AL SEU PUNT
Al món hi ha moltes fruites, i moltes són tropicals. Un terme que, fins no fa tant, era sinònim d’exòtic, però que ha començat a canviar. Avui dia, fruits com el mango, els alvocats, la pinya o el caqui ja són familiars i formen part del paisatge quotidià. La seva presència augmenta al mercat i als receptaris, i també als nostres camps (sobretot als del litoral mediterrani), on es conreen mangos, pinyes o papaies, entre altres varietats.
Les dades confirmen el que es veu a les fruiteries: segons un informe recent d’Alimarket, la venda de fruites tropicals a Espanya continua a l’alça, un creixement que ja preveia la FAO l’any 2000. Per a celebrar l’inici de la primavera, hem triat sis exemplars que, sens dubte, aportaran color, sabor i novetat al teu receptari. Alguns són més coneguts que d’altres, però tots són deliciosos. T’expliquem com són, com cal triar-los i com els pots fer servir a la cuina, encara que no els hagis tastat mai.
No es diu de la mateixa manera en tots els països d’Amèrica. Naranjilla, coconilla, raïm de muntanya o nuquí són altres noms amb què també es coneix el lulo. Ovoide, d’uns cinc centímetres de diàmetre i de color ataronjat o groc, aquest fruit seria gairebé igual que el tomàquet (fins i tot per la polpa i les llavors), si no fos perquè algunes varietats tenen la pell coberta per un borrissol molt fi. La seva característica nutricional principal és el contingut elevat de vitamina C, encara que, a més, és ric en fibra, ferro i calci.
- Suggeriment de consum: es pot menjar sencer, com a fruita fresca, o es pot utilitzar per a elaborar lulada, un batut molt bo i refrescant. Aquesta beguda es prepara barrejant bé un parell de lulos (pelats i picats), el suc d’una llimona, dues cullerades de sucre morè, aigua i gel picat. Deliciós!
- Quan els compris, recorda que els exemplars taronja estan al punt de maduració. Si els agafes grocs, deixa’ls madurar a casa a temperatura ambient.
És una carxofa? Un alvocat? Una poma verda? Res d’això, encara que s’assembla una mica a tots. Parlem de la xirimoia, una fruita de pell verda i polpa blanca, dolça i sucosa que conquista paladars de la mateixa manera que va captivar els primers expedicionaris europeus a Amèrica. La van anomenar “la menja blanca”, segurament per la textura i el gust que té: la xirimoia aporta molta aigua i sucres en forma de glucosa i fructosa. També és bona font de potassi i vitamina C, i té propietats antioxidants.
- Suggeriment de consum: fresca, al natural. Talla-la per la meitat, ruixa’n la polpa amb una mica de suc de llima o llimona per a evitar que es faci negra en contacte amb l’aire, i menja-la amb cullereta, fent servir la mateixa pell com a recipient.
- Quan la compris, si te la vols menjar al moment, tria exemplars de color verd clar. Si en vols tenir a casa per als dies següents, tria les que tinguin la pell verda fosca i deixa-les madurar a temperatura ambient.
Verd per dins, vermell per fora i de pell irregular, amb protuberàncies que semblen espines. Així és el kiwano, una fruita originària del continent veí que també es coneix com meló banyut, cogombret banyut o meló africà banyut. Bona part d’aquests noms descriuen la seva procedència, textura o aspecte. Però, quin gust té? Una barreja curiosa de kiwi, plàtan i cogombre, que tendeix més a un gust o a un altre segons amb quins aliments es combini. Molt ric en fibra, potassi, fòsfor i magnesi, té més gust de cogombre quan se serveix en un plat salat, i és més afruitat quan es combina amb aliments dolços.
- Suggeriment de consum: combina’l amb altres fruites en una macedònia o amb carns a la planxa, just abans de servir-les. Aportarà un toc àcid molt interessant.
- Quan el compris, tria un exemplar que estigui ben madur. Com més taronja o vermell sigui, millor. Comprova que sigui ferm al tacte, per a evitar que estigui passat.
Té la pell entre marronosa i beix, i creix en beines, com la mongeta tendra. Una semblança més que raonable, ja que el tamarinde també pertany a la família de les lleguminoses. Això explica que, a més de ser molt ric en alguns minerals (com el potassi, el fòsfor, el magnesi o el calci), sigui una font fantàstica d’àcid fòlic i hidrats de carboni. Pel que fa al gust, com cantava Celia Cruz, és gustós i agredolç. Però varia. Els exemplars més joves són àcids (com el cítrics), mentre que els madurs tendeixen a ser més melosos.
- Suggeriment de consum: fes-lo servir com a condiment en salses, sopes o estofats (afegeix-lo a poc a poc i tasta’n el gust, perquè els plats no quedin excessivament àcids). També pots barrejar la polpa amb aigua, gel i sucre (o edulcorant) per a elaborar un refresc casolà.
- Quan el compris, pots començar pels envasats. A Espanya, el trobem processat i amb la polpa ja triturada, fet que en facilita l’ús a la cuina.
Pot ser verda, groga i fins i tot vermella, segons la varietat i el moment de maduració, però el més cridaner d’aquesta fruita és la polpa, que llueix un color rosa intens. D’aquesta destaca, sobretot, l’altíssim contingut en vitamina C (gairebé sis vegades més que una taronja), la vitamina A i la fibra dietètica, imprescindible per a cuidar la salut. També ens aporta potassi i hidrats de carboni, una combinació que ajuda a recuperar energia i to muscular, fet que la converteix en l’opció de preferència de molts esportistes.
- Suggeriment de consum: menja-te-la fresca, al natural o en batuts i compotes (com si fos una poma). Queda molt bé en melmelada i, igual que les figues, és exquisida quan es combina amb formatge i iogurt.
- Quan la compris, tria els exemplars de color verd groguenc, que encara no estiguin del tot madurs però que ja hagin començat a perdre la seva fermesa. Deixa-la madurar a temperatura ambient fins que agafi un color groguenc i cedeixi lleugerament a la pressió amb el dit.
Dolça, refrescant i de consistència tova i sucosa, la papaia és una fruita molt agraïda a la cuina. El color taronja de la seva polpa alegra la presentació de qualsevol plat, i la seva composició nutricional fa que sigui un ingredient valuós per a cuidar la salut. És rica en fibra i vitamines (sobretot, A i C), té substàncies d’acció antioxidant i conté papaïna, un enzim que ajuda a descompondre les proteïnes. Per això aquesta fruita marida tan bé amb les carns, ja que en facilita la digestió.
- Suggeriment de consum: afegeix-la a una amanida amb brots verds, encenalls de formatge i nous; serà un acompanyament perfecte per a plats amb carn. També la pots fer servir a les postres (o a l’esmorzar), combinada amb altres fruites, en una macedònia.
- Quan la compris, tria els exemplars que tinguin la pell de to més groguenc. Aquest color, una aroma melosa i el fet que cedeixin lleugerament a la pressió dels dits, indica que està madura.
L'ànec es menja en francès
La carn d’ànec té una peculiaritat que la distingeix d’altres carns d’aviram: es consumeix més en conserva que fresca. A diferència del pollastre, que és molt fàcil de trobar sencer i refrigerat (per exemple, per a rostir), l’ànec especejat domina als lineals de conserves, tant dels grans supermercats com de les petites botigues gurmet. Els múltiples productes que s’elaboren amb aquest animal es consideren una delícia, i per això el seu consum està més associat a les ocasions especials que no als àpats del dia a dia. A més, és hereu de la gastronomia francesa, una cuina que ha brillat pel refinament i la sofisticació, i que li ha deixat bona part dels seus noms: magret, confit, mousse, rillettes, foie-gras…. Parlar d’ànec vol dir gairebé parlar en francès. A què es refereixen, aquestes expressions? Quines són les diferències? Anem a pams, perquè de l’ànec se n’aprofita gairebé tot.
- Confit. És la cuixa. Aquesta carn és més fibrosa que altres peces. Es cuina lentament humectant-la amb el mateix greix de l’ànec, que es compra a banda i li confereix una textura més suau. Es pot comprar en conserva o preparar-lo a casa. Marida molt bé amb patates i alls, amb purés de poma i figues i amb salses de fruita (també amb melmelades). Es tracta d’una preparació grassa i calòrica que conté sucres i que, per tant, convé consumir amb moderació.
