica-les en paper d’alumini, però sense amuntegar-les.

LA MEL TRANSPARENT ÉS MILLOR. Dolça, melosa i de color caramel, la joia de la corona de les abelles té multitud d'aplicacions gastronòmiques, i fins i tot contribueix a conservar els aliments gràcies a les altes concentracions de sucre.

/imgs/20190501/GettyImages-897122582.jpg

Ni topazi, ni ocre, ni ambre: a partir de 2020 la mel serà transparent. La nova norma de qualitat aprovada pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA) exigeix que les etiquetes dels envasos indiquin el país o països de procedència del producte, i que detallin el percentatge que correspon a cadascun, a diferència del que ocorre ara, que només és obligatori assenyalar si el producte ha estat elaborat dins de la Unió Europea o fora. Aquesta mesura és el resultat d’una llarga reivindicació dels apicultors espanyols per protegir el prestigi del seu producte i, també, els drets dels consumidors.

Espanya és un dels principals productors de mel a Europa: se n’envasen anualment més de 30.000 tones. La gran qualitat que té la converteix en un aliment molt apreciat als països veïns, als quals s’exporta al voltant entorn del 70 % d’aquest volum. Però la major part de la mel que es comercialitza al nostre país ve de lluny, especialment de la Xina, que aporta el 60 % del producte d’importació.

Amb el nou etiquetatge obligatori, els consumidors sabran exactament quin és l’origen de la mel que s’emporten a casa. Per això, serà més fàcil distingir el producte local i descobrir l’enorme varietat de sabors dels nostres ruscos, controlar-ne la traçabilitat, conèixer els seus mecanismes de producció i evitar l’opacitat que envolta la fabricació de mels llunyanes (en les normes de seguretat alimentària de les quals no tenim ingerència).

UN PRODUCTE D’AUTOR

/imgs/20190501/GettyImages-76125585.jpg

D’eucaliptus, de castanyer, de sàlvia, de taronger… La mel és un producte que ens ofereix nombrosos matisos de manera natural. Depenent del pol.len amb què treballin les abelles, el seu color pot variar del groc clar (gairebé transparent) al marró fosc (gairebé negre). Passa el mateix amb el gust, que pot anar des de la dolçor més suau fins a una amargor lleugera, i fins i tot pot presentar un gust floral intens. Hi ha tot un món entre el gust delicat de la mel de romaní i el gust pronunciat de les mels de bosc o de muntanya. I, com se sol dir, l’elecció és qüestió de gustos.

Però no només el pol.len influeix en les seves qualitats organolèptiques. També hi incideixen el moment de recol.lecció i l’entorn, clima inclòs. Espanya compta amb tres mels amb denominació d’origen i una amb indicació geogràfica protegida que serveixen, en part, per a diferenciar-les. Són la mel de Galícia, la de Granada, la de La Alcarria (Guadalajara) i la de Villuercas-Ibores (Càceres). Cada zona produeix, al seu torn, diferents tipus de mels amb la flora del lloc.

Tant la indicació geogràfica com la denominació d’origen són dos criteris molt estrictes que garanteixen al consumidor una procedència concreta de l’aliment i, també, una manera específica de produir-lo. Així, per exemple, la mel de La Alcarria és exclusivament floral (sobretot, d’espígol i romaní), en la de Granada l’extracció es fa sempre per centrifugació i en la de Galícia el desabellat de les bresques no es pot fer mai utilitzant productes químics. Això funciona com un segell de qualitat i es reflecteix en el preu (més elevat), encara que no implica necessàriament que siguin les mels més cares. A vegades, les locals i les artesanes són més costoses.

QUÈ CONTÉ LA MEL

En línies generals, està composta per sucre i aigua. Els hidrats de carboni representen més del 80 % d’aquest aliment, sobretot en forma de fructosa i glucosa. Es tracta, per tant, d’un producte molt calòric que conté unes 300 kcal per cada 100 g: uns 24 g de sucre, més o menys l’equivalent a tres sobres individuals dels que ens posen quan demanem un cafè.

És veritat que, segons la varietat de les flors, pot contenir altres nutrients (com alguns minerals i vitamines), però la seva presència és molt reduïda. Per exemple, si volguéssim cobrir les nostres necessitats diàries de calci amb la mel, hauríem d’ingerir-ne més de 16 quilos. A l’hora d’incloure-la en la nostra dieta, té més sentit fer-ho des del plaer gastronòmic que no des d’un suposat benefici nutricional. És millor prendre’n poca i de bona qualitat, amb l’objectiu de gaudir del seu gust, que no utilitzar-la com un elixir que ho cura tot o com un substitut sa del sucre: nutricionalment parlant, a penes hi ha diferències.

QUI NO N’HA DE MENJAR

Hi ha tres grups de persones que no haurien de consumir mel: les que tenen sobrepès o obesitat, les que pateixen diabetis i els nadons més petits d’un any. En els dos primers casos, la raó és nutricional: un aliment tan calòric i ric en carbohidrats simples no és la millor elecció si s’ha de controlar el pes o els nivells de glucosa. Tot i que no provoca uns pics de glucèmia tan elevats com el sucre, els experts no la recomanen.

En el cas dels nadons, la raó té a veure amb la seguretat alimentària. Encara que aquest producte està subjecte a controls estrictes al nostre país, és impossible garantir al 100 % l’absència d’espores de Clostridium botulinum, causant del botulisme. Els menors d’un any són més susceptibles a aquesta malaltia perquè el seu sistema immunològic no està desenvolupat del tot. Per això, no importa que el risc sigui molt baix: convé evitar-ho sempre (i això inclou no posar mel als xumets).

AIXÍ ES CONSERVA

Per a guardar-la, tria un lloc temperat i sec, com ara el rebost, on no hi faci massa calor. La millor temperatura és al voltant dels 20 °C. Si la deixem en un lloc molt calorós (per sobre dels 25 °C) o molt humit pot fermentar, per culpa del creixement de floridures o llevats. I si cristal.litza? Posa el recipient al bany maria durant uns minuts i tornarà a l’estat habitual.

SECRETS PER A LA TEVA TAULA

HAS TASTAT MAI EL BOU QUE TÉ PLOMES?

/imgs/20190501/GettyImages-468135580.jpg

Diuen que l’estruç amaga el cap sota terra quan es veu en perill, però no és cert. És un mite estès arreu del món que enfosqueix les veritables qualitats d’aquest animal, que no vola (però corre) i que pot presumir de ser l’ocell més gran del planeta. Els exemplars adults fan dos metres d’alçària, corren a 90 km/h i poden pesar entre 100 i 150 quilos. I, per descomptat, es mengen. De fet, aquestes peculiaritats de pes i activitat fan que la seva carn tingui unes característiques molt valuoses, tant en la cuina com per a la salut.

La carn d’estruç és una de les més singulars que podem trobar al mercat. Té tantes poques calories com el gall dindi i a penes un terç del greix del pollastre, però és molt rica en ferro i ens aporta més proteïnes que un filet de vedella. I això és el que amaga de debò: un aliment que reuneix el millor de les carns blanques amb les bondats i el sabor de les vermelles. El seu aspecte i el seu gust són molt semblants als de la vedella i el bou, i també es pot fer servir de la mateixa manera i en les mateixes receptes.

Estofada, a la graella, en hamburguesa, a la planxa… Les possibilitats serien gairebé il.limitades si no fos pel preu. En aquest aspecte, l’estruç també s’assembla al bou. A diferència del pollastre o del gall dindi, que ens permeten resoldre un dinar o un sopar per pocs diners, aquesta carn és una de les més cares d’Espanya. El seu preu supera els 20 euros el quilo; això és perquè triga a créixer (al voltant d’un any) i costa de produir (menja cinc vegades més que un pollastre), i perquè només se’n fa servir la carn de les cuixes. Però si vols donar-te un gust i tastar un menjar diferent (i sa), no ho dubtis: el filet d’estruç és el teu plat.

GEODUCK: UNA “TROMPA D’ELEFANT” SOTA EL MAR

/imgs/20190501/GettyImages-108911973.jpg

T’agraden les cloïsses i encara no coneixes el geoduck? Para atenció, perquè t’encantarà. O potser no, però de segur que aconseguirà sorprendre’t. Què té d’especial aquest mol.lusc nord-americà que desperta passions en les cuines xineses? Bàsicament, tres coses: la mida enorme, l’aspecte fàl.lic i el gust delicat. El geoduck és una de les cloïsses més grans del món: la closca fa uns 20 centímetres i la part tova -en particular, el seu sifó- sobresurt i arriba al metre de llarg. Per aquest motiu també es coneix com “trompa d’elefant”. En conjunt, un exemplar pot pesar fins a set quilos. I s’aprofita gairebé tot!

El geoduck o panopea generosa es conrea a les costes del Pacífic dels Estats Units i el Canadà, triga uns set anys a fer la mida òptima per al consum i requereix grans esforços per a extreure’l de l’hàbitat de criança, perquè s’enfonsa en el llot. Això influeix en el preu: una unitat fresca pot costar més de 250 euros. A més, la seva fama (no demostrada) de ser un aliment afrodisíac també n’ha elevat el valor, sobretot a Àsia, que consumeix el 90 % de la producció mundial d’aquest bivalve. Tot i que encara no es pot adquirir a Espanya, els qui han viatjat i han tingut l’oportunitat de menjar-ne asseguren que la despesa val la pena i que, en qualsevol de les seves diferents versions (en sopa, saltada, escaldada, en sushi o sashimi), és exquisit.

EN L'APERITIU, UNTA'T DE SALUT. Quan et vinguin ganes de provar una cosa bona, recorda: per a matar el cuquet no cal atacar una bossa de snacks ni picar productes insans. Una manera senzilla (i deliciosa) de millorar els teus refrigeris és preparar uns patés casolans amb ingredients saludables i saborosos, i acompanyar-los amb altres aliments que tinguin una bona qualitat nutricional. Des del paté d'albergínies i l'hummus de cigrons fins al guacamole o el paté d'olives, la teva alimentació pot millorar molt amb aquestes boníssimes idees. Piques?

Els nutricionistes expliquen sovint que el secret d’una dieta saludable no passa tant pels bons aliments que mengem, sinó per aquells perniciosos que deixem de menjar. És a dir, en lloc d’obsessionar-nos a menjar més verdura, és preferible que comencem per deixar de banda els productes ultraprocessats de la nostra dieta: l’absència d’aquests aliments ens deixarà espai (i gana) per a d’altres que abans teníem oblidats (generalment, els sans). L’aperitiu pot ser un bon moment per a posar en marxa aquest canvi.

HUMMUS

Aquest plat, típic de la cuina àrab, és deliciós i molt sa. L’ingredient principal són els cigrons, un aliment molt saludable (especialment ric en fibra i àcid fòlic) que hauria de tenir més presència en la nostra dieta quotidiana. Per a fer aquest paté pots fer servir un pot de cigrons ja cuits. Treu-ne l’aigua de la conserva, renta’ls bé i posa’ls en un bol (si fas servir batedora de mà) o al robot de cuina. Afegeix-hi dues cullerades soperes d’oli d’oliva, dos alls i el suc d’una llimona. Tritura bé aquesta barreja i tira-hi un polsim de sal, una miqueta de comí en pols i tres cullerades soperes de tahina (una pasta que pots comprar ja feta o fer-la tu). Serveix-lo amb un fil d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell de la Vera per sobre (queda deliciós) i acompanya’l d’uns bastonets de pastanaga, uns cirerols o una mica de pa de pita.

  • Recorda: la tahina és una pasta feta de sèsam, aigua i sal, que pots fer a casa. En primer lloc torra 50 g de sèsam en una paella antiadherent. Després, posa el sèsam torrat en un bol, tira-hi un polsim de sal i uns 50 ml d’aigua. Tritura-ho tot i vigila’n la textura. Si està massa espessa, afegeix-hi unes gotes d’aigua.

PATÉ D’OLIVES (TAPENADE)

/imgs/20190501/GettyImages-829460452.jpg

És molt fàcil de fer. Només necessites uns 100 grams d’olives sense pinyol (verdes o negres), un all i algunes espècies que t’agradin (com la farigola o el romaní). També pots afegir una culleradeta de tàperes a la barreja. Tritura-ho tot amb una batedora de mà, afegint-hi a poc a poc un filet d’oli d’oliva (la quantitat justa per a aconseguir una textura que després puguem untar). Serveix-ho en un bol petit, acompanyat d’uns trossets de pa (millor si és integral).

  • Recorda: les olives negres són més calòriques que les verdes perquè estan més madures, però tant les unes com les altres tenen un contingut de sal elevat. Per a reduir la presència d’aquest mineral, pots deixar-les en remull en aigua des del dia anterior.

GUACAMOLE

L’ingredient principal d’aquesta recepta és l’alvocat, un fruit gras i més calòric que altres vegetals. Tanmateix, els seus àcids grassos són saludables i, a més de les calories, ens aporta molta fibra, vitamines i minerals com el potassi. Per a fer el guacamole, obre tres alvocats per la meitat, retira’n la polpa amb una cullereta i posa-la en un morter. Afegeix-hi suc de llima (amb una peça n’hi ha prou), una ceba mitjana i un tomàquet gran, tot ben picat. Afegeix-hi tres alls i coriandre fresc i tritura-ho bé. Pica-ho al morter (amb una mica de paciència) i llest. Queda exquisit combinat amb salmó fumat.

  • Recorda: la carn de l’alvocat es fa negra quan entra en contacte amb l’aire, tret que li tiris un element àcid com el suc de llima. Cal tenir-lo preparat per a tirar-lo sobre la polpa quan l’extreguis. Si el vols picant, pots afegir-hi bitxo o un xili picat, però assegura’t primer que agrada a tots els comensals.

PATÉ D’ALBERGÍNIES

Aquesta verdura, tan associada a la gastronomia mediterrània (particularment, la grega), és un aliment molt saludable que ens aporta aigua, antioxidants, minerals i quantitats mitjanes de fibra. A més, es presta a una infinitat de receptes, inclòs el paté. Per a fer-lo, obre les albergínies per la meitat i rosteix-les al microones (amb 10-12 minuts sol haver-n’hi prou). Deixa-les refredar, retira’n la pell i, a continuació, tritura-les amb una batedora. Afegeix un all a la barreja (o una mica de ceba, si ho prefereixes) i una miqueta d’oli d’oliva. Tira-hi un grapat de llavors de sèsam i barreja-les amb una cullera. Acompanya aquest paté amb unes torrades amb anxoves o seitons.

  • Recorda: les albergínies tenen un lleuger gust amarg, i la sal és molt útil per a treure l’amargor. Amb aquesta finalitat, obre-les per la meitat, fes alguns talls en la polpa, tira’ls una mica de sal i deixa-les reposar mitja hora (primer, amb la polpa cap amunt i després amb la polpa cap avall). Finalment, renta-les bé abans de cuinar-les.