Al seu punt

Desembre posa sobre la taula alguns dels productes més luxosos de l'any. Claus per a cuidar-los.
1 Desembre de 2018
Img alimentacion 2 listado 408

Al seu punt

/imgs/20181201/GettyImages-200133445-001.jpg

La carn de xai és sinònim de tradició. A la cuina, on protagonitza unes quantes receptes típiques, i també en la manera d’entendre la ramaderia. El xai està lligat al pasturatge, una de les activitats més antigues del nostre país, i específicament a la transhumància, que manté vius els prats i imprimeix moviment a la serenitat dels paisatges rurals. En el segle de les noves tecnologies, encara hi ha uns 25.000 quilòmetres de vies pecuàries i encara és possible veure (i sentir) els ramats que s’hi desplacen amb els seus pastors.

Malgrat això, el xai és una de les carns menys consumides d’Espanya. Les dades són clares: en mengem, de mitjana, 1 quilo i mig per persona a l’any, una xifra que està molt lluny dels 9 quilos anuals de vedella, els 10 de porc o els 13 de pollastre. Ara bé, també amb les dades a la mà, és innegable que el xai està vinculat estretament al Nadal: el desembre és el mes en què més es compra aquesta carn i el que més es consumeix. En comunitats com Aragó, Castella-la Manxa o Castella i Lleó és difícil imaginar un àpat de Nadal que no n’inclogui.

A més de la textura i del sabor, la carn de xai té característiques nutricionals interessants. És una bona font de proteïnes, fòsfor i potassi. I, comparada amb la de porc i la de vedella, aporta gairebé el doble de vitamines del grup B, menys calories i, en algunes peces (com la cuixa), menys greixos. Sí, menys greixos, encara que estan concentrats. La major part es troba sota la pell i al voltant de les vísceres; és a dir, es pot veure i retirar amb facilitat, sobretot quan les peces procedeixen d’exemplars joves.

ELS MÉS DESITJATS, ELS JOVES

Els xais es classifiquen per l’edat. Això determina l’alimentació que reben, la grandària, el pes i les característiques finals de la seva carn, com ara la textura i el gust (especialment, aquest últim). Al mercat en podem trobar de tres tipus diferents: l’anyell de llet, el xai tendral i el pasqual.

Anyell de llet

/imgs/20181201/GettyImages-87992729.jpg

Viu, com a màxim, 45 dies. Pesa al voltant de 5 quilos (encara que pot variar segons la raça) i, com indica el seu nom, només s’alimenta de llet materna. El gust de la carn és suau i té una textura molt tendra. Per això s’aprecia molt a la cuina.

Xai tendral

Viu entre 45 i 100 dies, i el seu pes varia entre els 7 i els 13 quilos. Durant els primers dies de vida s’alimenta només de llet materna. Després del deslletament, la seva alimentació es basa en pastures i herbes, i també pot incloure palla i cereals. Aquest és, potser, el xai més ben valorat perquè el seu gust, tot i que continua sent suau, té una mica més de presència. Presenta una textura fina i molt agradable al paladar, i a la cuina (i a la butxaca) allarga més.

Xai pasqual

Viu entre 100 dies i un any, pesa més de 13 quilos i la seva alimentació evoluciona igual que els anteriors (primer, llet; després, pastures o pinsos). La textura de la seva carn és menys delicada, encara que les característiques principals són l’aroma i el gust, molt més intensos. Som davant del tipus de xai del qual es diu de vegades que “té gust de llana”. Tot i això, és el que es consumeix més arreu del món.

Peces per a fer el teu menú

/imgs/20181201/GettyImages-85507305.jpg

Les costelles a la planxa, l’anyell rostit o la cuixa o l’espatlla al forn són alguns exemples de gastronomia tradicional amb talls clàssics. Tot i això, s’hi sumen també els menys coneguts jarrets, collarets, carn magra del coll, medallons, turnedó o xurrasquets. Descobreix què són i com s’han de cuinar.

DE LA CUIXA

  • Medallons. Rodanxes d’uns 2 cm de gruix i sense os, molt magres, tendres i gustoses. Es poden fer a la planxa, fregides, arrebossades i adobades.
  • Llonzes. Rodanxes del mateix gruix, però una mica més grans i amb os. És un tall bastant tradicional, adequat per a la planxa i la graella.
  • Talls. Més fins (una mica menys d’1 cm de gruix) i sense os, són peces tendres i molt versàtils. Tant si els fem a la planxa com arrebosssats, queden molt gustosos i tendres.
  • Jarret. És la part final de la cuixa, la que hi ha just abans de la pota. Molt apreciada per la suculència, és ideal per a elaborar calderetes i guisats, acompanyar-la amb minestres i rostir-la al forn (com la cuixa sencera).
  • Turnedó. És una llonza gruixuda, d’uns 2 o 3 cm de gruix, que no té os. És fàcil distingir-la perquè es comercialitza embolicada amb el mesenteri del xai (és a dir, amb una membrana o tela viada de greix). Això en manté la forma i la suculència. Queda molt bo al forn, encara que també es pot fer a la planxa.

DE L’ESPATLLA

A més de la peça sencera, idònia per a rostir-la al forn, hi ha les costelles i els jarrets, igual que la cuixa. La diferència es troba en la mida (les espatlles són més petites) i també en la textura, ja que les espatlles contenen més greix i, per tant, solen ser més suculentes.

DE LES COSTELLES

  • Peça sencera. És la imatge típica de la carn de xai. Se situa al llom de l’animal i és idònia per a rostir (adobada o no), ja que queda molt tendra.
  • Costelles. L’aspecte i la forma varia segons la ubicació (les que són més a prop del coll tenen un medalló més allargat, mentre que les intermèdies o centrals tenen un medalló més arrodonit i atractiu). En qualsevol cas, totes són molt apreciades i són molt gustoses a la graella, a la planxa, fregides i fins i tot arrebossades.

DE LA FALDA

  • Falda sencera. És el pit o la part baixa de l’animal i es comercialitza com una tira allargada de carn amb os. Té més greix que altres talls i per això és gustosa. Es pot fer a la brasa però es recomana rostir-la al forn, amb espècies i regada amb aigua o brou per a evitar que quedi eixuta.
  • Falda a talls. Són porcions de falda tallades a tires, seguint la línia de l’os. Té menys quantitat de carn i va molt bé en guisats i calderetes (també en sopes), perquè dona gust i consistència a aquests plats.
  • Xurrasquets. Parlem dels trossets de carn amb os que s’obtenen tallant cada os (o pal). Queden exquisits adobats i fregits (i crocants), encara que també es poden guisar amb unes patates.

DEL COLL

  • Peça sencera. No és un tall especialment tendre, però sí que és suculent i, sobretot, gelatinós. Per això és ideal per als plats de cullera, com ara guisats, estofats, calderetes o sopes. Amb aquest tipus de cocció, la carn es fa tendra i el plat guanya consistència, sobretot si es fa a foc lent.
  • Collarets. Són rodanxes, amb os i no gaire gruixudes. Queden molt bé a la brasa o a la planxa (són molt gustoses). També es poden guisar, encara que per fer-ho es recomana que siguin una mica més gruixudes (d’uns 3 cm de gruix).
  • Carn magra del coll. Parlem del coll sencer, però desossat. Es presenta obert (desplegat) i amb talls transversals sobre la superfície, ja que la millor manera de preparar-lo és a la planxa.

LLUÇ: DE PALANGRE, MOLT MILLOR: Delicat i carismàtic, el seu gust és un dels més preuats del mar. També dels més buscats. Cada espanyol consumeix al voltant de 3 quilos de lluç a l'any, encara que pocs tenen clar d'on procedeix i com es pesca. D'això en depèn la qualitat i la petjada ecològica.

/imgs/20181201/GettyImages-539649114.jpg

Mira que ens agrada el lluç. No només és l’espècie més consumida d’Espanya, sinó que la pesquem i la mengem en tanta quantitat que destaquem en els estudis d’abast europeu. El nostre país és el consumidor principal de tot el continent i ocupa el segon lloc en termes de pesca, només superat per França.

