Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: LES RUTES DEL BACALLÀ: De rei indiscutible a Portugal als mars de Noruega, passant pel fish and chips britànic o les nombroses receptes de la nostra gastronomia, aquest peix sap convertir en una festa les cuines de tot Europa. Aprèn a triar-lo, a preparar-lo i a conservar-lo per treure'n tot el profit.

LES MATEMÀTIQUES ES FAN UN LLOC A LA FRUITERIA. LA TARDOR TÉ GUST DE MANGO I ES DESPERESA ENTRE TERRA I MAR

LES RUTES DEL BACALLÀ: De rei indiscutible a Portugal als mars de Noruega, passant pel fish and chips britànic o les nombroses receptes de la nostra gastronomia, aquest peix sap convertir en una festa les cuines de tot Europa. Aprèn a triar-lo, a preparar-lo i a conservar-lo per treure'n tot el profit.

/imgs/20181101/GettyImages-123530789.jpg

Explica una llegenda urbana que fa 35 anys, en una botiga de discos valenciana, algú va sentir per primera vegada un tema de música electrònica. El so era nou i el tema el va fascinar. Li va semblar tan bo que ho va expressar amb una metàfora gastronòmica entusiasta: “Esto es bakalao de Bilbao!”. La meravella feta substància. El bo i millor. Diuen que aquell va ser el naixement del bakalao, un gènere musical que només es coneix així a Espanya, que va triomfar durant anys a la costa mediterrània i que deu el nom a un peix els exemplars més apreciats del qual habiten al golf de Biscaia i en aigües atlàntiques.

La metàfora era bona, i no només per les destreses culinàries d’Euskadi. El bacallà és un aliment molt saludable i versàtil que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic, poc de greix (i de bona qualitat) i minerals tan importants com el potassi o el fòsfor, necessaris per al bon funcionament del nostre sistema nerviós i l’activitat muscular. A més, es tracta d’un peix que rendeix molt en la cuina i que podem aconseguir de diverses maneres: fresc, salat, congelat, sencer, en lloms, esqueixat…

Aquestes qualitats (i el fet que està molt bo) l’han encimbellat en la gastronomia de diferents països del nostre entorn. És un aliment molt apreciat des del Regne Unit i Irlanda fins a Noruega o Portugal, el país que, amb uns 7 quilos anuals de mitjana per persona, encapçala les xifres de consum europeu. A Espanya, i amb un volum total que s’acosta als 48 milions de quilos, cadascun de nosaltres menja una mica més d’1 quilo anual d’aquest peix blanc, magre i fàcil de preparar. El bacallà és una de les espècies més consumides del nostre país, juntament amb el lluç, la sardina i el salmó.

Què seria del pil-pil o de la salsa biscaïna sense un bon tall de bacallà? O dels pubs anglosaxons sense la seva estrella, els fish and chips… Quin aspecte tindria el mercat noruec sense el seu nòmada, el bacallà skrei, el més viatjat de tots els que es poden trobar arreu del món? Sens dubte, tots serien uns plats (i llocs) molt menys interessants del que són ara. I què hem de dir de Portugal, on presumeixen de receptari i asseguren que coneixen 365 maneres de preparar aquest peix, a raó d’una per cada dia de l’any. Comensals i xefs entrarien en crisis, de segur. Per sort, això és una fantasia. En la vida real, només ens hem de preocupar per conèixer millor aquest aliment.

  1. Com he de triar un bon exemplar fresc? Cal mirar-lo als ulls. Sabrem que el peix està fresc si són brillants i no estan enfonsats. La carn ha de tenir consistència ferma, les ganyes han de ser vermelles i no ha de fer una olor marina massa pronunciada.
  2. És igual fresc que salat? A l’hora de cuinar-lo pràcticament no hi ha diferències, i nutricionalment són molt similars. La gran diferència entre les dues presentacions és la sal, un conservant natural utilitzat des de fa segles per a preservar els aliments. La clau es troba a dessalar adequadament el bacallà sec abans de cuinar-lo i consumir-lo.
  3. Només té sal el sec? No. El bacallà fresc també és ric en sodi, de manera natural. La diferència és en la concentració d’aquest mineral: 100 grams de bacallà fresc contenen 68 mil·ligrams de sodi, mentre que la mateixa quantitat de bacallà sec pot superar els 8.000 mil·ligrams. Gairebé 120 vegades més!
  4. Com es dessala? Submergint-lo en aigua freda durant dos dies i canviant-ne l’aigua cada sis o vuit hores. El mètode és més efectiu si el tallem en trossos. El recipient ha de contenir bastanta aigua (tres parts d’aigua per una de peix) i tot el procés s’ha de fer dins de la nevera, per a evitar que el bacallà fermenti. Si encara conté massa sal després de tots els canvis d’aigua, el podem posar una altra vegada en remull durant un parell d’hores en llet freda i uns alls amb la pell.
  5. Com es conserva? Si el comprem fresc i l’hem de consumir l’endemà, n’hi ha prou de posar-lo a la part més freda de la nevera (sense vísceres i net). Col·loca’l en un recipient hermètic per a evitar que l’olor s’impregni en altres aliments. Si no el consumeixes en un dia o dos, convé congelar-lo. Es manté perfecte durant sis mesos. Si el compres dessecat o en salaó, el millor és mantenir-lo en un lloc fresc (entre 0 i 4 °C) en l’embolcall original. Pot durar fins a 18 mesos.
  6. Cal congelar-lo per anisakis? Depèn. Si el comprem fresc i el fem servir en preparacions amb peix cru (com el sushi o el sashimi), sí que és necessari congelar-lo (a -20 °C, durant 5 dies com a mínim). Si comprem aquestes preparacions fetes no cal, perquè el fabricant s’ha d’encarregar de congelar-lo prèviament. Tampoc no cal congelar el bacallà dessecat salat de manera tradicional.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions