Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Veritat o mentida: les mil cares del sucre

Consumir-ne en excés incrementa el risc de patir malalties com ara diabetis, cardiopaties i obesitat. Per això, l’Organització Mundial de la Salut recomana no superar-ne els 25 grams diaris (6 terrossos). Moltes persones decideixen buscar substituts al sucre blanc, creient que són més saludables. Però, de debò ho són?

El morè és natural i el blanc, industrial? No

Tots dos estan constituïts per la mateixa substància: la sacarosa, que s’extreu de la canya de sucre o de la remolatxa de sucre (el 99% del sucre que es produeix a Espanya ve de la remolatxa).

El seu procés de producció és igual en totes les etapes, menys en l’última. Per a obtenir el sucre blanc, la sacarosa cristal·litzada se separa de la melassa (una part de la sacarosa que no s’ha arribat a cristal·litzar durant el procés i que s’ha caramel·litzat, moment en què adquireix un gust amarg i un color marronós).

Per a obtenir sucre morè, es conserva part d’aquesta melassa, que li dona el color característic. Com més melassa tingui, més gran i més fosc serà el gra i més baix serà el poder edulcorant: per aquesta raó necessitem més culleradetes perquè el cafè tingui un gust tan dolç com amb sucre blanc.

El sucre morè mai no és sucre blanc amb colorant afegit: està prohibit. Hi ha dues maneres (legals) d’aportar aquest color al sucre morè. La primera és barrejar sucre blanc amb melassa fins a arribar a la proporció desitjada pel fabricant: això dona lloc a un tipus de sucre morè més barat que, quan es dissol en aigua, va perdent el color. La segona consisteix a optar per no separar del tot la sacarosa de la melassa en l’última fase de producció: això es tradueix en sucres menys processats i amb un preu més elevat (com més natural, més costa).

El morè és més sa que el blanc? No

El sucre morè presenta una puresa de prop del 85%, i el blanc, del 99%. És a dir, aquest últim conté més sacarosa que el primer. Però més puresa no implica més benefici, ja que la sacarosa és un component del qual s’ha de limitar la ingesta. No obstant això, la diferència de puresa entre el sucre morè i el blanc és massa petita perquè tingui un impacte notable en el nostre organisme, fins i tot quan la ingesta mitjana a Espanya de sucre és superior a la que recomana l’OMS (71,5 g enfront de 25 g per dia).

Els dos contenen 4 kcal per gram. Això suposa, per exemple, que si s’afegeixen dos culleradetes de sucre al cafè (5 g cadascuna) s’ingereixen 40 kcal més. Si és morè, a més, com que la seva capacitat d’endolcir és inferior, en caldrà més quantitat per a aconseguir la dolçor que desitgem. Es tracta de calories buides, que aporten energia a l’organisme, però que no tenen valor nutricional. El morè té una petita proporció de minerals i vitamines, però tan insignificant que no ens aporta cap benefici. Això sí, aquesta mínima quantitat es fa servir com a reclam publicitari perquè optem per aquest tipus de sucre, ja que tendim a assumir, erròniament, que és més saludable. Però tots dos es consideren sucres lliures.

Hi ha un altre tipus de sucre morè: l’integral. La diferència és que aquest no ha sofert cap procés de refinament. Els dos més coneguts són la panela, obtingut a partir de l’evaporació del suc de la canya de sucre a alta temperatura, que es deixa assecar formant-ne blocs, i el sucre morè de canya, en què el suc de la canya s’escalfa sense centrifugar, es deixa evaporar al sol i després es mol.

Tot i conservar part dels minerals i les vitamines de la canya de sucre, continua sense ser una font important de micronutrients. Per exemple: en 100 g de panela hi ha 81 mg de magnesi, 80 mg de calci, 68 mg de fòsfor i 12 mg de ferro, a més d’altres minerals. Perquè tinguessin algun efecte en el nostre organisme hauríem de consumir 100 g diaris d’aquest tipus de sucre i, fins i tot així, només suposaria el 15% de la quantitat diària recomanada de vitamines i minerals en una persona adulta. A més, ingeriríem 351 kcal i 83,66 g de sacarosa, és a dir, el triple del límit que marca l’OMS. Si es volen vitamines, és més pràctic recórrer a la fruita i la verdura.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions