Un de cada tres menús del dia suspèn en qualitat dietètica
Tot i que encara el més freqüent (ocorre en gairebé sis de cada deu famílies) és que a les llars espanyoles pares i fills dinen junts i a casa seua, la tendència és justament la contrària: cada vegada es dina més fora de casa. El Baròmetre de Consum 2004 de Fundación Eroski indicava que en el 20% de les famílies el pare dina fora de casa habitualment entre setmana, que en el 7% ho fa la mare i en el 16%, un o diversos fills. Cada dia que passa, restaurants i menjadors, ja siguen d’empresa o escolars, atenen milions de ciutadans que no poden anar a casa seua a menjar.
CONSUMER EROSKI, amb la finalitat de conèixer la qualitat del servei que presten els restaurants del nostre país i, fonamentalment, les característiques dieteticonutricionals dels plats que componen el seu menú del dia (format elegit per la majoria de les persones que dinen habitualment fora de casa), va enviar els seus tècnics a 318 restaurants situats en zones cèntriques de 18 ciutats: la Corunya, Alacant, Almeria, Barcelona, Bilbao, Còrdova, Granada, Madrid, Màlaga, Múrcia, Oviedo, Pamplona, Sant Sebastià, Sevilla, València, Valladolid, Vitòria i Saragossa.
Els tècnics d’aquesta revista van demanar taula en cadascun d’aquests restaurants i van escollir una de les possibilitats de menú del dia, van consumir els plats que els van servir, van pagar i, finalment, van sol.licitar els fulls de reclamacions (només per comprovar si els tenien a disposició del públic). Amb la informació proporcionada per aquests clients ficticis, experts en nutrició van avaluar la composició de cada menú del dia (entrants, quan n’hi havia, i primers i segons plats, guarnicions incloses, a més de les postres) i van valorar-ne la diversitat i el mèrit dietètic. D’altra banda, es va analitzar la qualitat del servei de cada establiment mitjançant l’observació in situ de 70 ítems sobre: varietat del menú, presentació de la taula, rapidesa a servir el menjar, ambient i servei del menjador, i estat dels lavabos.
El 30% dels menús del dia suspenen en qualitat dietètica, mentre que la qualitat del servei hostaler és satisfactòria tot i que s’hi han detectat incompliments de la normativa vigent, referits a l’obligatorietat que hi haja fulls de reclamacions a disposició del públic (gairebé el 10% dels restaurants no en tenien) i que s’hi exhibisquen visiblement els preus dels menús del dia (el 14% no ho feien).
D’altra banda, s’ha comprovat que el preu dels menús varia molt d’uns restaurants a uns altres, concretament de 5 a 17 euros, amb un preu mitjà de 8,9 euros, gairebé un 15% més que al 2001, any en què CONSUMER EROSKI va dur a terme un informe semblant i en el qual la proporció de menús que no van aprovar l’examen (un 43%) va ser superior a aquest efectuat cinc anys després.
Els menús que van suspendre l’examen dietètic ho van fer perquè no oferien la possibilitat d’escollir verdura o ensalada, llegums i peix, convenients en un menú que s’atinga als principis de la dieta equilibrada i saludable. També va penalitzar els menús incloure aliments proteics i molt calòrics com a primer plat i l’absència de guarnicions variades en els segons plats i de fruita a les postres.
Els resultats per ciutats difereixen molt: les millors qualificacions, preses per ciutats, van correspondre als menús del dia de Sant Sebastià i Vitòria, (només suspenen el 7% dels estudiats), Granada i Madrid (14%) i Bilbao (16%). I les pitjors notes les van obtenir els menús d’Almeria (van suspendre el 64%) , València i la Corunya (al voltant del 50%), i Alacant i Còrdova, amb el 44% dels menús amb suspens en qualitat dietètica.
Quant a qualitat de servei i atenció al client, fins i tot sent acceptable pel que fa a la mitjana dels restaurants analitzats, només la varietat dels plats, o diversitat d’alternatives distintes per al primer i segon plat, per a la beguda i per a les postres és manifestament millorable. Tot això, sense oblidar que s’ha de corregir l’incompliment, minoritari però rellevant, de la normativa vigent, més en concret de l’obligatorietat de disposar de fulls de reclamacions i d’exhibir ben visiblement tant el preu dels menús del dia com la informació sobre els diversos plats que els componen (el 17% dels restaurants incompleixen aquesta última norma).
Qualitat dietètica molt millorable
A qui dina fora de casa amb freqüència li resulta difícil aconseguir que la seua dieta siga equilibrada i saludable. Tal com hem avançat, encara que l’oferta de plats en els menús del dia va ser variada, el 30% dels menús del dia estudiats no van aprovar l’examen de qualitat dietètica i fins i tot la meitat dels suspesos van ser considerats dolents o molt dolents des d’una perspectiva nutricional i dietètica. I també van ser molts (un de cada quatre) els que van obtenir un mediocre “acceptable”. Així, més de la meitat dels menús del dia podrien ser molt millors dietèticament. La principal raó que tants menús fossen mal valorats va ser la impossibilitat de triar verdura o ensalada i llegums com a primer plat, peix com a segon plat i fruita del temps com a postres. Les ensalades, quan figuren en aquests menús, s’ofereixen normalment com a primer plat, fet que propicia que alguns habituals descarten aquesta saludable opció per por de quedar-se amb gana. El més convenient seria que s’oferissen com a entrant o com a guarnició del segon plat. De totes maneres, un 12% dels restaurants no ofereixen ensalades en els menús del dia (a Almeria la proporció va arribar fins al 43% dels establiments, mentre que tots els estudiats a Madrid, Vitòria, Sant Sebastià i Pamplona n’ofereixen). I el que és pitjor, gairebé la meitat dels hostalers (el 46%) no incloïa llegums en el menú del dia (a Almeria, Alacant, Múrcia, Barcelona i València van ser més del 60%, mentre que a Vitòria i Pamplona es van quedar en el 14%). I un de cada quatre restaurants (en els de Granada, Sevilla i Almeria la proporció es doblava) ofereix menús amb massa proteïna: serveixen primers plats com a entremesos, croquetes, calamars, remenats o potatges amb abundant carn o peix, la qual cosa fa que si es tria de segon un plat proteic (carn, peix o ous), el conjunt del menú resulta excessivament proteic, a més de massa gras i calòric.
Es va constatar que l’oferta de carns és molt superior a la de peixos quan, almenys, s’haurien d’equiparar. El 10% dels restaurants (a Múrcia el 38%, a València el 25% i a Oviedo i Còrdova, el 20%) no oferien peix en els menús.
Tampoc no va sorprendre comprovar que la immensa majoria dels aliments processats són refinats (pasta, arròs, galetes, pa…), quan és convenient incloure aliments rics en fibra en la dieta diària. El 98% dels menús comparats no ofereixen la possibilitat d’escollir pa integral, que té un contingut més alt en fibra que el pa blanc. En realitat, dels 318 estudiats només dos restaurants de Màlaga, dos més de València i un de Còrdova, Granada i Valladolid incloïen pa integral en els menús del dia.
Canviant d’apartat del menú, sis de cada deu restaurants oferien poca varietat en les guarnicions i salses, de forma que utilitzen la mateixa per als diferents plats, majoritàriament enciam i patates fregides. En aquest cas, els millors restaurants van ser els de Granada: set de cada deu dels estudiats podien presumir d’una variada oferta de guarnicions i salses als seus plats.
De totes maneres, no s’ha d’oblidar que si bé els qui dinen fora de casa han de poder triar en els menús del dia entre plats que s’ajusten a les seues necessitats nutritives i dietètiques (i aquí la responsabilitat és dels hostalers, confeccionant menús variats, equilibrats i saludables), també els clients i clientes, els consumidors, han de triar els plats tenint en compte criteris dietètics.
Els 318 restaurants visitats cobren una mitjana de 8,9 euros pels menús del dia, si bé es van registrar importants diferències en la mitjana dels preus d’unes ciutats i d’altres. La més barata per a menjar de menú va ser Màlaga: la mitjana en els 18 restaurants visitats va ser de 6,9 euros, mentre que a la més cara, Valladolid, la mitjana va arribar als 11,4 euros, un 65% més que a Màlaga. També per sota del preu mitjà se situen els menús d’Alacant (7,7 euros), València, Sevilla, la Corunya i Barcelona (al voltant de 8,2 euros). Prop de la mitjana van estar els de Còrdova i Madrid (8,8 euros) i Bilbao (8,9 euros). Després de Valladolid, les ciutats més cares per a dinar de menú del dia, sempre atenent la mostra estudiada, són Granada, Pamplona, Sant Sebastià i Saragossa (al voltant de 10 euros) i Vitòria, Oviedo, Almeria i Múrcia, amb un preu mitjà entre 9 i 9,5 euros.