Com assenyala un informe minuciós de l’Observatori de Productes de Pesca i Aqüicultura de la UE (EUMOFA, per les seves sigles en anglès), el lluç és, amb diferència, la espècie principal en el mercat espanyol, amb un consum per càpita tres vegades superior al del bacallà o el del salmó. Déu n’hi do.

En xifres rodones, mengem uns 3 quilos de lluç a l’any per persona. A més, el preferim fresc; un gust que està estretament relacionat amb les característiques del producte que comprem, amb la seva procedència i amb les tècniques de captura. Una dada: la quantitat de lluç fresc que s’importa de països extracomunitaris és molt marginal (representa menys de l’1 % del mercat total de la UE), de manera que el que arriba als nostres plats és, sobretot, europeu: el de millor qualitat, segons els experts.

Aquest lluç, molt apreciat en la cuina pel gust de la carn, es captura principalment a l’Atlàntic nord. Però com? Bàsicament, hi ha dos arts de pesca que impacten de manera molt diferent en el medi ambient i que influeixen en la qualitat del producte final. Són els següents:

  • Arrossegament. El seu nom ho diu gairebé tot: es fan servir grans xarxes amb les quals es pentina el mar. Una tècnica que permet capturar més quantitat de peixos i fer-ho en menys temps; en canvi, és molt nociva per al llit marí i afecta exemplars d’altres espècies, que també acaben en les xarxes. Aquesta forma de pesca genera estrès en els peixos, que moltes vegades es colpegen entre si. Aquests cops i pressions disminueixen la consistència i la qualitat de la carn.
  • De palangre. És a dir, amb ham. El palangre està format per un fil únic (o línia) del qual, al seu torn, surten altres línies amb hams. N’hi ha de diferents tipus (de superfície o de fons), però en tots els casos es tracta d’un mètode molt més respectuós amb l’entorn marí. Com a avantatge afegit, els peixos no reben cops i això manté el producte final en condicions més bones. És una tècnica de pesca artesanal que es fa servir des del segle XIX.

D’HAMS… I ALTRES GANXOS

/imgs/20181201/GettyImages-534570170.jpg

La major part del lluç europeu es pesca amb el sistema d’arrossegament, encara que Espanya n’és una excepció. Segons l’EUMOFA, al nostre país és més habitual pescar amb palangre. La dada no resulta estranya si tenim en compte el lloc que ocupa aquest peix en la nostra dieta quotidiana i la importància que assignem a la gastronomia i als productes de qualitat. Si el lluç capturat amb palangre és millor, el voldrem, encara que sigui una mica més car.

Anunciar lluç de palangre és un reclam fantàstic per al consumidor. Almenys al nostre entorn, on, recordem-ho, destinem més de 195

Delícies de l'horta

CONTRA ELS EXCESSOS, PINYA

/imgs/20181201/GettyImages-200471311-001.jpg

Sempre és bona idea menjar una peça de fruita, però si parlem de pinya i som al desembre, encara més. Una porció d’aquesta fruita és el millor regal de Nadal que podem fer al nostre sistema digestiu. Resulta que la pinya conté bromelina, un enzim que contribueix (i molt) a digerir les proteïnes, aquestes molècules tan presents en les carns, els embotits, els formatges i tants altres aliments tradicionals de les festes. Està demostrat que aquesta fruita ens ajuda a fer millor la digestió (de la mateixa manera que el didalet d’herbes, no).

La pinya té altres qualitats que podem destacar i que, de nou, ens vindran especialment bé en aquestes dates en què l’excés és la norma. La seva aportació de fibra, de potassi i d’aigua, per exemple, és un aspecte molt interessant. Aquesta combinació prevé el restrenyiment i té un efecte hidratant i diürètic. La fibra, en particular, ajuda a regular els nivells de colesterol i, també, augmenta la sensació de sacietat. Unes postres de Nadal amb pinya o ananàs, com també es coneix aquesta fruita, sempre és un encert. I més si hi ha previsió de massapans o de torrons.

Per a triar una peça madura, el millor truc és estirar-ne una de les fulles. Si es desprèn amb facilitat, llavors la pinya estarà al punt. Una altra manera de saber-ho és per l’aroma, que s’ha de notar i ha ser melosa, i del color: com més groga, més madura. Un cop a casa, cal tractar-la amb cura: és una fruita fràgil i sensible als canvis bruscos de temperatura que no es porta massa bé amb el fred. Només la guardarem a la nevera una vegada que l’hàgim obert (no abans), coberta amb paper film i durant pocs dies, ja que perd la suculència amb rapidesa.

SALSIFÍ, L’ARREL DEL DESCONCERT

/imgs/20181201/GettyImages-176637766.jpg

És un moniato? Una iuca allargada? És un pal? Res d’això i, al seu torn, una mica de tot. El salsifí és un tubercle

ATRAPATS PEL POP: Ha inspirat Jules Verne i els Beatles, però també nombrosos cuiners i comensals dins de Galícia i fora. Bo i saludable al mateix temps, aquest cefalòpode baix en greixos i poc calòric triomfa gràcies al gust deliciós i a la textura única que té. Quan desplega els seus tentacles, és inútil resistir-s'hi.

/imgs/20181201/GettyImages-90246737.jpg

El pop és una criatura fascinant que ha captivat artistes, escriptors i navegants de la mateixa manera. Nombrosos mapes i antics documents cartogràfics l’han convertit en una estrella de la mitologia marina. Els Beatles o Syd Barret han compost cançons en honor seu. El món del còmic s’hi va inspirar per a crear el Doctor Octopus, i les Vint mil llegües de viatge submarí de Jules Verne no haurien estat tan emocionants sense aquell cefalòpode gegant que amenaçava la tripulació del Nautilus. Encara més, fins i tot la premsa esportiva ha caigut rendida als seus tentacles. Qui no recorda el pop Paul, famós per les seves prediccions en el Mundial de futbol de Sud-àfrica?

El pop encisa també cuiners i comensals. Juntament amb el calamar i la pota, és el nostre tercer aliment preferit de tots els que venen del mar. A Espanya mengem més quantitat d’aquest mol·lusc que de peixos tan populars com el bacallà, el salmó o les anxoves, i en algunes zones del nostre país, com Galícia, és un referent clar de la identitat gastronòmica local. Una ració de pop a la gallega és, a més d’un “plat estrella” deliciós, una proposta saludable, perquè aquest mol·lusc és baix en greixos i poc calòric, i en canvi ens aporta proteïnes, minerals i vitamina A. Amb les patates bullides i l’oli d’oliva conforma un plat molt complet des del punt de vista nutricional.

Ara bé, hi ha un problema. La valoració d’aquesta menja n’ha disparat el consum i la captura, i les nostres costes no aconsegueixen cobrir la demanda creixent. Part del pop que se serveix i que es comercialitza en l’actualitat és d’importació: sobretot del Marroc, Portugal i Mauritània. Si bé les característiques nutricionals no canvien (i, per a molts paladars, no hi ha diferència en el gust), és important estar atents a la informació que se’ns dona als consumidors sobre la seva procedència, per a saber què és el que comprem. Al mercat podem trobar el pop, principalment, de tres maneres: fresc, congelat i en conserva. Segons les dades més recents del Ministeri d’Alimentació, el preferim fresc, encara que les vendes de congelats no són gens menyspreables. Què n’hem de saber, segons les presentacions?

FRESC

Per a triar-ne un bon exemplar, ens hem de fixar en la consistència, que ha de ser ferma, i en la textura, que ha de ser suau, llisa i humida. També guanyarà punts si té un color viu i brillant, sense taques, i una aroma suau i agradable. Una olor massa pronunciada indica falta de frescor. L’avantatge principal és que nosaltres mateixos podem comprovar la qualitat del producte i decidir des del començament com el volem estovar i preparar. El preu per quilo s’acosta als 15