- Pernil. Podríem pensar que s’obté de la cuixa, com és el cas del porc, però no. El pernil d’ànec s’obté del pit de pollastre. La similitud amb el pernil de porc o la cecina està en les tècniques de curació i salaó que s’apliquen a la carn. Aquesta preparació és ideal per a servir-la com a aperitiu o combinar-la amb amanides, també és important recordar que conté grans quantitats de sal.
- Magret. És el pit de pollastre de l’ànec i es pot preparar de manera molt senzilla i saludable. Per exemple, salpebrat i a la planxa. Per a fer-ho, fem uns talls transversals en la pell i, sobre aquest mateix costat i sense afegir oli, posem el pit de pollastre sobre la planxa calenta. El girem just un moment abans d’acabar la cocció i estarà llest. El truc és deixar-lo poc fet per a evitar que quedi sec. Si vols disminuir l’aportació de calories i de greix, no et mengis la pell. Admet els mateixos acompanyaments i condiments que el confit, i guanya molt amb les combinacions agredolces.
- Rillettes. Nosaltres en diem “rostes”: és la carn d’ànec triturada i cuinada en el mateix greix a foc lent durant hores. D’aquesta manera, s’aconsegueix una consistència similar a la del paté, encara que amb trossos petits més sòlids.
- Foie-gras. És el fetge de l’ànec i, també, la peça estrella. Pot arribar a pesar fins a un quilo. S’obté després d’una alimentació intensiva, necessària perquè aconsegueixi aquest gran desenvolupament i la seva consistència grassa, un tret que defineix el seu perfil nutricional.
El foie-gras és deliciós, però es recomana menjar-ne ocasionalment i en poques quantitats (sobretot si tenim el colesterol elevat o problemes amb els triglicèrids). Al mercat, el trobem presentat de diferents maneres i en diversos productes.
- Foie-gras fresc. Se sol comercialitzar envasat al buit, llest per a preparar a casa. És un producte molt perible (es recomana consumir-lo al cap de dos o tres dies com a màxim).
- Foie-gras semicuit. Es presenta net i semicuit, la qual cosa n’augmenta el temps de conservació (envasat i a la nevera pot durar fins a tres mesos).
- Foie-gras sencer. El fetge es cuina i s’envasa, normalment en pots de vidre, i té una vida útil més llarga (dos o tres anys).
- Bloc. Durant la cocció del foie-gras sencer es desprenen trossets petits del fetge. El bloc s’elabora amb aquests trossets, fets pasta i en conserva.
- Mousse de foie-gras. És el fetge esmollat i triturat que es combina amb altres ingredients (com la nata, per exemple) per a emulsionar-lo i donar-li una textura untuosa.
- Paté de foie-gras. Es prepara barrejant carn d’ànec i, almenys, un 20 % de foie. Aquesta combinació es tritura fins a formar una pasta homogènia, que sol contenir espècies o altres ingredients de sabor exquisit, com la tòfona.
La carn d’ànec és rica en vitamines com la riboflavina, la niacina, la vitamina B6 i la vitamina B12. També és una bona font de seleni, fòsfor i zinc, i té un contingut important en proteïnes d’alt valor biològic. Malgrat això, ens aporta més calories que altres carns d’aviram, sobretot pel contingut en greix.
La carn d’ànec és rica en greix, però la seva presència depèn tant de la peça de l’animal i la manera de preparar-la com de l’origen. El fetge és més gras que el pit de pollastre, i els ànecs criats en granja poden contenir fins a un 30 % més de lípids que els ànecs salvatges. Per a reduir aquests valors, es recomana retirar la pell en comptes de consumir-la i preparar aquesta carn a la planxa o al forn, acompanyant-la d’aliments lleugers i d’origen vegetal. Si servim la carn amb aliments com ara melmelades o hortalisses caramel·litzades, hem de tenir present que augmentaran les calories finals del plat. En aquests casos, igual que amb el foie-gras, és convenient que en fem un consum ocasional.
Sorpreses de l'horta i del mar
És un dels aliments més lleugers i refrescants que hi ha: ens aporta a penes 12 calories per cada 100 grams i, en la seva majoria, està compost per aigua. És veritat que també conté nutrients importants com la fibra, el potassi o l’àcid fòlic, però és l’aigua, sobretot, la gran riquesa d’aquesta hortalissa. Representa ni més ni menys que el 97 % del seu pes! Gràcies a aquesta característica, el cogombre no només té la capacitat d’hidratar-nos; també és diürètic i és molt refrescant els dies de calor. A més, dona joc.
Es pot menjar sol, com a snack saludable, en vinagreta (especialment, els més petits) o es pot fer servir com a ingredient de diversos plats, des d’amanides i salses fredes (per exemple, la de iogurt) fins als clàssics d’Andalusia: el gaspatxo i el salmorejo. Tot i aquestes bondats, el cogombre és indigest per a algunes persones. Això es deu a la presència de substàncies amargues en la pell, que ens poden provocar la irritació de la paret intestinal. La manera més senzilla de reduir aquesta sensació desagradable és pelar-lo, encara que hi ha altres trucs, com ara ratllar la pell amb una forquilla i esperar que deixi anar els sucs amargs abans de rentar-lo i menjar-lo, o amanir-lo amb llimona i pebre en comptes de vinagre i sal.
Més enllà de l’opció que triem per a evitar-ne l’amargor, sempre és clau que triem exemplars tendres, al punt de maduració. Per a reconèixer-los, hem d’observar-ne l’aspecte. Han de tenir la pell de color verd fosc, sense taques ni defectes. La mida, mitjana (com més grans, més amargs solen ser); i la consistència, ferma. Si quan pressionem l’extrem de la tija notem que està tou al tacte, és preferible que no l’agafem.
La llamprea és un aliment que no admet termes mitjans: o genera un rebuig enèrgic per part dels comensals o es considera una exquisidesa digna de complimentar emperadors, com passava amb els antics romans. En l’actualitat, moltes persones exalcen aquest peix primitiu a la categoria de menja i esperen amb paciència l’arribada d’aquests mesos per a gaudir del seu sabor i textura, que tendeix a ser gelatinosa.
La il·lusió per a assaborir-lo es produeix especialment a Galícia, on l’aspecte singular d’aquest animal (allargat i sense mandíbula, però amb moltes dents a l’interior d’una ventosa) no ha impedit que formi part del receptari tradicional. Més aviat tot el contrari. La llamprea a la bordelesa és un bon exemple d’aquesta gastronomia que, lluny d’ocultar l’aparença i el comportament d’aquest peix, l’enalteix… Literalment.
Per a guisar-lo, es netegen les vísceres i s’adoba amb una barreja d’all, julivert, pebre, llorer, vi blanc i la pròpia sang de l’animal, que constitueix l’ingredient distintiu d’aquesta recepta peculiar. I és que la llamprea es coneix com el vampir del mar, ja que fa servir la seva ventosa i les seves dents per a adherir-se a altres peixos i alimentar-se de la seva sang. Per aquest motiu hi ha opinions dividides sobre el seu consum, si bé els beneficis nutricionals són indiscutibles: com tot peix blau, ens aporta bones dosis d’omega 3, vitamines del grup B i una quantitat notable de vitamina A. Els seus partidaris no tenen dubtes: és la millor ofrena que dona el mar a la primavera.
ESPÀRREC, EL CAMALEÓ DE L'HORTA. Són un bon exemple de com un mateix aliment pot variar (i molt) segons la manera com es conreï, es prepari i es conservi. Verds o blancs? El color no és ni l'única diferència dels espàrrecs ni la més important. T'expliquem algunes curiositats d'aquest vegetal que, tot i que està disponible durant tot l'any (fresc o envasat), inicia aquest mes la seva millor temporada.
Parent de les cebes i dels porros, l’espàrrec és la tija tendra de l’esparreguera. Però, per què uns exemplars són verds i uns altres són blancs? La resposta està en el tipus de cultiu. Si els espàrrecs creixen al sol, generen clorofil·la, el pigment que els pinta de verd com tants altres vegetals. Si, en canvi, es conreen tapats i protegits de la llum solar, no necessiten generar clorofil·la i, en conseqüència, queden blancs. És a dir: és el mateix vegetal que desenvolupa característiques diferents segons la manera en què es produeix.
El color és només una part de les seves diferències. També tenen un gust diferent. Els blancs són més suaus i delicats, mentre que els verds tenen un gust més pronunciat i fort. No només això: la delicadesa i la resistència s’estenen, a més, a la textura i a la durada de l’aliment. Els espàrrecs verds es mantenen frescos i en bon estat durant més temps que els blancs. Per això no és tan fàcil trobar espàrrecs blancs frescos i la conserva és la presentació més freqüent.
I hi ha una cosa més que els distingeix: el perfil nutricional. Els espàrrecs, en general, són un aliment molt poc calòric i magre, ric en aigua i en nutrients molt beneficiosos per a la salut com la fibra o l’àcid fòlic. També contenen àcid asparagúsic, una substància que es transforma en metanotiol quan la consumim, i que és la responsable d’aquella olor tan forta que desprèn la nostra orina després d’haver menjat espàrrecs. Però, si bé comparteixen aquestes similituds, també presenten diferències. Els valors d’alguns nutrients, com es veu a la taula, no són els mateixos. Això sí: els uns i els altres són molt apreciats a la cuina, admeten molts usos i comparteixen un valor gastronòmic destacat. Alguns, com els espàrrecs de Navarra o els de Huétor-Tájar, gaudeixen fins i tot d’indicació geogràfica protegida (IGP).
Quan els compris frescos, selecciona els que tinguin la tija recta i ferma, les puntes tancades i compactes i un color uniforme. Tingues en compte que els espàrrecs prims no són necessàriament més suaus que els grossos, i que tant els uns com els altres poden tenir un gust exquisit. Si no te’ls has de menjar al moment, embolica’ls amb un drap humit i fica’ls a la nevera. Així duraran fins a tres setmanes, encara que amb el pas dels dies s’aniran fent més durs.
Els espàrrecs verds (o de marge) són fantàstics per a fer-los a la planxa i combinar-los amb plats de carn, peix, arròs, pasta o altres vegetals. També es poden preparar sofregits i acompanyar-los amb ou, xampinyons i pernil, amb ous remenats o amb ous al plat. Queden deliciosos fregits, rostits i gratinats, encara que la manera més habitual de cuinar-los és a la brasa o a la planxa, amb unes gotes d’oli i sal gruixuda.
Els espàrrecs blancs frescos es preparen d’una manera diferent. En primer lloc, es pelen des de la punta fins a la base. Després, es lliguen en manolls, intentant que tinguin una mida similar entre si. Després s’emboliquen amb un drap i es col·loquen verticals en una olla alta amb aigua bullint, una mica de sucre i sal, i unes gotes de llimona, es deixen les puntes fora de l’aigua. Un cop cuits, es deixen refredar en el brou de cocció. Quan els escorrem, convé que els ruixem amb suc de llimona per a evitar que es facin foscos. Queden molt bé per a menjar-los freds, com a entrant, amanits amb oli d’oliva verge o alguna salsa, com allioli o maionesa.
Els espàrrecs frescos no són igual de tendres al llarg de tota la tija: com més avancem cap a la part inferior, són més fibrosos, llenyosos i difícils de mastegar. Per això, moltes vegades es rebutja aquesta part, encara que la veritat és que aquests trossets ens ofereixen grans possibilitats gastronòmiques. Si els bullim, podem preparar-ne cremes i sopes, brous per a fer arrossos, pastissos i altres receptes com lasanya o púding de verdures.
- Calories: 25 / 24
- Proteïnes (g) : 2,9 / 1,9
- Fibra (g) : 1,7 / 1
- Vitamina A (ug): 53 / 65
- Folats (ug) : 113 / 30
- Potassi (mg) : 207 / 160
- Sodi (mg) : 3 / 236
Valors per 100 grams d’aliment. Font: Base de dades Espanyola de Composició d’Aliments (BEDCA).