Menús escolars

Només quatre de cada deu centres ofereixen menús escolars nutritius i equilibrats

1 Setembre de 2004
Img tema listado

Un de cada quatre suspèn l’examen de CONSUMER per cometre diversos dels sis errors dietètics que els especialistes consideren importants

Només quatre de cada deu centres ofereixen menús escolars nutritius i equilibrats

/imgs/20040901/img.tema-portada.01.jpg
Més d’1,2 milions d’escolars d’educació infantil, primària i secundària es quedaran a dinar al menjador escolar durant el curs 2004-2005 que comença aquest mes de setembre. Els nous hàbits familiars i laborals i les distàncies entre la casa i el col.legi han motivat que aquests menjadors adquirisquen un cert protagonisme en la salut i l’educació nutricional de xiquets i adolescents. Experts en alimentació ressalten la importància d’aquest servei, al qual els xiquets espanyols acudeixen una mitjana de 165 dies a l’any en els gairebé 10.000 centres escolars que disposen d’aquest servei en tot el país. Un menú escolar adequat ajuda a controlar la salut dels més petits i els permet prevenir malalties que poden aparèixer en l’edat adulta com a conseqüència d’una alimentació inadequada en la infància. A més, l’època escolar és una etapa decisiva per a l’adquisició de coneixements i d’hàbits alimentaris, per la qual cosa un menú escolar equilibrat constitueix la millor forma d’introduir els més petits en els hàbits saludables relacionats amb l’alimentació. D’altra banda, el menú escolar suposa entre el 30% i el 35% de les necessitats energètiques diàries dels més menuts, per la qual cosa no pot passar-se per alt el seu contingut que, molt important, els pares hauran de complementar a casa amb el desdejuni i el sopar.

CONSUMER ha analitzat el menú de dues setmanes de 201 col.legis els menjadors escolars dels quals són utilitzats per un total de 32.330 alumnes. La primera conclusió de l’estudi és que el 24% dels menús estudiats suspenen l’examen i que el 36% obté una mediocre nota final d'”acceptable”, que evidencia un ampli marge de millora. Només el 41% dels centres estudiats ofereix un menú equilibrat i nutritiu, és a dir, ajustat a les recomanacions de metges, dietistes i pediatres.

Entre les mancances trobades destaca l’absència d’aliments imprescindibles en la dieta escolar. Així, el 36% dels col.legis dels quals s’han analitzat els menús no serveixen verdura com a plat independent en cap dels seus menús, el 30% comet el mateix error amb el peix i el 14% comet l’error amb els llegums. Només el 60% dels menús s’abstenen de cometre els sis errors nutricionals més greus: a més dels tres ja esmentats, no incloure fruita fresca almenys dues vegades a la setmana (el 8% dels col.legis cau en aquest error), servir postres dolces més de dues vegades a la setmana (el 3%) i servir aliments precuinats o fregits més de dues vegades a la setmana (un 15% dels centres escolars).

Tot i que un percentatge relativament alt de col.legis aconsegueix aprovar l’examen global de les dues setmanes, en diversos dels seus menús diaris han obtingut un suspens, fet que significa que han de millorar la qualitat dietètica i nutricional dels seus menús escolars: són els que han merescut el qualificatiu d'”acceptable”. En altres paraules, són molts els centres escolars que han de revisar els menús que ofereixen i ajustar-se a les recomanacions de freqüència de consum dels aliments, a més de diversificar la forma de preparació dels seus plats.

Com es va fer

/imgs/20040901/img.tema-portada.02.jpg
Per a dur a terme aquest estudi, CONSUMER va contactar telefònicament amb gairebé 2.000 centres escolars distribuïts en 13 províncies espanyoles. D’aquests col.legis, al voltant del 40% es van comprometre a respondre per escrit un breu qüestionari i a enviar el menú de dues setmanes. Tanmateix, dels 748 centres que es van comprometre a contestar, només 201 ho van fer. Els centres escolars que es van negar a col.laborar des d’un primer moment van adduir falta de temps, encara que alguns van reconèixer que no els interessava o que no facilitaven aquest tipus d’informacions. Dels que finalment van accedir a facilitar els seus menús, 127 eren de titularitat pública, 63 privats concertats i 11 privats. Cada un va proporcionar dos menús setmanals (primer plat, segon plat i postres), de manera que en total s’han analitzat 402 menús.

Els menús es van analitzar des d’un doble vessant: a més de l’estudi estadístic de les dades sol.licitades en el qüestionari, es va fer una anàlisi nutricional dels menús, de la qual s’ha encarregat l’equip de nutricionistes que habitualment col.labora amb CONSUMER. Per a valorar aquests menús, es va treballar amb un sistema de ponderació detallat i rigorós. Es va aplicar un sistema de penalitzacions que castiga els menús que no inclouen almenys una vegada a la setmana verdures, llegums i peix, aliments essencials en la dieta. També es va penalitzar els que serveixen més de dos dies a la setmana aliments precuinats o postres dolces i pastissos. I també els que no inclouen fruita fresca a les postres almenys dos dies a la setmana.

Informació als pares: escassa i poc detallada

Una de les dificultats per a valorar la qualitat nutricional dels menús escolars és que no sempre reflecteixen tota la informació necessària. Els principals perjudicats dels menús poc detallats són els pares i mares, perquè veuen dificultada la seua tasca de complementar els menús escolars amb els altres àpats del dia o del cap de setmana a casa. Per això, han d’exigir al centre escolar un document mensual o setmanal en el qual es plasme el menú escolar amb informació precisa que detalle cada dia l’aliment i la seua forma de preparació, les guarnicions si n’hi ha i el tipus de postres. Aquest full ha d’incloure informació sobre el tipus d’aliment, la seua preparació culinària, les guarnicions dels segons plats i les salses, així com el tipus concret de postres.

Doncs bé, només el 4% dels col.legis estudiats subministren una informació molt detallada sobre els menús escolars, mentre que 6 de cada 10 ho fan amb prou detall encara que amb llacunes (referides sobretot a la forma d’elaboració). En canvi, el 32% dels centres escolars faciliten als pares informació incompleta i escassa, de forma que no coneixen en detall més de dos plats setmanals servits als comensals, i els progenitors es veuen obligats a preguntar als fills la forma en què estaven elaborats els plats. Finalment, un 3% dels col.legis facilita una informació gens detallada, que es refereix simplement als noms genèrics dels plats que componen el menú (per exemple, verdures, peix, arròs, paella, estofat de carn, etc., sense especificar res més).

Independentment de la qualitat de la informació proporcionada pel col.legi, és responsabilitat de pares i mares fer una visita al menjador per comprovar si el que figura en els fulls informatius es correspon amb la realitat, per verificar les racions i la presentació dels plats, i per avaluar el funcionament del servei de menjador i l’atenció per part dels monitors a càrrec dels petits.

Especialment negativa és la situació als col.legis estudiats a la Corunya, Barcelona, Màlaga i Saragossa: més de la meitat detallen poc o gens els seus menús escolars. Al costat positiu destaquen els d’Àlaba: el 94% informa de forma prou detallada la composició dels plats. També s’ha valorat positivament la informació dels col.legis de Cantàbria i Guipúscoa: un 88% inclou informació detallada.

Pagar més no significa millor qualitat

/imgs/20040901/img.tema-portada.03.jpg
Aquesta és la principal conclusió que sorgeix en comparar els preus dels menús escolars en els 20 col.legis més cars i en els 20 més barats de l’estudi. Així, mentre que el 85% dels col.legis més barats (preus inferiors a 2,35 euros diaris) superen l’examen (un 15% amb només un acceptable de nota mitjana), tan sols el 70% dels centres més cars aproven l’anàlisi nutricional. A més, la meitat dels col.legis menys econòmics (amb preus superiors als 5,5 euros diaris per menú) que aproven ho fan amb un mediocre acceptable. Mentre que set de cada 10 dels col.legis més econòmics aconsegueixen una nota mitjana entre el bé i el molt bé (poden ser catalogats com a menús de bona qualitat), aquesta proporció disminueix fins al 35% entre els centres que serveixen els menús més cars dels analitzats.

D’altra banda, els menús servits als col.legis públics són, des d’un enfocament nutritiu, lleugerament millors que els subministrats en els privats o concertats. Així, el 81% dels públics supera l’examen, encara que el 38% ho fa amb un acceptable. Aquestes proporcions descendeixen en els concertats, entre els quals aproven el 77% dels col.legis, el 36% amb un “acceptable”. Finalment, el 64% dels col.legis de titularitat privada aproven, més de la meitat dels quals amb un “acceptable”.

La variable que avalua els menús en funció de qui els elabora o on es preparen mostra dades interessants: els menús preparats per empreses subcontractades pels col.legis aconsegueixen qualificacions superiors als menús cuinats als propis centres. Així, el 84% dels que tenen subcontractat el servei de menjador superen l’anàlisi, encara que un 39% ho fa amb un acceptable. I tan sols el 61% dels que elaboren els menús a les pròpies instal.lacions superen l’examen, i el 29% ho fa només amb un “acceptable”. Finalment, el 74% dels centres amb servei mixt de menjador (menús preparats per una empresa subcontractada però enllestits al col.legi) superen l’examen, encara que el 35% ho fa amb un acceptable.

Verdures i hortalisses

/imgs/20040901/img.tema-portada.04.jpg
S’han valorat positivament els menús que inclouen com a mínim una vegada a la setmana verdures. I s’han penalitzat amb un suspens els que no respecten aquesta freqüència, el 36% dels centres escolars d’aquest informe. Un de cada 10 no servia verdura cap de les dues setmanes estudiades. La pitjor valoració se l’emporten els menús analitzats a Múrcia, València i la Corunya, on el 63%, el 39% i el 12% dels col.legis avaluats, respectivament, obtenen un suspens en aquest apartat perquè no ofereixen verdures en cap de les dues setmanes. Només la totalitat dels centres analitzats de Biscaia i Navarra compleixen aquest criteri. I segueixen aquesta pauta més del 90% dels col.legis avaluats a Àlaba i el 87% i 88% dels col.legis de Saragossa i Guipúscoa.

Llegums

Els experts recomanen un consum de quatre racions setmanals de llegums, dues com a ingredient del primer plat i dues més com a guarnició o ingredient d’amanides. No obstant això, un 14% dels centres escolars no inclouen els llegums com a plat principal dels seus menús en alguna de les dues setmanes analitzades. Una dada positiva: el 86% dels col.legis inclouen llegums almenys una vegada a la setmana. En canvi, el 12% no en serveixen almenys un dia a la setmana; i un 6% dels col.legis estudiats a Saragossa, Barcelona i la Corunya no van incloure els llegums en cap de les dues setmanes. Tots els estudiats a Àlaba, Biscaia i Almeria els inclouen almenys una vegada en cada una de les dues setmanes de menús.

Peix

/imgs/20040901/img.tema-portada.05.jpg
Els experts en nutrició aconsellen menjar peix almenys quatre vegades a la setmana, sumant dinars i sopars. No obstant això, més d’un de cada quatre col.legis analitzats no inclouen peix en els seus menús escolars en una de les dues setmanes analitzades. I el que és més greu: un 4% dels col.legis no van incloure peix en la dieta en cap de les dues setmanes analitzades. Aquesta situació és especialment greu als col.legis de València, Saragossa i Múrcia, ja que el 17%, el 13% i el 12%, respectivament, d’aquests col.legis no inclouen el peix en la seua dieta cap de les dues setmanes. El mateix ocorre en el 6% dels col.legis madrilenys. Positivament destaquen els menús analitzats als col.legis d’Àlaba, ja que prop del 94% d’aquests inclouen el peix almenys una vegada al llarg de les dues setmanes analitzades. Als col.legis de Guipúscoa, Navarra i Màlaga aquestes xifres voregen el 87%.

Precuinats i derivats carnis grassos

Un 14% dels col.legis pequen d’excés d’aliments precuinats o derivats carnis grassos en almenys una de les setmanes. Fins i tot el 17% dels d’Almeria i el 6% dels de la Corunya abusen d’aquest tipus d’aliments en les dues setmanes, ja que els inclouen més de dues vegades en les dues setmanes. Tampoc és positiva la situació dels col.legis estudiats a Màlaga (un 43% ofereixen en almenys una de les setmanes més de dos precuinats), de Barcelona (31%) i Cantàbria (29%). Positivament, destaquen els centres de Saragossa i Àlaba: cap dels estudiats serveix en els seus menús més de dos dies de precuinats o derivats carnis grassos en cap de les dues setmanes.

Fruita fresca

/imgs/20040901/img.tema-portada.06.jpg
El 92% dels col.legis estudiats inclouen almenys dos dies fruita fresca en cada una de les dues setmanes. Tots els centres estudiats a Àlaba, Cantàbria, Màlaga i Biscaia n’ofereixen, però un 17% dels d’Almeria i un 12% dels de la Corunya no inclouen fruita fresca almenys dos dies en cap de les dues setmanes. Aquesta situació es va donar també en el 6% dels centres de Múrcia i Guipúscoa. A més, un 18% dels de la Corunya no inclouen dos dies de fruita fresca en una de les dues setmanes. El mateix ocorre en el 13% dels col.legis barcelonins estudiats i en un 6% dels de Saragossa, Madrid, Navarra, Guipúscoa i València.

Dolços i pastisseria

/imgs/20040901/img.tema-portada.07.jpg
Pastisseria, rebosteria, dolços i bombons representen una temptació per a moltes persones. Encara que només el 3% dels centres escolars van ser penalitzats amb un suspens per servir més de dues vegades per setmana un dolç com a postres, aquests aliments formen amb massa freqüència part del menú d’una a dues vegades a la setmana. El més aconsellable és que els dolços siguen substituïts per fruita fresca o lactis senzills (iogurts, quallades o formatgets). El 6% dels col.legis avaluats a Barcelona i la Corunya subministren dolços a les postres més de dues vegades a la setmana en les dues setmanes avaluades. A més, el 12% dels col.legis de la Corunya donen als xiquets almenys durant una de les setmanes avaluades un excés de dolços (més de dues vegades per setmana). Aquesta situació es dóna també en el 7% dels estudiats a Saragossa i en el 6% dels col.legis de Guipúscoa.

Com ha de ser un menú escolar

/imgs/20040901/img.tema-portada.08.jpg

  • Els menús escolars s’han d’ajustar a les recomanacions dietètiques quant a “racions”, composició energètica i nutricional de l’edat preescolar i escolar. Han de ser variats i gastronòmicament acceptables i abellidors. Els infants s’han d’habituar a mastegar i a tastar tot tipus d’aliments.

    Convé que incloguen aliments de temporada, sobretot fruites fresques, hortalisses i verdures.

  • Han de ser diferents en funció de l’època de l’any. En èpoques de calor són més recomanables les preparacions més fresques i lleugeres (ensalades d’arròs, de pasta, de patata, de llegums, cremes fredes) mentre que en les èpoques de fred són desitjables preparacions més consistents que se serveixen a una temperatura més alta: potatges, escudelles, guisats.
  • Ha d’oferir-se la possibilitat d’adaptar menús a alteracions o malalties: diabetis, intolerància al gluten, al.lèrgies alimentàries.
  • Cal comprovar la freqüència setmanal dels aliments bàsics: verdures, peix i llegums, una vegada a la setmana; fruita preferentment a les postres; aliments precuinats, no més de dues vegades a la setmana.
  • Les verdures no han de presentar-se sempre triturades com en purés o cremes, i han de ser variades. El mateix pot dir-se del peix fresc (no sempre lluç arrebossat), carns (pollastre torrat o fregit o delícies de pollastre…), etc.
  • No s’han d’incloure aliments precuinats i derivats carnis grassos més de dues vegades per setmana. No és adequat que en una mateixa setmana s’oferisquen mandonguilles, hamburgueses o salsitxes i pizza, nuggets de pollastre, varetes de peix i salsitxes de Frankfurt, etc.
  • Cal comprovar que s’utilitzen diverses tècniques culinàries (a la planxa, al forn, estofats, guisats, fregits…) i que no s’abusen de preparacions grasses com fregits, arrebossats o empanats.
  • Els segons plats aniran acompanyats de guarnicions o salses, verdura o ensalada, puré de patates, sofregits de verdura, i no sempre de patates fregides o salsa de tomata.
  • A les postres, fruita fresca i lactis senzills; i no dolços com bescuits, gelats, etc.
  • Pares i mares complementaran el menú escolar amb la resta d’àpats a casa: un bon desdejuni a base d’un lacti i farinacis (cereals, pa, galetes…), fruita o suc; col.lacions a mig matí o a la tarda a base de lactis senzills, fruita o sucs, o entrepans; i un sopar lleuger.