Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment en què es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Enquesta a més de 1.600 restaurants per a conèixer els menús especials per a al.lèrgics i intolerants alimentaris : Restaurants per a al.lèrgics: només un 7% ofereix menús específics

En la majoria, són plats per a intolerants al gluten i un de cada quatre són per a al.lèrgics a l'ou o al marisc

Informació insuficient

És fonamental que s’informi de la disponibilitat d’aquest tipus de menús. La manca d’informació és un dels motius que limiten les possibilitats de consumir un menú específic per als al.lèrgics. Per això, en les sortides de casa els al.lèrgics o els intolerants recorren al menjar preparat a casa i envasat, o bé visiten restaurants de menú reduït (sidreries o cerveseries, per exemple), on es pot controlar amb més facilitat el que es menja.

La informació no sempre és clara i accessible, perquè no tots els menús solen desglossar els ingredients que s’utilitzen.

EROSKI CONSUMER va comprovar que la informació que ofereixen els restaurants en aquest sentit no és suficient. Durant l’enquesta, es va preguntar on apareixen detallats els menús especials que preparen. Un 52% va dir que es trobaven en la carta general de l’establiment, un 22% va assegurar que tenien una carta a banda i només un 11% dels locals consultats penjaven aquests menús o plats alternatius al seu web. Destaca negativament que un 5% dels establiments consultats va reconèixer que no informaven d’aquests menús especials enlloc i un 4% només ho comentava als clients de manera verbal. En concret, només un 24% van confirmar que a l’exterior de l’establiment figurava un avís o informació sobre aquest aspecte.

Precaucions màximes

/imgs/20120601/tema4.jpg
La preparació de menjars per a persones al.lèrgiques o intolerants exigeix una cura especial durant tot el procés. Hi ha una sèrie de pautes que permeten als professionals treballar de manera fàcil, segura i amb coneixement dels riscs associats.

EROSKI CONSUMER va fer tres preguntes bàsiques sobre les pràctiques en el procés d’elaboració dels menjars alternatius. En primer lloc, el 86% dels restaurants enquestats assegura que adquireix productes alimentaris amb advertiments o indicacions sobre els possibles al.lergògens que contenen. Les proporcions més altes es van trobar a les Illes Balears i a Navarra, on tots els entrevistats així ho van afirmar. Només en 13 casos van indicar el contrari.

Quant a l’emmagatzemament, es va consultar si els productes adquirits es guardaven en un lloc especial separat de la resta d’aliments, una recomanació fonamental per a evitar possibles contaminacions creuades (per exemple, els aliments sense gluten del pa ratllat i de la farina). En el 92% dels casos, els responsables dels locals consultats van contestar que ho fan així (tots els de Andalusia, Catalunya i Navarra). Únicament en set casos no els separen (tres de Galícia, dos de la Comunitat Valenciana i un respectivament de les Illes Balears i del País Basc) i en dos no van contestar aquesta pregunta.

Finalment, també es va investigar sobre els llocs on manipulaven els aliments, ja que l’elaboració dels menús especials s’ha de fer en espais diferents i també amb utensilis específics. Un 93% dels casos insisteix que manipulen els aliments en superfícies separades de la resta. Així ho afirmen especialment en tots els locals enquestats amb menú especial a Andalusia, les Illes Balears, Catalunya i la Comunitat Valenciana. A més, en una proporció similar (un 92%) els cuinen en planxes i graelles diferents i amb una vaixella i una coberteria diferents.

Bones pràctiques

EROSKI CONSUMER va comprovar com treballen aquells establiments que inclouen en la seva oferta gastronòmica menús o plats especials destinats a intolerants o al.lèrgics a algun aliment o component. En total, es van visitar 12 restaurants que prèviament, en l’entrevista telefònica, havien assegurat que oferien aquest tipus de servei, i es va observar si tenien en compte els consells d’un manual elaborat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, denominat “Els al.lergògens alimentaris en la restauració col.lectiva”, a més de les recomanacions d’un altre document elaborat pel Ministeri d’Educació, Política Social i Esports, juntament amb el Fons Social Europeu, titulat “Al.lèrgies i intoleràncies”.

El menú

  • Planificar menús específics: sis restaurants visitats disposaven d’un per a celíacs. Tres, per a intolerants a la lactosa. Altres tres també per a al.lèrgics a les fruites seques i dos, respectivament, per a al.lèrgics al marisc, als llegums i a l’ou. Cinc locals analitzats van reconèixer que adaptaven la carta o menú.
  • Disposar d’una fitxa de cada menjar amb els ingredients detallats: només 6 locals demostraven que disposaven d’aquest document.

Proveïdors i emmagatzemament de les matèries primeres

  • Consultar els proveïdors sobre la presència d’al.lergògens en els productes: només la meitat assegurava que s’informaven sempre, però cap d’ells demanava una declaració d’absència d’al.lergògens per escrit.
  • Verificar l’etiquetatge de cada producte: onze restaurants analitzats sempre ho feien per a informar-se de la presència d’ingredients al.lergògens.
  • Emmagatzemar els productes destinats a persones al.lèrgiques o intolerants en recipients tancats i separats de la resta d’aliments: només la meitat dels restaurants visitats disposa d’un espai concret, encara que deu els guarden en recipients tancats.
  • Identificar-los amb una etiqueta per a evitar confusions: Ho fan nou locals estudiats.

Elaborar i servir els plats

  • Manipular els aliments destinats per a menús especials en superfícies diferents i separades: així ho feien vuit locals estudiats. Els altres asseguraven que sotmetien aquestes superfícies a una neteja i una desinfecció exhaustives abans d’utilitzar-les, però preparaven els plats destinats a aquest col.lectiu al mateix temps que els de la resta.
  • Disposar d’utensilis específics per a evitar el perill de contaminació creuada: vuit dels locals analitzats ho feien així, i encara que quatre en tenien, tres van assegurar que n’extremaven la higiene.
  • Utilitzar salers i espècies que estiguin en pots on no s’hagi d’introduir la mà: ho compleixen vuit dels establiments visitats.
  • Evitar tocar altres aliments mentre s’elabora el menjar per a una persona al.lèrgica o intolerant: tots ho fan.
  • No fregir o bullir aliments en olis o aigües que s’hagin utilitzat abans amb altres aliments: tots ho compleixen.
  • Una vegada està llest, el plat s’ha de protegir i identificar: en deu establiments analitzats asseguraven que se serveix al moment.
  • Tenir un responsable que comprovi que el plat especial arriba a la seva destinació sense errors: onze establiments visitats el tenien.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions