Massa, formatge i tomata representen quasi el 90%
Les pizzes ultracongelades són precuinats conservats mitjançant una congelació ràpida que preserva les seues característiques organolèptiques (sabor, aroma, textura) i el seu valor nutritiu. D’acord amb els resultats de l’anàlisi, són un producte ben elaborat i etiquetat i en correcte estat sanitari (encara que dos mostres van evidenciar contaminació lleu). Nutricionalment, són interessants però (pels seus nivells moderadament alts de sal, greix i calories) no ho són tant com un primer plat convencional (pasta, arròs) basat en cereals.
Crida l’atenció que la presència dels ingredients que donen nom a estes pizzes és molt modesta. En cap pizza de tonyina el contingut d’este peix representa ni tan sols el 12% del total del producte. I en la que menys (La Cocinera), es queda en un 6%. A les pizzes romana, si se sumen el pernil o l’embotit amb els xampinyons, a la mostra més generosa (Pescanova) signifiquen el 20%. En la que menys (La Cocinera), només el 6%.
En la pizza sol ser similar la proporció entre base (elaborada amb farina de blat, aigua, llevat i sal) i cobertura (formatge, tomata i espècies més els ingredients concrets de cada tipus de pizza). I, en tots els casos, el formatge i la tomata representen la major part de la cobertura. La mostra amb menys massa (48%) i més ingredients a les seues pizzes és Findus i les que més base (o massa) utilitzen sónLa Cocinera i Frudesa (entorn del 60%).
En la composició nutricional destaquen els hidrats de carboni (22%-30%, segons les mostres). El greix i les proteïnes constituïxen entre el 5% i el 12% del producte. I la fibra representa entre l’1% i el 4,5%. L’aportament energètic és important (entre 170 i 250 calories per cada 100 grams), però no desmesurat. El mateix ocorre amb la sal, en una proporció propera al 0,4%. En les pizzes romana, Pescanova, Findus i Frudesa inclouen bastant més pernil i xampinyons que La Cocinera. Però només Frudesa usa pernil cuit, ja que en la resta el component carni és embotit de pernil o de magre de porc, ingredients menys costosos i de pitjor qualitat. A la pizza de tonyina, Findus i Frudesa són les que utilitzen més tonyina i olives. La Cocinera utilitza cavalla i tonyina. S’ha constatat també que la pizza de tonyina és més calòrica que la romana, i que aporta menys fibra insoluble, substància molt interessant en la dieta quotidiana, perquè facilita la motilitat intestinal i combat el restrenyiment.
A les pizzes Frudesa, la quantitat de greix (més del 10%) és superior a la resta. I, en conseqüència, el seu aportament calòric és també major.
Els tastadors, que van avaluar la quantitat en la qual apareixien els ingredients, el sabor i la textura (fermesa i caràcter cruïxent de la massa), no van mostrar preferències clares entre les diverses mostres i les valoracions van ser discretes (cap va superar els 6 punts). Frudesa se situà en els dos tipus de pizza entre les més ben valorades.
Findus es convertix en la de millor relació-preu en les dos presentacions de pizza comparades, perquè són les que més ingredients diferents de la massa afegixen, figuren entre les menys grasses i calòriques i, a més, són les més barates.
Les pizzes consistixen en una massa que fa de base i que s’elabora amb farina de blat, aigua, llevat i sal, més una cobertura o guarnició composta per diversos ingredients, característics de cada varietat. Alguns són fixos, com el formatge fos i la tomata o espècies com l’orenga. La pizza romana porta pernil i xampinyons, i la de tonyina afegix este peix i olives.
Una ració d’estes pizzes (més o menys, 75 grams) aporta entre 150 i 175 quilocalories, quantitat similar a l’aportada per un primer plat de llenties o de pasta. Quant a la distribució de l’energia, esta procedix d’un 25%-30% d’hidrats de carboni, un 7%-12% de greixos i un poc menys de proteïnes (7,5%-10%). El contingut en greix està determinat pels ingredients de la cobertura, i per això el seu percentatge varia més. El contingut de colesterol d’estes pizzes és baix (uns 20 mg/100 g). Les proteïnes que contenen poden ser tant d’origen vegetal (farina de blat, …) com d’animal (formatge, pernil, tonyina …).
Quant als minerals, igual com d’altres aliments precuinats, tenen un estimable contingut en sal (340 mg/100 g), juntament amb quantitats notables de calci i potassi, i ja menors de ferro i zenc. Així mateix, aporten vitamines del complex B i vitamina C.
Si es comparen amb altres plats de cereals, una ració de pizza aporta més calories que una similar d’arròs o de pasta, amb un pitjor repartiment de l’energia, ja que la pizza conté més greix i menys proteïnes i hidrats de carboni.
Els seus ingredients són farina de blat, aigua, llevat, sal, sucre, tomata o concentrat de tomata, formatge fos, un component carni (embotit de magre de porc a La Cocinera i Pescanova, embotit de pernil a Findus, i pernil cuit a Frudesa), xampinyons, oli vegetal i espècies (fonamentalment, orenga) i aromes. També és freqüent l’addició de midó modificat (Findus, La Cocinera) o midó de dacsa (Frudesa i Pescanova). Algunes marques inclouen altres ingredients: proteïna làctia (Pescanova), greix animal (Frudesa), all en pols (Frudesa), glucosa (Frudesa), i brou deshidratat (Findus). També afegixen additius (no massa), com dextrosa (Findus), emulgent (Pescanova) i antioxidant (Findus).
Quant a la proporció en la qual apareixen els ingredients, a causa del seu procés d’elaboració la composició pot variar. En el pes de la massa, els valors no són exclusivament massa, ja que esta absorbix part del pes de la tomata i altres ingredients. Alguns components, com la tonyina, són, igualment, difícils de separar, per la qual cosa les proporcions que s’indiquen són aproximades. A La Cocinera hi ha més massa (58%) que cobertura. A Pescanova i Frudesa també, però de forma més equilibrada, mentre que a Findus és major la proporció de cobertura (53%). La de formatge i tomata és major a La Cocinera (36%) i Findus (39%) que a Frudesa (31%) i Pescanova (28%). Quant als ingredients característics, a Pescanova representen un 20%, i són, majoritàriament, xampinyons (13%). A Findus i Frudesa suposen un 15%, amb més proporció de xampinyó a Findus, i de pernil cuit a Frudesa. A La Cocinera és molt més baix (6%) el contingut d’ingredients específics de la pizza romana. A La Cocinera i Pescanova el component carni és embotit de magre de porc i a Findus, embotit de pernil. A Frudesa, en canvi, és pernil cuit, component carni més car i de major qualitat que els usats per les altres tres mostres.
Els resultats analítics demostren que estes pizzes tenen al voltant d’un 55% d’aigua, i que el nutrient majoritari son els hidrats de carboni (25%). Les proteïnes es troben en una mitjana del 7%, igual com els greixos. Frudesa té més greix (10%) que les altres marques. Quant a la fibra insoluble (fracció de la fibra total que no sofrix modificació a l’intestí i ajuda a combatre el restrenyiment), aporta una quantitat important (de mitjana, el 3%), i és major a Pescanova, per la seua major proporció de xampinyons.
Són, estes pizza romana, bastant calòriques, especialment Frudesa, amb les seues 231 calories per cada 100 grams. Les altres no arriben a les 200 calories i la menys calòrica és Pescanova.
Compartix els ingredients generals amb els de la pizza romana. Els característics són la tonyina i les olives. La Cocinera és l’única que utilitza olives negres, i cavalla junt amb la tonyina. Pescanova, Frudesa, i Findus afegixen, també en esta especialitat, proteïna làctia, greix animal i brou deshidratat, respectivament. La Cocinera no hi inclou midó. Als additius es repetixen la dextrosa a Findus, l’emulgent a Pescanova, i un antioxidant a Findus. Com a novetats, Findus inclou vinagre de vi i all, i La Cocinera un additiu corrector d’acidesa. El majoritari és, novament, la massa, que de mitjana representa un 57% del total. El formatge i la tomata conjuntament suposen un 32%, mentre que la tonyina i les olives suposen només un 9% de mitjana. Ja en el particular, a La Cocinera, Pescanova i Frudesa la relació massa/cobertura està al voltant de 60%/40%. A Findus és diferent (47%/53%), tal com ocorria amb la pizza romana. La major proporció de formatge i tomata es va veure a Findus (39%), i la menor a Frudesa (25%). Quant als ingredients característics, Findus en porta un poc més (14%), dels quals la gran majoria és tonyina. A Frudesa representen un 13%, entre els quals destaca també la tonyina. A La Cocinera i Pescanova, la proporció d’estos ingredients és menor (9%) i la quantitat de tonyina és major a Pescanova. Esta varietat de pizza està composta per una menor proporció d’aigua (50%) que la romana, i una lleugera major proporció d’hidrats de carboni, greix i proteïna (9%), per la qual cosa la seua capacitat energètica (227 calories/100 grams, de mitjana) és també superior. D’altra banda, la quantitat de fibra insoluble (1,4% de mitjana) és inferior a la pizza romana. Les diferències fonamentals entre les quatre marques comparades es troben en la humitat (més alta a Findus, amb un 54% d’aigua). Frudesa té, novament, la major quantitat de greix (12%, davant el 7%-8% de la resta de pizzes de tonyina). El contingut de proteïnes és similar per a totes les mostres i, quant a fibra, La Cocinera (0,8%) en presenta un poc menys que les altres.
En tractar-se d’aliments mixtos, amb ingredients de diversos tipus (en este cas, carnis i vegetals), els problemes microbiològics que poden presentar les pizzes provenen tant de cada ingredient com de la manipulació d’estos. Igualment, en tractar-se d’un aliment ultracongelat, el manteniment de la temperatura de conservació (inferior o igual a -18º C), esdevé crític. Però la pizza s’ha de sotmetre, al forn del consumidor, a un tractament tèrmic intens (8-10 minuts a 200º C, excepte a Frudesa, que recomana 15-17 minuts) després de traure-la del congelador, fet que disminuïx la importància d’una possible contaminació bacteriana.
La normativa no establix límits microbiològics per a les pizzes, i només especifica que ha de trobar-se lliure de patògens. Tanmateix, un projecte del Ministeri de Sanitat establix límits per a alguns microorganismes. Si es manegen estos límits, totes les mostres presenten un correcte estat sanitari. Tanmateix, a la pizza romana de Frudesa es va detectar Listeria monocytogenes, microorganisme patogen per a certs grups de població, entre ells les dones embarassades i els qui tenen el sistema immunitari baix de defenses. Ara bé, la listeria es trobava en una quantitat molt baixa, per davall de 10 ufc/g. Este bacteri és relativament termosensible, i per això quantitats molt majors que la trobada a Frudesa romana no sobreviurien a un tractament tèrmic com el que s’aplica a la pizza. Per tant, l’estat microbiològic d’esta pizza no representa cap perill per a la salut del consumidor. En el projecte de norma esmentat es permet Listeria fins a 100 ufc/g als plats preparats que se sotmetran a tractament tèrmic. Este projecte harmonitza criteris amb altres països europeus, en els quals es permeten fins a 100 ufc/g de Listeria. D’altra banda, a la mateixa mostra de Frudesa i a la pizza de tonyina Pescanova es van trobar nivells moderats d’aerobis mesòfils, propers al límit proposat en la norma en projecte. Es tracta de microorganismes que no tenen perill per a la salut del consumidor però indiquen que l’estat higiènic d’estes dos mostres era millorable.
Les huit pizzes mostres acomplixe les normes relatives a l’etiquetatge. Els pesos nets declarats són correctes i els ingredients apareixen, així mateix, ben indicats. Tots inclouen instruccions per al correcte cuinat dels seus productes, com també informació nutricional. D’altra banda, els aliments ultracongelats estan subjectes a normes especials d’etiquetatge, com l’obligació d’indicar la forma de conservació. Totes les marques indiquen els temps màxims de conservació al congelador en funció de la seua capacitat de congelació. Així mateix, indiquen que no poden tornar a congelar-se una vegada descongelats.
Findus és l’única marca que no inclou l’aigua entre els seus ingredients. La norma general d’etiquetatge de productes alimentaris assenyala que s’ha d’indicar l’aigua afegida, si esta està en una proporció superior al 5% del producte acabat. Desconixem en quina proporció s’afegix l’aigua en elaborar la massa de la pizza, però suposem que depassa{excedeix} el 5%. D’altra banda, Frudesa no afegix “ultracongelat” en la seua denominació de producte (indica només plat precuinat). Del disseny de l’envàs es desprèn que és un producte ultracongelat (és un producte elaborat per Frudesa ultracongelats), però no ho esmenta específicament al costat de la denominació del producte.
En síntesi
En síntesi
- S’han analitzat un total de huit pizzes ultracongelades de quatre marques, La Cocinera, Pescanova, Findus i Frudesa; la meitat són de tonyina i les altres quatre, romana. Els preus, similars, per davall de les 1.000 pessetes el quilo.
- Són un producte ben elaborat i etiquetat. El seu estat sanitari era correcte (encara que dos mostres presentaven contaminació lleu). Nutricionalment, són interessants però no tant com un primer plat (pasta, arròs) basat en cereals.
- En cap pizza de tonyina este peix representa ni tan sols el 12%. En les romana, si se sumen el pernil o embotit amb els xampinyons, a la mostra més generosa representen el 20%. En la que menys, només el 6%.
- Les pizzes amb menys base (48%) i més ingredients són les Findus i les que més massa utilitzen són La Cocinera i Frudesa (entorn del 60%).
- L’aportament energètic és important (170-250 calories/100 g), però no desmesurat. El mateix ocorre amb la sal.
- En les pizzes romanes, Pescanova, Findus i Frudesa inclouen més pernil i xampinyons que La Cocinera. En les de tonyina, Findus i Frudesa són les de més tonyina i olives.
- Al tast no hi ha hagut preferències clares i les valoracions han sigut discretes (cap no va superar els 6 punts). Frudesa es va situar en les dos pizzes entre les millors.
- Findus es convertix en la de millor relació-preu en les dos presentacions de pizza: són les que més ingredients diferents de la massa afegixen, figuren entre les menys grasses i calòriques i, a més, són les més barates.
Un a un
Una per una, pizzes romana i de tonyina
Findus (Pizza romana)
- Ix a 816 pessetes el quilo. És la més barata i la de millor relació qualitat-preu.
Menor proporció de base (47%) que la resta. - La de més quantitat d’ingredients característics (15%), sobre tot xampinyó. Error poc important d’etiquetatge: no inclou l’aigua entre els seus ingredients.
- Al tast (5 punts), destaquen el sabor a tomata i espècies. La seua aparença no va agradar molt.
La Cocinera (Pizza romana)
- Ix a 969 pessetes el quilo.
- La menor proporció (6%) de xampinyons i component carni, els ingredients característics.
- Al tast (6 punts), l’aparença va ser ben valorada, ja que els ingredients apareixen en proporció equilibrada. Destaquen el sabor de la base i de la tomata.
- Textura ferma i cruïxent.
Pescanova (Pizza romana)
- Ix a 927 pessetes el quilo.
- Proporció màxima d’ingredients característics (20%), sobre tot xampinyó. Molta aigua (58%), i la de menys hidrats de carboni (22%).
- Molta fibra insoluble (4,5%). La menys calòrica (169 calories cada 100 grams).
- Al tast (5 punts), destaca el sabor de la base, el formatge i el xampinyó, però fa poc gust d’orenga.
Frudesa (Pizza romana)
- Ix a 984 pessetes el quilo, la més cara.
- Bona quantitat d’ingredients característics, entre els quals destaca el pernil (única amb pernil cuit, i no embotit) davant dels xampinyons.
- La més grassa (10%) i calòrica. L’única amb greix animal entre els seus ingredients. Es va detectar Listeria monocytogenes, microorganisme patogen, però en quantitats mínimes, per la qual no té perill per a la salut.
- En tast (6 punts), destaca el sabor de formatge i de pernil, i no tant el del xampinyó. La seua textura, ferma i cruïxent.
Findus (Pizza de tonyina)
- Ix a 816 pessetes el quilo, la més barata i la de millor relació qualitat-preu.
- La menor proporció de massa i la major d’ingredients (14%), entre els quals la tonyina té un pes important (10%).
- També és la menys calòrica. En tast (5 punts), destaquen les notes de tomata i orenga.
La Cocinera (Pizza de tonyina)
- Ix a 969 pessetes el quilo.
- És l’única que utilitza cavalla i tonyina, i olives negres en lloc de verdes. Elevada proporció d’hidrats de carboni (31%) i moltes calories (224 per cada 100 g).
- En tast (5 punts), sabor intens de tonyina i tomata, però poc a orenga. Massa fina i cruïxent.
Pescanova (Pizza de tonyina)
- Ix a 927 pessetes el quilo.
- Contingut proteic important (10%). Estat microbiològic correcte, però millorable.
- Al tast (6 punts), en aparença van destacar el formatge i la tonyina. I el seu sabor era suau i equilibrat. Massa ferma i cruïxent.
Frudesa (Pizza de tonyina)
- Ix a 984 pessetes el quilo, la més cara.
- La de major proporció de massa (62%). Però la d’ingredients característics és important (13%), i oferix la màxima proporció de tonyina (11%).
- Poca humitat (47%) i molts hidrats de carboni (29%), greixos (12%) i calories. Única amb greix animal entre els seus ingredients.
- En tast (6 punts), predomina el sabor de la base, mentre que en conjunt el sabor és poc intens.