A PUNT

UNA PROCESSÓ DE COLORS VIUS OMPLE EL REBOST I LA NEVERA. DEL MAR ENS ARRIBA UNA VISITA MOLT ESPECIAL
1 Abril de 2019

A PUNT

/imgs/20190401/GettyImages-200148002-001.jpg

Què tenen en comú una ceba i una taronja? A més que es poden menjar juntes (per exemple, en una amanida), tots dues formen part d’aquella llista de vegetals la presència dels quals transcendeix la cuina. I no només per l’aroma, sinó també per les propietats curatives que se’ls atribueix. La ceba, en particular, ha mantingut fins als nostres dies la seva fama com a remei casolà per a tractar diverses malalties: des de la tos dels refredats fins als problemes de circulació sanguínia. Però és eficaç? Quins tipus de cebes hi ha? Quines són les seves bondats nutricionals?

Comencem pel final: les seves qualitats, que són moltes. Molt baixa en calories i rica en sabor, la ceba pot realçar qualsevol plat, tant si són amanides, sofregits, guisats, carns o peixos. Gairebé qualsevol preparació que puguem imaginar -inclosa la truita- es pot combinar amb ceba. A més, ens aporta fibra dietètica, àcid fòlic i minerals importants per a l’organisme, com el calci, el potassi o el fòsfor. I té una altra peculiaritat: és rica en antioxidants com els flavonoides i els compostos ensofrats que, entre altres coses, són responsables de la seva olor (i de les nostres llàgrimes).

/imgs/20190401/GettyImages-185331416.jpg

Aquests antioxidants són bons per a la salut. Presenten “una funció antiinflamatòria i antimicrobiana important, per la qual cosa actualment s’estudia el possible paper preventiu en malalties cardiovasculars, hipertensió arterial, hipercolesterolèmia, diabetis, alguns tipus de càncer i malalties de l’aparell respiratori”, detalla Ángeles Carbajal Azcona, professora de Nutrició de la Universitat Complutense de Madrid. La quercetina, per exemple, es troba en una proporció molt elevada i afavoreix la circulació sanguínia, mentre que “els compostos ensofrats tenen un efecte mucolític i expectorant quan arriben a les vies respiratòries”, i això explica que la ceba sigui el recurs estrella per als catarros i refredats. Amb tot, si es consumeix en excés pot ocasionar flatulències, a causa d’aquest contingut en compostos de sofre. Per a evitar els gasos i millorar la digestió, és millor que la mengem cuita (al forn o bullida). Crua o fregida és més difícil de digerir.

Quan vagis al mercat, tria els exemplars ferms. Tingues en compte que no estiguin humits, que no tinguin taques i fixa’t en el coll (on neix la tija): si el notes massa tou, la ceba encara està verda o, per contra, passada de maduració. A casa, només s’han de posar en un lloc fresc i sec.

NO PLORIS (TANT)

Per a tallar una ceba sense plorar no cal fer servir un escafandre ni tirar-hi sal o vinagre. Si no vols vessar tantes llàgrimes, renta-la abans de pelar-la. Això eliminarà part del compost ensofrat de la superfície. Evita els corrents d’aire, ja que t’acostaran aquests compostos a les mucoses dels ulls i del nas, i les irritarà. Fes servir una fusta de tallar (millor si és de resina) i, per descomptat, un ganivet ben esmolat i que no tingui osques en el tall. La idea és fer talls nets sense picar la polpa.

CARAMEL·LITZADA SENSE SUCRE

/imgs/20190401/GettyImages-139838276.jpg

La ceba caramel·litzada és una de les guarnicions més utilitzades, i la seva elaboració és senzilla. Hem de triar varietats dolces, rentar-les i tallar-les en làmines fines. Després, escalfem una mica d’oli d’oliva o de mantega en una paella antiadherent, col·loquem la ceba i deixem que es faci a foc suau, amb la paella tapada. És important que la cocció sigui lenta perquè els sucs surtin a poc a poc. La barreja d’aquests fluids amb el greix de l’oli o la mantega és el que produeix la caramel·lització. Si no tenim massa temps, podem afegir-hi una culleradeta de sucre morè i una mica d’aigua. L’evaporació d’aquesta, després d’haver estat en contacte amb el sucre, farà que es formi un caramel que cobreix la ceba.

GLOSSARI DE LA CEBA

Compte amb l’entusiasme desmesurat. No hem d’oblidar que el paper de la dieta en la salut i en la prevenció de malalties és conseqüència de tots els aliments que mengem, i no d’un de sol. Per això, el més recomanable és incloure la ceba en el nostre menú quotidià acompanyada d’altres aliments saludables. Ara bé… quina ceba hem de triar, si forma part d’una família amb centenars de varietats? Aquí en teniu alguns suggeriments:

BLANCA

/imgs/20190401/GettyImages-1063577166.jpg

De bulb gran i gairebé sempre esfèric, la fem servir en la majoria dels plats. És el comodí de les cebes, i n’hi ha de dos tipus: la comuna, que té un sabor més pronunciat i una mica picant, i la dolça, que té un gust més suau i té un punt melós.

VERMELLA

/imgs/20190401/GettyImages-175448479.jpg

El seu color, que va del vermell al morat intens, es deu a una presència més acusada d’antocianines, un antioxidant. De sabor dolç i suau, és, a més, vistosa: per això es fa servir crua en plats com el cebiche o les amanides, encara que també s’utilitza amb freqüència en salses.

CEBA TENDRA

/imgs/20190401/GettyImages-185331416.jpg

Fina i allargada, s’assembla més a un porro que a una ceba comuna, i ara està en plena temporada, perquè es cull una mica abans de madurar. Té un gust delicat i refrescant, especialment indicat per a amanides i plats freds d’estiu.

CIBULET

/imgs/20190401/GettyImages-924608438.jpg

També es coneix com ceba de fulla, encara que la part que es fa servir en gastronomia és la tija, fina i buida. El cibulet picat s’utilitza com a herba aromàtica (i decorativa), i s’afegeix al final en amanides, salses i peix.

ESCALUNYA

/imgs/20190401/GettyImages-103059444.jpg

De color rogenc i de mida petita, té forma d’all i recorda una mica el seu sabor. El gust d’aquesta ceba, que es fa servir molt en la cuina francesa com a guarnició, és suau. Una dada: com més petita és, més gustosa sol ser.

CEBETA FRANCESA

/imgs/20190401/francesa.jpg

Petita però de gran sabor. Té color de xampany i una aroma més delicada que altres varietats. Es fa servir en guarnicions, glacejada i per a elaborar sofregits i guisats.

QUÈ LI PASSA A LA PRUNA? És versàtil, delicada i de colors. Dolça i al mateix temps una mica àcida. Els múltiples matisos que té converteixen qualsevol tipus de menjar en una explosió de sabors. I els seus efectes beneficiosos per a la salut no es poden ignorar.

/imgs/20190401/GettyImages-107894755_ok.jpg

Pot ser que sigui una de les peces més socorregudes del fruiter. Tant se val que sigui un aliment exquisit o que ens ofereixi una versatilitat enorme per a cuinar; les seves bondats als fogons no es coneixen tant com les del bany: la pruna té fama de ser un laxant natural. Però a què es deu aquesta qualitat? Quines altres propietats té? Varien molt els nutrients entre les peces fresques i les seques? T’expliquem alguns secrets d’aquesta fruita, que millora els teus plats mentre cuida la teva salut intestinal.

No és la fruita més vistosa del mercat, però és boníssima i agraïda a la cuina. Podem menjar-la freda o calenta, fresca o deshidratada, per esmorzar o per sopar…, i incloure-la en tots els plats del menú de moltes maneres. Tant en melmelades com al natural, com a farciment de carns o per postres, la pruna s’adapta a tot: des de la superfície de les torrades fins a l’interior d’un pollastre al forn.

Hi ha moltes varietats d’aquesta fruita i algunes tenen fins i tot nom propi. És el cas de les prunes clàudies, que es diuen així en honor de Clàudia de Valois, la primera esposa del rei Francesc I de França. I n’hi ha més: Laetitia i Larry Ann, Santa Rosa, Golden Japan… Com que la llista de noms és llarga i la podem oblidar amb facilitat, la manera més senzilla de classificar aquesta fruita és pels colors i per la dolçor, tret que en determina els diferents usos culinaris.

Com que és una fruita bastant delicada (no sol durar al punt més de tres o quatre dies), es recomana comprar només les que hàgim de consumir durant aquest període o, si no, congelar-les o utilitzar-les per a cuinar.

UN LAXANT EFICAÇ

/imgs/20190401/GettyImages-74421891_ok.jpg

Com totes les fruites, les prunes són un aliment saludable que hauria de formar part de la nostra dieta habitual, especialment quan estan de temporada. Quan en mengem, ingerim aigua (el principal component), vitamines A i C, carbohidrats simples i complexos i minerals com el potassi i el fòsfor, molt important per a tenir cura dels ossos i les dents. Amb tot, la característica més excel·lent de les prunes és la seva eficàcia provada com a laxant natural.

Aquesta qualitat es deu a dues raons: una presència destacada de fibra dietètica (inclosa la pectina) i de sorbitol, un hidrat de carboni molt utilitzat com a edulcorant en infinitat de productes light que està present de manera natural en alguns aliments. Segons explica la Federació Espanyola de Nutrició, té una acció laxant lleu que es potencia quan la consumim juntament amb fibra, i que afavoreix el trànsit intestinal.

És igual d’eficaç una pruna fresca que una de seca? No, perquè el seu perfil nutricional és diferent. Les seques contenen molta menys aigua que les fresques i concentren més quantitat de nutrients. En 100 grams de prunes deshidratades hi ha cinc vegades més fibra i sorbitol que en 100 grams de prunes fresques. Per aquesta raó es recomanen en cas de restrenyiment. Però també concentren la resta dels nutrients, per això cal consumir-les amb moderació: per exemple, tenen quatre vegades més sucre i cinc vegades més calories.

QUAN COMPRIS, TRIA BÉ

Tant si són per a elaborar melmelades, farciments, salses, com per a menjar-les al natural, recorda que el truc per a triar els exemplars més frescos és que siguin ferms al tacte i que no tinguin taques ni cops a la pell, però sí una polseta fina i blanquinosa a la superfície, que ens indica que són acabades de collir de l’arbre.

  • Grogues. Molt sucoses, però també àcides; són les millors per a preparar melmelades i gelatines. Funcionen bé com a farciment de carns i d’aviram, i com a ingredient de salses agredolces.
  • Vermelles. També sucoses i una mica més dolces, es poden menjar al natural i utilitzar-se en les mateixes receptes que les grogues. El seu color, més vistós, convida a fer-les servir en pastissos, sorbets, gelats i altres postres.
  • Negres. La seva pell és fosca (de vegades, blavosa) i són molt dolces. Si en preparem una melmelada, haurem de posar-hi menys sucre que si la féssim amb unes prunes grogues. Per tant, són més adequades per a cuinar-les i elaborar salses d’acompanyament i guarnicions per a altres plats.
  • Verdes (o clàudies) . Són les reines de les prunes i les més dolces de totes. Una delícia per a menjar al natural i un ingredient molt apreciat en rebosteria. Aporten un gust exquisit a les receptes i eviten que hi afegim tant de sucre.

Color i sabor per als plats

PERFUM ITALIÀ PER A PIZZES

/imgs/20190401/GettyImages-668802222_ok.jpg

Si t’agraden els sabors forts, la gastronomia italiana guarda un secret: l’oli picant, que dona tant de joc a l’hora de menjar pans, pizzes i torrades. Allà, el costum d’afegir espurnes de sabor a aquests plats està molt estès i no hi ha restaurant o casa de menjars que no ofereixi una ampolla d‘olio piccante o olio al peperoncino per a alegrar la nostra experiència a taula.

Què conté aquest amaniment? La resposta ràpida és oli d’oliva i condiments que piquen (com ara xili o pebre de Caiena), encara que, com que es tracta d’Itàlia -el tercer productor mundial d’oli d’oliva i un dels països que en disposen de més varietats-, la qüestió no és tan senzilla com sembla. Segons el tipus d’oli i de picant que fem servir, el resultat serà diferent. En cerca de la recepta original, hem trobat unes quantes propostes per a experimentar a la cuina. D’idees, n’hi ha moltes, però tenen un element comú: sempre s’han d’utilitzar ingredients de qualitat. Com més bo sigui el gènere, més bo serà el resultat.

El mestre pizzer Silvio Cicchi el prepara a l’estil suau i sense massa elements: fa servir un litre d’oli d’oliva verge extra, 100 grams de pebrot italià (picant), un all i romaní (al gust). Aconsella assecar els pebrots prèviament (al sol o bé al forn) per a treure’ls humitat, reduir el risc de bacteris i aconseguir un gust més concentrat. Després, els pica en trossos petits i els introdueix, amb les llavors, en una ampolla o un recipient de vidre. Hi afegeix l’all tallat a làmines fines, el romaní i hi incorpora l’oli. Tapa bé el recipient i deixa reposar la mescla durant tres setmanes en un lloc fosc, a temperatura ambient.

Si volem una versió més picant, podem reduir la quantitat d’oli i augmentar la de pebrot, fer servir xilis, pebre de Caiena o bitxo, o bé afegir-hi pebre en gra. Una altra opció és escalfar l’oli a foc suau durant tres minuts, abocar-lo així (temperat) sobre els pebrots trossejats i deixar-ho reposar durant un mes. Les herbes aromàtiques també són apreciades, des del llorer fins a la farigola, encara que no convé excedir-se, ni amb les quantitats ni amb les barreges. Com els bons perfums, el millor oli picant és aquell que no emmascara el sabor dels aliments als quals s’afegeix, sinó que en realça el gust.

LLIMA DIT: UN CAVIAR QUE ES CONREA EN TEST

/imgs/20190401/GettyImages-664187306.jpg

De l’alimentació indígena a la cuina dels grans xefs i del creixement silvestre al cultiu organitzat. Així és el viatge que ha experimentat aquest producte els últims vint anys, un recorregut que l’ha tret del seu entorn natural, les zones subtropicals d’Austràlia, per a sorprendre els comensals de diverses ciutats del món. Parlem del microcitrus australasica, més conegut com llima dit, un fruit sorprenent que pertany a la família dels cítrics i que recorda molt el caviar per la seva textura i aspecte.

La llima dit o finger lime té la forma i la mida d’un dit de la mà, però aquesta curiositat, que li dona el nom no és el seu tret més excel·lent. El que ens fascina d’aquest aliment és a l’interior: una polpa fresca, suculenta i efervescent formada per desenes de bombolletes que, quan es mengen, esclaten a la boca i estimulen els sentits. De gust una miqueta àcid, el suc és molt refrescant al paladar, una qualitat que converteix aquesta fruita en l’acompanyament ideal de nombrosos plats de carn i peix, i també en un ingredient fantàstic per a amanides, begudes i còctels.

A més, hi ha varietats de diferents colors que van del groc clar i el verd intens al taronja i al porpra, cosa que alimenta la creativitat dels cuinerets a l’hora de dissenyar els seus plats. Això sí, igual que els ous d’esturió, no és un ingredient barat. A Europa costa més de 100 euros el quilo i no és fàcil d’aconseguir. La bona notícia és que ja hi ha arbres d’aquest fruit a Espanya i es poden comprar en alguns dels nostres vivers. Si t’agrada la jardineria i no tens pressa per a assaborir una menja, ja ho saps: aquest caviar es conrea en test.

RAP, EL PEIX QUE ES MENJA PELS PEUS. No és el més atractiu del mar, però sí el més presumit de la peixateria: el seu gran somriure sempre crida l'atenció. A més, és generós: es presta a moltes receptes, és un aliment saludable i se n'aprofita tot, sobretot la cua!

/imgs/20190401/GettyImages-128928366.jpg

Hi ha moltes històries curioses sobre el rap, però potser la que més sorprèn és la de la seva boca. Es diu que les seves grans dimensions li permeten menjar peixos de la mateixa mida. Tanmateix, no és la boca, sinó la cua, la que ha convertit aquest animal en un dels peixos blancs més apreciats d’Espanya. De forma cilíndrica i carn compacta, delicada i gustosa, la cua del rap ens ofereix tantes possibilitats a la cuina com beneficis nutricionals. I com que pot arribar a ser ben gran (un rap pot mesurar entre 1,5 i 2 metres de longitud), és perfecta per a fer-la farcida al forn.

Magre, lleuger i ric en alguns minerals (inclòs el calci), el rap ens aporta proteïnes d’alt valor biològic i ens permet elaborar plats lleugers i gustosos. Un filet de 100 grams a la planxa conté tan sols 87 calories. El seu gust es realça fàcilment amb suc de llimona i algunes herbes aromàtiques, i es pot acompanyar amb una amanida o amb un popurri d’hortalisses saltades. També es pot fer a la graella, al vapor o al forn, acompanyat de verdures al forn. En qualsevol cas, serà una opció fantàstica per als qui segueixen una dieta de control de pes o per als qui tinguin l’estómac delicat.

La complexitat nutricional, però també gastronòmica, comença amb les guarnicions i les salses. Nutritivament, no és el mateix acompanyar el plat amb patates, pastes o arrossos, que utilitzar verdures o donar sabor (i consistència) amb salses i nates en comptes de posar-hi un raig d’oli d’oliva. Aquest peix s’adapta molt bé a moltes receptes -des del farciment d’uns canelons fins a empanat o rostit amb bolets, pebre o llima- i, per tant, és capaç de satisfer les nostres preferències culinàries i les nostres necessitats nutricionals.

ELS PREFERITS DE LA FAMÍLIA

El rap, també conegut com a granota de mar, peix pescador o buldroi, engloba una gran família de peixos, els lòfids, en la qual hi ha més de 260 membres diferents. Però tranquil, que no ens els mengem tots. De fet, a les peixateries del nostre país en trobem principalment dos tipus: el rap blanc (o comú) i el rap negre. Els dos es pesquen en aigües atlàntiques, tenen èxit entre els nens (ja que els seus talls no tenen espines) i es presten a una infinitat de preparacions. Entre les més tradicionals, trobem les següents:

Caldeirada de rap. El peix es cou amb unes patates i s’acompanya amb un sofregit de ceba, all i pebre vermell. Sa i deliciós.

Rap a la catalana. En aquesta recepta, es fregeix i se serveix acompanyat de ceba, vinagre i llorer. El toc de distinció l’hi dona una mica de xocolata ratllada.

Cassola de rap de Melilla. En aquest cas, les cues de rap es cuinen amb pebrot, tomàquet, all, pèsols, comí i pebre negre.

Cebiche. El rap s’acompanya d’altres peixos com el verat i el salmó, tallats en daus petits que es maceren en suc de llimona o vinagre, i se serveixen amb coriandre, alvocat, ceba i tomàquets frescos, també tallats en trossos molt petitons. És un plat típic de la gastronomia peruana.

Rap a l’americana. En aquest cas, s’enrosseix amb una mica d’oli. A continuació s’hi afegeix all i unes quantes herbes aromàtiques, es flameja amb brandi i se serveix acompanyat de salsa de tomàquet.

CONSERVA’L BÉ

El peix és un aliment molt perible, i el rap no és l’excepció. Per això és important preservar-lo correctament:

  • Després de la compra, convé netejar-lo i eviscerar-lo (si no ho han fet a la peixateria) i rentar-lo abans de ficar-lo a la nevera.
  • L’hem de col·locar en un recipient tapat a la part més freda, a una temperatura de 2 i 4 °C, per a evitar alteracions en la carn del peix i impedir que l’olor s’escampi per la nevera i que afecti altres aliments.
  • Per a consumir-lo en condicions òptimes, no han de passar més de dos dies. Si el volem conservar més temps, el millor és congelar-lo (o adquirir-lo ja congelat).