Fins i tot dins d’una mateixa ciutat es van anotar diferències significatives de preu: a Sevilla, el restaurant més car cobrava 15 euros per aquest menú i el més barat només 5 euros (el més econòmic dels 318 estudiats); a Sant Sebastià es va apuntar una diferència de 9,3 euros entre el més car i el més barat; a Valladolid van ser 8,5 euros i a Granada, Madrid i Bilbao, entorn de 7 euros. I els preus més homogenis es van trobar a la capital alacantina (1,5 euros de diferència entre els 16 restaurants visitats) i a la Corunya, on la diferència màxima va ser de només 2 euros.
Cal preguntar-se si el cost d’un menú del dia té relació directa amb la qualitat dietètica i nutricional dels plats que el componen. Perquè alguna sí que en té: els millors menús del dia en qualitat dietètica (més de 9 punts sobre 10 possibles) costaven una mitjana de 9,4 euros, mentre que els pitjors, els que van suspendre l’examen dietètic, cobraven 8,6 euros.
Errors dietètics que cal evitar quan dinem fora de casa
- Saltar-se àpats.
És necessari fer com a mínim tres àpats principals i alguna breu ingesta a mitjan matí o a la tarda, ja que si no és així transcorren massa hores entre un àpat i el següent. - Prescindir d’hortalisses i verdures.
Proporcionen aigua, hidrats de carboni, vitamines i minerals, i la seua aportació de fibra i antioxidants potencia la salut. Hem de consumir-les tots els dies, i com a mínim dues racions al dia. - Consumir llegums només en dies freds.
Els llegums contenen proteïnes, hidrats de carboni, fibra, vitamines, minerals i antioxidants, i tenen l’avantatge que aporten poc de greix. De dues a quatre racions de llegums per setmana; dues com a primer plat i la resta com a guarnició o acompanyament de segons plats. - Escollir primers plats amb molta proteïna animal.
Verdura, arròs, pasta i llegums, juntament amb ensalades i sopes, són els aliments més adequats per als primers plats. Evitem fregits de carn o peix, croquetes, embotits i altres entremesos proteics, i els derivats carnis que s’afegeixen a llegums i arrossos. - Ometre el peix.
És convenient augmentar-ne el consum i disminuir el de carn. Els peixos són rics en proteïnes d’alta qualitat, greix, vitamines i minerals. I els més grassos són rics en àcids grassos omega 3, el consum dels quals contribueix a reduir el risc de malalties cardiovasculars. Mengem peix almenys tres o quatre vegades per setmana. /imgs/20060301/portada03.jpg Abusar de guisats i estofats amb molt de greix.
La quantitat de greix i de calories que conté un guisat o un estofat depèn de la quantitat d’oli que s’utilitze i dels ingredients que els componguen . Un xai al “chilindrón” tindrà més greix que, per exemple, un estofat de vedella amb verdures o un guisat de pollastre amb verdures.- Preferir guarnicions “tipus patates fregides”.
Qualsevol aliment fregit reté oli, es fa més indigest i és molt calòric. Les patates es poden preparar al forn, en puré… i no són l’única opció: poden alternar-se amb altres guarnicions com ara pebrots, xampinyons, pèsols, verdures saltades, ensalades, etc. - Triar sempre fregits i arrebossats.
Un pit de pollastre a la planxa a penes augmenta el seu valor calòric amb la cocció; en canvi, si es fregeix sense més absorbeix part de l’oli i de la seua càrrega calòrica, i si l’arrebossem s’enriqueix amb els nutrients i les calories de l’arrebossat; i si a més el mengem amb salsa salsa, continuem sumant calories. - Preferir refrescos a l’aigua.
Els refrescos contenen aigua carbonatada o amb gas, sucres i abundants additius. Les calories que aporten són “buides”, no nodreixen l’organisme. L’aigua és més saludable i aporta zero calories. - Optar gairebé sempre per postres dolces o molt elaborades (crema, flam amb nata, pastís, pastís…), i rebutjar la fruita fresca o els lactis senzills, que són menys calòrics, més fàcils de digerir i més nutritius.
- Ensalada com a entrant.
Possibilitat de prendre ensalada com a entrant, ja que si s’ofereix com a primer plat algunes persones no l’escullen, encara que els vinga de gust, perquè temen quedar-se amb gana. - Que es puguen triar diversos primers plats, i que un d’ells siga verdura, arròs, pasta o llegums.
- Possibilitat d’escollir un plat canviant el sistema de cocció.
Poder substituir l’arrebossat per la planxa o el torrat beneficiaria els qui pateixen de digestions pesades o d’altres alteracions digestives, a més dels qui controlen la quantitat de greixos o calories per motius de salut o estètics. - La guarnició, més variadeta.
No només patates fregides o enciam; que hi haja xampinyons, pebrot, verdures saltades ensalada, etc. - L’aigua, mineral o de font, però embotellada.
Pel sabor neutre, per la qualitat higienicosanitària més homogènia, és preferible a la de l’aixeta. - Pa, no només blanc, també integral. L’integral té més fibra que el blanc, i per això es considera més saludable.
- I ja per a nota:
Educació dietètica en el menjador (orientar el client sobre la combinació més adequada i equilibrada de plats, directament o mitjançant cartes o pissarres especials de menús) i menús adaptats a situacions especials, com ara obesitat, al.lèrgies i intoleràncies alimentàries, així com la possibilitat que persones amb altres cultures o filosofia de vida tinguen l’opció de menjar-hi, com ara el cas de les persones vegetarianes.
Qualitat de servei en els menús del dia
- La normativa cal complir-la. Un de cada set restaurants no exposen de forma visible el preu del menú del dia. Les excuses: impossibilitat de trobar-les, “estan a la gestoria” o “no està el cap i ell és el qui sap”.
- L’aigua d’aixeta? En el 7% dels restaurants l’aigua del menú era de l’aixeta.
- Molt de paper. El 75% dels tovallons que es fan servir en el consum de menús del dia són de paper (al 2001 n’eren menys, el 56%). En canvi, cap dels restaurants visitats a la Corunya, Granada i Màlaga n’utilitzen. A més, el 8% dels restaurants no col.loquen estovalles i en els que utilitzen aquest element per a “vestir” la taula, en gairebé un 70% dels casos és de paper.
- Taules inestables. En gairebé un de cada deu establiments les taules coixejaven d’alguna pota.
- Aquells coberts i aquells gots… El 6% dels restaurants oferia ganivets esmussats. En el 5% d’aquests, els gots o les copes mostraven deteriorament però només en un 1% (al 2001 van ser un 5%) no llueixen prou nets.
- De pressa, de pressa. Després d’acabar les postres, en un 4% dels restaurants el client percep que els empleats, amb el seu comportament, l’animen a desallotjar ràpidament la taula perquè la utilitze un altre usuari.
- Puc pagar amb targeta? No sempre. En un de cada quatre casos no es va poder pagar el menú del dia amb targeta, i no millora la situació: al 2001 passava només en un de cada cinc.
/imgs/20060301/portada04.jpg Soroll? Millor no… En un de cada tres restaurants hi havia massa soroll al menjador, procedent de la música ambient, del televisor, de les veus dels empleats o de clients al taulell del bar.- Les taules, millor separades. En un 28% dels locals, les taules estaven massa prop unes de les altres, fet que causava una relativa sensació d’aclaparament als comensals.
- Menjar sense ser vistos. En sis de cada deu establiments alguns comensals quedaven a la vista dels clients de la cafeteria, i en un 24% d’aquests hi havia taules massa pròximes a la cuina.
- Abans que res, netedat. En un 15% dels restaurants, la netedat del local es va revelar millorable i en un 13% les olors de la cuina arribaven nítidament al menjador i molestaven els clients.
- Els lavabos tenen la seua importància. Un 2% dels restaurants visitats no tenien lavabos diferenciats per a homes i dones. En el 17%, la netedat dels lavabos era millorable i en un 6%, insuficient. A més, un 7% mancaven de paper higiènic i un 6% de sabó.